ㅤㅤㅤหลายคนน่าจะเคยลิ้มลองความอร่อยของแคบหมู เสียงแตกเป๊าะเมื่อเคี้ยวเข้าปาก ความกรุบกรอบที่ยากจะต้านทาน แต่พอกินไปเยอะๆ ก็อดกังวลเรื่องไขมันที่ตามมา แล้วถ้ามีแคบหมูไร้มันโผล่ขึ้นเป็นทางเลือก จะยังคงอร่อยเหมือนเดิมหรือเปล่า เบื้องหลังความกรอบฟูที่ดูเหมือนจะไร้มันยังมีกลไกอะไรซ่อนอยู่ โดยเฉพาะสายสุขภาพที่ยังอยากเอ็นจอยกับของอร่อย

ㅤㅤㅤแคบหมูที่เราคุ้นเคยกันดีนั้นโดยพื้นฐานแล้ว คือการนำหนังหมูมาผ่านกระบวนการทอดจนพองกรอบ เสน่ห์ของมันอยู่ที่เนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ตั้งแต่ส่วนที่กรอบร่วนไปจนถึงส่วนที่อาจจะยังคงความหนึบของมันหมูไว้บ้าง ซึ่งตรงนี้เองที่เป็นทั้งจุดเด่น และจุดที่ทำให้หลายคนต้องเบรกตัวเอง แต่แล้วแคบหมูไร้มันก็ปรากฏตัวขึ้นในเวอร์ชันที่ตัดส่วนของไขมันออกไป หรืออย่างน้อยก็ลดปริมาณลงจนเหลือน้อยที่สุด ทำให้กินได้เพลินขึ้น สบายใจขึ้นอีกหน่อย ความลับนี้ซ่อนอยู่ในหลักการทางวิทยาศาสตร์การอาหารอย่างแยบยล หนังหมูประกอบไปด้วยโปรตีนหลักอย่างคอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนเส้นใยที่ให้ความแข็งแรง และความยืดหยุ่นแก่ผิวหนัง เมื่อหนังหมูถูกนำไปต้ม หรือเคี่ยวในน้ำเดือดเป็นเวลานาน ความร้อนจะทำให้โครงสร้างของคอลลาเจนค่อยๆ คลายตัวออก และเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ เรียกว่า ไฮโดรไลซิส (Hydrolysis) โดยโมเลกุลของน้ำจะเข้าไปแทรกเพื่อตัดพันธะบางส่วนในโมเลกุลคอลลาเจน ทำให้คอลลาเจนแปลงสภาพไปเป็นเจลาติน (Gelatin) ซึ่งมีลักษณะเป็นเจลเมื่อเย็นตัวลง กระบวนการนี้คือ หัวใจสำคัญด่านแรก ถ้าต้มไม่ถึงที่หนังหมูจะยังคงกระด้าง ไม่พร้อมจะพองตัว

ㅤㅤㅤหลังจากต้มจนหนังหมูนิ่มจนคอลลาเจนส่วนใหญ่เปลี่ยนเป็นเจลาตินแล้ว ขั้นตอนต่อไป คือการรีดมัน หรือเลาะมันออกไปให้ได้มากที่สุด เป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้แคบหมูสูตรนี้ถูก เรียกว่าแคบหมูไร้มัน ช่างทำแคบหมูจะใช้ความชำนาญในการขูด หรือแล่ชั้นไขมันแข็งที่ติดอยู่กับหนังด้านในออกไปจนเกือบหมด เหลือไว้เพียงส่วนที่เป็นหนังแท้ๆ ที่อมเจลาตินไว้เต็มที่ จากนั้นจะนำไปหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ แล้วเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง หรืออบแห้งเพื่อไล่ความชื้นออกจากเจลาติน การลดปริมาณน้ำในหนังหมูที่ผ่านการต้มมาแล้วเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งยวด เพราะยิ่งแห้งมากเท่าไหร่ โอกาสที่แคบหมูจะพองตัวได้ดี เมื่อเจอความร้อนสูงก็ยิ่งมีมากขึ้น ลองนึกภาพโมเลกุลของเจลาตินที่เคยอุ้มน้ำไว้ เมื่อน้ำระเหยออกไป มันจะทิ้งโครงสร้างที่เป็นรูพรุนขนาดเล็กๆ ไว้ภายใน เมื่อหนังหมูแห้งสนิทดีแล้วจะกลายเป็นแผ่นแข็งเหมือนแผ่นพลาสติกบางๆ

ㅤㅤㅤมาถึงขั้นตอนสุดท้ายที่ตัดสินความฟูกรอบด้วยการทอด บางสูตรอาจใช้การอบลมร้อน หรือไมโครเวฟเพื่อลดการใช้น้ำมัน เมื่อหนังหมูแห้งที่เต็มไปด้วยโครงข่ายเจลาตินสัมผัสกับความร้อนสูงจัดอย่างรวดเร็ว ความชื้นเพียงเล็กน้อยที่ยังหลงเหลืออยู่ภายในโครงสร้าง แม้แต่น้ำมันที่ใช้ทอดเองซึ่งแทรกซึมเข้าไป จะเดือด และกลายเป็นไออย่างฉับพลัน ไอน้ำนี้พยายามจะขยายตัว หาทางหนีออกจากโครงสร้างของเจลาตินที่เริ่มอ่อนตัวลงจากความร้อน แรงดันจากไอน้ำนี่เองที่ดันให้ผนังของโครงข่ายเจลาตินที่เคยแนบชิดกันอยู่ ขยายตัวออกอย่างรวดเร็ว เกิดเป็นโพรงอากาศเล็กๆ จำนวนมหาศาลอยู่ภายในชิ้นแคบหมู ทำให้มันพองฟูขึ้นมาอย่างน่าอัศจรรย์ จนเมื่อไอน้ำหนีออกไปหมดแล้ว โครงสร้างที่พองฟูก็จะคงรูป กลายเป็นแคบหมูที่กรอบ เบา และมีเสียงซ่าเมื่อเคี้ยว นี่แหละเป็นเบื้องหลังความอร่อยที่เหมือนจะง่ายแต่เต็มไปด้วยรายละเอียด การที่เรียกว่าแคบหมูไร้มันจึงไม่ได้หมายความว่าไม่มีไขมันเลยเพราะในตัวหนังหมูเองก็ยังมีไขมันแทรกอยู่บ้างตามธรรมชาติ แต่เป็นการลดปริมาณไขมันส่วนเกินออกไปให้มากที่สุด ก่อนนำมาแปรรูป และอาศัยคุณสมบัติของคอลลาเจน รวมถึงเจลาตินในการสร้างความพองกรอบนั่นเอง

ㅤㅤㅤทีนี้มาถึงจุดที่จะทำแคบหมูไร้มันแบบย่นเวลากันแล้ว สำหรับคนที่ีมีเวลาน้อย แทนที่เราจะนำหนังหมูไปตากแดดเป็นวัน หรือผึ่งลมจนแห้งสนิทซึ่งกินเวลานานมาก หรือการแช่น้ำมันทิ้งไว้ข้ามคืน ลองใช้วิธีการต้มในน้ำมัน หรือทอดสองจังหวะแบบกระชับขึ้น จะต้องนำไปต้มในน้ำมันจนหนังหมูสุก สังเกตหนังหมูจะหดแข็ง ขั้นตอนนี้คล้ายกับการทอดครั้งแรกด้วยไฟไม่แรงมาก บางคนอาจเรียกว่าการคั่วในน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะพอประมาณ ไม่ต้องท่วมมาก แล้วนำหนังหมูที่หั่นไว้ลงไป ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลางเคี่ยวไปเรื่อยๆ น้ำมันจะช่วยรีดความชื้นที่ยังเหลืออยู่ออกจากหนังหมู และทำให้หนังหมูหดตัวและแข็งขึ้น ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาสักพัก สังเกตดูจนหนังหมูเริ่มมีสีเหลืองอ่อน บริเวณผิวแห้งลงอย่างเห็นได้ชัด ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน ปล่อยให้เย็นตัวลงสักครู่ หนังหมูที่ผ่านขั้นตอนนี้แล้วจะแข็ง และแห้งขึ้นมากคล้ายกับการนำไปตากแดดมาแล้วระดับหนึ่งเลยทีเดียว

ㅤㅤㅤเมื่อหนังหมูพักจนเย็น มาถึงการทอดจริงเพื่อให้พองฟู ให้จัดการตั้งกระทะอีกครั้ง คราวนี้ใช้น้ำมันใหม่ ปริมาณพอสมควรสำหรับทอด เร่งไฟค่อนแรง รอจนน้ำมันร้อนจัดจริงๆ ทดสอบโดยหย่อนเศษหนังหมูเล็กๆ ลงไป ถ้าจมแล้วดีดตัวลอยฟูขึ้นมาทันทีแปลว่าใช้ได้ จากนั้นนำหนังหมูที่พักไว้ลงทอด คอยคนเบาๆ เพื่อให้โดนความร้อนทั่วถึง ไม่นานเกินรอ หนังหมูก็จะพองฟูขึ้นมาเป็นแคบหมูสีเหลืองทองน่ากิน ทอดจนได้ความกรอบที่พอใจก็ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ใครชอบมีรสชาติก็โรยเกลือป่นละเอียดคลุกเคล้าตอนยังร้อนๆ ได้เลย วิธีนี้ช่วยลดขั้นตอนที่ต้องเตรียมแคบหมูไร้มันนานข้ามวัน หรือการแช่น้ำมันข้ามคืน ทำให้คนที่เวลาน้อยสามารถทำแคบหมูไร้มันกินเองได้ง่าย รวดเร็วขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้อาจจะมีความแตกต่างจากสูตรโบราณในเรื่องของเนื้อสัมผัส หรือความพองฟูสุดขีด แต่รับรองว่ายังคงได้แคบหมูไร้มันที่กรอบอร่อยถูกใจ ลองปรับใช้ดูอาจจะต้องทดลองทำสักครั้ง สองครั้งเพื่อจับจังหวะ และความร้อนที่เหมาะสมกับอุปกรณ์ในครัวของเรา

ㅤㅤㅤแคบหมูไร้มัน จึงเป็นผลลัพธ์ของกระบวนการที่ใส่ใจในรายละเอียดตั้งแต่การเลือกหนังหมู การต้มที่พอเหมาะ การขจัดไขมันส่วนเกินอย่างพิถีพิถัน การตากแห้งที่สมบูรณ์ และการทอดด้วยอุณหภูมิที่แม่นยำ ทำให้ได้แคบหมูที่ยังคงความกรอบอร่อย แต่ให้ความรู้สึกที่เบากว่า ไม่เลี่ยนเท่าแคบหมูติดมันแบบดั้งเดิม คำว่าแคบหมูไร้มันจึงเป็นการสื่อถึงความพยายามลดปริมาณไขมันลง เพื่อตอบโจทย์คนที่ใส่ใจสุขภาพแต่ยังโหยหาความกรอบอร่อยของแคบหมูอยู่เสมอ แล้วเพื่อนๆ เคยลองแคบหมูไร้มันกันบ้างหรือเปล่า ชอบแบบไหนมากกว่ากัน หรือมีเคล็ดลับการทำแคบหมูในแบบฉบับของตัวเองที่อยากจะแชร์ ลองมาคอมเมนต์พูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณ์กันได้เผื่อจะเป็นประโยชน์กับคนอื่นๆ ที่อยากลองทำของอร่อยๆ แบบประหยัดเวลาเหมือนกัน ..

ส่วนประกอบ

👨🏼‍🍳 สำหรับ 1 – 2 จาน ⌛ ปรุง 5 ชั่วโมง

หนังหมูสด	500 กรัม
น้ำเปล่า	200 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด	1 ลิตร

เครื่องปรุง

ผงปรุงรสหมู	10 กรัม
เกลือป่น	5 กรัม
ผงชูรส	5 กรัม

ของมันต้องมี

อร่อยดี กะทิ 1000 มล. (ลัง x12)

฿930

อร่อยดี กะทิ 250 มล. (กล่อง)

฿26

โอวัลติน ยูเอชที น้ำตาลน้อย 165 มล. (แพ็ค x4)

฿36

อร่อยดี กะทิ 500 มล. (ลัง x24)

฿1,090

อร่อยดี กะทิ 150 มล. (กล่อง)

฿18

หงส์ขาว แป้งขนมปัง 1 กก. (ถุง)

฿41

ช้อปสินค้า