ㅤㅤㅤพูดถึงของทอดกรอบทีไร เสียง ‘กร๊อบบ’ ยังก้องอยู่ในหูเลย โดยเมื่อพูดถึงสุดยอดของทอดกินเพลิน เคี้ยวสนุก หนึ่งในนั้นต้องมีหมูกระจก อย่างแน่นอน แต่… เชื่อว่าหลายคนต้องเคยเจอปัญหา ซื้อหมูกระจกมากิน หรือลองทอดเองแล้วมันไม่เหมือนที่ฝันไว้ บางทีก็แข็งโป๊กกัดแทบไม่เข้า บางทีก็กรอบแป๊บเดียวแล้วเหี่ยวเหนียว ช้ำใจสุดๆ คือ อมน้ำมันจนเลี่ยน ซึ่งจะมาไขความลับสู่การทำหมูกระจกที่กรอบสะท้านฟ้า กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน กินเพลินจนหยุดไม่ได้ ด้วยเคล็ดลับสไตล์ครัวเจ๋ง ที่ผสมผสานภูมิปัญญาเข้ากับวิทยาศาสตร์การอาหาร กรอบ ร่วน แต่ไม่แข็งกระด้าง?

ㅤㅤㅤความลับข้อแรกสุดเลย อยู่ที่การเลือกวัตถุดิบ ไม่ใช่หมูส่วนไหนก็ได้นะที่จะเนรมิตหมูกระจกชั้นเลิศออกมาได้ ต้องเลือกใช้มันหมูแข็ง นึกภาพตามมันหมูที่เขาแล่มาวางขาย หรือที่เห็นในร้านหมูกระทะนั่นแหละ ส่วนที่เป็นชั้นไขมันหนาติดหนัง (แต่เราจะเอาส่วนไขมันล้วน หรือติดหนังบางก็แล้วแต่สูตร) ห้ามไปหยิบเอาเปลวหมูเหลวที่เป็นก้อนไขมันนิ่มขาวที่เขาไว้ใช้เจียวเอาน้ำมันหมูมาทำเด็ดขาด ทำไมล่ะ..

ㅤㅤㅤในทางวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์แล้ว โครงสร้างของมันหมูแข็ง กับเปลวหมูนั้นแตกต่างกัน ซึ่งมันหมูแข็งจะมีส่วนของโครงสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (Connective Tissue) ที่หนาแน่น และแข็งแรงกว่า มีเซลล์ไขมันเกาะกลุ่มกันเป็นระเบียบ ในขณะที่เปลวหมูจะมีโครงสร้างที่หลวมกว่ามาก ถูกออกแบบมาเพื่อละลาย ปลดปล่อยไขมันออกมาได้ง่ายเมื่อโดนความร้อน ดังนั้น เมื่อนำมันหมูแข็งมาทอดแล้วจะยังคงรูปได้ดีกว่า เกิดเป็นโครงสร้างที่กรอบ ร่วน โดยน้ำและไขมันส่วนเกินถูกไล่ออกไป แต่ถ้าใช้เปลวหมูก็จะละลายหายไป กลายเป็นน้ำมันเสียส่วนใหญ่ ไม่เหลือโครงสร้างให้เราเคี้ยวกรอบๆ เป็นหมูกระจกนั่นเอง ขั้นตอนต่อมา คือ การหั่นหลายคนกลัวว่าหั่นหนาแล้วทอดจะไม่กรอบ เลยซอยซะบางเฉียบ ผลลัพธ์ พอทอดเสร็จ หมูกระจกหดเหลือชิ้นนิดเดียว ต้องเข้าใจธรรมชาติของมันหมูก่อนว่า ส่วนประกอบหลักๆ คือ ไขมันและน้ำ เมื่อโดนความร้อนสูง น้ำจะระเหยกลายเป็นไอ ไขมันจะละลายออกมา ปริมาตรมันจึงลดลงฮวบฮาบเป็นธรรมดา ดังนั้น ต้องหั่นไม่ต้องบางมาก เอาสักความหนาครึ่งเซนติเมตรถึงหนึ่งเซนติเมตรกำลังดี เพราะเวลาทอดแล้วมันจะหดลงไปอีกเกือบครึ่ง และควรหั่นเป็นเส้นยาวไม่สั้นกุด นอกจากจะดูน่ากินกว่าแล้ว ยังทำให้ได้ชิ้นหมูกระจก ที่มีเนื้อมีหนังให้เคี้ยวเต็มคำ

ㅤㅤㅤมาถึงขั้นตอนการเสริมหล่อ และสร้างเกราะป้องกันความกรอบ ให้หมูกระจกนั่นคือ การคลุกเคล้ากับแป้งข้าวเจ้า และปรุงรสหมักไว้สักครู่ โดยแป้งข้าวเจ้ามีองค์ประกอบหลักเป็นสตาร์ช (Starch) มีคุณสมบัติพิเศษ เมื่อโดนความร้อนในน้ำมัน ขณะทอดเม็ดแป้งที่เคลือบอยู่บนผิวหมูกระจก จะดูดซับความชื้นที่ออกมาจากมันหมู แล้วพองตัวขึ้นเล็กน้อย ก่อนที่ความร้อนสูงของน้ำมันจะไล่ความชื้นออกไปอย่างรวดเร็ว (Dehydration) ทำให้เม็ดแป้งที่พองตัวนั้นแห้งกรังลงทันที เกิดเป็นโครงสร้างเปลือกนอกที่แข็งแต่พรุน และมีความเปราะบางสูง จึงเป็นที่มาของความกรอบแบบกระจกที่แตกละเอียดในปาก โดยแป้งข้าวเจ้ามักจะให้ความกรอบที่เบา ไม่อมน้ำมัน และกรอบนานกว่าแป้งสาลีในการทอดลักษณะนี้

ㅤㅤㅤทีนี้ มีเคล็ดลับบางสูตรขายดีเขาใช้กัน ให้ผสมน้ำปูนใส (น้ำที่ได้จากการแช่ปูนแดงกินหมาก) ลงไปผสมกับน้ำเปล่าในอัตราส่วน 1 : 1 เพื่อใช้หมักหมูกระจก ก่อนคลุกแป้งน้ำปูนใสมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ ครับ (มีสารแคลเซียมไฮดรอกไซด์) ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์อาหาร สภาพด่างและไอออนของแคลเซียมสามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนบนผิววัตถุดิบ และอาจมีผลต่อการพองตัวและการสุกของแป้ง ช่วยส่งเสริมปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ที่ให้สีน้ำตาลสวย และที่สำคัญคือช่วยให้เกิดโครงสร้างที่แข็ง และกรอบยิ่งขึ้นเมื่อทอดเสร็จ เป็นเทคนิคพื้นบ้านที่ใช้เพิ่มความกรอบให้อาหารหลายชนิดเลยทีเดียว ใครอยากลองเพิ่มมิติความกรอบให้หมูกระจก ก็ลองปรับสูตรดูได้ เข้าสู่กระบวนการสำคัญที่สุดของการทอด หัวใจของการทอดหมูกระจก ให้กรอบนานต้องไล่ความชื้นออกไปให้ได้มากที่สุด เท่าที่จะทำได้ ยิ่งความชื้นเหลือน้อยเท่าไหร่ ความกรอบก็จะยิ่งคงทนมากเท่านั้น ต้องใช้น้ำมันที่ร้อนจัดพอสมควร (แต่ไม่ร้อนจนควันขึ้นโขมง จะทำให้ไหม้ก่อนกรอบ) ความร้อนสูงจากน้ำมันจะถ่ายเทไปยังชิ้นหมูกระจกอย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำที่อยู่ในเซลล์ไขมัน และในเนื้อแป้งเดือดกลายเป็นไอและระเหยหนีออกไป ทิ้งไว้แต่โครงสร้างที่แห้ง และเต็มไปด้วยรูพรุนเล็กๆ การทอดต้องใช้เวลาพอสมควร อาจจะต้องมีการทอดสองครั้ง (ครั้งแรกให้สุก ครั้งที่สองใช้ไฟแรงขึ้นเพื่อไล่ความชื้น ทำให้พองฟู) เพื่อให้แน่ใจว่าความชื้นถูกไล่ออกไปจนเกือบหมดจริงๆ

ㅤㅤㅤเมื่อหมูกระจกลอยฟู สีเหลืองทองสวยได้ที่แล้ว มาถึงขั้นตอนสุดท้ายสำหรับการกำจัดน้ำมันส่วนเกิน วิธีมาตรฐาน คือ ตักขึ้นมาพักบนตะแกรงให้น้ำมันไหลออกให้มากที่สุด แต่จะมีวิธีที่รวดเร็ว และเหมือนจะดีกว่าด้วยการนำไปเข้าเครื่องสลัดน้ำมันที่ใช้แรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง ปั่นเอาน้ำมันที่เกาะอยู่ออกไปจนเกือบหมด ผลลัพธ์หมูกระจกที่แห้งสนิท ไม่มันเยิ้ม แต่… ก็มีข้อแลกเปลี่ยน การที่น้ำมันถูกเหวี่ยงออกไปจนหมดจด อาจทำให้เนื้อสัมผัสของหมูกระจก มีความกระด้างหรือแข็งเปราะมากขึ้นเล็กน้อย ขาดความรู้สึกชุ่มฉ่ำนิดๆ ที่น้ำมันส่วนน้อยนั้นมอบให้ ดังนั้น การพักบนตะแกรงแบบธรรมดา อาจจะยังคงเหลือความรู้สึกนุ่มนวลไว้ได้มากกว่า อันนี้ก็แล้วแต่ความชอบเลยว่าชอบ หมูกระจกสไตล์แห้งสนิท หรือแบบกรอบแต่ยังมีความรู้สึกของไขมันเคลือบอยู่บางๆ และนี่คือเรื่องราวเบื้องหลังความกรอบของหมูกระจก จะเห็นว่ามันไม่ใช่แค่การโยนมันหมูลงไปทอด แต่มันเป็นการเข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบ การเลือกใช้ส่วนที่ถูกต้อง การเตรียมที่เหมาะสม การใช้แป้งที่ใช่ ตลอดจนการควบคุมกระบวนการทอดเพื่อไล่ความชื้นออกไปให้หมดจดที่สุด ใครที่เคยท้อใจกับการทำหมูกระจก ลองนำเคล็ดลับ และหลักการเหล่านี้ไปปรับใช้ดูหลังจากได้รู้เคล็ดลับเหล่านี้แล้ว หรือใครมีเทคนิคส่วนตัวที่อยากจะแชร์เพิ่มเติม อย่าลืมกลับมาเล่าสู่กันฟังในคอมเมนต์บ้างว่า กรอบ ถูกใจ หายคิดถึงหมูกระจก อร่อยๆ กันหรือเปล่านะ

ส่วนประกอบ

👨🏼‍🍳 สำหรับ 3 จาน ⌛ ปรุง 4 ชั่วโมง

มันหมูแข็งติดหนัง

1,000 กรัม

เครื่องปรุง

เกลือป่น	5 กรัม
น้ำตาลทรายขาว	10 กรัม
ผงปรุงรสหมู	10 กรัม
แป้งข้าวเจ้า	100 กรัม
น้ำปูนใส	40 กรัม
น้ำเปล่า	60 – 80 กรัม
น้ำมันหมู / น้ำมันพืช

ของมันต้องมี

แฟนต้า น้ำอัดลมน้ำองุ่น 325 มล. (แพ็ค x6)

฿85

ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ถุง)

฿35 Original price was: ฿35.฿33Current price is: ฿33.เซฟ ฿2

อร่อยดี กะทิ 500 มล. (กล่อง)

฿46

อร่อยดี กะทิ 150 มล. (กล่อง)

฿18

ยางรัดซูเปอร์ดีเล็ก สีแดง 500 กรัม (ถุง)

฿56

แฟนต้า น้ำอัดลมน้ำแดง 325 มล. (แพ็ค x6)

฿85

ช้อปสินค้า