เคยกินขนมปังแล้วเจอแบบนี้ไหม ซื้อมาเมื่อวานยังนุ่ม แต่พอมาอีกวันแข็งจนกินแล้วอยากคายทิ้ง มันเกิดอะไรขึ้นกันแน่? ทำไมขนมปังบางร้านถึงคงความนุ่มละมุนลิ้นได้ข้ามวันข้ามคืน ในขณะที่บางร้านแค่ค้างคืนเดียวก็หมดอร่อยซะแล้ว ความลับอะไรซ่อนอยู่ในสารเสริมคุณภาพขนมปัง (Bread Improver) และชื่อสารที่เป็นที่นิยมใช้กัน คือ บาคอม A-100 (Bacom A-100) ไอเทมลับใต้เคาน์เตอร์ ผู้อยู่เบื้องหลังความนุ่มฟู อร่อยติดใจของขนมปังสไตล์ที่คนไทยรักในมุมมองทางวิทยาศาสตร์การอาหาร และไอเดียการนำไปใช้ที่จะทำให้ขนมปังของคุณอร่อยมากขึ้น

ㅤㅤㅤหัวใจสำคัญที่ทำให้บาคอม A-100 (Bacom A-100) ทำงานได้อย่างมหัศจรรย์นั้นอยู่ที่ทีมเวิร์คของส่วนประกอบสุดชาญฉลาดซึ่งเป็นวัตถุดิบส่วนผสมสำคัญ ประการแรก อย่างอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifiers) หรือถ้าจะให้เห็นภาพง่ายๆ เหมือนเนื้อกาวที่มีพลังในการสมานฉันท์สิ่งที่ปกติแล้วไม่ยอมเข้ากันอย่างน้ำผสมกับไขมัน โมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์เนี่ย มันมีมือข้างหนึ่งคว้าหมับเข้าที่โมเลกุลน้ำ ส่วนอีกข้างก็กอดรัดกับโมเลกุลไขมัน ผลลัพธ์ทำให้ไขมันที่เคยลอยอยู่บนน้ำก็ถูกสยบให้กลายเป็นหยดเล็กๆ กระจายตัวแทรกซึมเข้าไปในเนื้อแป้งโดได้อย่างเนียน ซึ่งส่งผลดีให้เนื้อโดขนมปังกลายเป็นเนื้อเนียนละเอียดขึ้นทันตาเห็น แถมยังอุ้มน้ำได้ดีมากขึ้น เพราะไขมันน้อยช่วยล็อกเอาไว้ กักเก็บความชุ่มชื้น พออบขนมปังจนสุกออกมาแล้ว จะได้ความนุ่มนวล ละเอียด ชนิดที่ว่านุ่มจริงเบอร์ไหนต้องยอมศิโรราบ

ㅤㅤㅤประการที่สอง เอนไซม์ (Enzymes) เหล่านี้เป็นผู้ช่วยตัวจิ๋วแต่แจ๋ว เปรียบเหมือนคนงานที่คอยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งกับโปรตีนในเนื้อโด เอนไซม์ที่สำคัญมากอย่างอะไมเลส (Amylase) ซึ่งจะย่อยสลายสตาร์ช (แป้ง) บางส่วนให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กๆ น้ำตาลไม่เพียงแต่เป็นอาหารให้กับยีสต์ ช่วยให้ทำงานได้เต็มที่ทำให้เนื้อ ขนมปังขึ้นฟูดี แต่ยังให้สีเปลือกที่สวยงามน่าทาน และเพิ่มความนุ่ม ชะลอการเสื่อมสภาพของขนมปัง (staling) ได้อีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีเอนไซม์ เช่น โปรติเอส (Protease) ที่ช่วยปรับสภาพกลูเต็นให้มีความยืดหยุ่นพอเหมาะ หรือ ไซลาเนส (Xylanase) ที่ช่วยให้เนื้อโดมีความคงตัว และเก็บแก๊สที่ปล่อยออกมาจากยีสต์ได้ดีขึ้น

ㅤㅤㅤประการที่สาม สารออกซิไดซ์ และรีดิวซ์ (Oxidizing and Reducing Agents) กลุ่มนี้มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาโครงสร้างกลูเต็น ด้วยแอสคอร์บิกแอซิด (Ascorbic Acid) หรือวิตามินซีนั่นเอง เป็นสารออกซิไดซ์ที่ยอดเยี่ยม มันจะช่วยสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bonds) ในโมเลกุลของกลูเต็น ทำให้โครงสร้างแข็งแรง ยืดหยุ่นมากขึ้น สามารถดึงเป็นฟิล์มบางๆ (Window Pane) โดยไม่ขาดง่าย ทนทานต่อการหมัก การขึ้นรูป ให้ปริมาตรดี แต่ในทางตรงกันข้าม สารรีดิวซ์อย่าง L-cysteine (แม้จะไม่ค่อยนิยมในสารเสริมสำเร็จรูปมากนัก) จะช่วยคลายโครงสร้างกลูเต็น ทำให้โดนิ่ม ผสมง่ายขึ้น เหมาะกับแป้งที่โปรตีนสูงมาก

ㅤㅤㅤประการที่สี่สุดท้าย คือ สารปรับปรุงอื่นๆ (Other Dough Conditioners) ซึ่งอาจรวมถึงแร่ธาตุบางชนิดที่เป็นอาหารของยีสต์ หรือสารที่ช่วยควบคุมกรด-ด่าง (pH) ของก้อนโดให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมกับการทำงานของยีสต์ และเอนไซม์ เมื่อบาคอม A-100 (Bacom A-100) ถูกเติมลงไปในสูตรขนมปัง (ประมาณ 1-2% ของน้ำหนักแป้ง) กระบวนการทางเคมี และกายภาพเหล่านี้ จะเริ่มทำงานประสานกันทันทีที่ส่วนผสมเปียกกับแห้งมาเจอกัน ตั้งแต่การนวดที่เนื้อโดจะดูดซึมน้ำได้ดีขึ้น พัฒนาโปรตีนกลูเต็นได้เร็วมาก เนื้อโดมีความขาวเนียน และยืดหยุ่นเป็นพิเศษ ไปจนถึงหลังอบ ที่เห็นได้อย่างชัดเจน คือ ขนมปังจะนุ่มนานกว่าปกติมาก ปัญหาเนื้อสัมผัสขนมปังแห้ง ร่วน หรือแข็งกระด้างในวันที่สอง หรือสามจะลดลงอย่างมาก จึงเป็นผลลัพธ์ของการชะลอคืนตัวของสตาร์ช (starch retrogradation) ซึ่งเป็นกระบวนการที่โมเลกุลสตาร์ชที่เคยพองตัวจากการอบ กลับมาจัดเรียงตัวกันใหม่เป็นโครงสร้างผลึก ทำให้เนื้อขนมปังแข็ง และสูญเสียความชุ่มชื้น อิมัลซิไฟเออร์ รวมถึงสารเสริมอย่างบาคอม A-100 (Bacom A-100) เป็นพระเอกช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริยานี้ ทำให้เรามีความสุขกับขนมปังนุ่มๆ ได้นานขึ้นนั่นเอง จึงไม่ใช่แค่รู้สึกไปเอง แต่เป็นวิทยาศาสตร์ที่จับต้องได้จริง

ㅤㅤㅤทีนี้พอมีความเข้าใจหลักการทำงานของสารเสริม แล้ว ลองมาดูถึงประสบการณ์นำไปใช้กับขนมปังสไตล์คนไทยที่เห็นวางขายตามตลาดกันอยู่ทุกวัน จะมีขนมปังอะไรบ้างที่ต้องการความนุ่มฟูเป็นพิเศษ และจะอย่างยิ่งอร่อย เมื่อเพิ่มเติมสารเสริมอย่าง บาคอม A-100 (Bacom A-100) ให้เป็นผู้ช่วย

ㅤㅤㅤเริ่มจากขนมปังปอนด์ หรือขนมปังแถวที่เป็นพื้นฐานของทุกร้านเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเอาไปทำแซนด์วิช ปิ้งทาแยม หรือกินเปล่าๆ ความนุ่มย่อมเป็นหัวใจเลยที่เนื้อขนมปังมีโพรงอากาศละเอียด สม่ำเสมอ สไลด์ออกมาแล้วเนื้อเนียนสวย ไม่ร่วนเป็นผง ที่สำคัญเมื่อต้องเก็บไว้หลายวันเพื่อจัดจำหน่ายยังคงความนุ่ม น่าทาน ลองนึกคอมเมนต์ของลูกค้าว่า ‘ขนมปังร้านนี้ดีจัง ซื้อมาเมื่อวันจันทร์ วันพุธยังนุ่มอยู่เลย เนื้อสัมผัสไม่แห้งแข็ง’ นี่แหลผลลัพธ์ที่จับต้องได้

ㅤㅤㅤต่อมาเป็นขนมปังสูตรหวานที่มีไส้ต่างๆ เช่น ไส้ครีมไส้หมูหย็อง ไส้กรอก ไส้ใบเตย ไส้เผือก ไส้ชาไทย และสารพัดไส้ที่คนไทยชื่นชอบ ตัวแป้งขนมปังเองก็ต้องนุ่มละมุนลิ้น เข้ากันได้ดีกับไส้หวาน หรือไส้คาว เมื่อผสมบาคอม A-100 (Bacom A-100) ในสูตรปกติ จะช่วยให้แป้งขนมปังอุ้มไส้ได้ดี ไม่ยุบตัวง่าย ยังคงความนุ่มแม้จะผ่านการอุ่นซ้ำ ทำให้ลูกค้าซื้อไปแล้ว กลับมาอุ่นกินด้วยไมโครเวฟยังอร่อยเหมือนเพิ่งออกจากเตาใหม่ๆ หากขนมปังมีส่วนผสมของไขมัน คือ เนยสด หรือมาการีน ปริมาณ 80 กรัม ต่อแป้งสาลี 1 กิโลกรัม ต้องใส่สารเสริมบาคอม A-100 (Bacom A-100) ได้ตั่งแต่ที่ 1% ของน้ำหนักแป้ง หรือประมาณ 10 กรัมก่อน แล้วค่อยๆ ปรับปริมาณเพิ่มดูตามความพอใจได้เลย

ㅤㅤㅤส่วนขนมปังนมสดฮอกไกโด หรือขนมปังโชกุปัง ที่ฮิตกันอยู่เรื่องความนุ่มอยู่แล้ว การเติมสารเสริมนี้เข้าไปอีกนิด จะยิ่งช่วยเสริมให้เนื้อสัมผัสเบาฟูราวปุยนุ่น และยังช่วยให้ขนมปังเก็บสะสมความชุ่มชื้นได้ยาวนานขึ้น ลดปัญหาผิวขนมปังแห้ง เมื่อทิ้งไว้ข้ามคืนได้อย่างดีเยี่ยมอีกด้วย

ㅤㅤㅤพอรู้ว่า บาคอม A-100 (Bacom A-100) มันเจ๋งเบอร์นี้ หลายคนอยากจะลองเอาไปมิกซ์แอนด์แมทช์กับวัตถุดิบอื่นๆ ในส่วนผสมเบเกอรี่ แล้วจะสามารถเอาไปใช้ร่วมกับสารตัวอื่นได้อีกหรือเปล่า แต่เคล็ดลับมันอยู่ที่การเลือกให้ถูกงาน และเสริมทัพให้ขนมปังอร่อยเหาะขึ้นไปอีกขั้นได้อย่างไร

ㅤㅤㅤเพื่อเพิ่มมิติให้รสชาติได้อีกเพียบ ถ้าอยากให้ขนมปังมีกลิ่นอายความเป็นนมเนย หอมฟุ้ง ตั้งแต่ยังไม่เปิดกล่อง การเติมนมผง (Milk Powder) คุณภาพดีลงไปสักหน่อย หรือจะหยอดผงปรุงแต่งกลิ่น (Flavoring Powder/Extract) อย่างกลิ่นวานิลลายิ่งช่วยชูโรงให้ขนมปังมีเสน่ห์มากขึ้นได้เยอะเลย นมผงไม่ได้มีแค่กลิ่น แต่ยังช่วยให้สีเปลือกขนมปังออกมาเป็นน้ำตาลทองสวยงาม แถมยังเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้ขนมปังด้วย

ㅤㅤㅤหรือถ้าเป็นสายหวานน้อยแต่อยากได้ความชุ่มฉ่ำแบบขั้นสุดให้เนื้อขนมปัง ลองมองหาน้ำเชื่อมอินเวิร์ท (Invert Syrup) หรือกลูโคสไซรัป (Glucose Syrup) มาใช้แทนที่น้ำตาลทรายบางส่วนในสูตร ซึ่งเป็นสารให้ความหวานทีเด็ดตรงอุ้มปริมาณน้ำเก่งกว่าน้ำตาลทรายธรรมดามากขึ้น ผลลัพธ์จะได้เนื้อขนมปังที่ยังคงความนุ่มชุ่มชื้นได้ยาวนานขึ้น แม้เวลาจะผ่านไป แต่ความอร่อยยังคงเดิม และสำหรับทางเลือกในการลดปริมาณน้ำตาลลง แต่ยังอยากให้ขนมปังมีรสหวานอยู่ด้วยการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (Sugar Substitutes) อย่างอะซีซัลเฟมเค (Acesulfame K) หรือ ซูคราโลส (Sucralose) ในปริมาณที่เหมาะสมเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจ สารเหล่านี้ให้ความหวานสูงกว่าน้ำตาลมาก จึงใช้ในปริมาณน้อยก็เพียงพอแล้ว แต่ต้องคำนึงถึงการปรับปรุงสูตร เพราะน้ำตาลไม่ได้ให้แค่ความหวานอย่างเดียว ยังส่งผลต่อโครงสร้าง และความชุ่มชื้นของขนมปังด้วย จึงต้องทดลองเพื่อหาความสมดุลของสูตรขนมปังที่ลงตัว

ㅤㅤㅤอายุการเก็บรักษาโดยเฉพาะเชื้อรา ตัวร้ายที่จ้องจะมาเยือนขนมปังในสภาพอากาศร้อนชื้นแบบนี้ แม้ว่าคุณสมบัติของสารเสริมจะช่วยยืดอายุความนุ่ม แต่ไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อต่อกรกับเชื้อราโดยตรง ซึ่งอาจจะต้องใช้ตัวช่วยเสริมอย่างแคลเซียมโพรพิโอเนต (Calcium Propionate) อันเป็นที่ยอมรับในวงการอาหารว่า สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ จะใช้ในปริมาณไม่เกิน 0.2-0.3% ของน้ำหนักแป้งตามที่กฎหมายกำหนด แต่ก็มีข้อควรระวัง ถ้าใส่มากไปจะรบกวนกลิ่นรสธรรมชาติของขนมปัง หรือไปขัดขวางการทำงานของยีสต์ ทางที่ดีลองเริ่มจากปริมาณน้อยๆ แล้วปรับเพิ่มหาจุดที่ลงตัวที่สุด

ㅤㅤㅤไม่ว่าจะเป็นขนมปังมันม่วง ขนมปังฟักทอง หรือขนมปังชาโคลสีดำ ก็สามารถเติมผงผัก ผลไม้ หรือสีผสมอาหารจากธรรมชาติควบคู่ไปกับการใช้สารเสริมได้ หากมีการใช้สารเสริมตัวอื่นอยู่แล้ว จะสามารถเปลี่ยนมาใช้สารเสริมนี้แทนที่ได้เลยหรือผสมผสานการทำงานร่วมกันไปเลย เพราะการปรับเปลี่ยนสูตรแต่ละครั้งย่อมมีผลต่อผลิตภัณฑ์สุดท้ายเสมอ ก่อนอื่นต้องลองพิจารณาดูว่าสารเสริมตัวเดิมที่ใช้อยู่นั้นมีคุณสมบัติหลักในการทำงานอย่างไร ถ้าเน้นเรื่องความนุ่ม ความฟู หรือช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งคล้ายคลึงกับสารเสริมนี้ การใส่ทั้งสองอย่างพร้อมกันจะกลายเป็นเกินขนาด (overdose) ได้ ลองนึกถึงว่า ถ้าใส่ผงฟูมากเกินไปในเค้กจะได้เค้กที่เนื้อหยาบและมีรสเฝื่อนแทน ในกรณีของขนมปังเช่นกันซึ่งจะทำให้เนื้อโดเหนียวแน่นจนควบคุมได้ยาก ผสมส่วนผสมเข้ากันได้ไม่ดี หรือที่แย่ไปกว่านั้น พบว่ามีกลิ่นแปลกปลอมไม่พึงประสงค์โผล่มาทักทายให้เสียอารมณ์ได้

ㅤㅤㅤทางออกที่ดีที่สุด แต่ทรงพลังเป็นการทดลองที่ต้องเริ่มต้นจากการใส่ในปริมาณน้อยก่อน อาจจะลองลดปริมาณสารเสริมตัวเดิมครึ่งหนึ่ง แล้วเติมบาคอม A-100 (Bacom A-100) เข้าไปในปริมาณที่แนะนำ (ประมาณ 1-2% ของน้ำหนักแป้ง) คอยสังเกตผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นอย่างใกล้ชิดว่าเนื้อโดมีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร ความยืดหยุ่นดีขึ้นหรือเปล่า และที่สำคัญเมื่ออบออกมาแล้ว เนื้อสัมผัส รวมถึงรสชาติของขนมปังเป็นไปในทิศทางที่ต้องการ กระบวนการนี้อาจใช้เวลา และความอดทน แต่เป็นทางเดียวที่จะทำให้ค้นพบสูตรทองคำที่ลงตัวที่สุด

ㅤㅤㅤเป็นยังไงกันบ้างสำหรับการเลือกใช้สารเสริมขนมปังอย่างชาญฉลาดนั้น ไม่ใช่แค่การเทผงอะไรสักอย่างลงไปแล้วคาดหวังว่าขนมปังจะนุ่มฟูขึ้นมาในพริบตา แต่เป็นการทำความเข้าใจถึงกลไกการทำงานของส่วนผสมแต่ละชนิดในเชิงวิทยาศาสตร์การอาหาร สารเสริมเหล่านี้ถูกพัฒนาขึ้นมาจากการศึกษาว่าโปรตีนกลูเต็นในแป้งมีการทำงานอย่างไร เมื่อเข้าใจหลักการแล้วจะสามารถใช้สารเสริมได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่ใช่แค่ทำตามสูตรแต่เป็นการควบคุมสูตรเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ทำให้ขนมปังมีคุณภาพที่สม่ำเสมอ เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน ถูกปาก ถูกใจลูกค้าได้นานวันขึ้น สร้างความแตกต่างที่โดดเด่นจากคู่แข่ง ช่วยเพิ่มโอกาสร้านเบเกอรี่ให้เติบโตได้อย่างยั่งยืน ทีนี้ก็ถึงตาคุณแล้ว หากว่าเคยมีประสบการณ์แล้วได้ผลลัพธ์ที่อยากมาแชร์ประสบการณ์ เชื่อว่าเรื่องราวของแต่ละคนจะเป็นประโยชน์ และสร้างแรงบันดาลใจให้เพื่อนๆ อีกแน่นอน มาร่วมกันสร้างสรรค์ขนมปังให้อร่อยที่ไม่ซ้ำกับใครไปด้วยกันครับ