จับโป๊ะ บาคอม A-100 ไอเทมลับใต้เคาน์เตอร์ นุ่มจริงเบอร์ไหนเถียงกันสนั่น
เคยกินขนมปังแล้วเจอแบบนี้ไหม ซื้อมาเมื่อวานยังนุ่ม แต่พอมาอีกวันแข็งจนกินแล้วอยากคายทิ้ง มันเกิดอะไรขึ้นกันแน่? ทำไมขนมปังบางร้านถึงคงความนุ่มละมุนลิ้นได้ข้ามวันข้ามคืน ในขณะที่บางร้านแค่ค้างคืนเดียวก็หมดอร่อยซะแล้ว ความลับอะไรซ่อนอยู่ในสารเสริมคุณภาพขนมปัง (Bread Improver) และชื่อสารที่เป็นที่นิยมใช้กัน คือ บาคอม A-100 (Bacom A-100) ไอเทมลับใต้เคาน์เตอร์ ผู้อยู่เบื้องหลังความนุ่มฟู อร่อยติดใจของขนมปังสไตล์ที่คนไทยรักในมุมมองทางวิทยาศาสตร์การอาหาร และไอเดียการนำไปใช้ที่จะทำให้ขนมปังของคุณอร่อยมากขึ้น
ㅤㅤㅤหัวใจสำคัญที่ทำให้บาคอม A-100 (Bacom A-100) ทำงานได้อย่างมหัศจรรย์นั้นอยู่ที่ทีมเวิร์คของส่วนประกอบสุดชาญฉลาดซึ่งเป็นวัตถุดิบส่วนผสมสำคัญ ประการแรก อย่างอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifiers) หรือถ้าจะให้เห็นภาพง่ายๆ เหมือนเนื้อกาวที่มีพลังในการสมานฉันท์สิ่งที่ปกติแล้วไม่ยอมเข้ากันอย่างน้ำผสมกับไขมัน โมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์เนี่ย มันมีมือข้างหนึ่งคว้าหมับเข้าที่โมเลกุลน้ำ ส่วนอีกข้างก็กอดรัดกับโมเลกุลไขมัน ผลลัพธ์ทำให้ไขมันที่เคยลอยอยู่บนน้ำก็ถูกสยบให้กลายเป็นหยดเล็กๆ กระจายตัวแทรกซึมเข้าไปในเนื้อแป้งโดได้อย่างเนียน ซึ่งส่งผลดีให้เนื้อโดขนมปังกลายเป็นเนื้อเนียนละเอียดขึ้นทันตาเห็น แถมยังอุ้มน้ำได้ดีมากขึ้น เพราะไขมันน้อยช่วยล็อกเอาไว้ กักเก็บความชุ่มชื้น พออบขนมปังจนสุกออกมาแล้ว จะได้ความนุ่มนวล ละเอียด ชนิดที่ว่านุ่มจริงเบอร์ไหนต้องยอมศิโรราบ
ㅤㅤㅤประการที่สอง เอนไซม์ (Enzymes) เหล่านี้เป็นผู้ช่วยตัวจิ๋วแต่แจ๋ว เปรียบเหมือนคนงานที่คอยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งกับโปรตีนในเนื้อโด เอนไซม์ที่สำคัญมากอย่างอะไมเลส (Amylase) ซึ่งจะย่อยสลายสตาร์ช (แป้ง) บางส่วนให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กๆ น้ำตาลไม่เพียงแต่เป็นอาหารให้กับยีสต์ ช่วยให้ทำงานได้เต็มที่ทำให้เนื้อ ขนมปังขึ้นฟูดี แต่ยังให้สีเปลือกที่สวยงามน่าทาน และเพิ่มความนุ่ม ชะลอการเสื่อมสภาพของขนมปัง (staling) ได้อีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีเอนไซม์ เช่น โปรติเอส (Protease) ที่ช่วยปรับสภาพกลูเต็นให้มีความยืดหยุ่นพอเหมาะ หรือ ไซลาเนส (Xylanase) ที่ช่วยให้เนื้อโดมีความคงตัว และเก็บแก๊สที่ปล่อยออกมาจากยีสต์ได้ดีขึ้น
ㅤㅤㅤประการที่สาม สารออกซิไดซ์ และรีดิวซ์ (Oxidizing and Reducing Agents) กลุ่มนี้มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาโครงสร้างกลูเต็น ด้วยแอสคอร์บิกแอซิด (Ascorbic Acid) หรือวิตามินซีนั่นเอง เป็นสารออกซิไดซ์ที่ยอดเยี่ยม มันจะช่วยสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bonds) ในโมเลกุลของกลูเต็น ทำให้โครงสร้างแข็งแรง ยืดหยุ่นมากขึ้น สามารถดึงเป็นฟิล์มบางๆ (Window Pane) โดยไม่ขาดง่าย ทนทานต่อการหมัก การขึ้นรูป ให้ปริมาตรดี แต่ในทางตรงกันข้าม สารรีดิวซ์อย่าง L-cysteine (แม้จะไม่ค่อยนิยมในสารเสริมสำเร็จรูปมากนัก) จะช่วยคลายโครงสร้างกลูเต็น ทำให้โดนิ่ม ผสมง่ายขึ้น เหมาะกับแป้งที่โปรตีนสูงมาก
ㅤㅤㅤประการที่สี่สุดท้าย คือ สารปรับปรุงอื่นๆ (Other Dough Conditioners) ซึ่งอาจรวมถึงแร่ธาตุบางชนิดที่เป็นอาหารของยีสต์ หรือสารที่ช่วยควบคุมกรด-ด่าง (pH) ของก้อนโดให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมกับการทำงานของยีสต์ และเอนไซม์ เมื่อบาคอม A-100 (Bacom A-100) ถูกเติมลงไปในสูตรขนมปัง (ประมาณ 1-2% ของน้ำหนักแป้ง) กระบวนการทางเคมี และกายภาพเหล่านี้ จะเริ่มทำงานประสานกันทันทีที่ส่วนผสมเปียกกับแห้งมาเจอกัน ตั้งแต่การนวดที่เนื้อโดจะดูดซึมน้ำได้ดีขึ้น พัฒนาโปรตีนกลูเต็นได้เร็วมาก เนื้อโดมีความขาวเนียน และยืดหยุ่นเป็นพิเศษ ไปจนถึงหลังอบ ที่เห็นได้อย่างชัดเจน คือ ขนมปังจะนุ่มนานกว่าปกติมาก ปัญหาเนื้อสัมผัสขนมปังแห้ง ร่วน หรือแข็งกระด้างในวันที่สอง หรือสามจะลดลงอย่างมาก จึงเป็นผลลัพธ์ของการชะลอคืนตัวของสตาร์ช (starch retrogradation) ซึ่งเป็นกระบวนการที่โมเลกุลสตาร์ชที่เคยพองตัวจากการอบ กลับมาจัดเรียงตัวกันใหม่เป็นโครงสร้างผลึก ทำให้เนื้อขนมปังแข็ง และสูญเสียความชุ่มชื้น อิมัลซิไฟเออร์ รวมถึงสารเสริมอย่างบาคอม A-100 (Bacom A-100) เป็นพระเอกช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริยานี้ ทำให้เรามีความสุขกับขนมปังนุ่มๆ ได้นานขึ้นนั่นเอง จึงไม่ใช่แค่รู้สึกไปเอง แต่เป็นวิทยาศาสตร์ที่จับต้องได้จริง
ㅤㅤㅤทีนี้พอมีความเข้าใจหลักการทำงานของสารเสริม แล้ว ลองมาดูถึงประสบการณ์นำไปใช้กับขนมปังสไตล์คนไทยที่เห็นวางขายตามตลาดกันอยู่ทุกวัน จะมีขนมปังอะไรบ้างที่ต้องการความนุ่มฟูเป็นพิเศษ และจะอย่างยิ่งอร่อย เมื่อเพิ่มเติมสารเสริมอย่าง บาคอม A-100 (Bacom A-100) ให้เป็นผู้ช่วย
ㅤㅤㅤเริ่มจากขนมปังปอนด์ หรือขนมปังแถวที่เป็นพื้นฐานของทุกร้านเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเอาไปทำแซนด์วิช ปิ้งทาแยม หรือกินเปล่าๆ ความนุ่มย่อมเป็นหัวใจเลยที่เนื้อขนมปังมีโพรงอากาศละเอียด สม่ำเสมอ สไลด์ออกมาแล้วเนื้อเนียนสวย ไม่ร่วนเป็นผง ที่สำคัญเมื่อต้องเก็บไว้หลายวันเพื่อจัดจำหน่ายยังคงความนุ่ม น่าทาน ลองนึกคอมเมนต์ของลูกค้าว่า ‘ขนมปังร้านนี้ดีจัง ซื้อมาเมื่อวันจันทร์ วันพุธยังนุ่มอยู่เลย เนื้อสัมผัสไม่แห้งแข็ง’ นี่แหลผลลัพธ์ที่จับต้องได้
ㅤㅤㅤต่อมาเป็นขนมปังสูตรหวานที่มีไส้ต่างๆ เช่น ไส้ครีมไส้หมูหย็อง ไส้กรอก ไส้ใบเตย ไส้เผือก ไส้ชาไทย และสารพัดไส้ที่คนไทยชื่นชอบ ตัวแป้งขนมปังเองก็ต้องนุ่มละมุนลิ้น เข้ากันได้ดีกับไส้หวาน หรือไส้คาว เมื่อผสมบาคอม A-100 (Bacom A-100) ในสูตรปกติ จะช่วยให้แป้งขนมปังอุ้มไส้ได้ดี ไม่ยุบตัวง่าย ยังคงความนุ่มแม้จะผ่านการอุ่นซ้ำ ทำให้ลูกค้าซื้อไปแล้ว กลับมาอุ่นกินด้วยไมโครเวฟยังอร่อยเหมือนเพิ่งออกจากเตาใหม่ๆ หากขนมปังมีส่วนผสมของไขมัน คือ เนยสด หรือมาการีน ปริมาณ 80 กรัม ต่อแป้งสาลี 1 กิโลกรัม ต้องใส่สารเสริมบาคอม A-100 (Bacom A-100) ได้ตั่งแต่ที่ 1% ของน้ำหนักแป้ง หรือประมาณ 10 กรัมก่อน แล้วค่อยๆ ปรับปริมาณเพิ่มดูตามความพอใจได้เลย
ㅤㅤㅤส่วนขนมปังนมสดฮอกไกโด หรือขนมปังโชกุปัง ที่ฮิตกันอยู่เรื่องความนุ่มอยู่แล้ว การเติมสารเสริมนี้เข้าไปอีกนิด จะยิ่งช่วยเสริมให้เนื้อสัมผัสเบาฟูราวปุยนุ่น และยังช่วยให้ขนมปังเก็บสะสมความชุ่มชื้นได้ยาวนานขึ้น ลดปัญหาผิวขนมปังแห้ง เมื่อทิ้งไว้ข้ามคืนได้อย่างดีเยี่ยมอีกด้วย
ㅤㅤㅤพอรู้ว่า บาคอม A-100 (Bacom A-100) มันเจ๋งเบอร์นี้ หลายคนอยากจะลองเอาไปมิกซ์แอนด์แมทช์กับวัตถุดิบอื่นๆ ในส่วนผสมเบเกอรี่ แล้วจะสามารถเอาไปใช้ร่วมกับสารตัวอื่นได้อีกหรือเปล่า แต่เคล็ดลับมันอยู่ที่การเลือกให้ถูกงาน และเสริมทัพให้ขนมปังอร่อยเหาะขึ้นไปอีกขั้นได้อย่างไร
ㅤㅤㅤเพื่อเพิ่มมิติให้รสชาติได้อีกเพียบ ถ้าอยากให้ขนมปังมีกลิ่นอายความเป็นนมเนย หอมฟุ้ง ตั้งแต่ยังไม่เปิดกล่อง การเติมนมผง (Milk Powder) คุณภาพดีลงไปสักหน่อย หรือจะหยอดผงปรุงแต่งกลิ่น (Flavoring Powder/Extract) อย่างกลิ่นวานิลลายิ่งช่วยชูโรงให้ขนมปังมีเสน่ห์มากขึ้นได้เยอะเลย นมผงไม่ได้มีแค่กลิ่น แต่ยังช่วยให้สีเปลือกขนมปังออกมาเป็นน้ำตาลทองสวยงาม แถมยังเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้ขนมปังด้วย
ㅤㅤㅤหรือถ้าเป็นสายหวานน้อยแต่อยากได้ความชุ่มฉ่ำแบบขั้นสุดให้เนื้อขนมปัง ลองมองหาน้ำเชื่อมอินเวิร์ท (Invert Syrup) หรือกลูโคสไซรัป (Glucose Syrup) มาใช้แทนที่น้ำตาลทรายบางส่วนในสูตร ซึ่งเป็นสารให้ความหวานทีเด็ดตรงอุ้มปริมาณน้ำเก่งกว่าน้ำตาลทรายธรรมดามากขึ้น ผลลัพธ์จะได้เนื้อขนมปังที่ยังคงความนุ่มชุ่มชื้นได้ยาวนานขึ้น แม้เวลาจะผ่านไป แต่ความอร่อยยังคงเดิม และสำหรับทางเลือกในการลดปริมาณน้ำตาลลง แต่ยังอยากให้ขนมปังมีรสหวานอยู่ด้วยการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (Sugar Substitutes) อย่างอะซีซัลเฟมเค (Acesulfame K) หรือ ซูคราโลส (Sucralose) ในปริมาณที่เหมาะสมเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจ สารเหล่านี้ให้ความหวานสูงกว่าน้ำตาลมาก จึงใช้ในปริมาณน้อยก็เพียงพอแล้ว แต่ต้องคำนึงถึงการปรับปรุงสูตร เพราะน้ำตาลไม่ได้ให้แค่ความหวานอย่างเดียว ยังส่งผลต่อโครงสร้าง และความชุ่มชื้นของขนมปังด้วย จึงต้องทดลองเพื่อหาความสมดุลของสูตรขนมปังที่ลงตัว
ㅤㅤㅤอายุการเก็บรักษาโดยเฉพาะเชื้อรา ตัวร้ายที่จ้องจะมาเยือนขนมปังในสภาพอากาศร้อนชื้นแบบนี้ แม้ว่าคุณสมบัติของสารเสริมจะช่วยยืดอายุความนุ่ม แต่ไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อต่อกรกับเชื้อราโดยตรง ซึ่งอาจจะต้องใช้ตัวช่วยเสริมอย่างแคลเซียมโพรพิโอเนต (Calcium Propionate) อันเป็นที่ยอมรับในวงการอาหารว่า สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ จะใช้ในปริมาณไม่เกิน 0.2-0.3% ของน้ำหนักแป้งตามที่กฎหมายกำหนด แต่ก็มีข้อควรระวัง ถ้าใส่มากไปจะรบกวนกลิ่นรสธรรมชาติของขนมปัง หรือไปขัดขวางการทำงานของยีสต์ ทางที่ดีลองเริ่มจากปริมาณน้อยๆ แล้วปรับเพิ่มหาจุดที่ลงตัวที่สุด
ㅤㅤㅤไม่ว่าจะเป็นขนมปังมันม่วง ขนมปังฟักทอง หรือขนมปังชาโคลสีดำ ก็สามารถเติมผงผัก ผลไม้ หรือสีผสมอาหารจากธรรมชาติควบคู่ไปกับการใช้สารเสริมได้ หากมีการใช้สารเสริมตัวอื่นอยู่แล้ว จะสามารถเปลี่ยนมาใช้สารเสริมนี้แทนที่ได้เลยหรือผสมผสานการทำงานร่วมกันไปเลย เพราะการปรับเปลี่ยนสูตรแต่ละครั้งย่อมมีผลต่อผลิตภัณฑ์สุดท้ายเสมอ ก่อนอื่นต้องลองพิจารณาดูว่าสารเสริมตัวเดิมที่ใช้อยู่นั้นมีคุณสมบัติหลักในการทำงานอย่างไร ถ้าเน้นเรื่องความนุ่ม ความฟู หรือช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งคล้ายคลึงกับสารเสริมนี้ การใส่ทั้งสองอย่างพร้อมกันจะกลายเป็นเกินขนาด (overdose) ได้ ลองนึกถึงว่า ถ้าใส่ผงฟูมากเกินไปในเค้กจะได้เค้กที่เนื้อหยาบและมีรสเฝื่อนแทน ในกรณีของขนมปังเช่นกันซึ่งจะทำให้เนื้อโดเหนียวแน่นจนควบคุมได้ยาก ผสมส่วนผสมเข้ากันได้ไม่ดี หรือที่แย่ไปกว่านั้น พบว่ามีกลิ่นแปลกปลอมไม่พึงประสงค์โผล่มาทักทายให้เสียอารมณ์ได้
ㅤㅤㅤทางออกที่ดีที่สุด แต่ทรงพลังเป็นการทดลองที่ต้องเริ่มต้นจากการใส่ในปริมาณน้อยก่อน อาจจะลองลดปริมาณสารเสริมตัวเดิมครึ่งหนึ่ง แล้วเติมบาคอม A-100 (Bacom A-100) เข้าไปในปริมาณที่แนะนำ (ประมาณ 1-2% ของน้ำหนักแป้ง) คอยสังเกตผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นอย่างใกล้ชิดว่าเนื้อโดมีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร ความยืดหยุ่นดีขึ้นหรือเปล่า และที่สำคัญเมื่ออบออกมาแล้ว เนื้อสัมผัส รวมถึงรสชาติของขนมปังเป็นไปในทิศทางที่ต้องการ กระบวนการนี้อาจใช้เวลา และความอดทน แต่เป็นทางเดียวที่จะทำให้ค้นพบสูตรทองคำที่ลงตัวที่สุด
ㅤㅤㅤเป็นยังไงกันบ้างสำหรับการเลือกใช้สารเสริมขนมปังอย่างชาญฉลาดนั้น ไม่ใช่แค่การเทผงอะไรสักอย่างลงไปแล้วคาดหวังว่าขนมปังจะนุ่มฟูขึ้นมาในพริบตา แต่เป็นการทำความเข้าใจถึงกลไกการทำงานของส่วนผสมแต่ละชนิดในเชิงวิทยาศาสตร์การอาหาร สารเสริมเหล่านี้ถูกพัฒนาขึ้นมาจากการศึกษาว่าโปรตีนกลูเต็นในแป้งมีการทำงานอย่างไร เมื่อเข้าใจหลักการแล้วจะสามารถใช้สารเสริมได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่ใช่แค่ทำตามสูตรแต่เป็นการควบคุมสูตรเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ทำให้ขนมปังมีคุณภาพที่สม่ำเสมอ เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน ถูกปาก ถูกใจลูกค้าได้นานวันขึ้น สร้างความแตกต่างที่โดดเด่นจากคู่แข่ง ช่วยเพิ่มโอกาสร้านเบเกอรี่ให้เติบโตได้อย่างยั่งยืน ทีนี้ก็ถึงตาคุณแล้ว หากว่าเคยมีประสบการณ์แล้วได้ผลลัพธ์ที่อยากมาแชร์ประสบการณ์ เชื่อว่าเรื่องราวของแต่ละคนจะเป็นประโยชน์ และสร้างแรงบันดาลใจให้เพื่อนๆ อีกแน่นอน มาร่วมกันสร้างสรรค์ขนมปังให้อร่อยที่ไม่ซ้ำกับใครไปด้วยกันครับ
ของมันต้องมี
เฟรชชี่ ไซรัปผสมเนื้อกีวี่ 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59. เซฟ ฿6
พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿50.฿47Current price is: ฿47. เซฟ ฿3
กิเลนเหลือง แป้งซาลาเปา 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿410.฿390Current price is: ฿390. เซฟ ฿20
กิเลนเหลือง, แป้งซาลาเปา 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿42.฿40Current price is: ฿40. เซฟ ฿2
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿35.฿33Current price is: ฿33. เซฟ ฿2
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿340.฿318Current price is: ฿318. เซฟ ฿22
พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿50.฿47Current price is: ฿47. เซฟ ฿3พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿500.฿460Current price is: ฿460. เซฟ ฿40
ใส่ความเห็น
โพสต์ที่น่าสนใจ
เวทมนตร์เสกความอร่อยหรือแค่มายากลลับๆ ในผงชูรส
ลองนึกถึงน้ำซุปร้อนๆ ในร้านชาบู สุกี้ หรือหมูกระทะเจ้าประจำ กลิ่นหอมกรุ่น รสชาติกลมกล่อมซดคล่องคอจนหยดสุดท้าย หรือจะเป็นน้ำ...
ครองแครงกะทิสด ผสมเนื้อมะพร้าวน้ำหอม
ㅤㅤㅤอยากทานครองแครงกะทิสดน้ำกะทิเข้มข้น หอม หวาน โรยด้วยงาขาวคั่วใหม่ๆ ตัวเนื้อครองแครงเองก็ไม่ธรรมดา มีทั้งสีขาวนวล สีม่วงอ่อนจากอัญชัน...
ข้าวผัดกุ้ง
ㅤㅤㅤเคยตั้งคำถามในใจไหมว่า เบื้องหลังความอร่อยหอมกรุ่น ข้าวเรียงเม็ดสวย กุ้งเนื้อเด้ง ของข้าวผัดกุ้งจานเด็ดนั้น มีความลับทางวิทยาศาสตร์อ...
248 thoughts on “จับโป๊ะ บาคอม A-100 ไอเทมลับใต้เคาน์เตอร์ นุ่มจริงเบอร์ไหนเถียงกันสนั่น”
นอกจากความนุ่มแล้ว บาคอม A-100 สารเสริมขนมปังโดยทั่วไป ยังช่วยเรื่องอะไรในการทำขนมปังได้อีกบ้างครับ?
ช่วยได้หลายอย่างเลยครับ เช่น ช่วยให้โด (dough) หรือแป้งขนมปังมีความทนทาน จัดการง่ายขึ้น ไม่เหลวหรือแข็งเกินไป ช่วยให้ขนมปังมีปริมาตรหรือขนาดใหญ่ขึ้นขึ้นฟูดี โครงสร้างเนื้อขนมปัง (crumb structure) ละเอียดสม่ำเสมอขึ้น สีของเปลือกขนมปัง (crust color) สวยงามขึ้น และยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาขนมปัง (shelf life) ให้นานขึ้นด้วยครับ ถือเป็นผู้ช่วยคนสำคัญของคนทำเบเกอรี่เลยครับ
บาคอม A-100 ที่ว่าเป็นสารเสริมขนมปังตัวลับ ทำให้ขนมปังนุ่มขึ้นจริงเหรอครับ แล้วมันทำงานอย่างไรครับ?
บาคอม A-100 หรือสารเสริมคุณภาพขนมปังโดยทั่วไป จะมีส่วนผสมของเอนไซม์ เช่น อะไมเลส ที่ช่วยย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กทำให้ยีสต์มีอาหารมากขึ้น ขนมปังขึ้นฟูดี และที่สำคัญคือช่วยชะลอการคืนตัวของแป้ง (starch retrogradation) ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ขนมปังแข็งกระด้างเมื่อเก็บไว้นาน นอกจากนี้ยังมีอิมัลซิไฟเออร์ที่ช่วยให้โครงสร้างของเนื้อขนมปังละเอียดและนุ่มขึ้นด้วยครับ
อาจารย์ครับ บาคอม A-100 ถ้าใช้แล้วแป้งสาลีเกรดไหนก็ทำขนมปังนุ่มอร่อยได้เหมือนกันหมด จริงไหมครับ?
สารเสริม บาคอม A-100 ช่วยปรับปรุงคุณภาพแป้งได้จริงครับ แต่ก็ไม่ใช่ว่าแป้งเกรดต่ำมากๆ จะกลายเป็นแป้งคุณภาพสูงได้ทันที สารเสริมจะช่วยเสริม จุดที่แป้งอาจจะขาดไป เช่น เพิ่มความสามารถในการอุ้มแก๊ส หรือปรับปรุงโครงสร้างกลูเต็น แต่คุณภาพตั้งต้นของโปรตีน และสตาร์ชในแป้งก็ยังสำคัญครับ ถ้าใช้กับแป้งคุณภาพดีอยู่แล้วก็จะยิ่งส่งเสริมให้ผลลัพธ์ดีเลิศขึ้นไปอีกครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ความนุ่มที่ได้จากบาคอม A-100 นี่มันนุ่มจริงแบบไหนหรือครับ?
การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในของขนมปังครับ เอนไซม์ในสารเสริม เช่น อะไมเลส จะเข้าไปมีผลต่อโมเลกุลของสตาร์ช (แป้ง) ช่วยให้โครงสร้างของเนื้อขนมปัง (crumb structure) ละเอียดและสม่ำเสมอขึ้น และที่สำคัญช่วยชะลอการคืนตัวของสตาร์ช (starch retrogradation) ซึ่งเป็นกระบวนการหลักที่ทำให้ขนมปังแข็งเมื่อเวลาผ่านไป ไม่ใช่แค่ทำให้รู้สึกนุ่มตอนอบเสร็จใหม่ๆ แต่ช่วยให้คงความนุ่มได้ยาวนานขึ้นครับ
บาคอม A-100 มีผลต่อรสชาติของขนมปังโดยตรงไหมครับ?
เป้าหมายหลักของสารเสริมส่วนใหญ่จะเน้นไปที่การปรับปรุงเนื้อสัมผัส ปริมาตร และอายุการเก็บรักษาครับ ไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อเปลี่ยนรสชาติของขนมปังโดยตรงครับ
ถ้าขนมปังที่ใช้บาคอม A-100 มันนานมากเป็นพิเศษ แสดงว่าขนมปังนั้นมีสารกันบูดผสมอยู่เยอะมากใช่หรือเปล่าครับ?
ไม่จำเป็นเสมอไปครับ ความนุ่มที่ยาวนานมักจะมาจากคุณสมบัติต้านการเสื่อมสภาพ (anti-staling) ของส่วนผสมในสารเสริม เช่น เอนไซม์บางชนิด และอิมัลซิไฟเออร์อย่าง โมโนกลีเซอไรด์ สารเหล่านี้ทำงานโดยการไปรบกวน หรือชะลอการคืนตัวของโมเลกุลแป้ง (starch retrogradation) ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ขนมปังแข็ง และแห้งเมื่อเวลาผ่านไป ไม่ได้ทำงานเหมือนสารกันบูดที่ยับยั้งจุลินทรีย์โดยตรงครับ
ทำไมบาคอม A-100 หรือสารเสริมสูตรลับต่างๆ ถ้ามันดีจริงและปลอดภัย ทำไมไม่เปิดเผยวิธีการใช้กันอย่างกว้างขวาง
สูตรเฉพาะของสารเสริมคุณภาพขนมปังมักเป็นความลับทางการค้า (trade secret) ของบริษัทผู้ผลิต ผู้ประกอบการเบเกอรี่บางรายอาจไม่ต้องการเปิดเผยว่าใช้สารเสริม เพราะกังวลว่าผู้บริโภคบางกลุ่มอาจมีทัศนคติเชิงลบ หรือเข้าใจผิดว่าการใช้สารเสริมหมายถึงการใช้ส่วนผสมที่ไม่ดี สารเสริมเหมือนเป็นเครื่องมือมาตรฐานที่ช่วยควบคุมคุณภาพ และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะเมื่อต้องผลิตในปริมาณมากครับ
มีวิธีจับโป๊ะด้วยตาเปล่า หรือการสัมผัสไหมครับว่าขนมปังใส่สารเสริมในปริมาณที่มากเกินพอดีไปหรือเปล่า?
การดูด้วยตาเปล่า หรือสัมผัสอาจจะบอกได้ยาก แต่ลักษณะบางอย่างที่อาจจะพอสังเกตได้ว่า อาจจะมีการใช้สารเสริมมากไป เช่น เนื้อขนมปังมีความละเอียด และสม่ำเสมอมากจนเกินไปคล้ายปุยนุ่นที่ดูไม่เป็นธรรมชาติ ปริมาตรใหญ่มากเมื่อเทียบกับน้ำหนัก (เบาโหวง) หรือเปลือกขนมปังอาจมีสีที่สม่ำเสมอเกินไป หรือเนื้อสัมผัสที่เด้งดึ๋ง รวมถึงเหนียวหนืดผิดปกติ บางครั้งอาจมีกลิ่นรสที่ผิดเพี้ยนไป แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับประเภทของสารเสริม และทักษะของผู้ทำด้วยครับ การใช้สารเสริมอย่างถูกวิธีมีเป้าหมายเพื่อปรับปรุงคุณภาพในทางที่ดีขึ้นครับ
บาคอม A-100 ทำให้ขนมปังนุ่มนาน แล้วส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการไหมครับ?
สารเสริมคุณภาพขนมปังถูกใช้ในปริมาณที่น้อยมาก เช่น 1-2% ของน้ำหนักแป้ง จึงไม่ได้ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการหลักของขนมปังครับ
ใช้บาคอม A-100 ในขนมปังประเภทอื่นๆ เช่น ขนมปังโฮลวีท หรือขนมปังที่ใช้แป้งไรย์จะทำงานได้ดีเหมือนกับในขนมปังขาวไหมครับ?
สารเสริมยังคงทำงานได้ดี แต่จะต้องปรับสูตร หรือปริมาณการใช้ครับ ในขนมปังโฮลวีทหรือแป้งไรย์ จะมีส่วนของรำข้าว (bran) ที่มีลักษณะแหลมคมคอยตัดโครงสร้างของกลูเต็น ทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ยาก และเนื้อแน่นกว่า สารเสริมที่ช่วยเสริมความแข็งแรงของโด (dough strengtheners) เช่น สารออกซิไดซ์หรืออิมัลซิไฟเออร์ จึงอาจมีความสำคัญยิ่งขึ้นในขนมปังประเภทนี้เพื่อช่วยให้ได้เนื้อสัมผัส และปริมาตรที่ดีขึ้นครับ
สงสัยเรื่องเอ็มไซม์อะไมเลสค่ะ ที่บอกว่าย่อยแป้งเป็นน้ำตาล แล้วน้ำตาลนี้มันเยอะพอที่จะทำให้ขนมปังหวานขึ้นไหมคะ หรือมีผลแค่อย่างอื่น
สวัสดีครับคุณมินตรา ปริมาณน้ำตาลที่เอ็มไซม์อะไมเลสสร้างขึ้นนั้นน้อยมากครับ ไม่ได้มีผลทำให้รสชาติขนมปังหวานขึ้นอย่างชัดเจน แต่น้ำตาลปริมาณน้อยๆ นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะอาหารของยีสต์ครับ ช่วยให้ยีสต์แข็งแรงและผลิตแก๊สได้ดี ทำให้ขนมปังขึ้นฟูเต็มที่ นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยให้เกิดสีน้ำตาลสวยงามที่ผิวขนมปังด้วยครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ที่บทความบอกว่าอิมัลซิไฟเออร์ช่วยรวมน้ำกับไขมัน อยากให้นึกภาพง่ายๆ ครับ มันทำงานเหมือนอะไรในครัวเราบ้าง
สวัสดีครับคุณจิรายุ 🙏 ตัวอย่างที่เห็นภาพชัดที่สุดในครัวก็ คือ ไข่แดงในน้ำสลัดมายองเนสครับ ปกติน้ำส้มสายชู (น้ำ) กับน้ำมันพืช (ไขมัน) จะแยกชั้นกัน แต่พอเราใส่ไข่แดงที่มีสาร “เลซิทิน” ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติเข้าไปแล้วตีให้เข้ากัน มันก็จะช่วยให้น้ำมันแตกตัวเป็นหยดเล็กๆ แขวนลอยในน้ำส้มสายชูจนกลายเป็นเนื้อครีมข้นได้ครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ ฟังดูมีแต่ชื่อทางวิทยาศาสตร์เต็มไปหมดเลยค่ะ อยากทราบว่าสารพวกนี้ปลอดภัยต่อการบริโภคไหมคะ
สวัสดีครับคุณวรัญญา 🙏 สารประกอบต่างๆ ที่ใช้ในบาคอม A-100 ล้วนเป็น วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additives) ที่ผ่านการรับรองความปลอดภัยจากหน่วยงานควบคุมมาตรฐานอาหารอย่าง อย. แล้วครับ และมีการใช้งานในปริมาณที่น้อยมาก (แค่ 1-2% ของน้ำหนักแป้ง) จึงมั่นใจได้ว่าปลอดภัยต่อการบริโภคตามปกติครับ
ผมเพิ่งเคยได้ยินชื่อ บาคอม A-100 นี่ครั้งแรกเลยครับ สรุปแล้วมันคือสารเคมีตัวเดียว หรือเป็นส่วนผสมของหลายๆ อย่างครับ
สวัสดีครับคุณธีรเดช 🙏 บาคอม A-100 ไม่ใช่สารเคมีตัวเดียวครับ แต่เป็นส่วนผสมสำเร็จรูป (premix) ของสารหลายชนิดที่ทำงานร่วมกัน หรือที่เรียกว่าสารเสริมคุณภาพขนมปัง (Bread Improver) ครับ ในนั้นจะมีทั้งอิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์ สารออกซิไดซ์ และอื่นๆ ที่ช่วยให้ขนมปังมีคุณภาพดีขึ้นในหลายๆ ด้านครับ
Hello, What’s the difference between the amylase enzyme in Bacom A-100 and the enzymes found naturally in malted barley flour, which bakers sometimes use?
Hello Warut 🙏 that’s an excellent technical question. While both are amylase enzymes, the ones in Bacom A-100 are often fungal or bacterial amylases produced commercially. They are selected for specific optimal temperature ranges and activities. Malted barley flour contains naturally occurring plant amylases. The commercial enzymes in improvers offer more consistency and predictable results compared to the more variable activity in malt flour.
ถ้าใช้แป้งโฮลวีทผสมกับแป้งขนมปังขาว อัตราส่วนการใช้บาคอม A-100 ยังคงเป็น 1-2% เท่าเดิมไหมคะ หรือต้องเพิ่มขึ้น
สวัสดีครับคุณสุภาพร 🙏 ยังคงใช้อัตราส่วนเดิมที่ 1-2% ของน้ำหนักแป้งรวมทั้งหมดได้เลยครับ แต่สำหรับแป้งที่มีส่วนผสมของโฮลวีทซึ่งมีรำข้าวไปรบกวนกลูเตน อาจจะเริ่มลองที่อัตราส่วนสูงหน่อย เช่น 1.5% – 2% จะเห็นผลเรื่องความนุ่มและปริมาตรที่เพิ่มขึ้นได้ชัดเจนกว่าครับ
สวัสดีครับอาจารย์ที่ร้านผมขายแป้งโดขนมปังแช่แข็งให้ลูกค้านำไปอบเองครับ ถ้าใส่บาคอม A-100 เข้าไป จะช่วยให้แป้งโดทนทานต่อการแช่แข็งได้ดีขึ้นไหมครับ?
สวัสดีครับคุณพิพัฒน์ 🙏 ช่วยได้ดีมากครับ เพราะว่าอิมัลซิไฟเออร์ในบาคอม A-100 จะช่วยสร้างโครงสร้างของโดให้มีขนาดเล็กและสม่ำเสมอ ซึ่งจะทนทานต่อการถูกทำลายจากผลึกน้ำแข็งได้ดีกว่า และยังช่วยรักษาความชุ่มชื้นไว้ในโดเมื่อนำมาละลาย ทำให้ยีสต์ฟื้นตัวได้ดีและขนมปังที่อบออกมายังคงคุณภาพดีครับ
ถ้าอยากให้ขนมปังมีกลิ่นหอมของหมัก (fermented flavor) คล้ายๆ ขนมปังยุโรป แต่ยังอยากได้ความนุ่มแบบเอเชีย บาคอม A-100 จะไปรบกวนกลิ่นหมักไหมครับ?
สวัสดีครับคุณศิริโชติ 🙏 บาคอม A-100 จะไม่รบกวนกลิ่นหมักครับ แต่จะเน้นไปที่การปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้ดีขึ้น ถ้าอยากได้ทั้งสองอย่าง แนะนำให้ใช้เทคนิค “การหมักแป้งโดว์เย็น (Cold Fermentation)” โดยลดปริมาณยีสต์ลงเล็กน้อยแล้วนำแป้งโดไปหมักในตู้เย็นข้ามคืน (12-24 ชั่วโมง) แล้วค่อยนำออกมาขึ้นรูปและอบตามปกติ ควบคู่ไปกับการใช้บาคอม A-100 ครับ วิธีนี้จะทำให้เกิดกลิ่นรสที่ซับซ้อนจากการหมักที่ยาวนาน ในขณะที่ยังได้ขนมปังที่นุ่มฟูและเก็บได้นานครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ผมทำขนมปังบริยอช (Brioche) ซึ่งมีเนยกับไข่เยอะมากอยู่แล้ว มันนุ่มมากอยู่แล้ว ถ้าใส่บาคอม A-100 เข้าไปอีกมันจะดีขึ้นไหม หรือไม่จำเป็นแล้วครับ
สวัสดีครับคุณมนตรี 🙏 ขนมปังบริยอชที่นุ่มอยู่แล้วจากการมีไขมันและไข่ปริมาณสูง การเติมบาคอม A-100 อาจจะไม่เห็นผลด้านความนุ่มเพิ่มขึ้นมากนัก แต่สิ่งที่จะได้ประโยชน์อย่างชัดเจน คือ การยืดอายุความนุ่มครับ มันจะช่วยชะลอการคืนตัวของสตาร์ชได้ดีเยี่ยม ทำให้บริยอชของคุณยังคงความนุ่มอร่อยได้นานขึ้นอีกหลายวันหลังจากอบเสร็จครับ
สวัสดีค่ะ อ. ที่บ้านแพ้นมวัวค่ะ ถ้าทำขนมปังโดยใช้นมถั่วเหลืองหรือนมอัลมอนด์แทน ควรต้องใส่บาคอม A-100 ไหมคะ?
สวัสดีครับคุณวนิดา 🙏 ควรใส่เลยครับเพราะโปรตีนและไขมันในนมวัวมีส่วนช่วยให้ขนมปังนุ่มและมีโครงสร้างที่ดี การใช้นมพืชซึ่งมีองค์ประกอบต่างกันอาจทำให้ขนมปังกระด้างกว่าเล็กน้อย การเติมบาคอม A-100 จะเข้าไปช่วยเสริมในจุดนี้ ทำให้ขนมปังที่ใช้นมพืชมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูและมีคุณภาพใกล้เคียงกับสูตรที่ใช้นมวัวมากที่สุดครับ
ผมเห็นสารเสริมบางตัวมี L-cysteine ด้วย แต่ในบทความบอกว่าไม่ค่อยนิยม มันต่างจากวิตามินซียังไงครับ
สวัสดีครับคุณกฤตภาส 🙏 ทำงานตรงกันข้ามกันเลยครับ วิตามินซี (Ascorbic Acid) เป็น สารออกซิไดซ์ ที่ช่วยสร้างพันธะ ทำให้กลูเต็นแข็งแรงขึ้น ในขณะที่ L-cysteine เป็น สารรีดิวซ์ ที่จะเข้าไปตัดพันธะบางส่วน ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวลง และนวดง่ายขึ้น มักจะใช้กับแป้งที่แข็งกระด้างมากๆ หรือในกระบวนการผลิตระดับอุตสาหกรรมที่ต้องการลดเวลาผสมแป้งครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ลุงอบขนมปังด้วยเตาฟืนแบบโบราณ ไฟมันจะไม่ค่อยคงที่เหมือนเตาไฟฟ้า ถ้าใช้บาคอม A-100 จะช่วยให้ขนมปังทนทานต่อความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอได้ดีขึ้นไหม?
สวัสดีครับคุณลุงสมบัติ 🙏 ช่วยได้แน่นอนครับ การที่ไฟไม่คงที่อาจทำให้โครงสร้างขนมปังยุบตัวได้ง่าย แต่การใช้บาคอม A-100 จะช่วยเสริมให้โครงสร้างกลูเต็นของแป้งโดมีความคงตัว (stability) และแข็งแรงมากขึ้น ทำให้มันทนทานต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิได้ดีขึ้น ลดโอกาสที่ขนมปังจะยุบตัวแม้ว่าอุณหภูมิในเตาจะแกว่งบ้างครับ
ถ้าใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลในสูตรขนมปัง จะต้องใส่บาคอม A-100 เพิ่มขึ้นไหมคะ เพราะรู้สึกว่าพอไม่มีน้ำตาลแล้วขนมปังมันจะแห้งๆ กว่าปกติ
สวัสดีครับคุณแพร 🙏 เป็นข้อสังเกตที่ถูกต้องเลยครับ เพราะน้ำตาลทำหน้าที่เป็นสารให้ความชุ่มชื้น (Humectant) ด้วย เมื่อเราตัดออกไป ขนมปังจึงแห้งง่ายขึ้น การใช้บาคอม A-100 ในปริมาณเท่าเดิม (1-2%) ก็จะช่วยได้มากแล้วครับ เพราะอิมัลซิไฟเออร์ในนั้นจะช่วยให้แป้งโดอุ้มน้ำและกักเก็บความชื้นได้ดีขึ้น ชดเชยหน้าที่ของน้ำตาลที่หายไปได้บางส่วน ทำให้ขนมปังที่ใช้สารให้ความหวานนุ่มขึ้นและชุ่มชื้นนานขึ้นครับ
สวัสดีครับ อ. ผมทำ sourdough starter เลี้ยงยีสต์เองที่บ้านครับ ถ้าใส่บาคอม A-100 ลงไป มันจะไปทำร้ายหรือมีผลเสียอะไรกับยีสต์ธรรมชาติของผมไหมครับ
สวัสดีครับคุณวิศรุต 🙏 ไม่มีผลเสียและไม่ทำร้ายยีสต์ธรรมชาติครับ กลับกันคือมันจะไปช่วยสนับสนุนการทำงานด้วยซ้ำครับ เพราะในบาคอม A-100 มีทั้งเอนไซม์ที่ช่วยย่อยแป้งเป็นอาหารให้ยีสต์ และอาจมีแร่ธาตุบางชนิดที่เป็นอาหารเสริมให้ยีสต์แข็งแรงขึ้นด้วย ทำให้ sourdough ของคุณอาจจะมีปริมาตรที่ดีขึ้นและเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นครับ
สวัสดีคะอาจารย์ สารบาคอม A-100 นี่ใช้กับเค้กได้ไหมคะ อยากให้เค้กนุ่มฟูและเก็บได้นานขึ้นเหมือนกัน?
สวัสดีครับคุณนาตยา 🙏 สารเสริมบาคอม A-100 ถูกออกแบบมาเพื่อทำงานกับ โครงสร้างกลูเต็นในขนมปัง โดยเฉพาะครับ จึงไม่เหมาะกับการนำไปใช้ในเค้ก ซึ่งเราต้องการเนื้อที่นุ่มร่วนจากการขึ้นฟูของไข่และผงฟู ไม่ได้ต้องการความเหนียวยืดหยุ่นแบบขนมปังครับ สำหรับเค้กจะมีสารเสริมคุณภาพสำหรับเค้กโดยเฉพาะ เช่น SP หรือ Emulsifying gel ซึ่งจะช่วยให้ไข่ตีขึ้นฟูได้ดีและคงตัวครับ
Hello, What is the main scientific reason that bread becomes stale? The article mentions starch retrogradation. Can you explain it in a very simple way?
Hello 🙏 Somkiat, of course. Imagine that when bread is freshly baked, the starch molecules are like messy, wet noodles—they are soft and hold water well. Starch Retrogradation is the process where, as the bread cools down and ages, those noodles slowly try to line up and pack themselves back into a neat, crystalline structure. As they do this, they squeeze out the water, making the bread hard, dry, and stale.
สวัสดีค่ะ หนูวิภาวีอยากขอคำแนะนำจากอาจารย์ว่า ถ้าอยากทำขนมปังให้สีเหลืองนวลสวยเหมือนขนมปังนมสดฮอกไกโด บาคอม A-100 ช่วยเรื่องสีไหมคะ หรือต้องใส่อย่างอื่นเพิ่ม?
สวัสดีครับคุณวิภาวี 🙏 สารเสริมบาคอม A-100 มีส่วนช่วยเรื่องสีที่ผิวขนมปังเล็กน้อยครับ จากน้ำตาลที่เอนไซม์สร้างขึ้น แต่ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังข้างในมีสีเหลืองนวลสวยด้วย แนะนำให้เพิ่มส่วนผสมที่เป็นไขมันดี เช่น เนยสด, ไข่แดง, หรือนมผง ในสูตรครับ ส่วนผสมเหล่านี้จะให้ทั้งสีสันที่สวยงาม กลิ่นที่หอม และความนุ่มชุ่มชื้นไปพร้อมกันครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ตัวบาคอม A-100 สามารถใช้กับแป้งขนมปังฝรั่งเศส (แป้งโปรตีนสูง) ได้ไหมครับ จะช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยที่ยังคงความเหนียวอยู่รึเปล่า?
สวัสดีครับคุณากร 🙏 ใช้ได้ดีเลยครับ สำหรับแป้งโปรตีนสูงที่อาจจะนวดแล้วได้โดที่แน่นกระด้างเกินไป บาคอม A-100 จะมีเอนไซม์โปรติเอสที่ช่วย คลายโครงสร้างกลูเต็นเล็กน้อย ทำให้โดนวดง่ายและมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ในขณะเดียวกันวิตามินซีก็จะช่วยเสริมความแข็งแรง ทำให้ได้ขนมปังที่ปริมาตรดี เนื้อในยังคงความเหนียวนุ่มตามแบบฉบับ แต่ไม่กระด้างครับ
สวัสดีคะอาจารย์ บาคอมช่วยให้ซาลาเปาพองตัวมากมั๊ยคะ
สวัสดีครับ 🙏 คุณแผนนภา ความฟูของซาลาเปาเป็นหน้าที่ของ ‘ยีสต์’ ทำให้กลูเต็น (Gluten Structure) ของแป้งซาลาเปาให้แข็งแรงและยืดหยุ่น และบาคอม A-100 ช่วยเรื่องเสริมของโครงสร้างความแข็งแรงแป้ง ทำให้แป้งโดจะสามารถกักเก็บแก๊สที่ยีสต์สร้างไว้ได้ดีขึ้น ไม่ยุบตัวแฟบลงง่ายๆ หลังจากนึ่งเสร็จครับ วิธีใช้ให้ผสมกับแป้งแห้งก่อนเติมของเหลว ห้ามใส่เยอะเกินไปครับ ถ้าใช้แป้ง 1 กิโลกรัม แนะนำให้เริ่มต้นที่ 10 กรัม (ประมาณ 1%) จะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูพอดี โดยไม่มีกลิ่นสารเสริมรบกวนครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ที่ร้านใช้สารเสริมยี่ห้ออื่นอยู่แล้วค่ะ ถ้าจะลองเปลี่ยนมาใช้บาคอม A-100 ต้องทำยังไงคะ ผสมกันไปเลยได้ไหม?
สวัสดีครับคุณสุรีย์พร 🙏 ไม่แนะนำให้ผสมกันโดยตรงครับเพราะอาจจะเกิดการ overdose ได้ วิธีที่ดีที่สุดคือค่อยๆ ทดลองครับ ลอง ลดปริมาณสารเสริมตัวเดิมลงครึ่งหนึ่ง แล้วเติมบาคอม A-100 เข้าไปในปริมาณเริ่มต้นที่แนะนำ (ประมาณ 1% ของน้ำหนักแป้ง) แล้วสังเกตผลลัพธ์ที่ได้กับแป้งโดและขนมปังที่อบเสร็จ แล้วจึงค่อยๆ ปรับสัดส่วนจนได้เนื้อสัมผัสที่พอใจที่สุดครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ที่บทความเตือนเรื่อง Overdose ถ้าเผลอใส่บาคอมเยอะเกินไป ขนมปังมันจะเป็นยังไงครับ?
สวัสดีครับพี่ใหม่ 🙏 ถ้าใส่มากเกินไป ผลลัพธ์จะตรงกันข้ามเลยครับ แทนที่จะนุ่มฟู แป้งโดจะ เหนียวหนึบและแน่นเกินไป เพราะโครงสร้างกลูเต็นจะแข็งแรงเกินจนไม่ยืดหยุ่น ทำให้ขึ้นรูปยาก ยีสต์ขยายตัวได้ไม่ดี พออบออกมาขนมปังจะเนื้อแน่น ตันๆ และอาจมีกลิ่นสารเคมีแปลกปนมาได้ครับ
ผมอยากทำขนมปังสูตรวีแกนที่ไม่ใช้นมเนยไข่เลยครับ เนื้อขนมปังมันจะแห้งและกระด้างง่ายมาก บาคอม A-100 จะช่วยให้มันนุ่มขึ้นได้ไหมครับ?
สวัสดีครับคุณอาร์ม 🙏 ช่วยได้แน่นอนครับ ในสูตรวีแกนที่ขาดไขมันจากเนยและโปรตีนจากนมซึ่งช่วยเรื่องความนุ่มชุ่มชื้น บาคอม A-100 จะเข้ามาทำหน้าที่ทดแทนได้ดีมากครับ โดยเฉพาะ อิมัลซิไฟเออร์ จะช่วยให้โครงสร้างของโดอุ้มน้ำได้ดีขึ้น ทำให้ขนมปังวีแกนที่อบออกมามีความนุ่มและชุ่มชื้นกว่าเดิมมากครับ
สวัสดีค่ะ อ. หนูใช้บาคอม A-100 แล้ว เรายังต้องนวดขนมปังนานเท่าเดิมไหมคะ หรือว่ามันช่วยลดเวลาการนวดลงได้?
สวัสดีครับคุณสุนิสา 🙏 เป็นคำถามที่ยอดเยี่ยมครับ บาคอม A-100 สามารถ ช่วยลดระยะเวลาการนวดลงได้เล็กน้อย ครับ เพราะส่วนผสมในนั้น โดยเฉพาะสารออกซิไดซ์ จะช่วยเร่งการพัฒนาโครงสร้างของกลูเตนให้เกิดขึ้นได้เร็วและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น คุณอาจจะสังเกตเห็นว่าแป้งโดเนียนและขึงฟิล์มได้เร็วขึ้นกว่าสูตรที่ไม่ได้ใส่ครับ
My bakery in Phuket has a problem with bread getting moldy very quickly due to the high humidity. Does Bacom A-100 help prevent mold?
Hello Khun Pichit, that’s a very common issue in humid climates. Bacom A-100 is excellent for keeping bread soft and delaying staleness, but it is not designed to prevent mold. Its main job is to manage starch and gluten. For mold inhibition, you would need to add a specific preservative like Calcium Propionate, as mentioned in the article, at the legally permitted level.
สวัสดีครับอาจารย์ผมทำขนมปังโฮลวีทขายครับ แป้งมันจะหนักและขึ้นฟูยากกว่าแป้งขาว ถ้าใช้บาคอม A-100 จะช่วยให้มันฟูและนุ่มขึ้นไหมครับ
สวัสดีครับช่วยได้มากเลยครับ บาคอม A-100 เหมาะกับขนมปังโฮลวีทเลยครับ เพราะรำข้าวในแป้งโฮลวีทมักจะไปขัดขวางการสร้างโครงสร้างกลูเตน แต่สารออกซิไดซ์อย่างวิตามินซีในบาคอมจะช่วย เสริมความแข็งแรงให้กลูเต็น ทำให้มันสามารถขยายตัวและเก็บแก๊สได้ดีขึ้น ผลลัพธ์คือขนมปังโฮลวีทจะมีปริมาตรดีขึ้น ฟูขึ้น และเนื้อนุ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดครับ
Hello, From a food science perspective, how does the emulsifier in an improver interact with the starch retrogradation process at a molecular level?
Hello Soros 🙏 at a molecular level, emulsifiers like monoglycerides interfere with retrogradation primarily by forming a helical complex with the amylose chains. This amylose-lipid complex is less prone to recrystallizing with other amylose or amylopectin chains. By essentially getting in the way, the emulsifier slows down the rate at which starch molecules can realign and squeeze out water, thus preserving the softness of the crumb for longer.
สวัสดีค่ะอาจารย์ ถ้าอยากได้ขนมปังที่มีกลิ่นยีสต์หอมๆ ชัดๆ การใช้บาคอม A-100 จะไปเร่งจนกลิ่นยีสต์หายไปเร็วขึ้นไหมคะ?
สวัสดีครับคุณดาว 🙏 ไม่ทำให้กลิ่นหายไปครับ ในทางกลับกัน การที่บาคอม A-100 มีอาหารเสริมให้ยีสต์ จะทำให้ยีสต์แข็งแรงและทำงานได้ดีตลอดกระบวนการหมัก ซึ่งจะส่งผลให้เกิดการสร้างสารประกอบที่ให้กลิ่นรสหอมๆ จากการหมัก (Fermentation Flavors) ได้อย่างสมบูรณ์และซับซ้อนยิ่งขึ้นด้วยซ้ำครับ
Hello, Does the ascorbic acid (Vitamin C) in Bacom A-100 get destroyed by the heat during baking? Does it have any nutritional value left?
Hello Khun Phatsorn 🙏 that’s a great question. Yes, most of the ascorbic acid is destroyed or oxidized during the baking process. Its function as a dough oxidizer is completed during mixing and fermentation. Therefore, the finished bread does not contain a significant amount of Vitamin C, and it shouldn’t be considered a source of this nutrient. Its role is purely functional for the dough.
สวัสดีคะ อ. ถ้าใช้บาคอม A-100 แล้วขนมปังนุ่มขึ้นมาก จะมีผลต่อการสไลซ์ไหมคะ มันจะยุ่ยง่ายขึ้นรึเปล่า?
สวัสดีครับคุณพรทิพย์ 🙏 แม้ขนมปังจะนุ่มขึ้น แต่โครงสร้างโดยรวมจะแข็งแรงและเหนียวขึ้นครับ ทำให้ตอนสไลซ์ด้วยเครื่องหรือมีด ขนมปังจะไม่ยุ่ยหรือร่วนเป็นผง ง่ายเหมือนขนมปังที่โครงสร้างไม่ดีครับ จะได้แผ่นที่เรียบเนียนสวยงาม ทำให้ง่ายต่อการนำไปทำแซนด์วิชหรือบรรจุขายครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์.. พอรู้ว่าวิตามินซีช่วยขนมปังได้ ถ้าเราบดวิตามินซีเม็ดๆ ที่เรากินกันอยู่ใส่ลงไปในแป้งเลย จะได้ผลเหมือนกันไหมคะ?
สวัสดีครับคุณดวงใจ 🙏 ในทางทฤษฎีแล้วจะได้ผลคล้ายกันครับ เพราะมันคือสารเคมีตัวเดียวกัน (Ascorbic Acid) แต่ ไม่แนะนำให้ทำครับ เพราะวิตามินซีแบบเม็ดมักจะมีส่วนผสมอื่นๆ ปนอยู่ด้วย เช่น สารเคลือบ, สารยึดเกาะ, หรือสารแต่งรส ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปังได้ และการกะปริมาณให้แม่นยำก็ทำได้ยากมากครับ การใช้วิตามินซีที่ผลิตมาเพื่ออุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะ (ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในบาคอม A-100) จะปลอดภัยและให้ผลลัพธ์ที่แน่นอนกว่าครับ
Hello, Can this product help improve the volume and texture of bread made in a bread machine at home?
Absolutely, Frank 🙏 Bread machines have a fixed cycle of kneading, rising, and baking. Sometimes, this cycle isn’t perfectly optimized for the specific flour or recipe. Adding Bacom A-100 helps “standardize” the dough’s performance. It ensures strong gluten development even within the limited kneading time and improves gas retention, leading to a taller, softer, and more consistent loaf from your machine.
ผมเปิดร้านกาแฟ อยากทำขนมปังปิ้งขายตอนเช้า ถ้าใช้บาคอม A-100 มันมีผลต่อการปิ้งไหมครับ จะกรอบช้าหรือเร็วขึ้นไหม
สวัสดีครับคุณกิตติศักดิ์ 🙏 มีผลเล็กน้อยครับ ขนมปังที่ใช้บาคอม A-100 จะมีความชุ่มชื้นภายในมากกว่าและมีน้ำตาลที่ผิวจากการทำงานของเอนไซม์ ซึ่งจะทำให้ตอนปิ้งได้สีน้ำตาลทองที่ สวยและเร็วขึ้น เล็กน้อยครับ ส่วนความกรอบที่ผิวอาจจะน้อยกว่าขนมปังที่แห้งกว่าเล็กน้อย แต่เนื้อในจะยังคงความนุ่มชุ่มชื้น ไม่แห้งแข็งเหมือนขนมปังทั่วไปเมื่อปิ้งเสร็จครับ
สวัสดีครับอาจารย์ อยากลองทำขนมปังคีโตค่ะ ซึ่งใช้แป้งอัลมอนด์หรือแป้งมะพร้าวแทนแป้งสาลี จะใช้บาคอม A-100 ได้ไหมคะ?
สวัสดีครับคุณชมพูนุท 🙏 ไม่สามารถใช้ได้ครับ และไม่มีความจำเป็นต้องใช้ด้วยครับ เพราะบาคอม A-100 ถูกออกแบบมาเพื่อทำงานกับโปรตีนกลูเต็น และสตาร์ชที่มีเฉพาะในแป้งสาลีและธัญพืชบางชนิดครับ แป้งอัลมอนด์หรือแป้งมะพร้าวไม่มีกลูเต็นและมีสตาร์ชน้อยมาก โครงสร้างของขนมปังคีโตจะมาจากการยึดเกาะของไข่ ไฟเบอร์ และโปรตีนในแป้งนัทแทนครับ
Hello, Does Bacom A-100 affect the pH of the dough?
Hello Sakda 🙏 Bacom A-100 itself has a minimal direct effect on the initial pH of the dough. However, it contains components, sometimes referred to as dough conditioners, that can act as pH buffers. More importantly, the enzymes within it create more simple sugars for the yeast. Yeast fermentation naturally produces acids (like acetic and lactic acid), which lowers the dough’s pH. By making the yeast more active, Bacom A-100 can indirectly lead to a slightly faster drop in pH during fermentation.
สวัสดีครับอาจารย์ผมสงสัยว่าการใช้ Tangzhong หรือ Yudane ที่ทำให้ขนมปังนุ่มมากอยู่แล้ว ถ้าใช้บาคอม A-100 ร่วมด้วย มันจะยิ่งดีขึ้นไปอีก หรือว่ามันซ้ำซ้อนกันครับ?
สวัสดีครับคุณเอกรินทร์ 🙏 เป็นคำถามที่ยอดเยี่ยมมากครับ ทั้งสองอย่างทำงานเสริมกันได้ดีและไม่ซ้ำซ้อนกันครับ Tangzhong/Yudane ทำให้ขนมปังนุ่มโดยการล็อคน้ำปริมาณมากไว้ในแป้งที่กวนสุก (Pregelatinized starch) ในขณะที่ บาคอม A-100 ทำงานกับโครงสร้างกลูเต็น และชะลอการคืนตัวของสตาร์ชในภาพรวม การใช้ร่วมกันจึงเหมือนเป็นการเสริมทัพ ทำให้ได้ขนมปังที่ทั้งชุ่มชื้นสุดๆ จาก Tangzhong และมีโครงสร้างดีเยี่ยมแถมยังนุ่มนานจากบาคอมครับ
สวัสดีค่ะ อาจารย์พวกเราทำขนมปังหน้าแตก (ขนมปังโรตีบอย) กันค่ะ ถ้าใส่บาคอม A-100 จะช่วยให้เนื้อขนมปังข้างใต้นุ่มฟูขึ้นไหมคะ แล้วมีผลกับหน้าท็อปปิ้งกาแฟรึเปล่า?
สวัสดีครับกลุ่มแม่บ้านฯ 🙏 ช่วยให้เนื้อขนมปังตัวหลักนุ่มฟูและเบาขึ้นแน่นอนครับ ซึ่งจะตัดกับหน้าท็อปปิ้งกรอบๆ ได้ดีมาก ส่วนตัวหน้าท็อปปิ้งกาแฟนั้นไม่มีผลโดยตรงครับ เพราะบาคอม A-100 อยู่ในส่วนของแป้งโด แต่การที่ตัวขนมปังมีปริมาตรดีและโครงสร้างแข็งแรงขึ้น อาจจะช่วยให้หน้าท็อปปิ้งที่ราดลงไปคงรูปสวยงาม ไม่ไหลเยิ้มเสียทรงง่ายตอนอบครับ
Hello, How does Bacom A-100 affect the taste of the bread? Is it completely neutral?
Hello Thitima 🙏 It is designed to be as neutral as possible. When used at the recommended dosage (1-2%), it should not impart any noticeable taste or aroma. Its purpose is to improve texture and shelf life. However, if you “overdose” or use way too much, some people might detect a slight chemical or bitter aftertaste.
Hello, For a large-scale industrial bakery, what is the best point in the mixing process to add a powdered improver like Bacom A-100 for optimal distribution?
Hello Paul 🙏 for industrial-scale mixing, the best practice is to add powdered improvers like Bacom A-100 together with all other dry ingredients (flour, salt, sugar, milk powder) and premix them for a short period before adding the water. This ensures even distribution from the very beginning and prevents clumps of the improver from forming.
ถ้าใช้บาคอม A-100 ในโดซาลาเปา จะช่วยให้ซาลาเปาขาวและฟูขึ้นไหมคะ
สวัสดีครับคุณเบญจวรรณ 🙏 ช่วยได้แน่นอนครับ บาคอม A-100 มักมีส่วนผสมที่ช่วยฟอกสีแป้งเล็กน้อย ทำให้เนื้อซาลาเปาขาวขึ้น และการที่มันช่วยให้โดมีความคงตัวและกักเก็บแก๊สได้ดี จะทำให้ซาลาเปาที่นึ่งออกมามีปริมาตรดี ฟูสวย ไม่ยุบตัวง่าย และที่สำคัญคือเนื้อจะนุ่มขึ้นและนุ่มนานแม้จะเย็นตัวลงแล้วครับ
Hello, > Does Bacom A-100 work in no-knead bread recipes?
Hello Mongkol 🙏 Yes, it can be beneficial. In no-knead recipes, gluten development happens slowly over a long fermentation period. Adding Bacom A-100 can help accelerate and strengthen that gluten development, resulting in a loaf with a better rise (volume) and a more regular crumb structure. The enzymes will also help improve the dough’s extensibility.
ถ้าต้องการทำขนมปังเก็บได้นานๆ เลยเป็นเดือน ต้องใช้บาคอม A-100 คู่กับสารอะไรอีกไหมครับ?
สวัสดีครับคุณวีระชัย 🙏 บาคอม A-100 ช่วยเรื่องความนุ่มนานแต่ไม่ได้ช่วยเรื่องการป้องกันเชื้อรา ซึ่งเป็นปัญหาหลักของการเก็บนานๆ ครับ ถ้าต้องการเก็บเป็นเดือน แนะนำให้ใช้คู่กับ แคลเซียมโพรพิโอเนต (Calcium Propionate) เพื่อป้องกันเชื้อรา และต้องให้ความสำคัญกับ บรรจุภัณฑ์ เช่น การใช้ถุงที่ป้องกันความชื้นและอากาศเข้า และอาจจะต้องใส่ซองวัตถุดูดออกซิเจน (Oxygen Absorber) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้ได้นานที่สุดครับ
สวัสดีค่ะ อ. ที่ร้านใช้แป้งอเนกประสงค์ทำขนมปังไส้ เพราะต้นทุนถูกกว่าแป้งขนมปัง ถ้าใส่บาคอม A-100 จะช่วยให้คุณภาพมันใกล้เคียงกับตอนใช้แป้งขนมปังได้ไหม?
สวัสดีครับเจ๊เล็ก 🙏 เป็นวิธีที่ผู้ประกอบการหลายท่านใช้เลยครับ การเติมบาคอม A-100 ลงในแป้งอเนกประสงค์ (ซึ่งมีโปรตีนต่ำกว่า) จะช่วยชดเชยคุณภาพได้ดีมากครับ วิตามินซีในนั้นจะเข้าไปเสริมความแข็งแรงของกลูเต็นที่มีน้อยกว่า ทำให้ได้ขนมปังที่มีปริมาตรดีขึ้นและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับการใช้แป้งขนมปังมากขึ้นอย่างชัดเจนครับ
สวัสดีคะ อ. ป้าทำขนมปังไส้กรอกค่ะ ถ้าใส่บาคอม A-100 ลงไปในแป้ง จะช่วยให้แป้งกับไส้กรอกมันติดกันดีขึ้นไหมคะ บางทีอบแล้วแป้งมันหดร่อนออกจากไส้กรอก?
สวัสดีครับคุณสมศรี 🙏 ช่วยได้ครับ ปัญหานี้เกิดจากแป้งโดหดตัวหลังอบ การใช้บาคอม A-100 จะช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นและคงตัวที่ดีขึ้น ทำให้มันสามารถยึดเกาะกับผิวของไส้กรอกได้ดีกว่าและมีอัตราการหดตัวหลังอบน้อยลง ปัญหาแป้งร่อนออกจากไส้ก็จะลดลงครับ
สวัสดีคะอาจารย์ถ้าอยากให้ขนมปังมีกลิ่นเนยชัดๆ การใช้บาคอม A-100 จะไปกลบกลิ่นเนยรึเปล่าคะ?
สวัสดีครับคุณหญิง 🙏 บาคอม A-100 ไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวที่รุนแรงครับ ดังนั้นมันจะไม่ไปกลบกลิ่นหอมของเนยแน่นอนครับ ในทางกลับกัน อิมัลซิไฟเออร์ในบาคอมยังช่วยให้ไขมันเนยกระจายตัวในเนื้อโดได้ดีขึ้น ซึ่งอาจจะช่วยให้เรารับรู้ถึงกลิ่นและความชุ่มฉ่ำของเนยได้อย่างทั่วถึงในทุกคำด้วยซ้ำครับ
สวัสดีครับอาจารย์ บาคอม A-100 ถือว่าเป็นสินค้าควบคุมพิเศษ หรือมีข้อจำกัดในการนำเข้าไหมครับ?
สวัสดีครับคุณชาตรี 🙏 โดยทั่วไปผมยังไม่แน่ใจสำหรับปริมาณมากๆ ครับ ในสารเสริมคุณภาพขนมปังที่ส่วนประกอบทั้งหมดได้รับการรับรองว่าเป็น Food Grade จะไม่ถือเป็นสินค้าควบคุมพิเศษที่อันตรายครับ แต่การนำเข้าจะต้องดำเนินตามขั้นตอนของ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อย่างเคร่งครัด จะต้องมีการขออนุญาตนำเข้า, แสดงเอกสารรับรองความปลอดภัยจากผู้ผลิต (Specification Sheet, COA), และฉลากต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของประเทศไทยครับ?
สวัสดีค่ะ อาจารย์.. ดิฉันทำขนมปังด้วยเครื่องทำขนมปังอัตโนมัติค่ะ ควรจะใส่บาคอม A-100 ลงไปตอนไหนคะ?
สวัสดีครับคุณอรทัย 🙏 สำหรับเครื่องทำขนมปังอัตโนมัติ ให้ใส่บาคอม A-100 ลงไปในโถพร้อมกับของแห้งอื่นๆ (แป้ง, เกลือ, น้ำตาล) เป็นลำดับแรกเลยครับ แล้วค่อยตามด้วยของเหลว วิธีนี้จะช่วยให้เครื่องสามารถนวดและผสมทุกอย่างให้เข้ากันได้อย่างทั่วถึงตั้งแต่เริ่มต้นโปรแกรมครับ
Hello, I noticed some improvers mention “calcium carbonate” or “calcium sulfate”. Are these part of Bacom A-100 and what do they do?
Hello Teerak 🙏 those ingredients are often included in bread improver formulations and may be present in Bacom A-100. They primarily serve two functions: 1) As a dough conditioner, the calcium ions help to strengthen the gluten network. 2) As a yeast food, providing essential minerals for healthy yeast activity. They also act as a carrier for the other active ingredients.
สวัสดีค่ะอาจารย์.. ถ้าอบขนมปังแล้วผิวหน้ามันแตกไม่สวยเลยค่ะ ทั้งที่พักแป้งได้ที่แล้ว บาคอม A-100 จะช่วยแก้ปัญหานี้ได้ไหม?
สวัสดีครับ 🙏 ปัญหาผิวหน้าแตก (crust bursting) มักเกิดจากแป้งโดชั้นนอกแห้งเกินไปในระหว่างการพักแป้ง หรือโครงสร้างไม่ยืดหยุ่นพอที่จะขยายตัวตอนอบ บาคอม A-100 ช่วยได้ครับ เพราะมันช่วยให้แป้งโดอุ้มน้ำได้ดีขึ้น ทำให้ผิวหน้าไม่แห้งง่าย และยังเพิ่มความยืดหยุ่นให้กลูเต็น ทำให้มันสามารถขยายตัวได้อย่างสวยงามในเตาอบโดยไม่แตกปริครับ
สวัสดีค่ะ.. ทำขนมปังที่ใส่เมล็ดธัญพืชเยอะๆ ค่ะ เช่น เมล็ดทานตะวัน แฟล็กซ์ งา ถ้าใส่บาคอม A-100 จะช่วยให้เมล็ดพวกนี้กระจายตัวดีขึ้นไหมคะ?
สวัสดีครับคุณพนิดา 🙏 ช่วยได้ทางอ้อมครับ บาคอม A-100 จะทำให้เนื้อโดมีความหนืดและโครงสร้างที่แข็งแรงขึ้น ซึ่งจะช่วยแขวนลอย และยึดเกาะเมล็ดธัญพืชที่มีน้ำหนักไว้ได้ดีกว่า ทำให้เมล็ดต่างๆ กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งก้อนและไม่ตกไปกองรวมกันที่ด้านล่างของพิมพ์ครับ
สวัสดีครับอาจารย์.. ผมทำขนมปังขายตลาดนัดครับ ต้องตื่นมาทำตั้งแต่ตีสาม ถ้าใช้บาคอม A-100 จะช่วยให้ผมเตรียมแป้งโดล่วงหน้าตั้งแต่ตอนกลางคืนแล้วแช่ตู้เย็นไว้ได้ไหมครับ?
สวัสดีครับคุณพงศกร 🙏 เป็นวิธีที่ช่วยประหยัดเวลาได้ดีเยี่ยมเลยครับ การใช้บาคอม A-100 จะช่วยให้แป้งโดที่หมักในตู้เย็นข้ามคืน (Cold Fermentation) มีความคงตัวที่ดีมากครับ โครงสร้างกลูเตนที่แข็งแรงขึ้นจะทนทานต่อการหมักที่ยาวนาน ไม่เปื่อยยุ่ยง่าย พอเช้ามาก็นำออกมาขึ้นรูปแล้วอบได้เลยครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ ถ้าทำขนมปังกระเทียมครีมชีส ตัวบาคอม A-100 จะทำปฏิกิริยาอะไรกับกรดในครีมชีสไหมคะ?
สวัสดีครับเจ๊หน่อย 🙏 ไม่มีปฏิกิริยาที่เป็นผลเสียครับ ในทางกลับกัน บาคอม A-100 อาจมีส่วนผสมที่ทำหน้าที่เป็น บัฟเฟอร์ ช่วยรักษาสภาพความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของแป้งโดไม่ให้เปลี่ยนแปลงเร็วเกินไปเมื่อเจอกับไส้ที่มีความเป็นกรดเล็กน้อยอย่างครีมชีส ทำให้ยีสต์ยังคงทำงานได้ดีและโครงสร้างขนมปังโดยรวมยังคงแข็งแรงครับ
Hello, Does this product contain any common allergens like soy, dairy, or nuts?
Hello Mr. Thana 🙏 this is a very important question. Many bread improvers, including potentially Bacom A-100, may contain ingredients derived from soy (like soy flour or lecithin) or wheat (as it’s designed to be used with wheat flour). Some may also contain milk powder. It is crucial to always check the ingredient declaration on the product’s label to verify the presence of any allergens before using it.
สวัสดีคะอาจารย์ ขอความรู้หน่อยนะคะ ถ้าเราใส่บาคอม A-100 แล้ว จำเป็นต้องพักแป้งโดนานเท่าเดิมไหมคะ หรือเร่งเวลาได้เลย?
สวัสดีครับ บาคอม A-100 จะช่วยให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น แป้งโดอาจจะขึ้นฟูได้เร็วกว่าปกติเล็กน้อยครับ แต่ยังคงแนะนำให้พักแป้งจนขึ้นฟูเป็นสองเท่าเหมือนเดิมครับ การพักแป้งไม่ได้มีผลแค่เรื่องความฟู แต่ยังเป็นการพัฒนารสชาติของขนมปังด้วย การเร่งเวลามากเกินไปอาจทำให้ได้ขนมปังที่ฟูแต้รสชาติจืดชืดครับ
Hello, Is there a vegan version of Bacom A-100? I heard some emulsifiers or enzymes can be derived from animal sources.
Hello Tanongsak 🙏 that’s a very valid concern. Most modern bread improvers, including major brands like Bacom A-100, primarily use plant-based or microbial-based ingredients. Emulsifiers are often derived from soy or palm oil, and enzymes are typically produced through fermentation by microorganisms. However, to be 100% certain, it’s always best to check the product specification sheet from the manufacturer or contact their technical support to confirm its vegan status.
สวัสดีค่ะอาจารย์ ทำแซนด์วิชสำหรับจัดเลี้ยงค่ะ ปัญหาคือพอทำทิ้งไว้ไม่นานขนมปังก็แฉะจากไส้แตงกวาหรือมะเขือเทศ บาคอม A-100 ช่วยเรื่องนี้ได้ไหม?
สวัสดีครับคุณสุดา 🙏 ช่วยชะลอได้ครับ ขนมปังที่ใช้บาคอม A-100 จะมีเนื้อที่แน่นและละเอียดกว่า ทำให้มีความสามารถในการต้านทานการซึมผ่านของความชื้นจากไส้ได้ดีกว่าขนมปังที่เนื้อหยาบพรุนครับ มันจะช่วยยืดระยะเวลาที่ขนมปังจะเริ่มแฉะออกไปได้ ทำให้แซนด์วิชยังคงน่าทานได้นานขึ้นครับ
อากาศที่ลำปางค่อนข้างจะชื้นมากค่ะ มีผลต่อการทำงานของบาคอม A-100 ตอนหมักแป้งไหมคะ?
สวัสดีครับคุณวิมลรัตน์ 🙏 ความชื้นในอากาศมีผลต่อการหมักแป้งโดยรวมครับ อาจทำให้แป้งเหนียวขึ้นเล็กน้อยและหมักขึ้นเร็วขึ้น แต่บาคอม A-100 จะยังคงทำงานได้ตามปกติครับ และอาจจะยิ่งมีประโยชน์ในสภาพอากาศชื้น เพราะมันช่วยให้แป้งโดมีความคงตัวและจัดการง่ายขึ้น ไม่เหนียวติดมือจนเกินไปครับ
สวัสดีคับอาจารย์ ที่ร้านทำขนมปังปิ้งเสียบไม้ขายครับ ถ้าใช้บาคอม A-100 จะช่วยให้ตอนเสียบไม้แล้วขนมปังไม่แตกง่ายไหมคับ?
สวัสดีครับ ช่วยได้มากเลยครับ! บาคอม A-100 จะช่วยให้โครงสร้างกลูเตนของขนมปังมีความยืดหยุ่นและเหนียวขึ้น ทำให้เนื้อขนมปังมีความ “ฉีกขาดยาก” ขึ้นครับ เวลาที่นำไปหั่นเป็นชิ้นหนาๆ แล้วเสียบไม้ จะไม่แตกหรือร่วนเป็นผงได้ง่าย ทำให้ทำงานสะดวกขึ้นและลดการสูญเสียได้ดีครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ บาคอม A-100 มีวันหมดอายุไหมคะ ถ้าเก็บไว้นานๆ แล้วเอามาใช้จะเป็นอะไรไหม?
สวัสดีครับคุณธนาภรณ์ 🙏 มีวันหมดอายุแน่นอนครับ ปกติจะอยู่ได้ประมาณ 1-2 ปีนับจากวันผลิต (ควรดูที่บรรจุภัณฑ์) หากเก็บไว้นานเกินวันหมดอายุ โดยเฉพาะถ้าเก็บในที่ร้อนชื้น เอนไซม์ ที่เป็นส่วนประกอบสำคัญจะเสื่อมสภาพไป ทำให้ประสิทธิภาพในการทำให้ขนมปังนุ่มฟูลดลงอย่างมาก หรืออาจจะไม่เห็นผลเลยครับ
สวัสดีค่ะ อ. ถ้าใช้เครื่องนวดแป้งแบบสองแขน จะใส่บาคอม A-100 ตอนไหนดีที่สุดคะ?
สวัสดีครับคุณจินตนา 🙏 สำหรับเครื่องนวดทุกประเภท รวมถึงแบบสองแขน แนะนำให้ใส่บาคอม A-100 ลงไปพร้อมกับของแห้งอื่นๆ (แป้ง, เกลือ, น้ำตาล) และคลุกเคล้าให้เข้ากันดีก่อน แล้วจึงค่อยเติมของเหลวครับ วิธีนี้เป็นการรับประกันว่าสารเสริมจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอที่สุดตั้งแต่เริ่มต้นการนวดครับ
Hello, My coffee shop bakes cinnamon rolls. They are perfect when fresh, but get hard quickly. Will Bacom A-100 help keep them soft, especially with all the sugar and butter filling?
Hello Kasem 🙏 absolutely. Cinnamon rolls are a perfect application for Bacom A-100. It will significantly slow down the staling process, keeping the dough part of the roll soft and moist for much longer. The emulsifiers in it also help the dough handle the high amount of fat and sugar from the filling, preventing it from getting greasy or collapsing.
สวัสดีค่ะ อ. พวกเราทำขนมปังสังขยาค่ะ ตัวขนมปังต้องนึ่ง ถ้าใช้บาคอม A-100 จะช่วยให้ขนมปังที่นึ่งออกมาไม่แฉะและคงความฟูได้นานขึ้นไหมคะ?
สวัสดีครับกลุ่มวิสาหกิจฯ 🙏 ช่วยได้ดีมากครับสำหรับขนมปังนึ่ง บาคอม A-100 จะช่วยให้โครงสร้างโดแข็งแรงขึ้น ทำให้ทนทานต่อไอน้ำปริมาณมากในระหว่างการนึ่งได้ดี ไม่ยุบตัวง่าย และช่วยให้เนื้อขนมปังที่นึ่งสุกแล้วมีความคงตัว ไม่แฉะติดกัน และยังคงความนุ่มฟูได้นานแม้จะเย็นตัวลงแล้วครับ
สวัสดีครับอาจารย์ พอดีผมทำขนมปังปิ้งเนยกรอบขายครับ ถ้าใช้บาคอม A-100 ในขนมปังปอนด์ จะมีผลต่อการดูดซึมเนยตอนทาไหมครับ?
สวัสดีครับคุณณรงค์ชัย 🙏 มีผลเล็กน้อยในทางที่ดีครับ ขนมปังที่ใช้บาคอม A-100 จะมีโพรงอากาศที่ละเอียดและสม่ำเสมอ และเนื้อไม่ร่วนซุย ทำให้เวลาทาเนย เนยจะเคลือบอยู่บนผิวได้ดีและซึมลงไปอย่างพอเหมาะ ไม่ทะลุไปอีกฝั่งหรือทำให้ขนมปังแฉะยุ่ยง่ายเหมือนขนมปังที่เนื้อหยาบกว่าครับ
ถ้าใช้บาคอม A-100 แล้ว เรายังจำเป็นต้องใช้ไข่ในสูตรขนมปังอีกไหมคะ หรือว่ามันสามารถทดแทนหน้าที่ของไข่ได้บางส่วน?
สวัสดีครับคุณพลอย 🙏 สารบาคอม A-100 สามารถทดแทนหน้าที่บางส่วนของไข่ได้ครับ โดยเฉพาะในด้านการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ช่วยเรื่องความนุ่มและชุ่มชื้น แต่ไม่สามารถทดแทนหน้าที่ทั้งหมดได้ครับ เพราะไข่ยังให้รสชาติที่เข้มข้น, สีสันที่สวยงาม, และคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งเป็นสิ่งที่สารเสริมให้ไม่ได้ครับ
สวัสดีครับ อ. ถ้าสมมุติว่าผมทำขนมปังที่ใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ผสมเข้าไปด้วยครับ เนื้อจะค่อนข้างแน่นและหนัก ถ้าใช้บาคอม A-100 จะช่วยให้มันเบาฟูขึ้นได้ไหมครับ?
สวัสดีครับคุณวรวิทย์ 🙏 ช่วยได้แน่นอนครับ แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไม่มีกลูเตนและมีรำข้าวที่ไปรบกวนโครงสร้างแป้งสาลี การใช้บาคอม A-100 จะเข้าไปเสริมความแข็งแรงของกลูเตนที่มีอยู่ให้สามารถอุ้มส่วนผสมที่หนักขึ้นได้ดี ทำให้ขนมปังมีปริมาตรดีขึ้นและเนื้อสัมผัสโปร่งเบาขึ้นกว่าเดิมครับ
Hello, My recipe for pretzel dough includes a lye bath (alkaline solution) before baking. Will the ingredients in Bacom A-100 react negatively with the alkaline solution?
Hello Korn 🙏 That’s a very specific and excellent question. The brief dip in the alkaline (lye) bath should not cause any negative reactions with the components of Bacom A-100 inside the dough. The improver has already done most of its work strengthening the gluten network internally. This strong structure will actually help the pretzel hold its shape better during the dipping and baking process. The primary reaction of the lye is with the surface of the dough, creating the pretzel’s signature dark crust and flavor.
ที่บทความพูดถึงเอนไซม์โปรติเอส (Protease) ที่ช่วยคลายกลูเตน ถ้าเอนไซม์ตัวนี้มันทำงานมากเกินไป จะเกิดอะไรขึ้นกับแป้งโดครับ?
สวัสดีครับคุณพิชัย 🙏 หากเอนไซม์โปรติเอสทำงานมากเกินไป เช่น ใส่ในปริมาณมาก หรือหมักในอุณหภูมิที่สูงเกินไป มันจะไปย่อยสลายโครงข่ายกลูเต็นมากเกินจน แป้งโดจะสูญเสียความยืดหยุ่น กลายเป็นแป้งเหลวๆ เหนียวๆ ติดมือ ไม่สามารถขึ้นรูปได้ หรือที่คนทำขนมปังเรียกว่าโดว์ตาย (dead dough) ครับ ขนมปังที่อบออกมาจะแบนและเนื้อแน่นครับ
ถ้าทำขนมปังโดยใช้เทคนิคหมักแป้งพรีเฟอร์เมนต์ (Preferment) อย่าง Poolish ไว้ข้ามคืน ควรจะใส่บาคอม A-100 ลงไปในส่วนของ Poolish เลย หรือใส่ตอนผสมแป้งโดจริงครับ?
สวัสดีครับคุณปัทมา 🙏 แนะนำให้ใส่บาคอม A-100 ตอนที่ผสมแป้งโดจริง (Final Dough) ครับ ไม่ควรใส่ลงในส่วนของพรีเฟอร์เมนต์ เพราะการหมักที่ยาวนานข้ามคืนอาจทำให้เอนไซม์บางตัวในสารเสริมทำงานมากเกินไปจนทำให้โครงสร้างของพรีเฟอร์เมนต์อ่อนตัวลงได้ครับ การใส่ในขั้นตอนสุดท้ายจะช่วยให้เราควบคุมการทำงานของสารเสริมได้ดีที่สุดครับ
การใช้บาคอม A-100 มีผลต่ออุณหภูมิสุดท้ายของแป้งโดที่ควรจะเป็น (Final Dough Temperature) ไหมครับ หรือยังคงต้องควบคุมให้อยู่ที่ 24-26°C เหมือนเดิม?
สวัสดีครับคุณมนัสชัย 🙏 ยังคงแนะนำให้ควบคุมอุณหภูมิสุดท้ายของแป้งโดให้อยู่ใน ช่วง 24-26°C เหมือนเดิมครับ เพราะนี่คือช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของ ยีสต์ ครับ แม้ว่าบาคอม A-100 จะช่วยให้โดทนทานขึ้น แต่การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมจะช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างสมบูรณ์ ได้ทั้งความฟูและกลิ่นรสที่ดีที่สุดครับ
ผมทำขนมปังประเภท high-hydration อย่างเชียบัตต้า (Ciabatta) ครับ แป้งจะเหลวและจัดการยากมาก ถ้าใส่บาคอม A-100 จะช่วยให้แป้งโดเหนียวเหลวแบบนี้นวดง่ายขึ้นไหมครับ
สวัสดีครับคุณสุทธิพงษ์ 🙏ช่วยได้มากครับ สำหรับแป้งโดที่เหลวและมีความชื้นสูง บาคอม A-100 จะช่วยเสริมความแข็งแรงของโครงข่ายกลูเต็น ทำให้แป้งโดที่ดูเหมือนจะเหลวเป๋วมีความ “ยืดหยุ่นและคงตัว” มากขึ้น สามารถดึงและพับแป้งได้ง่ายขึ้นโดยไม่ขาดง่าย และยังช่วยให้เนื้อขนมปังที่อบออกมามีโครงสร้างที่แข็งแรงพอจะรองรับโพรงอากาศขนาดใหญ่ที่เป็นเอกลักษณ์ของเชียบัตต้าได้ดีครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ ดิฉันทำขนมปังชีสสติ๊กค่ะ ถ้าใส่บาคอม A-100 จะช่วยให้เนื้อขนมปังส่วนที่ไม่โดนชีสยังคงความนุ่มได้ดีขึ้นใช่ไหมคะ?
สวัสดีครับคุณดรุณี 🙏 ใช่เลยครับบาคอม A-100 จะทำงานกับแป้งโดทั้งหมดทำให้เนื้อขนมปังโดยรวมมีความนุ่มและชุ่มชื้นนานขึ้นครับ ดังนั้นแม้แต่ส่วนปลายๆ ของชีสสติ๊กที่ไม่มีชีสก็จะยังคงความอร่อยนุ่ม ไม่แห้งแข็งกระด้าง ทำให้ลูกค้ามีความสุขกับทุกส่วนของขนมปังครับ
ถ้าทำขนมปังขาไก่ซึ่งต้องการความกรอบมากๆ ควรจะหลีกเลี่ยงการใช้บาคอม A-100 ไหมคะ กลัวว่ามันจะทำให้ขนมปังนุ่มหรือเปล่าครับอาจารย์
สวัสดีครับคุณวิชชุดา 🙏 ถูกต้องเลยครับ ควรหลีกเลี่ยง ครับ บาคอม A-100 ถูกออกแบบมาเพื่อความนุ่ม และการกักเก็บความชุ่มชื้น ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ตรงกันข้ามกับสิ่งที่ขนมปังขาไก่ต้องการอย่างสิ้นเชิง การใส่ลงไปจะยิ่งทำให้ขนมปังขาไก่ไม่กรอบและอาจจะเหนียวด้วยซ้ำครับ
ถ้าผมเป็นคนทำขนมปังทานเองที่บ้าน การใช้สารเสริมแบบนี้ มีข้อเสียด้านสุขภาพอะไรไหมครับ เทียบกับการไม่ใช้เลย อาจารย์?
สวัสดีครับคุณธีระพงษ์ 🙏 ในแง่ความปลอดภัย ส่วนประกอบทั้งหมดผ่านการรับรองให้ใช้ในอาหารได้ในปริมาณที่กำหนดครับ ข้อเสียอาจไม่ได้อยู่ที่ความเป็นพิษ แต่อยู่ที่การที่เรากำลังเพิ่ม วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ที่ผ่านการแปรรูปขั้นสูงเข้าไปในขนมปัง แทนที่จะใช้แค่ส่วนผสมพื้นฐาน (แป้ง, น้ำ, เกลือ, ยีสต์) ครับ มันจึงไม่ธรรมชาติเท่าการไม่ใช้ หากนั่นคือเป้าหมายของคุณครับ
If I accidentally use lower protein flour (like all-purpose) instead of bread flour, can I just add more Bacom A-100 to compensate?
Hello Siripen 🙏 You can’t fully compensate, but Bacom A-100 will help significantly! The oxidizers in it will strengthen the weaker gluten network of the all-purpose flour. But do not add more Bacom (stick to 1-2%); overdosing is bad. It won’t be identical to using bread flour, but it will be much better than using the AP flour alone
ถ้าผมทำขนมปังที่ใช้แป้งธัญพืชงอก (Sprouted Grain Flour) ซึ่งแป้งชนิดนี้จะมีเอนไซม์ทำงานสูงมากอยู่แล้ว ทำให้แป้งแฉะและอ่อนแรง ถ้าใส่บาคอม A-100 เข้าไปจะช่วยได้ไหมครับ อาจารย์ ..
สวัสดีครับคุณธาดา 🙏 ช่วยได้มากครับ ในเมื่อแป้งของคุณมีเอนไซม์สูงจนแป้งอ่อนแรง สิ่งที่คุณต้องการ คือ ความแข็งแรง กลับคืนมา ซึ่งสารออกซิไดซ์ (วิตามินซี) ในบาคอม A-100 จะเข้ามาช่วยเสริมความแข็งแรงของกลูเตนได้ตรงจุด ทำให้โดมีความคงตัวมากขึ้น จัดการกับความแฉะได้ดีขึ้น และทำให้ขนมปังมีปริมาตรที่ดีขึ้นครับ
ดิฉันกังวลเรื่อง L-cysteine ที่ได้ยินว่าบางทีทำมาจากผมคนหรือขนสัตว์ ไม่ทราบว่าในบาคอม A-100 มีสารนี้ไหมคะ อาจารย์?
สวัสดีครับคุณอนงค์นาฏ 🙏 L-cysteine เป็นสารรีดิวซ์ที่ใช้ในสารเสริมบางสูตรเฉพาะ (เพื่อคลายกลูเต็น) แต่ที่สำคัญ คือ ปัจจุบัน L-cysteine ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเกือบทั้งหมด ผลิตจากการหมักทางจุลินทรีย์ (Microbial Fermentation) โดยใช้พืชเป็นวัตถุดิบตั้งต้นครับ เขาเลิกใช้แหล่งที่มาจากผมหรือขนสัตว์ไปนานแล้วเพราะความกังวลของผู้บริโภคแบบนี้แหละครับ
I hear bakers talk about using DATEM. How is that different from a complete mix like Bacom A-100?
Hello 🙏 Paranee. DATEM is a specific type of emulsifier, and it’s likely one of the many ingredients inside Bacom A-100. DATEM is a powerful dough strengthener (excellent for bread volume). Bacom A-100 is a “complete team” that likely includes DATEM (or similar) plus enzymes, oxidizers, etc., to cover all aspects (softness, shelf life, and volume).
ถ้าเป้าหมายของผม คือความนุ่มและอายุการเก็บเท่านั้น โดยไม่สนเรื่องรสชาติที่ซับซ้อน การใช้บาคอม A-100 จะสามารถทดแทนการทำแป้งหมักพรีเฟอร์เมนต์ (Preferment) ได้เลยไหมครับอาจารย์ ?
สวัสดีครับคุณอภิชาติ 🙏 ถ้าเป้าหมายมีแค่ 2 อย่างนั้น ตอบได้เลยว่าทดแทนได้ครับ การหมักพรีเฟอร์เมนต์นั้นใช้เวลามากเพื่อสร้างรสชาติที่ซับซ้อน แต่ถ้าเราต้องการแค่ความนุ่มและชะลอการแข็งตัว บาคอม A-100 สามารถทำหน้าที่นั้นได้ทันทีและมีประสิทธิภาพสูงด้วยอิมัลซิไฟเออร์ของมัน โดยไม่ต้องเสียเวลารอหมักแป้งครับ
ผมทำขนมปังบริยอชที่มีไขมันเนยสูงมากครับ บางทีถ้าห้องร้อนหน่อย เนยมันชอบเยิ้มออกมาจากแป้งโดตอนพักแป้ง ถ้าใส่บาคอม A-100 จะช่วยให้โดอุ้มเนยไว้ได้ดีขึ้นไหมครับ อาจารย์ ขอบคุณครับ
สวัสดีครับคุณสุวิทย์ 🙏 ช่วยได้ดีเลยครับ อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ในบาคอม A-100 เก่งเรื่องการช่วยให้ไขมันเนย กระจายตัวและยึดเกาะกับโครงสร้างของแป้งโดได้ดีขึ้นครับ มันจะช่วยเพิ่มความคงตัวของโด ทำให้แป้งอุ้มเนยที่ปริมาณสูงๆ ไว้ได้ดีขึ้น ลดปัญหาการที่เนยเยิ้ม หรือแตกมันออกมาจากโดได้ดีมากครับ
ถ้าดิฉันใช้บาคอม A-100 จะต้องปรับปริมาณน้ำในสูตรไหมคะ มันทำให้แป้งดูดน้ำมากขึ้น หรือน้อยลงคะอาจารย์
สวัสดีครับคุณวรรณภา 🙏 โดยทั่วไปอาจจะทำให้คุณรู้สึกว่าสามารถ เติมน้ำเพิ่มได้อีกเล็กน้อย (ประมาณ 1-2%) ครับ เพราะเอนไซม์และอิมัลซิไฟเออร์ในบาคอม A-100 จะช่วยให้โปรตีนและสตาร์ชในแป้งสามารถดูดซับและกักเก็บน้ำได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ทำให้แป้งโดที่ได้มีความคงตัวและแห้งขึ้น (แม้จะมีความชื้นสูง) ไม่แฉะติดมือครับ
ผมทำเดนิชครับ ซึ่งเป็นแป้งลามิเนตเหมือนครัวซองต์แต่มีไส้หวานๆ แฉะๆอยู่ข้างบน ถ้าใส่บาคอม A-100 ลงในแป้งจะช่วยให้เนื้อแป้งส่วนที่โดนไส้ผลไม้กวนไม่แฉะเละง่ายขึ้นไหมครับอาจารย์
สวัสดีครับคุณสรวิศ 🙏 ช่วยได้ครับบาคอม A-100 จะช่วยให้โครงสร้างกลูเต็นของแป้งเดนิชมีความแข็งแรงและคงตัวมากขึ้น ทำให้ชั้นแป้งไม่ยุบตัวง่ายเมื่อเจอน้ำหนักและความชื้นจากไส้ครับ นอกจากนี้อิมัลซิไฟเออร์ยังช่วยให้แป้งทนทานต่อน้ำ และความชื้นได้ดีขึ้นเล็กน้อย ทำให้มันไม่ดูดซับความแฉะจากไส้ได้เร็วจนเกินไปครับ
สงสัยว่าบาคอม A-100 มันไปช่วยชูรสชาติของเนยหรือนมในขนมปังได้ด้วยรึเปล่าคะ รู้สึกว่ามันหอมขึ้น ทั้งๆ ที่ไม่ได้ใส่กลิ่นเพิ่มบ้างหรือเปล่าคะอาจารย์ ขอบคุณค่ะ
สวัสดีครับคุณกาญจนา 🙏 ถูกต้องแล้วครับ ช่วยทางอ้อมครับ อิมัลซิไฟเออร์ในบาคอม A-100 ช่วยให้โมเลกุลของไขมัน (ซึ่งเป็นตัวกักเก็บกลิ่นหอมของเนยและนม) กระจายตัวเป็นหยดเล็กๆ ได้อย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอในเนื้อขนมปัง เมื่อกลิ่นหอมกระจายตัวได้ดีขึ้น เวลาเราทานก็จะรับรู้ว่าขนมปังก้อนนี้มีกลิ่นหอมที่ชัดเจน และเข้มข้นขึ้นครับ
บทความก่อนหน้าบอกว่าใช้กับแป้งอัลมอนด์คีโตไม่ได้ แต่ถ้าเป็นขนมปังกลูเตนฟรีที่ใช้แป้งข้าวเจ้า/แป้งมันสำปะหลังล่ะครับ จะใช้บาคอม A-100 ได้ไหมอาจารย์?
สวัสดีครับคุณอิทธิพล 🙏 คำตอบยังคงเป็นไม่ครับ เพราะบาคอม A-100 ถูกออกแบบมาเพื่อทำงานกับโปรตีนกลูเต็นในแป้งสาลีโดยเฉพาะครับ ขนมปังกลูเต็นฟรีที่ใช้แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันไม่มีกลูเต็นให้สารเสริมเข้าไปทำงานด้วยครับ ขนมปังกลูเต็นฟรีจะใช้โครงสร้างจากสารช่วยยึดเกาะอื่นๆ เช่น แซนแทนกัม หรือไซเลียมฮัสก์ แทนครับ
If I bake bread with Bacom A-100, freeze the finished loaf, and then thaw it, will it still be softer than a regular loaf that was also frozen?
Hello Michael 🙏 absolutely yes, and the difference will be very noticeable. Freezing actually accelerates the staling (retrogradation) process once the bread thaws. The emulsifiers in Bacom A-100 are specifically designed to inhibit this process at a molecular level. So, after thawing, the regular loaf will be significantly harder and more crumbly, while the Bacom loaf will retain its softness much better.
ที่ร้านจำเป็นต้องใช้แคลเซียมโพรพิโอเนตค่ะ ถ้าใช้คู่กับบาคอม A-100 มันจะไปตีกันไหมคะ หรือว่าตัวกันราจะไปรบกวนการทำงานของยีสต์ไหมอาจารย์คะ?
สวัสดีครับคุณนันทพร 🙏 เป็นคำถามที่ผู้ประกอบการต้องรู้เลยครับ สารกันรา เช่น แคลเซียมโพรพิโอเนต นั้นมีผลข้างเคียง คือ ยับยั้งการทำงานของยีสต์เล็กน้อย ทำให้ขนมปังขึ้นช้าลงครับ แต่ข่าวดี บาคอม A-100 จะเข้ามาช่วยชดเชยในจุดนี้ครับ เพราะในบาคอมมักจะมีอาหารยีสต์ ที่ช่วยกระตุ้นให้ยีสต์กลับมาแข็งแรงและทำงานได้ดีขึ้น สรุปคือใช้คู่กันได้ และยังทำงานเสริมกันได้ดีด้วยครับ
ป้าอยากรู้ว่าถ้าเราไปซื้อวิตามินซี, เอนไซม์, อิมัลซิไฟเออร์ มาผสมเองแยกกัน จะประหยัดกว่าซื้อบาคอม A-100 ถุงเดียวไหมคะอาจารย์
สวัสดีครับนิดน้อยเบเกอรี่ 🙏 โดยทฤษฎีแล้วอาจจะประหยัดค่าวัตถุดิบครับ แต่ในทางปฏิบัติ ไม่แนะนำอย่างยิ่ง ครับ เพราะ สารนี้ใช้ในปริมาณน้อยมากๆๆ (0.01%) ป้าต้องมีเครื่องชั่งระดับห้องแล็บที่แม่นยำสูง รวมไปถึงการหาสัดส่วนที่ลงตัวเป็นความลับทางการค้าที่ซับซ้อนมาก และการเก็บรักษาสารแต่ละตัวยุ่งยากครับ การซื้อบาคอม A-100 จึงเป็นการซื้อสูตรที่ลงตัว และ ความสะดวกสม่ำเสมอซึ่งคุ้มค่ากว่ามากครับ
What’s the functional difference between SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) and Monoglycerides? Aren’t they both emulsifiers? Why do some improvers have both?
Hello Chaiyuth 🙏 great question! While both are emulsifiers, they have different primary jobs. Monoglycerides are superstars at anti-staling they interact with starch to keep the bread soft. SSL is a dough strengthener; it interacts with gluten to improve dough stability and volume. Improvers like Bacom A-100 often contain both so you get the benefit of a high-volume loaf (from SSL) that also stays soft for days (from Monoglycerides).
ถ้าแป้งที่บ้านเก็บไว้นานจนเก่าแล้ว โปรตีนมันเริ่มเสื่อมคุณภาพ ทำขนมปังไม่ค่อยขึ้น บาคอม A-100 จะพอชุบชีวิตแป้งเก่าๆ นี้ให้กลับมาทำขนมปังดีๆ ได้ไหมคะอาจารย์ ขอบคุณมากๆ นะคะ
สวัสดีครับคุณมยุรา 🙏 พอจะช่วยชุบชีวิตได้ในระดับหนึ่งเลยครับ! แป้งเก่ามักจะมีโปรตีนกลูเต็นที่อ่อนกำลังลง การเติมบาคอม A-100 ที่มีสารออกซิไดซ์ (วิตามินซี) จะเข้าไปช่วยซ่อมแซมและสร้างความแข็งแรงให้กับโครงข่ายกลูเต็นที่อ่อนแอนั้น ทำให้แป้งโดที่ได้มีความเหนียวและแข็งแรงขึ้น ขนมปังที่อบออกมาจะมีปริมาตรที่ดีขึ้น และเนื้อสัมผัสดีขึ้นกว่าการใช้แป้งเก่านั้นทำโดยไม่ใส่อะไรช่วยเลยครับ
ผมทำชูเพสตรีพวกเอแคลร์ครับ ถ้าผมลองใส่บาคอม A-100 ลงไป มันจะช่วยให้เปลือกพองฟูขึ้น หรือมีประโยชน์อะไรไหมครับอาจารย์
สวัสดีครับคุณภานุพงศ์ 🙏 คำตอบคือไม่สามารถใช้ได้ และไม่จำเป็นครับ บาคอม A-100 ถูกออกแบบมาเพื่อทำงานกับกลูเต็นในโดว์ที่หมักด้วยยีสต์ครับ แต่ชูเพสตรีพองตัวด้วยไอน้ำจากไข่และน้ำที่ขยายตัวอย่างรวดเร็ว และมีโครงสร้างจากไข่ที่สุกเป็นหลัก การใส่สารเสริมขนมปังลงไปจะไม่เกิดประโยชน์ใดๆ และอาจทำให้เนื้อสัมผัสเพี้ยนไปได้ครับ
สำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรม การใช้สารเสริมแบบผงอย่างบาคอม A-100 เทียบกับสารเสริมแบบเหลวหรือแบบเพสต์ (Paste) อย่างไหนดีกว่ากันครับ
สวัสดีครับคุณอรรถพล 🙏 โดยทั่วไปแบบผง จะได้รับความนิยมมากกว่าครับ เพราะเก็บรักษาง่ายกว่า และมีอายุการเก็บรักษานานกว่ามาก รวมไปถึงตวงได้แม่นยำ และผสมเข้ากับของแห้งได้ง่าย และเอนไซม์ ในสารเสริมจะมีความคงตัวในรูปผงแห้งได้ดีที่สุดครับ ส่วนแบบเพสต์หรือแบบเหลวอาจจะสะดวกในการปั๊มเข้าสายการผลิตอัตโนมัติ แต่ก็มีข้อจำกัดเรื่องอายุการเก็บรักษาและความคงตัวของส่วนผสมครับ
Does the emulsifier in Bacom A-100 make the bread feel “waxy” or leave a strange coating in the mouth?
Hello Rungthiwa 🙏 when used at the correct dosage (1-2%), it should not leave any waxy feeling at all. The goal is to make the bread feel softer and moister, not waxy. However, if you overdose and add way too much, you might start to perceive an unpleasant, slightly chemical or fatty mouthfeel, which is why following the recommended amount is very important.
คำถามตรงๆ เลยครับอาจารย์ ถ้าผมใช้แป้งสูตรเดิมยีสต์เท่าเดิม แต่แค่เพิ่มบาคอม A-100 เข้าไป มันจะทำให้ขนมปังของผมสูงขึ้นกว่าเดิมไหมครับ
สวัสดีครับคุณพีรพงศ์ 🙏 คำตอบ คือ ใช่ครับ เพราะบาคอม A-100 จะช่วยให้โครงสร้างกลูเตนแข็งแรงและยืดหยุ่นขึ้น เปรียบเหมือนเราเปลี่ยนลูกโป่งยางบางๆ เป็นลูกโป่งยางที่หนาและทนทานขึ้น เมื่อยีสต์ผลิตแก๊ส (ลม) เท่าเดิม โครงสร้างที่แข็งแรงกว่าจะสามารถกักเก็บ และทนแรงดันของแก๊สที่ขยายตัวในเตาอบได้ดีกว่า ทำให้ขนมปังพองตัวสูงขึ้นและไม่ยุบตัวง่ายครับ
สงสัยค่ะอาจารย์ ระหว่างอิมัลซิไฟเออร์ในบาคอม A-100 (เช่น โมโนกลีเซอไรด์) กับเลซิทินที่อยู่ในไข่แดงตามธรรมชาติ มันทำงานเหมือนหรือต่างกันยังไงคะ? ขอบคุณค่ะ
สวัสดีครับคุณณัฏฐณิชา 🙏 ทำงานในหลักการเดียวกันคือเป็นตัวกลางประสานน้ำกับน้ำมันครับ แต่ต่างกันที่ประสิทธิภาพโมโนกลีเซอไรด์ ในสารเสริม ถูกคัดเลือกและสกัดมาให้ทำหน้าที่ชะลอการคืนตัวของสตาร์ช (กันขนมปังแข็ง) ได้เก่งกาจโดยเฉพาะ ส่วนเลซิทิน ในไข่แดงจะเก่งในเรื่องการสร้างอิมัลชัน (ทำให้เนื้อขนมปังเนียน, อุ้มไขมันได้ดี) ครับ
ผมซื้อถุงใหญ่มาใช้แล้วเปิดใช้ไปครั้งนึง ปิดปากถุงไม่ค่อยสนิทเท่าไหร่ ผ่านไปเดือนนึง มันจะยังใช้ได้ดีเหมือนเดิมไหมครับ หรือว่าเสื่อมสภาพไปแล้ว
สวัสดีครับคุณสุรวุฒิ 🙏 มีโอกาสเสื่อมสภาพไปพอสมควรเลยครับ โดยเฉพาะถ้าอากาศชื้นเอนไซม์ที่เป็นหัวใจสำคัญในสารเสริมนั้นไวต่อความชื้นมากๆ ครับ เมื่อมันโดนอากาศและความชื้นเข้าไป ประสิทธิภาพจะลดลงเรื่อยๆ ครับ ขนมปังที่ทำอาจจะไม่นุ่มฟูเท่าเดิม แนะนำว่าต้องปิดปากถุงให้สนิทจริงๆ และเก็บในที่แห้งและเย็นเสมอครับ
I own a small pizzeria and make my own dough balls to sell. Will adding Bacom A-100 make the pizza dough easier to stretch and less prone to tearing?
Hello David 🙏 Yes, it can help, but you might need a specific type. Standard Bacom A-100 makes the dough stronger (more elastic), which might make it harder to stretch. However, improver formulations designed for pizza often contain L-cysteine (a reducing agent) which does the opposite: it relaxes the gluten, making the dough very extensible and easy to stretch without tearing. You should check the specific formulation.
บาคอม A-100 มีผลต่อสีของเนื้อขนมปังไหมครับ จะช่วยให้ขนมปังขาวขึ้นเหมือนที่บางร้านโฆษณาไหมอาจารย์ครับ?
สวัสดีครับคุณศุภชัย 🙏 มีส่วนช่วยได้เล็กน้อยครับ สารเสริมคุณภาพบางสูตรอาจมีเอนไซม์ที่ช่วยฟอกสี (bleaching enzymes) หรือมีส่วนผสมอย่างแป้งถั่วเหลือง (soy flour) ในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยฟอกสีในแป้ง ทำให้เนื้อขนมปังที่อบออกมาดูขาวสว่างขึ้นกว่าปกติเล็กน้อยครับ
ถ้าทำขนมปังซาวโดวจ์ซึ่งมีความเป็นกรดตามธรรมชาติอยู่แล้ว การใส่บาคอม A-100 ซึ่งมีวิตามินซีที่เป็นกรดเหมือนกัน จะทำให้แป้งโดเป็นกรดมากเกินไปรึเปล่าคะอาจารย์ ขอบคุณค่ะ
สวัสดีครับคุณวิภาวี 🙏 ไม่ทำให้เป็นกรดมากเกินไปครับ ปริมาณวิตามินซี (Ascorbic Acid) ที่ใส่ในสารเสริมนั้นน้อยมากๆๆ เมื่อเทียบกับกรดแลคติกและกรดอะซิติกที่ยีสต์ธรรมชาติผลิตขึ้นมาครับ หน้าที่ของวิตามินซีคือเป็นสารออกซิไดซ์เพื่อช่วยเรื่องโครงสร้างกลูเต็น ไม่ได้มีผลต่อรสเปรี้ยวที่เรารับรู้ได้เลยครับ
The article mentions using invert syrup for moisture. How does using invert syrup combined with Bacom A-100 work? Are they doing the same job?
Hello Wanwisa 🙏 they work perfectly together and do different jobs! Invert syrup is a powerful “Humectant” meaning it actively holds onto water molecules, keeping the bread moist. Bacom A-100 works on “Structure”; its emulsifiers slow down starch retrogradation (staling). So, you get a bread that is both incredibly moist (from the syrup) and stays soft for longer from the Bacom.
ถ้าทำขนมปังสูตรหวานมากๆ อย่างขนมปังโรตีบอย ที่มีน้ำตาลเยอะ ยีสต์จะทำงานยากขึ้น ถ้าใส่บาคอม A-100 มันจะช่วยให้ยีสต์ยังทำงานไหวไหมครับอาจารย์ ขอบคุณครับ ?
สวัสดีครับคุณพงศธร 🙏 น้ำตาลในปริมาณสูงจะสร้างแรงดันออสโมติก (Osmotic Stress) ทำให้ยีสต์ทำงานได้ช้าลงจริงครับบาคอม A-100 จะเข้ามาช่วยได้มาก เพราะมักจะมีส่วนผสมของอาหารยีสต์ (Yeast Food) และเอนไซม์ที่ช่วยย่อยแป้งเป็นน้ำตาลที่ยีสต์กินง่ายกว่า ทำให้ยีสต์แข็งแรงและยังคงผลิตแก๊สได้ดี แม้ในสภาวะที่มีน้ำตาลสูงครับ
สังเกตว่าพอใส่บาคอม A-100 ลงไปในสูตรเดิม แป้งโดมันดูดน้ำได้เยอะขึ้นรึเปล่าคะ รู้สึกว่าต้องคอยเติมน้ำเพิ่มจากสูตรเดิมตลอดเลยค่ะ อาจารย์ ขอบคุณค่ะ?
สวัสดีครับคุณพิมดาว 🙏 สังเกตได้ถูกต้องเลย ตัวบาคอม A-100 ไม่ได้ดูดน้ำเองครับ แต่เอนไซม์และอิมัลซิไฟเออร์ในนั้นจะช่วยให้ โปรตีนและสตาร์ชในแป้งสามารถดูดซึมและกักเก็บน้ำได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น และเร็วขึ้นครับ ทำให้แป้งโดโดยรวมมีความคงตัวและแห้งขึ้น (แม้จะมีความชื้นเท่าเดิม) คุณจึงรู้สึกว่าสามารถเติมน้ำเพิ่มได้อีกเล็กน้อยครับ
ถามจริงๆ นะคะ อาจารย์ การใช้บาคอม A-100 นี่ถือเป็นการโกงรึเปล่าคะ ถ้าเราเก่งจริง ใช้แป้งดีๆ เทคนิคดีๆ เราไม่จำเป็นต้องใช้มันเลยใช่ไหม ขอบคุณค่ะ
สวัสดีครับคุณอรุณี 🙏 ไม่ใช่การโกงครับ แต่เป็นเครื่องมือที่ช่วยเรื่องความสม่ำเสมอ และอายุการเก็บรักษาครับ ต่อให้เราใช้เทคนิคดีที่สุด ขนมปังก็จะยังคงแข็ง (Staling) อยู่ดีตามธรรมชาติ การใช้บาคอม A-100 คือการใช้ประโยชน์จากอิมัลซิไฟเออร์เพื่อชะลอกระบวนการนั้น ซึ่งเป็นสิ่งที่เทคนิคการนวดอย่างเดียวทำไม่ได้ครับ สำหรับร้านเบเกอรี่ ความสม่ำเสมอและอายุความนุ่มที่ยาวนานขึ้น ถือเป็นเรื่องสำคัญในการทำธุรกิจครับ
ทำขนมปังแถวค่ะ แต่พอใส่บาคอม A-100 แล้วมันนุ่มฟูมากเกินไป จนเนื้อขนมปังยุบตัวตอนสไลซ์เลยค่ะ แบบนี้ควรทำยังไงคะ
สวัสดีครับคุณสมหญิง 🙏 นี่เป็นอาการที่เรียกว่าโครงสร้างฟูแต่ไม่แข็งแรง ครับ อาจเกิดจาก ใส่บาคอมมากเกินไปจนกลูเตนยืดหยุ่นเกิน (Overdose) หรือนวดแป้งยังไม่ถึงจุดพีค พอสารเสริมเร่งให้ฟู โครงสร้างเลยรับไม่ไหวครับ ลอง ลดปริมาณบาคอม A-100 ลงสัก 20-30% จากที่เคยใส่ หรือ เพิ่มเวลาการนวด อีกเล็กน้อยเพื่อให้โครงสร้างกลูเตนแข็งแรงขึ้นจริงๆ ครับ
ถ้าผมทำครัวซองต์สามารถใช้บาคอม A-100 ในแป้งโดว์หลัก (Détrempe) ได้ไหมครับ มันจะช่วยให้ชั้นขนมปังนุ่มขึ้น หรือฟูขึ้นไหมครับอาจารย์?
สวัสดีครับร้านคุณภพ 🙏 ใช้ได้และเป็นเทคนิคที่นิยมใช้กันครับ อาจจะไม่ช่วยเรื่องความกรอบร่วนของชั้นโดยตรง (อันนั้นมาจากเนยและการรีด) แต่มันจะช่วยให้เนื้อแป้งที่อยู่ระหว่างชั้นเนยมีความนุ่มขึ้น และที่สำคัญคือช่วยให้แป้งโดมีความยืดหยุ่น ทนทานต่อการรีดและพับทบหลายๆ ชั้นโดยไม่ขาดง่ายครับ
I keep seeing ads for “Clean Label” bread improvers. How are they different from a powerful one like Bacom A-100, which sounds very chemical?
Hello Nattapong 🙏 Clean Label improvers are a response to consumer demand for simpler ingredients. They achieve similar effects by using only enzymes, natural emulsifiers (like soy lecithin), and natural sources of Ascorbic Acid (like acerola cherry powder). Bacom A-100 is likely a more traditional, potent mix that may use synthesized emulsifiers (like monoglycerides) because they are highly effective and cost-efficient.
ผมทำขนมปังนานซึ่งต้องใช้ไฟแรงๆ ในเตาทันดูร์ครับ ปกติในสูตรจะใช้โยเกิร์ตให้แป้งนุ่มอยู่แล้ว ถ้าผมลองใส่บาคอม A-100 เข้าไป มันจะช่วยอะไรได้อีกไหมครับอาจารย์
สวัสดีครับคุณสุเมธ 🙏 ช่วยได้ครับ! แม้โยเกิร์ตจะให้ความนุ่มจากกรดแลคติก แต่บาคอม A-100 จะเข้ามาช่วยในส่วนของโครงสร้างครับ มันจะช่วยให้แป้งโดทนทานต่อไฟที่แรงจัดได้ดีขึ้น และที่สำคัญคือช่วยให้แป้งสามารถกักเก็บไอน้ำ ที่เกิดขึ้นตอนอบได้อย่างรวดเร็ว ทำให้ขนมปังนานพองขึ้นเป็นลูกสวยงาม และเนื้อในโปร่งเบาขึ้นครับ
ผมซื้อบาคอม A-100 ถุงใหญ่มาใช้ครับ แต่ครัวที่ร้านค่อนข้างร้อน อากาศร้อนมีผลทำให้ผงบาคอมเสื่อมคุณภาพไหมครับ ควรเก็บในตู้เย็นรึเปล่า
สวัสดีครับคุณภาณุวัฒน์ 🙏 ห้ามเก็บในตู้เย็นเด็ดขาดครับ ในตู้เย็นมีความชื้นสูงมาก ความชื้นจะทำให้เอนไซม์ในสารเสริม จะทำให้ผงจับตัวเป็นก้อนและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วครับ แม้ครัวจะร้อน แต่ให้เก็บในที่แห้งและมืดที่สุดเท่าที่จะทำได้ ปิดปากถุงให้สนิททุกครั้ง ความร้อนสูงนานๆ (เกิน 30-35°C) ก็ทำให้เสื่อมสภาพได้ แต่ช้ากว่าความชื้นครับ
I make a fruit bread with dried cranberries, which are quite acidic. Will this acidity interfere with the enzymes in Bacom A-100?
Hello Siriratana 🙏 that’s a sharp observation. Enzymes are indeed sensitive to pH (acidity). The slight acidity from cranberries might minimally slow down some enzymes, but the main components (like the oxidizer Ascorbic Acid, which is an acid itself) will work just fine. In fact, the gluten-strengthening effect of Bacom A-100 is very helpful in supporting a dough that is heavy with acidic fruit pieces.
ชนิดของเครื่องนวดแป้ง เช่น เครื่องนวดแบบเกลียว Spiral กับแบบตะขอ Hook ในเครื่องผสมทั่วไป มีผลต่อประสิทธิภาพของบาคอม A-100 ไหมครับอาจารย์ ขอบคุณสำหรับคำตอบล่วงหน้าด้วยนะครับ
สวัสดีครับคุณณัฐพล 🙏 มีผลครับ เครื่องนวดแบบเกลียว (Spiral Mixer) จะพัฒนากลูเต็นได้มีประสิทธิภาพและเร็วกว่าแบบตะขอ (Dough Hook) มาก การใช้บาคอม A-100 ร่วมกับเครื่องแบบเกลียวจะยิ่งทำให้แป้งโดเนียนและขึ้นฟิล์มได้เร็วขึ้นไปอีก ส่วนในเครื่องแบบตะขอ บาคอม A-100 จะมีประโยชน์มากในการชดเชยประสิทธิภาพการนวดที่ต่ำกว่า ช่วยให้แป้งโดพัฒนาได้ดีขึ้นในเวลาที่จำกัดครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ผมขายปาท่องโก๋ครับ ถ้าลองเอาบาคอม A-100 มาใส่ในแป้งปาท่องโก๋ มันจะช่วยให้ฟูกรอบขึ้นไหมครับ หรือว่ามันใช้ได้แค่กับขนมปังยีสต์?
สวัสดีครับคุณโกวิท 🙏 เป็นไอเดียที่น่าสนใจครับ แต่บาคอม A-100 ถูกออกแบบมาสำหรับโดว์ที่ใช้ยีสต์เป็นหลักครับ เพราะมีอาหารยีสต์และสารที่ทำงานกับกลูเตนในระยะยาว ส่วนปาท่องโก๋ใช้สารช่วยฟูทางเคมี คือ แอมโมเนีย/ผงฟู ที่ต้องการการพองตัวอย่างรวดเร็ว การใส่บาคอม A-100 อาจไม่เห็นผลชัดเจนเรื่องความฟู และอาจทำให้เนื้อเหนียวขึ้นด้วยครับ
If I use Bacom A-100 in my bread to sell at my shop, how must I declare it on the ingredient label? Do I just write Bacom A-100?
Hello Sutee 🙏 this is a very important legal question. You cannot write Bacom A-100, as that is a brand name. By law, you must declare the functional classes and the specific names or INS numbers of the components. For example, you would list: Emulsifier (INS 471), Flour Treatment Agent (INS 300 – which is Vitamin C), Enzymes.” You must check the specific label of the Bacom A-100 you purchased for its exact component list.
ถ้าทำซินนามอนโรลซึ่งตัวซินนามอนมีฤทธิ์ยับยั้งยีสต์เล็กน้อย การใส่บาคอม A-100 จะช่วยให้แป้งโดสู้กับฤทธิ์ของซินนามอนได้ดีขึ้นไหมคะอาจารย์?
สวัสดีครับคุณชลธิชา 🙏 เป็นข้อสังเกตที่เฉียบแหลมมากครับช่วยได้แน่นอนครับ เพราะในบาคอม A-100 มักจะมี อาหารยีสต์ (Yeast Food) และเอนไซม์ที่ช่วยย่อยแป้งเป็นน้ำตาล ทำให้ยีสต์มีอาหารกินและแข็งแรงขึ้น ชดเชยฤทธิ์ยับยั้งอ่อนๆ จากอบเชยได้ครับ นอกจากนี้โครงสร้างกลูเต็นที่แข็งแรงขึ้นยังช่วยพยุงไส้เนยน้ำตาลที่หนักๆ ได้ดีอีกด้วยครับ
ทำตามสูตรแล้วค่ะ ใช้บาคอม A-100 ตามปริมาณที่แนะนำเป๊ะๆ แต่ทำไมขนมปังยังออกมาเนื้อแน่น และไม่นุ่มเท่าที่ควรเลยคะอาจารย์?
สวัสดีครับคุณจารุวรรณ 🙏 ปัญหานี้น่าหนักใจจริงๆ ครับ บาคอม A-100 เป็นตัวเสริม ไม่ใช่ตัวสร้างครับ ถ้าขนมปังยังแน่น อาจเกิดจากปัจจัยพื้นฐานอื่นครับ เช่น นวดแป้งยังไม่ได้ที่ (กลูเต็นยังไม่แข็งแรงพอที่สารเสริมจะไปช่วย) นวดแป้งจนเป็น windowpane test เพื่อดูว่ากลูเต็นในแป้งถูกนวดจนพัฒนาได้ที่หรือไม่ โดยการยืดแป้งออกบางๆ จนสามารถมองเห็นแสงทะลุผ่านได้โดยที่แป้งไม่ฉีกขาดง่าย ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญที่บ่งบอกว่าแป้งพร้อมที่จะนำไปขึ้นรูปและอบขนมปังให้ฟูสวย หรือยีสต์อ่อนกำลัง (ยีสต์ผลิตแก๊สได้น้อยเกินไป) สารเสริมจะช่วยอุ้มแก๊สได้ดี แต่ถ้าไม่มีแก๊สให้อุ้ม ขนมปังก็ไม่ฟูครับ
I read that some improvers contain “Xylanase.” What is this enzyme, and how does it help the dough? Is it likely in Bacom A-100?
Hello Thanakorn 🙏 Xylanase is a specific enzyme often included in advanced bread improvers (and very likely in formulations like Bacom A-100). Its job is to break down complex fibers in the flour called xylans (or pentosans). This action releases trapped water, making the dough more pliable, easier to handle, and significantly increasing its ability to rise, leading to better volume.
ถ้าเราใช้วิธีหมักแป้งพรีเฟอร์เมนต์ แบบ Poolish หรือ Biga ข้ามคืนอยู่แล้ว ซึ่งมันก็ช่วยให้ขนมปังนุ่มและเก็บได้นานขึ้น การเติมบาคอม A-100 เข้าไปอีก มันจะซ้ำซ้อนกันไหมคะอาจารย์ ขอบคุณสำหรับคำตอบนะคะ?
สวัสดีครับคุณอมรรัตน์ 🙏 ไม่ซ้ำซ้อนกันครับ และยังทำงานเสริมกันได้ดีเยี่ยมด้วยครับ พรีเฟอร์เมนต์ จะช่วยสร้างรสชาติที่ซับซ้อน แถมความนุ่มชุ่มชื้นจากการที่เอนไซม์ทำงานอย่างช้าๆ ส่วน บาคอม A-100 จะเข้ามาช่วยยืดอายุความนุ่มนั้นโดยตรง โดยใช้อิมัลซิไฟเออร์เข้าไปชะลอการคืนตัวของสตาร์ชครับ การใช้คู่กันจึงได้ทั้งรสชาติที่ล้ำลึก และความนุ่มที่ยาวนานครับ
ผมทำเบเกิล (Bagel) ขายครับ ซึ่งต้องการเนื้อที่เหนียวแน่นไม่ได้ต้องการความนุ่มฟูแบบขนมปังแซนด์วิช ถ้าใช้บาคอม A-100 มันจะทำให้เบเกิลผมนุ่มเกินไปรึเปล่าครับ?
สวัสดีครับคุณสมเกียรติ 🙏 สามารถใช้ได้ครับ แต่แนะนำให้ใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า สูตรขนมปังทั่วไป (เช่น เริ่มที่ 0.5% ของน้ำหนักแป้ง) บาคอม A-100 ไม่ได้มีแค่ตัวทำนุ่มครับ แถมยังมีสารออกซิไดซ์ (วิตามินซี) ที่ช่วยเสริมความแข็งแรงของกลูเต็น ทำให้โดมีความเหนียว และคงรูปสวยงามตอนต้มได้ดีขึ้นด้วยครับ