ลองนึกถึงน้ำซุปร้อนๆ ในร้านชาบู สุกี้ หรือหมูกระทะเจ้าประจำ กลิ่นหอมกรุ่น รสชาติกลมกล่อมซดคล่องคอจนหยดสุดท้าย หรือจะเป็นน้ำก๋วยเตี๋ยวรสเด็ดที่ทำให้ต้องกลับไปซ้ำแล้วซ้ำเล่า หลายคนอาจจะปักใจเชื่อว่ารสชาติมหัศจรรย์เหล่านั้นเกิดจากเคล็ดลับการเคี่ยวกระดูกหมู กระดูกไก่ เป็นเวลาหลายชั่วโมง หรือการใช้เครื่องเทศสูตรลับเฉพาะของทางร้าน แต่เคยเอะใจบ้างไหมว่าในยุคที่ทุกอย่างต้องการความรวดเร็วกอปรกับต้นทุนที่ควบคุมได้ อะไรคือสิ่งที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังความนัวที่ทำให้ต้องติดอกติดใจกันนักหนา จนดูเหมือนเป็นเวทมนตร์แห่งรสชาติ หรือมายากลทางวิทยาศาสตร์ที่ปรุงแต่งขึ้นมาอย่างแยบยล

ㅤㅤㅤความจริงที่อาจทำให้หลายคนต้องตกใจ คือ ผงปรุงรสสำเร็จรูปที่เราคุ้นเคยกันดี ไม่ว่าจะเป็นรสหมู รสไก่ หรือรสใดๆ ก็ตามนั้น โครงสร้างหลักอาจไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด ส่วนประกอบที่ครองพื้นที่มากกว่าครึ่งหนึ่ง กลับเป็นสิ่งที่เรียบง่ายอย่างเกลือป่น และน้ำตาลทรายขาว ใช่แล้ว ฟังไม่ผิดหรอก สองสิ่งนี้เหมือนเป็นฐานทัพใหญ่ของรสชาติในซอง แล้วไฉนราคาถึงได้ดูมีมูลค่าขึ้นมา ก็คือหลักการตลาด ผสมกับภาพลักษณ์ของแบรนด์อย่างลงตัวพอดี ส่วนบรรดาเครื่องเทศนานาชนิดที่อัดแน่นเต็มซองนั้น ความจริงอาจมีปริมาณเพียงน้อยนิดตามเปอร์เซ็นต์ที่ระบุไว้บนฉลาก

ㅤㅤㅤแล้วคำถามสำคัญ ถ้าส่วนประกอบหลักเป็นเพียงเกลือกับน้ำตาล แล้วรสชาติกลมกล่อม นัวลิ้น ชนิดที่ทำให้เราซดน้ำซุปจนแทบเกลี้ยงหม้อนั้นมันมาจากไหนกัน? นี่แหละเป็นจุดที่วิทยาศาสตร์การอาหารเข้ามามีบทบาทอย่างเต็มตัว คำตอบซ่อนอยู่ในรสชาติที่ห้า ตามที่เรารู้จักกันในชื่อ อูมามิหรือรสนัวอีหลี (Umami) รสชาติที่ต่อยอดมาจากรสพื้นฐานทั้งสี่ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม และรสขม อูมามิเป็นรสชาติที่อธิบายเป็นคำพูดได้ยาก แต่ร่างกายกับต่อมรับรสสัมผัสได้ถึงความกลมกล่อม ความอร่อยที่ชวนให้น้ำลายสอ มันทำให้รสชาติของอาหารโดยรวมมีมิติ ลุ่มลึก ชวนให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น สารหลักที่ทำให้เกิดรสอูมามิ คือ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) และยังมีสารประกอบอื่นๆ ที่ทำงานร่วมกันเพื่อเสริมพลังความนัวนี้ให้เด่นชัดยิ่งขึ้น เช่น ไอโนซิเนต (Inosinate) รวมถึงกัวไนเลต (Guanylate)

ㅤㅤㅤลองมาเจาะลึกถึงผงปรุงรสรสไก่ หรือรสหมูกันบ้าง หลายคนอาจจะยังเข้าใจผิดคิดว่ามันทำมาจากเนื้อไก่หรือเนื้อหมูจริงๆ บดละเอียด แล้วนำมาปรุงรส แต่ในความเป็นจริงแล้ว การผลิตในระดับอุตสาหกรรมที่ต้องการปริมาณมหาศาลและต้นทุนที่ต่ำนั้น การใช้เนื้อสัตว์จริงๆ เป็นวัตถุดิบหลักอาจไม่ใช่ทางเลือกที่คุ้มค่านัก ผู้ผลิตจึงหันไปพึ่งพานวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อ สร้างรสชาติเลียนแบบขึ้นมา โดยอาศัยสารสกัดจากยีสต์ (Yeast Extract)

ㅤㅤㅤซึ่งเป็นขุมทรัพย์ของกรดกลูตามิก และนิวคลีโอไทด์ตามธรรมชาติในปริมาณสูง ทำให้ได้รสอูมามิที่เข้มข้นและกลมกล่อมคล้ายคลึงกับรสชาติของน้ำต้มกระดูก นอกจากนี้ยังมีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส (Flavoring Agents) ที่สังเคราะห์ขึ้นเพื่อเลียนแบบกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อหมู หรือเนื้อไก่โดยเฉพาะ เพื่อมอบประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงๆ ให้กับผู้บริโภคมากที่สุด

ㅤㅤㅤนี่คือจุดที่อาจทำให้หลายคนประหลาดใจยิ่งขึ้นไปเมื่อทราบว่ามีวัตถุดิบลับอีกชนิดหนึ่งอาจถูกนำมาใช้เพื่อลดต้นทุนการผลิตผงปรุงรสจนคาดไม่ถึง อย่างกากถั่วเหลือง หรือกากที่เหลือจากการคั้นน้ำเต้าหู้ โดยปกติแล้ว กากถั่วเหลืองซึ่งยังมีโปรตีน และใยอาหารหลงเหลืออยู่แต่มีรสชาติจืดชืดมักจะถูกนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ เนื่องจากมีราคาถูก แต่ด้วยความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์การอาหาร ผู้ผลิตบางรายได้ค้นพบวิธีนำกากถั่วเหลืองเหล่านี้มา แปลงให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของผงปรุงรสได้อย่างน่าทึ่ง กระบวนการเริ่มต้นจากการนำกากถั่วเหลืองมาบดละเอียด อบแห้งเพื่อลดความชื้น จากนั้นผสมกับโครงสร้างรสชาติพื้นฐานที่กล่าวไปข้างต้น เช่น เกลือป่น น้ำตาลทรายขาว โพสแทสเซียม เครื่องเทศตามสูตร สารสกัดจากยีสต์ปรุงแต่งกลิ่นรสเลียนแบบเนื้อสัตว์ โดยการใช้กากถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหลักช่วยลดต้นทุนการผลิตลงได้อย่างมหาศาล เมื่อเทียบกับวัตถุดิบอื่นๆ แล้ว ทำให้ผงปรุงรสแม้จะมีรสชาติหอมหวาน กลมกล่อม แท้จริงอาจมีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าที่คิดไว้มาก อาจจะไม่ถึง 20% ของราคาปลีก

ㅤㅤㅤปรากฏการณ์นี้สะท้อนให้เห็นถึงนวัตกรรมในวงการอุตสาหกรรมอาหาร กอปรกับตอบโจทย์ทั้งในด้านรสชาติที่ลูกค้าต้องการ ทั้งในด้านต้นทุนการผลิตที่ผู้ประกอบการสามารถแข่งขันได้ รวมถึงการผสมผสานอย่างชาญฉลาดระหว่างวิทยาศาสตร์บวกความต้องการของตลาด ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ช่วยกระตุ้นประสาทสัมผัสให้รับรู้ถึงความอร่อย กลมกล่อม ถูกปากคนไทย คล้ายกับการทานเนื้อสัตว์จริงๆ ทั้งที่วัตถุดิบตั้งต้นอาจไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์เลยหรือมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ㅤㅤㅤเห็นได้ว่าเบื้องหลังความอร่อยถูกปากที่หลายคนคุ้นเคย อาจมีส่วนผสมของเกลือ และน้ำตาลเป็นหลักมากยิ่งกว่าเนื้อสัตว์จริงๆ หรือเครื่องเทศ และได้รู้จักกับสารสกัดจากยีสต์ (Yeast Extract) ให้รสชาติเข้มข้นคล้ายน้ำต้มกระดูก รวมถึงการใช้กากถั่วเหลืองมาเป็นฐานในการลดต้นทุน แต่เรื่องราวของความลึกลับในรสชาติยังไม่จบสิ้นเพราะในวงการอาหาร ยังมีไอเทมลับอีกชิ้นที่ทรงพลังยิ่งกว่า ซ่อนอยู่ใต้เคาน์เตอร์อาหาร และถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อปั้นรสชาติให้อร่อยจนหยุดไม่อยู่ อย่างผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate – MSG) ที่หลายคนรู้จักกันดี และที่สำคัญไปกว่านั้น ถ้าต้องใช้ควบคู่ไปกับไอพลัสจี (I+G)

ㅤㅤㅤผงชูรส แท้จริงคือเกลือของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ เห็ด ชีส และเนื้อสัตว์ต่างๆ ทำให้รู้สึกถึงความกลมกล่อม ความเต็มปากเต็มคำในอาหาร

ㅤㅤㅤสิ่งที่ทำให้วิทยาศาสตร์การอาหารตื่นเต้นยิ่งกว่าการใช้ผงชูรสเดี่ยวๆ คือการค้นพบสารประกอบอีกสองชนิดที่เมื่อนำมาใช้ร่วมกับผงชูรสแล้ว จะเกิดการเสริมฤทธิ์ (Synergistic effect) ของรสชาติอย่างไม่น่าเชื่อ คือ ไดโซเดียม 5′-ไอโนซิเนต (Disodium 5′-Inosinate หรือ IMP) และ ไดโซเดียม 5′-กัวไนเลต (Disodium 5′-Guanylate หรือ GMP) โดยสารทั้งสองตัวนี้ เป็นนิวคลีโอไทด์ที่พบได้ตามธรรมชาติเช่นกัน โดย IMP มักพบมากในเนื้อสัตว์ และปลา ส่วน GMP พบมากในเห็ดหอมแห้ง

ㅤㅤㅤความมหัศจรรย์อยู่ตรงนี้ เมื่อ MSG (กรดกลูตามิก) ทำงานร่วมกับ I+G (ไอโนซิเนต และกัวไนเลต) พลังแห่งรสอูมามิจะไม่ได้เพิ่มขึ้นแบบหนึ่งบวกหนึ่งเป็นสอง แต่กลับทวีคูณขึ้นไปอีกหลายเท่าตัว ปรากฏการณ์นี้ทำให้สร้างรสชาติอูมามิที่เข้มข้นจัดจ้านได้โดยใช้ปริมาณ MSG และ I+G ในสัดส่วนที่น้อยลงมาก เมื่อเทียบกับการใช้ MSG เพียงอย่างเดียว ในเชิงต้นทุน และประสิทธิภาพ การผลิตผงปรุงรส ผงซุปก้อน ซอสปรุงรสต่างๆ หรือแม้แต่อาหารสำเร็จรูปและขนมขบเคี้ยว จึงไม่พลาดที่จะนำหลักการนี้มาปรับใช้ ทำให้สินค้าของพวกเขามีรสชาตินัวติดลิ้น ถูกปาก จนลูกค้าหลายคนรู้สึกว่ามันอร่อยจนหยุดไม่ได้ ยังช่วยลดต้นทุนการผลิตได้อย่างมหาศาล เพราะปริมาณสารที่ใช้น้อยลงแต่ให้ผลลัพธ์ทางรสชาติที่ทรงพลังมากกว่า

ㅤㅤㅤเมื่อพูดถึงอาการหิวน้ำ หลังจากทานเข้าไปแล้ว ซึ่งบ่อยครั้งมีความเชื่อมโยงกับการใช้ผงชูรส (MSG) ปรากฏการณ์นี้สามารถอธิบายได้ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ สาเหตุหลักไม่ได้เกิดจากตัวผงชูรสโดยตรง แต่เป็นปริมาณโซเดียม (Sodium) ที่ได้รับเข้าไปพร้อมกับมื้ออาหาร และบ่อยครั้งในผงปรุงรสต่างๆ หรือแม้แต่ในอาหารที่ต้องการรสชาติจัดจ้าน ก็มักจะมีการใช้เกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) ในปริมาณที่สูงควบคู่ไปด้วยเพื่อเสริมรสชาติเค็ม และขับเน้นรสชาติจนเด่นชัดยิ่งขึ้น

ㅤㅤㅤเมื่อร่างกายได้รับโซเดียมเข้าไปในปริมาณที่มากเกินความต้องการปกติ จะไปรบกวนสมดุลของเหลวในร่างกาย โซเดียมมีคุณสมบัติในการดึงน้ำ เมื่อมีความเข้มข้นในกระแสเลือดสูงขึ้น ร่างกายจะพยายามปรับสมดุลนี้โดยดึงน้ำออกจากเซลล์ต่างๆ เข้าสู่กระแสเลือดเพื่อเจือจางความเข้มข้นของโซเดียมให้กลับสู่ภาวะปกติ ผลที่ตามมา เซลล์ในร่างกายจะเริ่มขาดน้ำ จึงรู้สึกกระหายน้ำ หรือ คอแห้ง สมองส่วนไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งทำหน้าที่ควบคุมความกระหาย จะตรวจจับได้ถึงการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของเลือด และส่งสัญญาณให้รู้สึกอยากดื่มน้ำเข้าไปเพื่อช่วยปรับสมดุลต่อไป

ㅤㅤㅤนอกจากนี้ อาการหิวน้ำหลังทานอาหารรสจัดจ้านที่มีส่วนผสมของผงชูรส จึงเป็นกลไกตามธรรมชาติของร่างกายที่พยายามจะรักษาสมดุลของเหลว และเกลือแร่ ไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้น ทำให้คอแห้งโดยตรง แต่เป็นผลลัพธ์ที่เกิดจากสรีรวิทยาต่อปริมาณโซเดียมที่สูงขึ้น การดื่มน้ำเปล่าให้เพียงพอจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการช่วยให้ร่างกายกลับสู่สภาวะสมดุลได้เร็วขึ้น

ㅤㅤㅤสรุปได้ว่า ผงปรุงรสที่มีส่วนผสมของไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไทด์ ส่วนผสมที่ไม่คุ้นหู เมื่อใช้อย่างถูกต้อง และในปริมาณที่เหมาะสม นับว่าเป็นเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ที่ช่วยให้ออกแบบ รสชาติได้อย่างแม่นยำ มีประสิทธิภาพสูงสุด เวลาที่เราลิ้มลองรสชาติกลมกล่อมจากอาหารจานโปรดในร้านอาหาร หรือแม้แต่ตอนปรุงรสอาหารด้วยผงปรุงรสที่บ้าน ลองสังเกตส่วนผสมแล้วคุณคิดว่าความเข้าใจในกลไกเหล่านี้จะทำให้ความอร่อยนั้นลดน้อยลง หรือมันกลับทำให้ทึ่งในวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในอาหารแต่ละคำมากยิ่งขึ้น และนี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นของการตั้งคำถามกับสิ่งที่ทานเข้าไปในทุกวันว่าแท้จริงแล้ว.. กำลังทานอะไรกันอยู่?