สูตรอาหาร

แคบหมูไร้มัน สูตรด่วน

2
แคบหมูไร้มัน ลักษณะเป็นวงกลม สีเหลืองทองน่ารับประทาน วางรวมกันจำนวนมากในภาชนะ พร้อมภาพประกอบด้านข้างแสดงขั้นตอนการเตรียมหนังหมูก่อนทอด

ㅤㅤㅤหลายคนน่าจะเคยลิ้มลองความอร่อยของแคบหมู เสียงแตกเป๊าะเมื่อเคี้ยวเข้าปาก ความกรุบกรอบที่ยากจะต้านทาน แต่พอกินไปเยอะๆ ก็อดกังวลเรื่องไขมันที่ตามมา แล้วถ้ามีแคบหมูไร้มันโผล่ขึ้นเป็นทางเลือก จะยังคงอร่อยเหมือนเดิมหรือเปล่า เบื้องหลังความกรอบฟูที่ดูเหมือนจะไร้มันยังมีกลไกอะไรซ่อนอยู่ โดยเฉพาะสายสุขภาพที่ยังอยากเอ็นจอยกับของอร่อย

ㅤㅤㅤแคบหมูที่เราคุ้นเคยกันดีนั้นโดยพื้นฐานแล้ว คือการนำหนังหมูมาผ่านกระบวนการทอดจนพองกรอบ เสน่ห์ของมันอยู่ที่เนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ตั้งแต่ส่วนที่กรอบร่วนไปจนถึงส่วนที่อาจจะยังคงความหนึบของมันหมูไว้บ้าง ซึ่งตรงนี้เองที่เป็นทั้งจุดเด่น และจุดที่ทำให้หลายคนต้องเบรกตัวเอง แต่แล้วแคบหมูไร้มันก็ปรากฏตัวขึ้นในเวอร์ชันที่ตัดส่วนของไขมันออกไป หรืออย่างน้อยก็ลดปริมาณลงจนเหลือน้อยที่สุด ทำให้กินได้เพลินขึ้น สบายใจขึ้นอีกหน่อย ความลับนี้ซ่อนอยู่ในหลักการทางวิทยาศาสตร์การอาหารอย่างแยบยล หนังหมูประกอบไปด้วยโปรตีนหลักอย่างคอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนเส้นใยที่ให้ความแข็งแรง และความยืดหยุ่นแก่ผิวหนัง เมื่อหนังหมูถูกนำไปต้ม หรือเคี่ยวในน้ำเดือดเป็นเวลานาน ความร้อนจะทำให้โครงสร้างของคอลลาเจนค่อยๆ คลายตัวออก และเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ เรียกว่า ไฮโดรไลซิส (Hydrolysis) โดยโมเลกุลของน้ำจะเข้าไปแทรกเพื่อตัดพันธะบางส่วนในโมเลกุลคอลลาเจน ทำให้คอลลาเจนแปลงสภาพไปเป็นเจลาติน (Gelatin) ซึ่งมีลักษณะเป็นเจลเมื่อเย็นตัวลง กระบวนการนี้คือ หัวใจสำคัญด่านแรก ถ้าต้มไม่ถึงที่หนังหมูจะยังคงกระด้าง ไม่พร้อมจะพองตัว

ㅤㅤㅤหลังจากต้มจนหนังหมูนิ่มจนคอลลาเจนส่วนใหญ่เปลี่ยนเป็นเจลาตินแล้ว ขั้นตอนต่อไป คือการรีดมัน หรือเลาะมันออกไปให้ได้มากที่สุด เป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้แคบหมูสูตรนี้ถูก เรียกว่าแคบหมูไร้มัน ช่างทำแคบหมูจะใช้ความชำนาญในการขูด หรือแล่ชั้นไขมันแข็งที่ติดอยู่กับหนังด้านในออกไปจนเกือบหมด เหลือไว้เพียงส่วนที่เป็นหนังแท้ๆ ที่อมเจลาตินไว้เต็มที่ จากนั้นจะนำไปหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ แล้วเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง หรืออบแห้งเพื่อไล่ความชื้นออกจากเจลาติน การลดปริมาณน้ำในหนังหมูที่ผ่านการต้มมาแล้วเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งยวด เพราะยิ่งแห้งมากเท่าไหร่ โอกาสที่แคบหมูจะพองตัวได้ดี เมื่อเจอความร้อนสูงก็ยิ่งมีมากขึ้น ลองนึกภาพโมเลกุลของเจลาตินที่เคยอุ้มน้ำไว้ เมื่อน้ำระเหยออกไป มันจะทิ้งโครงสร้างที่เป็นรูพรุนขนาดเล็กๆ ไว้ภายใน เมื่อหนังหมูแห้งสนิทดีแล้วจะกลายเป็นแผ่นแข็งเหมือนแผ่นพลาสติกบางๆ

ㅤㅤㅤมาถึงขั้นตอนสุดท้ายที่ตัดสินความฟูกรอบด้วยการทอด บางสูตรอาจใช้การอบลมร้อน หรือไมโครเวฟเพื่อลดการใช้น้ำมัน เมื่อหนังหมูแห้งที่เต็มไปด้วยโครงข่ายเจลาตินสัมผัสกับความร้อนสูงจัดอย่างรวดเร็ว ความชื้นเพียงเล็กน้อยที่ยังหลงเหลืออยู่ภายในโครงสร้าง แม้แต่น้ำมันที่ใช้ทอดเองซึ่งแทรกซึมเข้าไป จะเดือด และกลายเป็นไออย่างฉับพลัน ไอน้ำนี้พยายามจะขยายตัว หาทางหนีออกจากโครงสร้างของเจลาตินที่เริ่มอ่อนตัวลงจากความร้อน แรงดันจากไอน้ำนี่เองที่ดันให้ผนังของโครงข่ายเจลาตินที่เคยแนบชิดกันอยู่ ขยายตัวออกอย่างรวดเร็ว เกิดเป็นโพรงอากาศเล็กๆ จำนวนมหาศาลอยู่ภายในชิ้นแคบหมู ทำให้มันพองฟูขึ้นมาอย่างน่าอัศจรรย์ จนเมื่อไอน้ำหนีออกไปหมดแล้ว โครงสร้างที่พองฟูก็จะคงรูป กลายเป็นแคบหมูที่กรอบ เบา และมีเสียงซ่าเมื่อเคี้ยว นี่แหละเป็นเบื้องหลังความอร่อยที่เหมือนจะง่ายแต่เต็มไปด้วยรายละเอียด การที่เรียกว่าแคบหมูไร้มันจึงไม่ได้หมายความว่าไม่มีไขมันเลยเพราะในตัวหนังหมูเองก็ยังมีไขมันแทรกอยู่บ้างตามธรรมชาติ แต่เป็นการลดปริมาณไขมันส่วนเกินออกไปให้มากที่สุด ก่อนนำมาแปรรูป และอาศัยคุณสมบัติของคอลลาเจน รวมถึงเจลาตินในการสร้างความพองกรอบนั่นเอง

ㅤㅤㅤทีนี้มาถึงจุดที่จะทำแคบหมูไร้มันแบบย่นเวลากันแล้ว สำหรับคนที่ีมีเวลาน้อย แทนที่เราจะนำหนังหมูไปตากแดดเป็นวัน หรือผึ่งลมจนแห้งสนิทซึ่งกินเวลานานมาก หรือการแช่น้ำมันทิ้งไว้ข้ามคืน ลองใช้วิธีการต้มในน้ำมัน หรือทอดสองจังหวะแบบกระชับขึ้น จะต้องนำไปต้มในน้ำมันจนหนังหมูสุก สังเกตหนังหมูจะหดแข็ง ขั้นตอนนี้คล้ายกับการทอดครั้งแรกด้วยไฟไม่แรงมาก บางคนอาจเรียกว่าการคั่วในน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะพอประมาณ ไม่ต้องท่วมมาก แล้วนำหนังหมูที่หั่นไว้ลงไป ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลางเคี่ยวไปเรื่อยๆ น้ำมันจะช่วยรีดความชื้นที่ยังเหลืออยู่ออกจากหนังหมู และทำให้หนังหมูหดตัวและแข็งขึ้น ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาสักพัก สังเกตดูจนหนังหมูเริ่มมีสีเหลืองอ่อน บริเวณผิวแห้งลงอย่างเห็นได้ชัด ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน ปล่อยให้เย็นตัวลงสักครู่ หนังหมูที่ผ่านขั้นตอนนี้แล้วจะแข็ง และแห้งขึ้นมากคล้ายกับการนำไปตากแดดมาแล้วระดับหนึ่งเลยทีเดียว

ㅤㅤㅤเมื่อหนังหมูพักจนเย็น มาถึงการทอดจริงเพื่อให้พองฟู ให้จัดการตั้งกระทะอีกครั้ง คราวนี้ใช้น้ำมันใหม่ ปริมาณพอสมควรสำหรับทอด เร่งไฟค่อนแรง รอจนน้ำมันร้อนจัดจริงๆ ทดสอบโดยหย่อนเศษหนังหมูเล็กๆ ลงไป ถ้าจมแล้วดีดตัวลอยฟูขึ้นมาทันทีแปลว่าใช้ได้ จากนั้นนำหนังหมูที่พักไว้ลงทอด คอยคนเบาๆ เพื่อให้โดนความร้อนทั่วถึง ไม่นานเกินรอ หนังหมูก็จะพองฟูขึ้นมาเป็นแคบหมูสีเหลืองทองน่ากิน ทอดจนได้ความกรอบที่พอใจก็ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ใครชอบมีรสชาติก็โรยเกลือป่นละเอียดคลุกเคล้าตอนยังร้อนๆ ได้เลย วิธีนี้ช่วยลดขั้นตอนที่ต้องเตรียมแคบหมูไร้มันนานข้ามวัน หรือการแช่น้ำมันข้ามคืน ทำให้คนที่เวลาน้อยสามารถทำแคบหมูไร้มันกินเองได้ง่าย รวดเร็วขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้อาจจะมีความแตกต่างจากสูตรโบราณในเรื่องของเนื้อสัมผัส หรือความพองฟูสุดขีด แต่รับรองว่ายังคงได้แคบหมูไร้มันที่กรอบอร่อยถูกใจ ลองปรับใช้ดูอาจจะต้องทดลองทำสักครั้ง สองครั้งเพื่อจับจังหวะ และความร้อนที่เหมาะสมกับอุปกรณ์ในครัวของเรา

ㅤㅤㅤแคบหมูไร้มัน จึงเป็นผลลัพธ์ของกระบวนการที่ใส่ใจในรายละเอียดตั้งแต่การเลือกหนังหมู การต้มที่พอเหมาะ การขจัดไขมันส่วนเกินอย่างพิถีพิถัน การตากแห้งที่สมบูรณ์ และการทอดด้วยอุณหภูมิที่แม่นยำ ทำให้ได้แคบหมูที่ยังคงความกรอบอร่อย แต่ให้ความรู้สึกที่เบากว่า ไม่เลี่ยนเท่าแคบหมูติดมันแบบดั้งเดิม คำว่าแคบหมูไร้มันจึงเป็นการสื่อถึงความพยายามลดปริมาณไขมันลง เพื่อตอบโจทย์คนที่ใส่ใจสุขภาพแต่ยังโหยหาความกรอบอร่อยของแคบหมูอยู่เสมอ แล้วเพื่อนๆ เคยลองแคบหมูไร้มันกันบ้างหรือเปล่า ชอบแบบไหนมากกว่ากัน หรือมีเคล็ดลับการทำแคบหมูในแบบฉบับของตัวเองที่อยากจะแชร์ ลองมาคอมเมนต์พูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณ์กันได้เผื่อจะเป็นประโยชน์กับคนอื่นๆ ที่อยากลองทำของอร่อยๆ แบบประหยัดเวลาเหมือนกัน ..

ส่วนประกอบ

👨🏼‍🍳 สำหรับ 1 – 2 จาน ⌛ ปรุง 5 ชั่วโมง

หนังหมูสด500 กรัม
น้ำเปล่า200 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด1 ลิตร

เครื่องปรุง

ผงปรุงรสหมู10 กรัม
เกลือป่น5 กรัม
ผงชูรส5 กรัม

วิธีปรุง

  • ขูดขนที่หนังหมูออกให้หมด ล้างด้วยเกลือป่น และน้ำสะอาด หั่นเป็นท่อนๆ ตามยาว พักให้พอสะเด็ดน้ำ
  • เจียวครั้งแรก ใส่หนังหมูลงในกระทะ เติมเกลือป่น ผงปรุงรสหมู ผงชูรส และน้ำเปล่า เปิดไฟกลางค่อนข้างแรง คนให้ทั่วและคนสม่ำเสมอในช่วงแรก เพื่อให้หนังหมูไม่ติดกระทะ และสุกทั่วกัน เมื่อน้ำเริ่มงวด ระเหยจนเกือบแห้ง น้ำมันจากหนังหมูจะเริ่มออกมาแทนที่
  • เมื่อน้ำมันหมูออกมาแล้ว ให้ลดไฟลงเป็นไฟกลาง คอยคนเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้หนังหมูไหม้ และช่วยให้ความชื้นระเหยออกอย่างสม่ำเสมอ เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ สังเกตว่าหนังหมูจะเริ่มตึงตัว อาจมีบางส่วนเริ่มพองเล็กน้อย
  • ปิดไฟ พักหนังหมูแช่ไว้ในน้ำมันที่เจียวได้นั้น อย่างน้อย 3 – 4 ชั่วโมง หรือใช้พัดลมเป่าให้เย็น หากมีเวลาพักทิ้งไว้ข้ามคืนตามสูตรต้นฉบับได้เลย
  • เตรียมทอดครั้งที่สองหลังจากพักหนังหมูได้ที่แล้ว ให้ตักน้ำมันส่วนเกินนั้นเก็บไว้ใช้ประกอบอาหารอื่นๆ ได้
  • ตั้งกระทะน้ำมันใช้ไฟแรงจนร้อนจัด แต่ระวังอย่าให้ควันขึ้น ค่อยๆ ใส่หนังหมูที่พักไว้ลงทอด อาจแบ่งทอดทีละน้อย ซึ่งหนังหมูจะพองตัวอย่างรวดเร็ว ใช้ตะหลิวโปร่งหรือกระชอนคนเบาๆ ให้พองทั่ว และมีสีเหลืองสม่ำเสมอ ทอดจนกรอบได้ที่ ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟ

เคล็ดลับ

  • การแล่ไขมันยิ่งแล่ออกได้มากเท่าไหร่ แคบหมูจะยิ่งกรอบ เบา และไม่อมน้ำมันมากขึ้น
  • ในขั้นตอนการเจียวครั้งแรก สำหรับการควบคุมไฟสำคัญมาก หากไฟแรงไปหนังหมูจะไหม้ก่อนที่น้ำมันจะออกมา และหนังหมูจะแห้งพอดี
  • อย่าหยุดคน ในขั้นตอนแรกอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันการติดกระทะ ทำให้เครื่องปรุงรสกระจายตัวได้ดี
  • การทอดครั้งสุดท้าย น้ำมันต้องร้อนได้ที่จริงๆ เพื่อให้หนังหมูพองตัวเต็มที่ ไม่อมน้ำมัน หากน้ำมันไม่ร้อนพอ หนังหมูจะแข็งกระด้าง ไม่พองฟู
  • ก่อนเก็บแคบหมู ควรพักให้เย็นสนิทบนตะแกรงในที่อากาศถ่ายเท เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำทำให้แคบหมูนิ่มลงได้

ขอขอบคุณ

  • ช่องยูทูป » นายแทน ชวนทำอาหาร

เสียงของชุมชน 2 ความคิดเห็น เรื่อง แคบหมูไร้มัน สูตรด่วน

  1. บัญชา เพชรยั่งยืน พูดว่า:

    แคบหมูไร้มันที่กรอบฟูเบาเหมือนร้านดังๆ ทำได้ยังไงให้มันพองตัวสวยงามขนาดนั้นครับ

    1. ครัวเจ๋ง พูดว่า:

      ต้องไล่ความชื้นออกจากหนังหมูให้ได้มากที่สุดก่อนนำไปทอดพองครับ เช่น การอบ หรือทอดด้วยไฟอ่อนในช่วงแรกเพื่อรีดน้ำมันและน้ำส่วนเกินออกอย่างรวดเร็ว หรืออาจใช้หนังหมูที่ผ่านการเตรียมเบื้องต้นมาแล้ว พอหนังหมูแห้งและแข็งได้ที่ เมื่อนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดประมาณ 190-210°C (องศาเซลเซียส) ความชื้นเล็กน้อยที่ยังหลงเหลืออยู่ข้างในจะระเหยเป็นไอร้อนดันให้โครงสร้างคอลลาเจนของหนังหมูพองตัวขึ้นทันทีเหมือนลูกโป่งครับ

แสดงความคิดเห็นของคุณ

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

โพสต์ที่น่าสนใจ

อาหารแปรรูป (UPF) เช่น อาหารสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยว หรือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสม และสารปรุงแต่งหลายชนิด ซึ่งมีผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาว
ดัชนีข้าวเหนียว

ลับ ลวง พราง อิ่มอำมหิต UPFs ความอร่อยที่ต้องตั้งคำถาม?

ลองนึกถึงความอร่อยถูกปากที่คุ้นเคยกับวิถีการกินของคนส่วนใหญ่อย่างเงียบๆ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จากอาหารที่ปรุงแต่งน้อยเพียงน้ำตาล เกลื...
อ่านต่อ..
น้ำพริกหนุ่มพร้อมแตงกวา แคบหมู คอหมูย่าง และภาพขั้นตอนการย่างวัตถุดิบ พร้อมสูตร วิธีทำ
สูตรอาหาร

น้ำพริกหนุ่ม สูตรทำง่าย

ㅤㅤㅤอยากกินอาหารเหนือ เมนูแรกที่น่าอร่อยทำให้ชวนนึกถึงขาดไม่ได้เลย คือ น้ำพริกหนุ่มกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ใหม่ๆ ควันฉุย ส่งกลิ่นหอมเคียง...
อ่านต่อ..
สูตรหมูกระจก ครัวเจ๋ง วิธีทำให้กรอบนาน สีสวยน่าทาน
สูตรอาหาร

หมูกระจก

ㅤㅤㅤพูดถึงของทอดกรอบทีไร เสียง 'กร๊อบบ' ยังก้องอยู่ในหูเลย โดยเมื่อพูดถึงสุดยอดของทอดกินเพลิน เคี้ยวสนุก หนึ่งในนั้นต้องมีหมูกระจก อย่าง...
อ่านต่อ..