เป็ดพะโล้โบราณไข่ดำ
ㅤㅤㅤเป็ดพะโล้ เมนูยอดนิยมที่ครองใจคนไทยมาทุกยุคทุกสมัย ด้วยรสชาติกลมกล่อม เนื้อเป็ดนุ่มละมุนลิ้น และกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ แต่เบื้องหลังความอร่อยนั้นเต็มไปด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์การอาหารที่น่าสนใจซึ่งน่าเจาะลึกเป็ดพะโล้กับครัวเจ๋ง ที่ไม่ได้อาศัยเพียงโชคช่วย แต่เป็นความเข้าใจในวัตถุดิบอย่างแท้จริง หัวใจสำคัญของการทำเป็ดพะโล้ให้อร่อย เริ่มตั้งแต่การเลือกเป็ดที่เหมาะสมควรมีอายุไม่มาก หรือน้อยจนเกินไป เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่ม มีไขมันแทรกพอเหมาะ ไขมันเป็ดนี่เองที่เป็นตัวนำพารสชาติตลอดจนกลิ่นหอมของเครื่องเทศให้ซึมลึกเข้าสู่เนื้อเป็ด ก่อนนำเป็ดไปต้ม การทำความสะอาด และการขจัดกลิ่นสาบเป็นขั้นตอนที่มองข้ามไม่ได้ ด้วยการล้างน้ำเกลือ หรือนำไปลวกน้ำร้อนก่อนจะช่วยลดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้ ซึ่งเป็นขั้นตอนกำจัดสารประกอบระเหยง่ายที่ทำให้เกิดกลิ่นสาป รวมไปถึงผสมผสานเครื่องเทศอย่างลงตัว
ㅤㅤㅤการควบคุมอุณหภูมิ รวมถึงเวลาอย่างแม่นยำ เครื่องพะโล้หลัก เช่น อบเชย โป๊ยกั้ก ลูกกระวาน พริกไทย และรากผักชี ไม่ได้ให้เพียงกลิ่นหอมเท่านั้น แต่สารประกอบในเครื่องเทศเหล่านี้ ยังมีคุณสมบัติในการช่วยดับกลิ่นคาว เพิ่มรสชาติที่ซับซ้อน อบเชยมีสารซินนามาลดีไฮด์ (cinnamaldehyde) ที่ให้กลิ่นหอมหวาน โป๊ยกั้กมีสารอะนีโทล (anethole) ที่ให้กลิ่นคล้ายชะเอม ทั้งหมดนี้เมื่อนำมาผัด หรือคั่วให้หอมก่อนนำไปต้ม จะเป็นการกระตุ้นให้สารให้กลิ่น (aroma compounds) เหล่านี้แตกตัวออกมาอย่างเต็มที่ หรือที่เรียกว่ากระบวนการบลูม (blooming) เครื่องเทศ ซึ่งน้ำมันหอมระเหยในเครื่องเทศจะละลายได้ดีในไขมันเป็ดที่ออกมาขณะต้ม ทำให้กลิ่นยิ่งหอมฟุ้งได้มากขึ้น
ㅤㅤㅤน้ำตาลปี๊บยังเป็นอีกหนึ่งตัวแปรสำคัญในหม้อพะโล้ ไม่เพียงแต่ให้ความหวาน แต่เมื่อถูกเคี่ยวจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม จะเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน (caramelization) ทำให้ได้ทั้งสีสันที่สวยงามตลอดจนรสชาติที่ล้ำลึก ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วขาวก็มีบทบาทสำคัญ ซีอิ๊วดำให้สีกับรสเค็ม ส่วนซีอิ๊วขาวให้รสเค็มกลมกล่อมกับกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากกระบวนการหมักถั่วเหลือง การเลือกใช้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพจึงส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายอย่างมาก เคล็ดลับสำคัญของอีกอย่างด้วยการตุ๋นเป็ดด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน จะช่วยให้เกิดความร้อนค่อยๆ แทรกซึมเข้าสู่เนื้อเป็ดอย่างสม่ำเสมอ ทำให้คอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเป็ดสลายตัวกลายเป็นเจลาตินที่นุ่มลื่น (gelatinization) จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเป็ดพะโล้ที่ตุ๋นได้ที่จึงนุ่มละมุนจนแทบละลายในปาก หากใช้ไฟแรงเกินไป ผิวด้านนอกของเป็ดจะสุกแข็งก่อนที่ด้านในจะนุ่ม รวมถึงน้ำพะโล้อาจขุ่นได้ การปล่อยให้เป็ดอาบอยู่ในน้ำพะโล้ที่ค่อยงวดลงอย่างช้าๆ ยังช่วยให้รสชาติและสีสันซึมเข้าเนื้อได้ดียิ่งขึ้นตามหลักการออสโมซิส (osmosis) จึงเป็นการเคลื่อนที่ของสารละลายจากความเข้มข้นสูงของน้ำพะโล้ไปยังความเข้มข้นต่ำเข้าน้ำเข้าเนื้อเป็ด
ㅤㅤㅤนอกจากนี้ การพักเป็ดไว้ในน้ำพะโล้ข้ามคืนหลังจากต้มเสร็จ ยังเป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับที่ทำให้รสชาติเข้มข้น ได้เนื้อเป็ดชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น เพราะว่าในช่วงที่อุณหภูมิลดลง เนื้อเป็ดจะค่อยๆ ดูดซับน้ำพะโล้เข้าไปอีกครั้ง ทำให้ทุกอณูของเนื้อเป็ดเต็มไปด้วยรสชาติที่อร่อยถูกปาก แต่เรื่องราวที่ทำให้มือใหม่ตกม้าตายต้องพบกับกลิ่นสาบเป็ด ซึ่งต้องปราบตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมเป็ดเลยทีเดียว มีการใช้มะนาวผสมเกลือป่นมาเป็นพระเอกในการล้างทำความสะอาดเป็ดอย่างพิถีพิถัน การนำมะนาวซึ่งมีความเป็นกรดมาถูตัวเป็ดทั้งด้านนอกรวมไปถึงด้านใน จะช่วยลดกลิ่นคาว กลิ่นสาบได้เป็นอย่างดี กรดในมะนาวจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่นบางชนิด ทำให้กลิ่นเหล่านั้นลดน้อยลง ส่วนเกลือก็ทำหน้าที่เหมือนสครับ ช่วยขัดถูสิ่งสกปรก เมือกต่างๆ ที่อาจเป็นแหล่งสะสมของกลิ่นให้ออกไป เมื่อขัดถูจนทั่วแล้วจึงล้างออกด้วยน้ำสะอาด การผึ่งเป็ดให้แห้งหรือซับให้แห้งก็เป็นอีกขั้นตอนที่ช่วยลดความชื้น อันเป็นอีกปัจจัยที่เอื้อต่อการเกิดกลิ่นได้
ㅤㅤㅤอีกหนึ่งเคล็ดลับโบราณที่น่าสนใจ คือ การนำเป็ดสดไปลนไฟ หรือเซียะหนัง วิธีนี้จะช่วยกำจัดขนอ่อนๆ ที่อาจหลงเหลืออยู่ให้หมดไป ทำให้หนังเป็ดเกลี้ยงเกลาสวยงาม ความร้อนจากเปลวไฟยังช่วยให้ไขมันใต้ผิวหนังเป็ดบางส่วนละลายออกมา ลดความมัน กลิ่นเฉพาะตัวของไขมันเป็ดลงได้บ้าง แถมยังได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของหนังเป็ดที่โดนความร้อนเข้ามาแทนที่ เป็นการเพิ่มมิติของกลิ่นหอมให้กับเป็ดพะโล้อีกด้วย สมุนไพรไทยยังมีบทบาทสำคัญ ดังเช่นการใช้ใบตะไคร้สด มาขยำแล้วถูให้ทั่วตัวเป็ด ใบตะไคร้มีน้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ เช่น ซิทรัล ซึ่งไม่เพียงแต่ให้กลิ่นหอมสดชื่นเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาว กลิ่นสาบได้อย่างดีเยี่ยม การถูใบตะไคร้ไปจนทั่วตัวเป็ดทำให้น้ำมันหอมระเหยซึมซาบเข้าไป ช่วยปรับกลิ่นของเนื้อเป็ดให้ดีขึ้นก่อนที่จะนำไปปรุงอาหาร บางสูตรถ้ายังกำจัดกลิ่นแล้วไม่หมดไปอาจจะต้องตัดต่อมน้ำมันเหม็นที่สุดของเป็ดสดด้วยสับเอาตูดของเป็ดออกไป ตัดเป็นรูปตัววีแล้วแยกไปต้มต่างหากหรือทิ้งไป
ㅤㅤㅤไข่ต้มสีดำเคียงคู่กับเป็ดพะโล้ ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร และทำไมถึงกลายเป็นส่วนหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในเครื่องเคียงเป็ดพะโล้ ขั้นตอนแรกสุดต้องนำไข่ไปต้มให้สุกได้ที่เสียก่อน ใช้ได้ทั้งไข่เป็ด หรือไข่ไก่ตามชอบ เมื่อไข่สุกดีแล้ว บรรจงปอกเปลือกออกเผยให้เห็นเนื้อไข่ขาวนวลเนียนด้านในเตรียมพร้อมสำหรับการแปลงโฉม หัวใจอยู่ที่น้ำพะโล้ สูตรเด็ดผสมกับซีอิ้วดำหวานเข้มข้น จะต้องเตรียมหม้อตั้งให้เดือด แล้วจึงใส่สามเกลอที่โขลกละเอียด คือ กระเทียม พริกไทย รากผักชี ลงไป ตามด้วยผงพะโล้หอมกรุ่น น้ำตาลปี๊บเคี่ยวเพิ่มความหวานละมุน ปิดท้ายด้วยซอสปรุงรส และซีอิ๊วขาวให้กลมกล่อมลงตัว บางบ้านอาจเพิ่มความหอมด้วยโป๊ยกั้ก หรืออบเชยเข้าไปด้วย แต่ถึงไม่ใส่รสชาติหลักจากเครื่องปรุงเหล่านี้ก็เพียงพอที่จะสร้างความอร่อยแล้ว จึงนำไข่ต้มลงไปแช่ตัวในน้ำพะโล ซึ่งปริมาณน้ำพะโล้ต้องท่วมไข่ เพื่อให้ไข่ดูดซับรสชาติ และสีสันได้อย่างทั่วถึง จากนั้นรอให้เดือดอีกครั้งหนึ่งเป็นอันใช้ได้ ไม่ทำให้ไข่เกิดการเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ในอากาศ แช่ไว้นาน 2 – 3 ชั่วโมงเลยทีเดียว ระหว่างนี้หมั่นดู หมั่นคน และสามารถเปิดไฟอ่อนอุ่นได้โดยตลอด แต่ต้องไม่ให้น้ำแห้งจนไข่ไหม้ คอยพลิกไข่กลับไปมาเพื่อให้สีของไข่สวยสม่ำเสมอทั่วทั้งฟอง น้ำพะโล้ที่เข้มข้นจะค่อยแทรกซึมผ่านเนื้อไข่ขาวเข้าไป ทำให้ไข่ขาวที่เคยเป็นสีขาวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน และเข้มขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็นสีน้ำตาล หรือเกือบดำในที่สุด เห็นไหมครับว่าไข่พะโล้ที่เนื้อไข่นุ่มชุ่มฉ่ำไปด้วยรสชาติหวาน เค็มกลมกล่อมของน้ำพะโล้ ส่วนไข่แดงด้านในก็ยังคงความมันอร่อย เป็นที่ถูกปากของใครหลายคน เมื่อทานคู่กับข้าวหน้าเป็ด หรือเป็ดพะโล้ก็อร่อยจนหยุดไม่อยู่ เป็นเมนูที่ทานเมื่อไหร่ก็ไม่มีเบื่อจริงๆ ครับ แล้วถ้ามีเคล็ดลับส่วนตัว หรือเคยเจอปัญหาอะไรในการทำเป็ดพะโล้ที่อยากจะแบ่งปันเพื่อให้ได้เป็ดพะโล้อร่อยขั้นเทพ ลองมาแลกเปลี่ยนประสบการณ์กันในคอมเมนต์ข้างล่างนี้ได้เลยครับ..
ส่วนประกอบ
👨🏼🍳 สำหรับ 2 – 3 จาน ⌛ ปรุง 4 ชั่วโมง
| เป็ดทั้งตัว (เอาเครื่องในออก) | 2,500 กรัม |
| กระเทียมบุบ | 50 กรัม |
| เครื่องพะโล้สำเร็จรูป (ซอง) | 30 – 40 กรัม |
| รากผักชีบุบ | 20 กรัม |
| พริกไทยเม็ดบุบหยาบ | 10 กรัม |
| ไข่ต้มปอกเปลือก (ถ้ามี) | |
| น้ำมันพืชสำหรับผัด | |
| ตะไคร้ มะนาว เกลือป่นสำหรับล้างเป็ด | |
| น้ำเปล่า / น้ำสต๊อก | 3 – 4 ลิตร |
เครื่องปรุง
| น้ำตาลปี๊บ | 200 กรัม |
| ซีอิ๊วขาว | 70 กรัม |
| ซีอิ๊วดำเค็ม | 50 กรัม |
| เหล้าจีน | 30 กรัม |
| ผงชูรส | 20 กรัม |
ของมันต้องมี
เฟรชชี่ ไซรัปผสมเนื้อมะม่วง 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59.เซฟ ฿6
วิธีปรุง
- ล้างเป็ดให้สะอาดหมดจดทั้งภายนอกภายในถูด้วยใบตะไคร้ ผิวมะนาว และเกลือป่น ขัดจนทั่วตัดเอาต่อมน้ำมันที่ตูดเป็ดออกเป็นตัววี ซับให้แห้งสนิท ทาเกลือป่นบางๆ ให้ทั่วตัวเป็ด พักไว้ประมาณ 10 นาที เพื่อให้หนังเป็ดพอตึงตัว จากนั้นล้างน้ำสะอาดอีกครั้งจนหมด
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียม รากผักชี พริกไทยเม็ด และเครื่องพะโล้ลงไปผัดด้วยไฟกลางจนหอมฉุย ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปผัดต่อ คอยคนจนน้ำตาลละลาย เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มสวย
- ใส่เป็ดที่หมักไว้ลงไปในกระทะ คลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องเทศให้ทั่วตัวเป็ด เติมซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วขาว และเหล้าจีน ผัดให้เข้ากันจนเป็ดเริ่มตึง
- ย้ายเป็ดและเครื่องทั้งหมดลงในหม้อสำหรับตุ๋น เติมน้ำเปล่าให้ท่วมตัวเป็ด (ถ้ามีไข่ต้ม ใส่ลงไปตอนนี้เลย) เปิดไฟแรง พอเดือดแล้วลดไฟลงอ่อน
- ตุ๋นเป็ดไปเรื่อยๆ ประมาณ 2 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดเป็ดสด) คอยพลิกตัวเป็ดทุก 30 นาที เพื่อให้สีสวยสม่ำเสมอ และรสชาติเข้าเนื้อ หากน้ำแห้งไปสามารถเติมน้ำเปล่าที่เตรียมไว้ลงไปได้
- เมื่อเป็ดเปื่อยนุ่มได้ที่ หนังเด้งสีสวย ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นลงพอสับได้สะดวก ราดด้วยน้ำพะโล้เข้มข้น เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ และน้ำจิ้มพริกน้ำส้ม
เคล็ดลับ
- ก่อนนำเป็ดไปหมักเกลือ หากราดด้วยน้ำร้อนเดือดๆ ให้ทั่วตัวเป็ด แล้วนำผึ่งลมไว้วิธีนี้จะช่วยให้หนังเป็ดตึง ไม่เละ และสีสวยขึ้นเงา
- การผัดน้ำตาลปี๊บให้เป็นคาราเมลเข้มสวยก่อน คือหัวใจสำคัญที่ทำให้น้ำพะโล้มีสีเข้มข้นน่ากิน และมีมิติของรสชาติที่เข้มข้นถูกปาก
- ถ้าใช้เครื่องพะโล้แบบไม่สำเร็จรูป การนำเครื่องเทศ เช่น อบเชย โป๊ยกั้ก เม็ดผักชี ไปคั่วไฟอ่อนจนมีกลิ่นหอมก่อนนำไปผัด จะช่วยดึงกลิ่น และรสชาติของเครื่องเทศออกมาได้เต็มที่ยิ่งขึ้น
- การตุ๋นเป็ดด้วยไฟอ่อนจะทำให้เนื้อเป็ดเปื่อยนุ่ม หนังไม่แตก และน้ำพะโล้จะค่อยๆ ซึมเข้าเนื้ออย่างทั่วถึง อย่าใช้ไฟแรงจะทำให้หนังขาดเนื้อกระด้าง
- หลังจากตุ๋นเป็ดจนได้ที่แล้ว อย่าเพิ่งรีบสับควรพักไว้ประมาณ 20 นาที จะช่วยให้เนื้อเป็ดเซ็ตตัว เวลาสับแล้วเนื้อไม่แห้ง แถมยังสับง่ายขึ้นด้วย
ขอขอบคุณ
- ช่องยูทูป » อร่อยพุง (อาหารง่ายๆ ที่ใครก็ทำได้)
จะทำอย่างไรให้หนังของเป็ดพะโล้สีสวย ไม่เปื่อยยุ่ยครับ?
การเตรียมเป็ดก่อนต้ม เช่น การลวกน้ำเดือด หรือเผาไฟอ่อนๆ ให้หนังตึงเล็กน้อย ตลอดจนการควบคุมอุณหภูมิในการเคี่ยวไม่ให้เดือดพล่านเกินไป จะช่วยให้หนังเป็ดคงรูปสวยงาม และดูดซับสีจากน้ำพะโล้ได้สม่ำเสมอครับ
ต้องทำอย่างไรให้เนื้อเป็ดพะโล้นุ่มคะ?
การเคี่ยวเป็ดด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลานานครับ ความร้อนจะทำให้คอลลาเจนในเนื้อเป็ดที่เป็นโปรตีนให้ความเหนียวเปลี่ยนสภาพเป็นเจลาตินที่นุ่มลิ้นครับ
สีน้ำตาลเข้มๆ ของเป็ดพะโล้มาจากไหนครับ?
หลักๆ มาจากซีอิ๊วดำ และน้ำตาลที่ใช้ครับ เมื่อน้ำตาลโดนความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน (Caramelization) ให้สีน้ำตาล และกลิ่นรสเฉพาะตัว นอกจากนี้ก็มีปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ระหว่างน้ำตาลกับโปรตีนในเนื้อเป็ดที่ช่วยเสริมสี และกลิ่นหอมด้วยครับ
ทำไมเป็ดพะโล้บางร้านถึงหอมเครื่องเทศมากคะ?
เพราะสารให้กลิ่นในเครื่องเทศ เช่น อบเชย โป๊ยกั๊ก ที่มีสาร เช่น ซินนามาลดีไฮด์ แอนีโทล จะละลายออกมาในไขมัน และน้ำของน้ำพะโล้ระหว่างการเคี่ยวครับ ยิ่งเคี่ยวนาน กลิ่นหอมเหล่านี้ก็จะซึมลึกเข้าเนื้อเป็ดได้ดีครับ
ไขมันในเป็ดมีส่วนช่วยให้เป็ดพะโล้อร่อยขึ้นไหมครับ?
มีส่วนสำคัญ เพราะว่าไขมันเป็ดช่วยกักเก็บสารให้กลิ่นหอม (aroma compounds) หลายชนิดที่ละลายได้ดีในไขมันจากเครื่องเทศต่างๆ ระหว่างการเคี่ยว ไขมันเหล่านี้จะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเป็ด ทำให้เนื้อเป็ดชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นรสที่เข้มข้นขึ้น นอกจากนี้ไขมันยังช่วยให้น้ำพะโล้มีรสชาติโดยรวมที่นุ่มนวลและกลมกล่อมขึ้นด้วยครับ
เป็ดพะโล้สูตรโบราณกับสูตรกันทั่วไปต่างกันที่อะไรเป็นพิเศษครับ?
สูตรโบราณมักเน้นการเคี่ยวนานหลายชั่วโมงด้วยไฟอ่อนมากครับ เพื่อให้เครื่องเทศและเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อเป็ดอย่างช้าๆ ผ่านกระบวนการแพร่ (diffusion) จนเปื่อยนุ่มลึกถึงกระดูก และน้ำพะโล้จะมีความเข้มข้นจากธรรมชาติจากการระเหยของน้ำและการสกัดสารจากวัตถุดิบ ไม่ได้เร่งด้วยสารปรุงแต่งครับ
ไข่ดำในเป็ดพะโล้ ทำไมถึงมีสีเข้มจัดและรสชาติซึมลึกเข้าไปในไข่ได้ขนาดนั้นครับ?
ไข่ไก่สีดำ หรือไข่เป็ดสีดำ จะถูกต้มเคี่ยวในน้ำพะโล้ที่เข้มข้นเป็นเวลานานมาก (บางทีเป็นวันๆ หรือผ่านการอุ่นซ้ำหลายครั้ง) โมเลกุลของสีจากซีอิ๊วดำ น้ำตาลคาราเมล และสารประกอบจากเครื่องเทศจะค่อยแทรกซึมผ่านรูพรุนของเปลือกไข่เข้าไปในเนื้อไข่ขาว และไข่แดง พร้อมกับโมเลกุลของรสชาติ ทำให้ทั้งสีกับรสชาติซึมลึกครับ
เนื้อสัมผัสของไข่ดำที่เคี่ยวในน้ำพะโล้นานๆ เปลี่ยนไปจากไข่ต้มธรรมดาอย่างไรบ้างครับ?
โปรตีนในไข่ขาว (อัลบูมิน) จะเกิดการเสียสภาพและจับตัวกันแน่นขึ้น (protein denaturation and coagulation) ทำให้เนื้อไข่ขาวจะแน่น และหนึบขึ้นครับ ส่วนไข่แดงซึ่งมีโปรตีนกับไขมันจะมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเช่นกัน ทำให้ด้านนอกอาจจะแข็งขึ้นเล็กน้อย มีสีเข้มขึ้น แต่ด้านในยังคงความนุ่มพร้อมรสชาติที่เข้มข้นครับ
อาจารย์คะ การเคี่ยวเป็ดพะโล้แบบโบราณนานๆ ทำให้น้ำพะโล้มีรสชาติเข้มขึ้นได้ไหมคะ?
การเคี่ยวนานๆ ทำให้น้ำจากเป็ดและไขมันค่อยออกมาผสมกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงในน้ำพะโล้ครับ เกิดการสกัดสารให้กลิ่นรส (aromatic compounds) จากเครื่องเทศอย่างเต็มที่ และยังเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล และคาราเมลไลเซชัน (caramelization) ของน้ำตาลอย่างช้าๆ ต่อเนื่อง ทำให้ได้น้ำพะโล้ที่มีมิติของรสชาติและกลิ่นหอมที่ซับซ้อน กลมกล่อมยิ่งขึ้นครับ
ความเปื่อยนุ่มจนร่อนจากกระดูกของเป็ดพะโล้โบราณ ทำได้อย่างไรบ้างครับ?
เกิดจากการที่ความร้อนต่ำๆ และระยะเวลาการเคี่ยวที่ยาวนานมากๆ ทำให้เส้นใยคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักทำให้เนื้อสัตว์เหนียว ค่อยสลายตัวและเปลี่ยนเป็นเจลาติน (gelatin) ครับ เจลาตินจะให้ความนุ่ม ชุ่มชื้น และละลายในปาก ทำให้เนื้อเป็ดเปื่อยยุ่ยจนแทบไม่ต้องเคี้ยวและร่อนออกจากกระดูกได้ง่ายครับ
เครื่องเทศโบราณที่ใช้ในเป็ดพะโล้ มีผลต่อกลิ่นรสไหมครับ?
เครื่องเทศหลายชนิดที่ใช้ เช่น อบเชย โป๊ยกั๊ก หรือกระเทียม มีสารประกอบฟีนอลิก รวมถึงน้ำมันหอมระเหยที่มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ (antimicrobial properties) อยู่ตามธรรมชาติครับ ซึ่งในสมัยโบราณที่ยังไม่มีตู้เย็น การใช้เครื่องเทศเหล่านี้อาจมีส่วนช่วยยืดอายุการเก็บของอาหารได้บ้างเล็กน้อย นอกเหนือจากการให้กลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ครับ
อาจารย์คะ การอุ่นเป็ดพะโล้โบราณซ้ำหลายๆ ครั้ง มีผลต่อความเข้มข้นของรสชาติ และเนื้อสัมผัสของเป็ดและไข่อย่างไรบ้างหรือเปล่าคะ?
การอุ่นซ้ำแต่ละครั้งจะทำให้น้ำระเหยออกไปบางส่วน ทำให้น้ำพะโล้งวดและเข้มข้นขึ้น รสชาติจะซึมเข้าเนื้อเป็ดและไข่ได้ลึกยิ่งขึ้น เป็ดจะยิ่งเปื่อยนุ่มขึ้นจากการที่คอลลาเจนสลายตัวเพิ่ม ส่วนไข่ดำก็จะยิ่งมีสีเข้มขึ้นและเนื้อสัมผัสหนึบขึ้นจากการสูญเสียน้ำและความเข้มข้นของน้ำซุปที่แทรกซึมเข้าไปครับ
สีดำของไข่ดำมาจากสีของซีอิ๊วที่ซึมเข้าไปอย่างเดียวหรือเปล่าคะ?
สีดำคล้ำของไข่ดำมาจากหลายปัจจัยประกอบกันครับ หลักๆ คือสีของซีอิ๊วดำและน้ำตาลที่เคี่ยวจนเป็นคาราเมลในน้ำพะโล้ นอกจากนี้ ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโนในไข่และน้ำซุปที่ความร้อนนานๆ ก็ทำให้เกิดสารสีน้ำตาลถึงดำ (melanoidins) เพิ่มขึ้นด้วยครับ ไม่ใช่แค่สีของซีอิ๊วอย่างเดียว แต่เป็นผลรวมของสารสีที่เกิดขึ้นและซึมเข้าไปครับ