ㅤㅤㅤเคยยืนหน้าเตาตอนหิวโซ แล้วฝันถึงผัดกะเพราร้อนๆ คลุกข้าวสวย แต่ความคิดที่จะต้องเริ่มสับกระเทียม เด็ดพริก ล้างกะเพรา มันช่างบั่นทอนพลังงานเสียเหลือเกิน ในยุคที่ทุกอย่างต้องเร่งรีบ ขวดซอสผัดกะเพราขั้นเทพ จึงกลายเป็นเหมือนของประจำครัวของใครหลายคน แค่เท ราด ผัด คลุก ไม่กี่นาที ก็ได้ ผัดกะเพราจานด่วนมาดับความหิวโหย แต่เคยเอะใจบ้างไหมว่า.. เบื้องหลังรสชาติที่เข้มข้น กลมกล่อม ติดลิ้น จากร้านตามสั่งเจ้าดังนั้น มันมีอาวุธลับ อะไรซ่อนอยู่ ทำไมซอสที่ผ่านการเก็บรักษามาแล้ว ยังคงมอบรสชาติอูมามิอันทรงพลัง ที่ทำให้เจริญอาหารได้ขนาดนี้

ㅤㅤㅤความท้าทายหลักของการทำซอสผัดกะเพราขั้นเทพ คือ การรักษาสมดุลระหว่างความสะดวกสบาย กับการคงไว้ซึ่งจิตวิญญาณของผัดกะเพรา กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของใบกะเพราสด พริก และกระเทียม ซึ่งสารให้กลิ่นเหล่านี้ (Volatile Compounds) มีความเปราะบาง และสูญเสียได้ง่ายเมื่อผ่านกระบวนการผลิต การเก็บรักษาด้วยความร้อน ดังนั้น ผู้ผลิตจึงต้องพึ่งพานวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อสร้าง และเสริมรสชาติให้ใกล้เคียงของเดิมมากที่สุด และหัวใจสำคัญของการสร้างรสชาติที่ว่านี้ คือ การควบคุมรสอูมามิ (Umami) นั่นเอง หลายคนคุ้นเคยกับผงชูรส (MSG – Monosodium Glutamate) ในฐานะผู้มอบรสอูมามิพื้นฐาน แต่ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ยังมีผู้ช่วยคนสำคัญที่ทำงานได้ซับซ้อนและทรงพลังยิ่งกว่า หนึ่งในนั้น คือ Yeast Extract เป็นการนำเซลล์ยีสต์ (มักเป็นสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae) มาผ่านกระบวนการสกัด เช่น Autolysis หรือ Hydrolysis เพื่อให้ผนังเซลล์แตกออก ปลดปล่อยส่วนประกอบภายในเซลล์ออกมา ซึ่งอุดมไปด้วยกรดอะมิโนอิสระ รวมถึงกลูตาเมต ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดรสอูมามิ, นิวคลีโอไทด์, เปปไทด์สายสั้นๆ, วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ ซึ่งมีรสชาติพื้นฐานที่ซับซ้อน คล้ายรสน้ำต้มกระดูกหรือน้ำซุป ให้ความรู้สึกกลมกล่อมอย่างเป็นธรรมชาติ เปรียบเสมือนการสร้างผืนผ้าใบแห่งรสชาติที่พร้อมจะให้ส่วนผสมอื่นมาแต่งแต้มสีสัน

ㅤㅤㅤแต่ถ้า Yeast Extract คือ ผืนผ้าใบตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทำให้ภาพวาดรสชาติสมบูรณ์แบบ และโดดเด่นขึ้นมา ต้องเป็นไอพลัสจี (I+G) เท่านั้น หรือชื่อเต็มทางเคมี ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไทด์ (Disodium 5′-Ribonucleotides) ครับ ฟังดูซับซ้อน แต่หน้าที่ของมันมหัศจรรย์มาก I+G เป็นส่วนผสมของสารสองชนิดหลัก คือ ไดโซเดียมไอโนซิเนต (IMP – Disodium Inosinate) และ ไดโซเดียมกัวไนเลต (GMP – Disodium Guanylate) ซึ่งพบได้ตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์และปลาตามลำดับ สิ่งที่น่าทึ่งคือ IMP และ GMP แทบไม่มีรสชาติในตัวเอง แต่เมื่อมันไปเจอกับกลูตาเมต (ไม่ว่าจะมาจาก Yeast Extract, ผงชูรส, ซีอิ๊ว, น้ำปลา หรือแหล่งอื่นๆ) มันจะเกิดปรากฏการณ์การเสริมฤทธิ์กันขึ้นมา (Synergy) ลองนึกภาพว่า กลูตาเมตเป็นตัวจุดประกายรสอูมามิ I+G ก็เหมือนเลนส์ขยายที่ทำให้ประกายไฟนั้นสว่างจ้าและแผ่กว้างออกไป มันสามารถเพิ่มการรับรู้รสอูมามิได้มากกว่าการใช้กลูตาเมตเดี่ยวๆ หลายเท่าตัว ทำให้ ซอสผัดกะเพราขั้นเทพมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ลึกขึ้น มีความเต็มปากเต็มคำ (Mouthfulness) มากขึ้น และให้ความรู้สึกนัวที่ยาวนานกว่าเดิม จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมซอสบางยี่ห้อถึงอร่อยติดใจ ทั้งที่อาจไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์มากมายในส่วนผสม

ㅤㅤㅤแน่นอนว่า นอกจากขุมพลังอูมามิจาก I+G และ Yeast Extract แล้วซอสผัดกะเพราขั้นเทพ ยังต้องอาศัยการปรุงแต่งรสชาติพื้นฐานอื่นๆ ให้สมดุล ทั้งความเค็มจากเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว ความหวานจากน้ำตาล ความเผ็ดจากพริก (อาจใช้พริกแห้งป่น หรือสารสกัด) รวมถึงการใช้วัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ เช่น สารให้ความข้นเหนียว (Thickeners) เพื่อให้ซอสมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม สารควบคุมความเป็นกรด-ด่าง (Acidity Regulators) และวัตถุกันเสีย (Preservatives) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และอาจมีการเติมสีสังเคราะห์หรือสีธรรมชาติเพื่อให้ดูน่ารับประทาน การควบคุมกระบวนการผลิตด้วยความร้อน (Heat Treatment) ก็เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อฆ่าเชื้อ แต่ก็ต้องพยายามรักษากลิ่นรสให้สูญเสียน้อยที่สุด ซึ่งเป็นโจทย์ที่ท้าทายเสมอ ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณเปิดขวดซอสผัดกะเพราขั้นเทพ แล้วเทลงไปผัดกับเนื้อสัตว์ที่คุณชอบ ลองนึกถึงเบื้องหลังความอร่อยในขวดนั้น ไม่ใช่แค่การผสมซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำตาลธรรมดา แต่มันคือผลลัพธ์ของการใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์การอาหาร ในการควบคุมและเสริมสร้างรสชาติที่ทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติผัดกะเพราขั้นเทพที่เข้มข้น กลมกล่อม และสะดวกสบายอย่างน่าอัศจรรย์ แม้ว่าอาจจะไม่ได้กลิ่นหอมฟุ้งเท่าการผัดสดๆ จากกระทะร้อนๆ ก็ตาม สำหรับผู้ประกอบการ พ่อค้าแม่ขาย หรือใครก็ตามที่ทำซอสผัดกะเพราขั้นเทพมีเคล็ดลับความอร่อยเฉพาะตัว พื้นที่คอมเมนต์ด้านล่างนี้เปิดกว้างเชิญเข้ามาฝากร้าน บอกเล่าจุดเด่น หรือร่วมแชร์ความอร่อย และความสะดวกให้เพื่อนรักผัดกะเพราเหมือนกันได้รู้จักกัน..

ส่วนประกอบ

👨🏼‍🍳 สำหรับ 10 เสิร์ฟ ⌛ ปรุง 60 นาที

น้ำสต็อกไก่	120 กรัม
ใบกะเพรา	100 กรัม
กระเทียมสับ	40 กรัม
พริกจินดาแดง/เขียว (ตามชอบ) สับ	40 กรัม
แซนแทนกัม	10 – 20 กรัม

เครื่องปรุง

น้ำปลา	50 กรัม
ซอสหอยนางรม	30 กรัม
น้ำมะพร้าว	30 กรัม
Yeast Extract ยี่ห้อ ครัวเจ๋ง	5 กรัม
I+G ยี่ห้อ ครัวเจ๋ง	5 กรัม

ของมันต้องมี

ไวตามิลค์ นมถั่วเหลือง สูตรงาดำและข้าวสีนิล 300 มล. (แพ็ค x3)

฿35

แฟนต้า น้ำอัดลมน้ำองุ่น 325 มล. (แพ็ค x6)

฿85

โอวัลติน ยูเอชที 165 มล. (แพ็ค x4)

฿36

เบอร์ดี้ แบล็คซีโร่ 180 มล. (แพ็ค x6)

฿83

โอวัลติน ยูเอชที น้ำตาลน้อย 165 มล. (แพ็ค x4)

฿36

แฟนต้า น้ำอัดลมน้ำส้ม 325 มล. (แพ็ค x6)

฿85

ช้อปสินค้า