โดนัทยีสต์ญี่ปุ่น
ㅤㅤㅤเอาใจสายหวาน สัมผัสแรกที่ทำให้โดนัทยีสต์ญี่ปุ่น แตกต่างและตราตรึงใจ คือเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เบา และละมุนลิ้นราวกับปุยนุ่น หลายคนอาจสงสัยว่า อะไรคือเคล็ดลับเบื้องหลังความนุ่มละลายในปากนั้น มันไม่ใช่แค่เรื่องของสูตรลับ แต่คือผลลัพธ์อันน่าทึ่งของการผสมผสานวัตถุดิบที่คัดสรร และกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่ควบคุมอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การเลือกแป้ง การทำงานของยีสต์ ไปจนถึงบทบาทสำคัญของไขมัน และเทคนิคการทอดที่ไม่ธรรมดา หัวใจสำคัญที่สร้างเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ของโดนัทยีสต์ญี่ปุ่น เป็นโครงสร้างของโดว์ (Dough) และการทำงานของยีสต์ เริ่มต้นจากการเลือกแป้งสาลี (Wheat Flour) ชนิดที่เหมาะสม ซึ่งมีโปรตีน กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ในปริมาณที่พอเหมาะ เมื่อแป้งผสมกับน้ำและผ่านการนวด โปรตีนทั้งสองชนิดนี้จะดูดซับน้ำและพองตัว จากนั้นจะเกิดการเชื่อมต่อกัน สร้างเป็นโครงข่ายกลูเต็น (Gluten) ที่มีความยืดหยุ่น และแข็งแรง เปรียบเสมือนร่างแหตาข่ายขนาดจิ๋วที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า
ㅤㅤㅤขั้นตอนการนวดแป้งไม่ใช่แค่การทำให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่เป็นการพัฒนาร่างแหกลูเต็นนี้ให้แข็งแรง และยืดหยุ่นอย่างเต็มที่ เพื่อให้สามารถกักเก็บก๊าซที่ยีสต์จะผลิตขึ้นในขั้นตอนต่อไปได้ แต่ต้องไม่นวดมากเกินไปจนกลูเต็นแข็งแรงเกิน ทำให้เนื้อโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นเหนียวแทนที่จะนุ่ม จากนั้นมาถึงบทบาทของพระเอกตัวจิ๋วอย่าง ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae เมื่ออยู่ในสภาวะที่เหมาะสมมีอาหารอย่างน้ำตาล และอุณหภูมิที่พอเหมาะ ยีสต์จะเริ่มกระบวนการการหมัก (Fermentation) โดยการย่อยสลายน้ำตาลให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และเอทานอล ก๊าซก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) นี่เองที่จะแทรกตัวเข้าไปในร่างแหกลูเตนที่เราสร้างไว้ ทำให้โดว์ขยายตัวฟูขึ้น หรือที่เราเรียกว่าการขึ้นฟู (Leavening) นอกจากนี้กระบวนการหมักยังสร้างสารประกอบอื่นๆ อีกมากมาย เช่น กรดอินทรีย์ เอสเทอร์ แอลดีไฮด์ ซึ่งเป็นตัวที่มอบกลิ่นหอมเฉพาะตัว หรือกลิ่นยีสต์อ่อนๆ ที่เป็นเสน่ห์ของโดนัทยีสต์ญี่ปุ่น นั่นเอง การพักแป้งให้ยีสต์ทำงาน หรือการหมัก (Proofing) ในเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม จึงสำคัญอย่างยิ่งต่อทั้งเนื้อสัมผัส และกลิ่นรสของโดนัท
ㅤㅤㅤทีนี้มาถึงจุดที่น่าสนใจที่ทำให้โดนัทยีสต์ญี่ปุ่น มีความแตกต่างอย่างชัดเจนจากโดนัทสไตล์ตะวันตกบางประเภท คือ ชนิดของไขมัน ที่ใช้ ดังที่เกริ่นไว้ว่าสูตรโดนัทยีสต์ญี่ปุ่น จำนวนไม่น้อยนิยมใช้เนยขาว (Shortening) แทนที่จะเป็น เนยสด (Butter) ที่ให้กลิ่นรสหอมมันแบบตะวันตก ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น.. เพราะว่าในเชิงวิทยาศาสตร์อาหาร ไขมันทั้งสองชนิดนี้มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน และส่งผลต่อโดนัทไม่เหมือนกัน อย่างเนยขาว (Shortening) เป็นไขมันพืช 100% ที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) หรือกระบวนการอื่นๆ เพื่อให้มีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง มันมีหน้าที่หลักคือการแทรกตัวเข้าไปในโครงสร้างของโดว์ เคลือบสายใยกลูเตน ทำให้โครงข่ายกลูเตนไม่สามารถเชื่อมต่อกันได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผลคือเนื้อโดนัทที่นุ่ม และร่วนขึ้น (จึงเป็นที่มาของชื่อ Shortening ที่แปลว่าทำให้สั้นลง/ร่วนขึ้น) จุดเด่นสำคัญอีกอย่างเนยขาวมีจุดหลอมเหลว (Melting Point) สูงกว่าเนยสด และไม่มีส่วนผสมของน้ำ เมื่อนำโดนัทไปทอด ไขมันเนยขาวที่ยังไม่หลอมละลายในทันทีอาจช่วยพยุงโครงสร้างของโดนัทไว้ ทำให้ผิวด้านนอกมีโอกาสเซ็ตตัวได้ดี และอาจช่วยลดการดูดซับน้ำมันจากภายนอก ส่งผลให้ได้โดนัทที่อมน้ำมันน้อยกว่า และให้เนื้อสัมผัสที่เบากว่า ซึ่งเนยขาวมีกลิ่นรสน้อยกว่าเนยสด ทำให้ไม่ไปบดบังกลิ่นหอมจากการหมักของยีสต์
ㅤㅤㅤในทางกลับกันเนยสด (Butter) ประกอบด้วยไขมันประมาณ 80% และมีน้ำเป็นส่วนประกอบประมาณ 16-18% รวมถึงไขมันนมอื่นๆ น้ำในเนยสดจะส่งผลต่อความชื้นในโดว์ และไขมันนมก็มีส่วนช่วยในการเกิดสีน้ำตาล (ปฏิกิริยาเมลลาร์ด) และให้กลิ่นรสเนยที่หอมชัดเจน แต่เนยสดมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่า ทำให้ละลายเร็วกว่า เมื่อโดนความร้อนจากการทอด ซึ่งอาจส่งผลต่อการดูดซับน้ำมันและให้เนื้อสัมผัสที่หนักและรสชาติที่เข้มข้นกว่า ดังนั้น การเลือกใช้เนยขาว ในสูตรโดนัทยีสต์ญี่ปุ่น จึงอาจเป็นกลยุทธ์เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เบา นุ่มฟู และไม่อมน้ำมัน ตามสไตล์ที่คนญี่ปุ่นถูกปากนั่นเอง
ㅤㅤㅤทำไมถึงต้องเป็นเนยขาว? เล่ากันว่าในสมัยก่อนเนยสดอาจจะไม่ใช่วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในญี่ปุ่น การใช้เนยขาวจึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสมกว่า นอกจากนี้ เนยขาวมีจุดหลอมเหลวที่สูงกว่าเนยสด ทำให้โดนัททอดได้กรอบนอกนุ่มใน โดยไม่อมน้ำมันเยิ้มๆ ให้เลี่ยน นอกจากเรื่องของไขมันแล้ว ขั้นตอนการทำโดนัทญี่ปุ่นก็มีความพิถีพิถันไม่แพ้กัน ตั้งแต่การเลือกแป้ง การนวดแป้งให้ได้ที่ เพื่อให้ได้เนื้อโดนัทที่นุ่มฟู เบา ราวกับปุยนุ่น ไปจนถึงเคล็ดลับการทอดที่ต้องควบคุมอุณหภูมิน้ำมันให้พอเหมาะ เพื่อให้ได้โดนัทสีเหลืองทอง กรอบนอกนุ่มใน สมกับที่เป็นโดนัทพรีเมียมที่ขายกันในร้านดัง ความแตกต่างอีกอย่าง คือ โดนัทที่พบเห็นได้ทั่วไปตามตลาดนัด มักจะเป็นโดนัทเค้กที่ทำง่าย เตรียมเร็วกว่า เพียงแค่ผสมแป้ง ตีให้เข้ากัน แล้วใช้แม่พิมพ์กดขึ้นรูป จะอบหรือทอดก็ได้ แต่เนื้อสัมผัสก็จะไม่นุ่มฟูเท่าโดนัทยีสต์ เมื่อโดนัทที่ผ่านการหมักจนฟูได้ที่ ถูกหย่อนลงในน้ำมันร้อนจัด (อุณหภูมิประมาณ 175-190 องศาเซลเซียส) จะเกิดกระบวนการทางฟิสิกส์ และเคมีที่น่าสนใจหลายอย่างพร้อมกัน ความร้อนสูงจากน้ำมันจะถ่ายเทเข้าสู่โดว์อย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำภายในโดว์ระเหยกลายเป็นไอน้ำ เกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็ว ที่เรียกว่า Fryer Spring ร่วมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ที่มีอยู่เดิม ดันให้โดนัทฟูขยายใหญ่ขึ้นอีก ขณะเดียวกัน ผิวด้านนอกจะเกิดการสูญเสียน้ำ และเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล ทั้งปฏิกิริยาเมลลาร์ด ระหว่างน้ำตาล กรดอะมิโน และการเกิดคาราเมลจากน้ำตาล ทำให้เกิดเปลือกนอกสีเหลืองทองน่ารับประทาน การควบคุมอุณหภูมิน้ำมันจึงสำคัญมาก หากอุณหภูมิต่ำไปโดนัทจะอมน้ำมันและสุกช้า หากสูงไป ผิวนอกจะไหม้ก่อนที่เนื้อในจะสุก
ㅤㅤㅤทั้งหมดนี้แตกต่างจากโดนัทเค้ก (Cake Doughnut) ที่เราอาจพบเห็นได้บ่อยตามตลาด ซึ่งใช้สารเคมีช่วยฟู เช่น ผงฟู หรือเบกิ้งโซดา แทนยีสต์ ทำให้ไม่ต้องเสียเวลาหมักแป้ง กระบวนการทำเร็วกว่า แต่ก็ต้องแลกมาด้วยเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า ไม่นุ่มฟู และไม่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากการหมักของยีสต์เหมือนโดนัทยีสต์ กว่าจะได้โดนัทเนื้อนุ่มละมุนลิ้นแต่ละชิ้นนั้น ต้องอาศัยความเข้าใจในวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง ตั้งแต่การสร้างโครงสร้างแป้งด้วยกลูเต็น การใช้พลังของยีสต์ในการสร้างความฟู กลิ่นรส การเลือกใช้ไขมันอย่างเนยขาวเพื่อควบคุมเนื้อสัมผัส ไปจนถึงการควบคุมอุณหภูมิ และเวลาในการทอดอย่างแม่นยำ โดนัทยีสต์ญี่ปุ่นจึงไม่ได้มีแค่ความอร่อย แต่ยังมีเรื่องราว และเคล็ดลับที่น่าสนใจซ่อนอยู่มากมาย ครั้งหน้าถ้าได้ลิ้มลองโดนัทญี่ปุ่น ลองสังเกตความแตกต่างกับสัมผัสความพิเศษของโดนัทสไตล์นี้ดู รับรองว่าจะต้องติดใจ สามารถมาแชร์ไอเดียของคุณไว้ด้านล่างนี้ ..
ส่วนประกอบ
👨🏼🍳 สำหรับ 35 ชิ้น ⌛ ปรุง 4 – 5 ชั่วโมง
| แป้งขนมปัง ตรา ห่าน | 300 กรัม |
| นมสด สูตรไขมันเต็ม | 200 กรัม |
| น้ำตาลทรายขาว | 40 กรัม |
| เนยขาว | 30 กรัม |
| ยีสต์ | 5 กรัม |
| เกลือป่น | 5 กรัม |
| พิมพ์วงกลมขนาด 1 นิ้ว | |
| เนยขาวสำหรับทอด หรือน้ำมันบัว |
ของมันต้องมี
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿35.฿33Current price is: ฿33.เซฟ ฿2
พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿500.฿460Current price is: ฿460.เซฟ ฿40
เฟรชชี่ ไซรัปผสมเนื้อลิ้นจี่ 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59.เซฟ ฿6
วิธีปรุง
- ร่อนแป้งผสมเกลือป่น 2 ครั้ง
- เตรียมโถผสม ใส่นมสด น้ำตาล ยีสต์ คนให้ละลาย พักจนยีสต์ฟูตัว 5 นาที
- ใส่แป้งทั้งหมด นวดพอเข้ากัน ตามด้วยเนย นวดต่อ 1 ชั่วโมง จนขึ้นฟิล์ม (Window Pane Stage)
- พักแป้ง 1 ชั่วโมง แบ่งแป้ง 12 ชิ้น อย่างละเท่าๆ กัน น้ำหนัก 50 – 60 กรัม
- คลึงแป้ง พักไว้ 20 นาที รีดแป้งแล้วใช้พิมพ์วงกลมเจาะรู น้ำหนักจะหายไป 15 กรัม วางโดนัทบนกระดาษซาลาเปานวลด้วยแป้ง พักให้ขึ้นฟู 2 เท่า
- ทอดด้วยไฟอ่อนมาก จนด้านล่างสุก แล้วกลับด้านเพียงครั้งเดียวจะเกิดขอบขาวที่ด้านข้างโดนัท เสิร์ฟ
เคล็ดลับ
- สำคัญมาก ใช้เครื่องนวดแป้งจะดีได้คุณภาพฟิล์มขนมปังดีกว่านวดด้วยมือ ถ้าไม่มีเครื่องผสมอย่าทำเลยดีกว่าเสียของเปล่าๆ
- โดนัทเนื้อแน่น กระด้าง อมน้ำมัน เกิดจากสาเหตุนวดแป้งขนมปังไม่ขึ้นฟิล์ม เวลาทอดเสร็จแล้วสังเกตุขอบวงแหวนโดนัทไม่มีสีขาวสมบูรณ์
- ไม่จำเป็นต้องใส่ไข่ไก่ลงไปเพิ่มต้นทุน ควรใช้แป้งสาลีเฉพาะขนมปังที่มีกลูเต็นสูงให้ความนุ่ม เบา อร่อย
ขอขอบคุณ
- ช่องยูทูป » Qiong Cooking
โดนัทยีสต์ญี่ปุ่นแตกต่างจากโดนัททั่วไปอย่างไรคะ
โดนัทยีสต์ญี่ปุ่น คือ โดนัทที่ใช้ยีสต์เป็นส่วนผสมหลักในการทำให้แป้งขึ้นฟูเหมือนการทำขนมปัง ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่ เบา นุ่ม ฟู และมักจะมีความเหนียวหนึบ (Chewy) เป็นเอกลักษณ์ ต่างจากโดนัททั่วไปที่เนื้อจะแน่นกว่า นอกจากนี้ โดนัทญี่ปุ่นมักมีรสชาติหวานน้อยกว่าครับ
ทำไมต้องพักแป้งโดนัทยีสต์ถึง 2 ครั้งครับ?
การพักแป้งทั้ง 2 ครั้งมีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติครับ
1. การพักครั้งแรก (Bulk Fermentation): เป็นช่วงที่ยีสต์ทำงานอย่างเต็มที่ สร้างก๊าซและสารให้กลิ่นรสต่างๆ ทำให้โครงสร้างแป้งโดยรวมพัฒนาขึ้นและมีรสชาติที่ดี
2. การพักครั้งที่สอง (Proofing): หลังจากขึ้นรูปแล้ว การพักครั้งนี้จะช่วยให้โดนัทแต่ละชิ้นฟูขึ้นอีกครั้ง สร้างโพรงอากาศที่ละเอียด ทำให้เนื้อโดนัทนุ่มเบาเมื่อทอด ถ้าข้ามขั้นตอนนี้หรือพักน้อยไป โดนัทจะเนื้อแน่นและหนักครับ
แล้วกินโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นแล้วจะพูดภาษาญี่ปุ่นคล่องขึ้นไหมคะ?
คิดว่าอาจจะไม่คล่องปรื๋อ แต่รับรองว่า ‘โออิชิ’ (อร่อย!) ได้ฟีลลิ่งเหมือนคนญี่ปุ่นแท้ๆ แน่นอนครับ
ทอดโดนัทแล้วสุกไม่ทั่วถึง มีสาเหตุมาจากอะไรได้บ้างครับ?
คาดว่าอาจเกิดจากการใช้ไฟอ่อนเกินไป หรือหากมีการปรับเปลี่ยนสัดส่วนของน้ำตาลที่ไม่เหมาะสมกับแป้งสาลีครับ (ถ้ามี)
โดนัทยีสต์ญี่ปุ่นนี่ต่างกับโดนัทตามห้างสรรพสินค้าที่เรากินกันยังไงเหรอครับ?
ถ้าหลักๆ เลยคือเนื้อสัมผัสครับ โดนัทยีสต์ญี่ปุ่นมักจะเน้นความนุ่มฟู เบา และเหนียวนุ่มเป็นพิเศษ คล้ายขนมปังนุ่มๆ อาจจะเพราะเทคนิคการหมักแป้งหรือส่วนผสมแป้งที่ต่างกัน ทำให้ไม่หนักท้องเท่าโดนัทแบบตามห้าง ซึ่งเรียกว่าโดนัทอเมริกันครับ
ถ้าอยากลองทำ โดนัทยีสต์ญี่ปุ่น กินเองที่บ้าน มันจะทำได้ยากจนท้อไปก่อนไหมคะ?
นวดแป้งไม่ยากขนาดนั้น แต่ต้องใช้ความอดทนหน่อยครับ หัวใจสำคัญคือการนวดแป้งให้ได้ที่และรอให้ยีสต์ทำงาน อาจจะต้องมีลุ้นตอนทอดนิดหน่อยไม่ให้ไหม้ แต่รับรองว่าสนุก อร่อยเลยครับ
เวลาไปซื้อโดนัทญี่ปุ่น ต้องสังเกตอะไรเป็นพิเศษไหมคะ ถึงจะได้ของอร่อยถูกใจ?
ก็ลองดูที่ความสดใหม่ ถ้าเพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ จะนุ่มฟูที่สุด ถ้ามีไส้ก็เลือกรสที่ชอบเลยครับ
ถ้าโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นพูดได้ มันจะบ่นเรื่องอะไรมากที่สุดครับ?
น่าจะบ่นว่าทำไมต้องเจาะรูตรงกลางด้วย เสียพื้นที่ความอร่อยไปตั้งเยอะ หรือไม่ก็เมื่อไหร่คนจะเลิกบีบฉันเพื่อเช็คความนุ่มซะที จั๊กจี้ นะครับ
How does kneading affect the final texture of the Japan donut?
Hey,
Kneading develops the gluten proteins (glutenin and gliadin) found in wheat flour. This creates a strong and elastic network structure within the dough. This network is crucial for trapping the CO2 produced by the yeast, enabling the dough to rise properly and hold its shape during frying. Insufficient kneading leads to a dense donut because the network is too weak to hold the gas. Over-kneading can make the gluten too strong, resulting in a tough or overly chewy donut. Achieving the desired Japanese donut texture often involves precise kneading to get the right balance.
What is the role of fat (e.g., butter, shortening) in the yeast donut dough?
Hey,
Fat plays several roles. Primarily, it acts as a tenderizer by coating the gluten strands, which limits their ability to form overly long and strong connections. This results in a softer crumb and texture. Fat also contributes flavor and richness to the donut. Additionally, it can help to slow down the staling process, keeping the donut fresh for slightly longer.
Why is the frying temperature critical for yeast donuts?
Hey,
The high temperature of the frying oil (typically around 180−190∘C or 350−375∘F) serves multiple purposes. It rapidly cooks the exterior of the donut, forming a crust that limits excessive oil absorption. The heat also causes the trapped gases (CO2 from yeast and water vapor from ingredients) to expand quickly – a phenomenon known as “oven spring” (or “fryer spring” in this case) – which further contributes to the donut’s lightness and volume. If the oil is too cool, the donut will take longer to cook and absorb too much oil, becoming greasy. If it’s too hot, the outside will brown or burn before the inside is fully cooked.
ไข่ไก่ที่ใส่ในสูตรโดนัทยีสต์ญี่ปุ่น ช่วยอะไรบ้างคะ?
ไข่ไก่ทำหน้าที่หลายอย่างเลยครับ ไข่แดงมีไขมันและรงควัตถุ ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น รสชาติเข้มข้น และสีสัน ให้กับโดนัท โปรตีนในไข่ (ทั้งไข่แดงและไข่ขาว) จะแข็งตัวเมื่อโดนความร้อนตอนทอด ช่วยเสริมโครงสร้างให้โดนัทคงรูป นอกจากนี้เลซิตินในไข่แดงยังทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ช่วยให้ส่วนผสมที่เป็นไขมันและน้ำเข้ากันได้ดี ทำให้เนื้อโดนัทเนียนละเอียดขึ้น และยังช่วยเพิ่มความชื้นโดยรวมให้กับโดนัทด้วยครับ
การพักแป้งให้ขึ้นฟูนานไปหรือเร็วไป มีผลกับโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นยังไงครับ?
เวลาที่พักแป้ง หรือ Proofing เป็นขั้นตอนที่ให้ยีสต์ทำงานสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เต็มที่เพื่อให้โดนัทเบาฟู ถ้าพักแป้งน้อยเกินไป (Under-proofed) ยีสต์จะยังสร้างก๊าซไม่พอ โดนัทที่ได้จะแน่น เนื้อหนัก ไม่ค่อยฟูครับ แต่ถ้าพักแป้งนานเกินไป (Over-proofed) โครงสร้างกลูเตนที่กักเก็บก๊าซไว้อาจจะยืดขยายมากจนเสียความแข็งแรง พอเอาไปทอด ก๊าซที่ขยายตัวเร็วจากความร้อนอาจทำให้โครงสร้างพัง โดนัทจะแฟบ เนื้อหยาบ หรืออาจมีรสเปรี้ยวจากยีสต์ที่หมักนานเกินไปด้วยครับ ดังนั้น การพักแป้งในเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมจึงสำคัญมากเพื่อให้ได้เนื้อโดนัทที่ดีที่สุด
ทำไมโดนัทถึงเก่าเร็วคะ แล้วมีวิธีชะลอไม่ให้มันแข็งกระด้างเร็วไหมคะ?
โดนัทเก่าเร็วหรือแข็งกระด้าง เกิดจากกระบวนการที่เรียกว่า Starch Retrogradation อธิบายง่ายๆ คือ หลังจากทอดเสร็จ แป้ง (Starch) ที่เคยพองตัวอุ้มน้ำไว้ตอนร้อนๆ พอเย็นลง โมเลกุลของแป้งจะเริ่มจัดเรียงตัวกันใหม่และจับกันเป็นผลึก ทำให้โครงสร้างแข็งขึ้นและขับน้ำออกมา เนื้อโดนัทเลยแห้งและแข็ง วิธีชะลอคือ การมีไขมันในสูตรเนย เพราะไขมันจะไปเคลือบโมเลกุลแป้งไว้ส่วนหนึ่ง ทำให้การจับตัวเป็นผลึกช้าลง และการเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อรักษาความชื้น แต่ไม่แนะนำให้แช่ตู้เย็นนะครับ เพราะความเย็นอาจเร่งกระบวนการนี้ให้เร็วขึ้น ควรเก็บที่อุณหภูมิห้องถ้าจะทานภายใน 2-3 วันครับ
นอกจากน้ำตาลในสูตรจะเป็นอาหารให้ยีสต์แล้ว น้ำตาลมีหน้าที่อื่นอีกไหมคะในแป้งโดนัท?
มีครับ น้ำตาลไม่ได้แค่ให้พลังงานยีสต์ แต่ยังมีผลต่อเนื้อสัมผัสและสีสันด้วยครับ น้ำตาลจะช่วยทำให้โดนัทนุ่มขึ้น โดยไปแย่งน้ำจากโปรตีนกลูเต็น ทำให้โครงสร้างกลูเตนไม่แข็งแรงจนเกินไป และยังช่วยดูดซับความชื้นไว้ในเนื้อโดนัท นอกจากนี้น้ำตาลยังทำปฏิกิริยา Maillard และ Caramelization ระหว่างการทอด ทำให้โดนัทมีสีน้ำตาลสวยงามและมีกลิ่นรสหอม น่าทาน แต่ถ้าใส่มากเกินไปก็อาจจะไปขัดขวางการทำงานของยีสต์และทำให้กลูเต็นอ่อนแอเกินไปได้ครับ
การเลือกระหว่างใช้แป้งทำขนมปัง และ แป้งสาลีอเนกประสงค์ มาทำโดนัทมันให้ผลต่างกันยังไงครับ?
ต่างกันที่ปริมาณโปรตีนกลูเต็นครับ แป้งขนมปังจะมีโปรตีนสูงกว่า (ประมาณ 12-14%) ส่วนแป้งอเนกประสงค์มีโปรตีนกลูเต็นน้อยกว่า ต่ำกว่า 10% โปรตีนกลูเต็นที่สูงกว่าหมายถึงสามารถสร้างโครงสร้างกลูเตHนที่แข็งแรงกว่าได้เมื่อนวด ดังนั้น การใช้แป้งขนมปังอาจจะทำให้ได้โดนัทที่มีเนื้อสัมผัสเหนียวขึ้นเล็กน้อย เคี้ยวสู้ฟันกว่า (Chewier) ซึ่งบางสูตรอาจจะต้องการแบบนั้น ส่วนแป้งอเนกประสงค์มักจะให้เนื้อโดนัทที่นุ่มและเบากว่า การเลือกใช้ก็ขึ้นอยู่กับว่าเราอยากได้เนื้อโดนัทสไตล์ไหนเป็นพิเศษครับ
เคยได้ยินว่าขนมปังญี่ปุ่นบางทีใช้วิธี Tangzhong หรือ Yudane ถ้าเอามาใช้กับโดนัทยีสต์จะมีผลยังไงคะ?
วิธี Tangzhong หรือ Yudane (การผสมแป้งส่วนหนึ่งกับน้ำเดือด) เป็นการทำให้ แป้งส่วนหนึ่งสุกและอุ้มน้ำไว้ก่อน (Pre-gelatinization) แป้งที่สุกแล้วนี้สามารถกักเก็บน้ำได้มากกว่าแป้งดิบมากครับ พอเอาไปผสมกับแป้งโดนัทส่วนที่เหลือ จะทำให้โดนัทมีความชื้นสูงขึ้น เนื้อโดนัทจะฉ่ำน้ำมากขึ้น
เนื้อนุ่มขึ้น ความชื้นที่เพิ่มขึ้นและโครงสร้างแป้งที่เปลี่ยนไป จะทำให้เนื้อโดนัทนุ่มและอาจจะฟูขึ้นด้วยชะลอการเก่าเก็บ (Staling) น้ำที่ถูกกักเก็บไว้ในโครงสร้างแป้งที่สุกแล้ว จะช่วยชะลอกระบวนการ Starch Retrogradation ทำให้โดนัทนุ่มได้นานขึ้น ซึ่งก็ตรงกับลักษณะเนื้อนุ่มๆ ที่คนมักจะชอบในขนมอบสไตล์ญี่ปุ่นหลายๆ อย่างครับ
ส่วนผสมของเหลวอย่างเช่น น้ำ หรือ นม ในสูตรทำหน้าที่อะไรบ้างครับ?
สำคัญมากครับ เพราะว่ามีหน้าที่หลักให้ความชุ่มชื้นกับโปรตีนในแป้ง (กลูเตนิน และไกลอะดิน) เพื่อให้เกิดการสร้างโครงสร้างกลูเต็นขึ้นมา และยังให้ความชุ่มชื้นกับเม็ดแป้ง (Starch) เพื่อให้พองตัว (Gelatinize) ตอนทอด ซึ่งจะช่วยเซ็ตโครงสร้างของเนื้อโดนัทยีสต์ญี่ปุ่น นอกจากนี้ ของเหลวยังทำหน้าที่ละลายส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล เกลือ ทำให้ยีสต์นำไปใช้ได้ และกระจายรสชาติไปทั่วโดว์ ถ้าใช้นมสดจะได้องค์ประกอบของไขมัน (ช่วยให้นุ่ม เพิ่มรส) น้ำตาลแลคโตส (ช่วยเรื่องสีน้ำตาลตอนทอด) โปรตีนนม (ช่วยเรื่องโครงสร้างและสีเล็กน้อย) เพิ่มเข้ามา รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการด้วยครับ
คอมมูน่ารักค่ะ ขอบคุณสำหรับเนื้อหาดีมากเลยค่ะ
ขอขอบคุณครับ
อะไรทำให้โดนัทยีสต์สไตล์ญี่ปุ่นมีความพิเศษหรือแตกต่างจากที่อื่นคะ
โดนัทยีสต์ญี่ปุ่นจะได้รับคำชมเรื่อง เนื้อสัมผัสที่เบา นุ่มฟู และบางครั้งอาจมีความ เหนียวหนึบเล็กน้อย ส่วนสไตล์พอนเดอริงซึ่งมักใช้แป้งโมจิ/แป้งมันสำปะหลังผสมด้วย แม้แต่โดนัทวงแหวนแบบคลาสสิกที่ใช้ยีสต์ในญี่ปุ่น ก็มักจะเน้นความสมดุลของรสชาติที่ไม่หวานจัดเกินไป และเนื้อที่นุ่มละเอียด การใช้วัตถุดิบคุณภาพดี และความใส่ใจในกระบวนการทำเป็นสิ่งสำคัญทำให้โดนัทยีสต์ญี่ปุ่นมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าโดนัทตะวันตกที่มักจะเคลือบน้ำตาลหรือท็อปปิ้งครับ
นอกจากรูปทรงแบบพอนเดอริงแล้ว มีโดนัทแบบไหนหรือหน้าอะไรที่นิยมในญี่ปุ่นอีกบ้างคะ?
โดนัทแบบวงแหวนคลาสสิก (Classic Ring) และโดนัทแบบมีไส้ (Filled Donuts) ก็เป็นที่นิยมมาก ไส้ที่พบบ่อย เช่น คัสตาร์ด, ถั่วแดงกวน (Anko), หรือวิปครีม ส่วนหน้าหรือท็อปปิ้งที่นิยมก็มีตั้งแต่การเคลือบน้ำตาลไอซิ่งง่ายๆ, เคลือบช็อกโกแลต, เคลือบมัทฉะ (ชาเขียว) หรือโรยผงมัทฉะ, โรยผงคินาโกะ (ผงถั่วเหลืองคั่ว), หรือคลุกน้ำตาลทราย บางครั้งก็มีรสชาติผลไม้ตามฤดูกาลด้วยครับ
ถ้าให้เปรียบเทียบรสชาติและเนื้อสัมผัสหลักๆ ระหว่างโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นกับโดนัทสไตล์อเมริกัน จะต่างกันตรงไหนชัดเจนที่สุดครับ
ที่สังเกตได้ชัด คือ โดนัทยีสต์ญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักจะหวานน้อยกว่า เนื้อสัมผัสจะเน้นความเบา นุ่ม และละเอียดมากกว่า อาจจะมีความหนึบๆ คล้ายโมจิในบางสูตร (เช่น พอนเดอริง) ไม่ค่อยเจอเนื้อแน่นๆ หรือเนื้อแบบเค้กโดนัทเหมือนของอเมริกา การเคลือบหน้า (Glaze) ก็มักจะบางรสไม่จัดจ้านเท่า เน้นความกลมกล่อมมากกว่าครับ
จำเป็นต้องใช้แป้งหรือวัตถุดิบพิเศษนำเข้าจากญี่ปุ่นไหมคะ ถึงจะได้รสชาติหรือเนื้อสัมผัสแบบญี่ปุ่นแท้ๆ
ไม่จำเป็นเสมอไปครับ แป้งสาลีคุณภาพดีทั่วไป ทั้งแป้งขนมปัง หรือแป้งอเนกประสงค์ ก็สามารถใช้ทำโดนัทให้อร่อยได้ครับ เทคนิคและขั้นตอนการทำที่ถูกต้องแม่นยำ เช่น วิธีการนวด การควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการพักแป้งและทอด สำคัญกว่าการใช้วัตถุดิบนำเข้าเสียอีกครับ ส่วนผสมพื้นฐานอื่นๆ อย่างยีสต์ น้ำตาล ไข่ นม ก็ใช้ยี่ห้อทั่วไปครับ แต่ถ้าอยากได้รสชาติเฉพาะทางของญี่ปุ่นจริงๆ เช่น ต้องการโรยผงคินาโกะ หรือเคลือบมัทฉะ อันนั้นก็ต้องหาซื้อวัตถุดิบเฉพาะเหล่านั้นมาเพิ่มครับ
การพักแป้งให้ฟู Proofing ตามข้อมูลอุณหภูมิส่งผลมากน้อยแค่ไหนครับ? ถ้าพักในที่เย็นจัดหรือร้อนจัดไปเลยจะเกิดอะไรขึ้นกับโดนัทของเราบ้าง
อุณหภูมิมีผล อย่างยิ่งยวดครับ เพราะว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ควรให้ความสำคัญเรื่องอุณหภูมิพอสมควร ถ้า ..
1. เย็นจัด ยีสต์จะเข้าสู่โหมดจำศีล ทำงานช้ามากกกผลคือโดนัทขึ้นช้า ฟูน้อย เนื้อแน่น อาจต้องใช้เวลาพักแป้งนานข้ามวัน
2. อุ่นสบาย (ประมาณ 27-32°C) เป็นช่วงที่ยีสต์แฮปปี้ที่สุด ทำงานร่าเริง สร้างก๊าซได้ดี โดนัทฟูเร็ว เนื้อเบานุ่ม
และ 3. ร้อนจัด (สูงกว่า 40-50°C) ยีสต์จะตกใจ ทำงานเร็วผิดปกติในช่วงแรก แต่พอร้อนจัดขึ้นเรื่อยๆ (ใกล้ 60°C) ก็จะทนไม่ไหว และตายไปในที่สุดครับ นอกจากนี้อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดกลิ่นรสไม่พึงประสงค์ (เปรี้ยว) หรือทำให้โครงสร้างกลูเตนคลายตัวเร็วเกินไปทำให้โดนัทยุบตอนทอดได้ ดังนั้น การหาที่อุ่นๆ แต่ไม่ร้อนจัดให้โดนัทได้พักผ่อนจึงสำคัญมากครับ
ระหว่างเนยขาวกับเนยสดอยากทราบว่า.. มันส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของโดนัทยีสต์แตกต่างกันอย่างไรครับ
ไขมันทั้งคู่มีหน้าที่หลักช่วยทำให้เนื้อโดนัทนุ่ม (Tenderizing) โดยไปแทรกระหว่างเส้นใยกลูเตน และ เพิ่มความชุ่มชื้น รสชาติ ครับ แต่มีความต่างกันคือ เนยขาว (Shortening) เป็นไขมันเกือบ 100% ทำให้มีประสิทธิภาพในการสร้างความร่วน (Shortening effect) สูงกว่า อาจทำให้เนื้อโดนัท เบาและร่วนกว่า เล็กน้อย และไม่มีกลิ่นรสนม แต่เนยสด (Butter) มีไขมันราว 80% ที่เหลือเป็นน้ำและส่วนประกอบอื่นๆ เนยสดให้ กลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของนมเนยซึ่งเป็นที่ชื่นชอบมาก แต่ด้วยส่วนผสมของน้ำอาจทำให้ความสามารถในการทำให้ร่วนน้อยกว่าเนยขาวนิดหน่อย และอาจทำให้สีโดนัทเข้มขึ้นเล็กน้อยเมื่อทอด เพราะมี Milk solids ที่เกิดปฏิกิริยา Maillard ได้ครับ
โดนัทยีสต์ที่ฟูๆ เบาๆ พอเอาลงทอดในน้ำมันแล้วถึงยังพองตัวขึ้นได้อีกคะ
คิดว่าเป็น Fryer Spring ครับ เกิดจากการขยายตัวอย่างรวดเร็วเพราะความร้อนสูงของน้ำมัน ซึ่งมีปัจจัยหลักๆ คือ ก๊าซ CO2 (ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์) ที่ยีสต์ผลิตและกักเก็บไว้ในโครงสร้างกลูเต็น จะขยายตัวตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น (ตามกฎของแก๊ส) และน้ำระเหยเป็นไอน้ำ ความชื้นในเนื้อแป้งเมื่อเจอน้ำมันร้อนจัด จะเดือดและกลายเป็นไอน้ำ ซึ่งไอน้ำมีปริมาตรมากกว่าน้ำมาก ก็จะดันให้โดนัทพองตัวเพิ่มขึ้นอีก อีกทั้งยีสต์ทำงานเฮือกสุดท้ายซึ่งในช่วงวินาทีแรกๆ ที่โดนัทยังไม่ร้อนจัด ยีสต์อาจจะเร่งทำงานผลิตก๊าซเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ก่อนที่จะทนความร้อนไม่ไหวพร้อมกับโครงสร้างแข็งตัวของการพองตัว ความร้อนก็จะทำให้โปรตีน (กลูเต็น, ไข่) และแป้งสุกและแข็งตัว (Set structure) ทำให้โดนัทคงรูปความฟูนั้นไว้ได้ ไม่ยุบแบนกลับไปหลังทอดเสร็จครับ
การพูฟ (Proof) ยีสต์ก่อนนำมาผสมแป้ง มีความจำเป็นต่อคุณภาพโดนัทอย่างไรครับ?
เป็นการทดสอบความมีชีวิต (Viability) และประสิทธิภาพ (Activity) ของยีสต์ครับ หากยีสต์ยังแอคทีฟดีจะเกิดฟองอากาศ ซึ่งบ่งชี้ว่าพร้อมสำหรับการหมักทำให้โดนัทขึ้นฟูได้โครงสร้างที่เหมาะสมครับ
อุณหภูมิของเหลว (เช่น นมสด หรือ น้ำเปล่า) ที่ใช้ผสมแป้ง มีผลต่อการเริ่มทำงานของกลูเต็น และยีสต์ต่างกันอย่างไรคะ?
น้ำอุ่น (ประมาณ 25-35°C) ช่วยให้โปรตีนกลูเต็นดูดซับน้ำ (Hydrate) ได้เร็วขึ้น และเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมให้ยีสต์เริ่มทำงาน (Activate) ได้ดีครับ แต่ถ้าร้อนเกินไป (มากกว่า 45-50°C) จะทำลายยีสต์และทำให้โปรตีนกลูเต็นเสียสภาพได้ครับ
การใช้แป้งโปรตีนสูง อย่างเช่นแป้งขนมปังนี้ส่งผลต่อโครงสร้างเนื้อโดนัทยีสต์อย่างไรครับ
แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง (12-14%) สร้างเครือข่ายกลูเต็นที่แข็งแรง ทำให้โดนัทมีโครงสร้างที่ชัดเจนทนต่อการขึ้นฟูได้ดี และอาจให้เนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม (chewy-soft) มากกว่านุ่มร่วนแบบใช้แป้งโปรตีนต่ำครับ
การใช้เนยขาวในสูตรโดนัท มีข้อดีต่อเนื้อสัมผัสหรืออายุการเก็บอย่างไร เมื่อเทียบกับเนยสดคะ
เนยขาวเป็นไขมัน 100% ให้ผลด้านความร่วน (shortening effect) ที่ดีกว่า ทำให้เนื้อโดนัทนุ่มและเบา อีกทั้งไม่มีส่วนผสมของน้ำจึงอาจช่วยยืดอายุการเก็บชะลอสตาลิง (staling) อายุการเก็บได้ดีกว่าเนยสดที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบครับ
การนวดแป้งจนได้ Windowpane Stage ตามวิธีปรุง มีความสำคัญอย่างไรต่อโดนัทครับ
การทำ Windowpane stage มีข้อสังเกตุว่า กลูเต็นพัฒนาอย่างสมบูรณ์ และมีความยืดหยุ่นสูงสุด สามารถขึงเป็นฟิล์มบางๆ ได้โดยไม่ขาด แสดงว่าแป้งโดพร้อมกักเก็บก๊าซจากยีสต์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้โดนัทขึ้นฟูเต็มที่ และมีเนื้อสัมผัสดีครับ
ทำไมต้องร่อนแป้ง 2 ครั้งมีผลต่อเนื้อสัมผัสสุดท้ายของโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นอย่างไรครับ?
การร่อนแป้งช่วยกระจายเม็ดแป้ง ลดการจับตัวเป็นก้อน และเพิ่มอากาศแทรกระหว่างอนุภาคแป้ง ทำให้ส่วนผสมแห้งเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมเหลว เนื้อโดนัทที่ได้จึงเนียนละเอียดและเบาขึ้นครับ
ในขั้นตอนการนวดแป้ง มีความสำคัญอย่างไรต่อการพัฒนาโครงสร้างกลูเต็นในโดนัทยีสต์คะ
ทำให้กลูเต็นพัฒนาอย่างสมบูรณ์ มีความยืดหยุ่น และแข็งแรงพอที่จะขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางใสได้ครับ แสดงว่าโดว์สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากยีสต์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้โดนัทขึ้นฟูเต็มที่ครับ
การพักแป้งครั้งแรก 1 ชั่วโมง แล้วแบ่งก้อนพักอีก 20 นาที จากนั้นขึ้นรูปแล้วพักอีก 2 ชั่วโมง แต่ละขั้นตอนการพักแป้งแตกต่างกันอย่างไรครับ
1. การพักครั้งแรก (Bulk Fermentation) เพื่อให้ยีสต์ผลิต CO2 และสารให้กลิ่นรสเต็มที่ พัฒนาโครงสร้างและความแข็งแรงของโดว์
2. พักหลังแบ่งก้อน (Intermediate Proof/Resting) เพื่อให้กลูเตนคลายตัวหลังจากการแบ่ง ทำให้ง่ายต่อการขึ้นรูป
และ 3. พักหลังขึ้นรูป (Final Proof) เพื่อให้โดนัทได้ปริมาตรและความโปร่งเบาสุดท้ายก่อนนำไปทอดครับ
Mouthfeel หรือความรู้สึกในปากขณะทานโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นที่นุ่มเบา มีปัจจัยอะไรบ้างครับ?
ปัจจัยหลัก คือ โครงสร้างโปร่งเบา จากการทำงานของยีสต์, ปริมาณและความละเอียดของฟองอากาศ ที่กักเก็บในเครือข่ายกลูเตน, ปริมาณไขมัน ที่ให้ความนุ่มชุ่มชื้น, และปริมาณความชื้นที่เหมาะสมครับ ทั้งหมดนี้รวมกันสร้างสัมผัสที่นุ่มละมุนครับ
รูตรงกลางโดนัท มีความน่าสนใจอย่างไรบ้างครับ?
การมีรูตรงกลางช่วยให้โดนัทสุกทั่วถึง และเร็วขึ้นขณะทอดครับ ลดปัญหาส่วนกลางดิบขณะที่ขอบนอกสุกเกินไป การถ่ายเทความร้อนผ่านรูตรงกลางทำให้เนื้อโดนัทสุกสม่ำเสมอครับ
ความหนึบเล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์ของโดนัทยีสต์ญี่ปุ่น มาจากอะไรบ้างครับ?
ความหนึบที่พอดีนั้นมาจากโครงสร้างของกลูเต็นในแป้งสาลีที่พัฒนาอย่างเหมาะสมครับ การนวดแป้งโดในระยะเวลาและด้วยเทคนิคที่ถูกต้อง จะทำให้โปรตีนกลูเตนสร้างเป็นตาข่ายที่แข็งแรงแต่ยังคงความยืดหยุ่น เมื่อโดนัทผ่านการหมักและทอด โครงข่ายกลูเต็นนี้จะช่วยให้เนื้อโดนัทมีทั้งความนุ่มฟูและมีความหนึบเล็กน้อยให้เคี้ยวเพลิน ไม่เหนียวหรือแข็งกระด้างครับ
ขอวิธีทอดโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นยังไงให้ไม่อมน้ำมัน และได้สีเหลืองทองสวยงามน่าทานครับ?
อุณหภูมิน้ำมันเป็นหัวใจสำคัญครับ ควรใช้น้ำมันที่อุณหภูมิคงที่ประมาณ 170-180°C (องศาเซลเซียส) ถ้าน้ำมันร้อนไม่พอ โดนัทจะใช้เวลาทอดนานขึ้น และอมน้ำมัน แต่ถ้าร้อนเกินไป ผิวนอกจะไหม้ก่อนข้างในสุกครับ การใช้แป้งที่มีคุณภาพดีและโดที่หมักได้ที่ก็มีส่วนช่วยลดการอมน้ำมันได้ด้วยครับ เมื่อโดนัทลงทอด ผิวนอกจะสุกอย่างรวดเร็ว เกิดเป็นเปลือกบางๆ ป้องกันไม่ให้น้ำมันซึมเข้าไปมาก และปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) จะทำให้ได้สีเหลืองทองน่าทานครับ
ขอวิธีการหมักยีสต์มีผลต่อรสชาติของโดนัทยีสต์ญี่ปุ่นอย่างไรบ้างครับ
การหมักยีสต์สำคัญมากครับ นอกจากยีสต์จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดนัทขึ้นฟู และมีโพรงอากาศที่เบาแล้ว ในระหว่างการหมักยีสต์ยังสร้างสารประกอบต่างๆ เช่น กรดอินทรีย์และเอสเทอร์ ซึ่งเป็นตัวให้กลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของโดนัทยีสต์ ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น ไม่ใช่แค่หวานอย่างเดียว การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการหมักจึงมีผลโดยตรงต่อคุณภาพโดนัทครับ