ㅤㅤㅤรู้ไหมว่าน้ำพริกเผาเป็นอาหารคู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ไม่ใช่แค่ความอร่อยจัดจ้านอย่างเดียว แต่มีวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่เบื้องหลังความกลมกล่อมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสูตรโบราณนี่แหละ ลองนึกถึงครัวไทยสมัยก่อนที่ยังไม่มีตู้เย็น ไม่มีการถนอมอาหารแบบซับซ้อน แต่ก็ยังสามารถรังสรรค์เครื่องปรุงที่เก็บไว้ได้นานเป็นเดือนอย่างน้ำพริกเผา หนึ่งในหัวใจสำคัญของความสำเร็จนี้ด้วยการควบคุมค่า Aw (Water Activity) ที่เรียกว่าปริมาณน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโตได้ ถ้ามีน้ำอิสระมาก จุลินทรีย์ก็โตได้ดี อาหารก็เสียง่าย แต่ถ้ามีน้ำอิสระน้อยจุลินทรีย์ก็แทบจะเติบโตไม่ได้เลย

ㅤㅤㅤสูตรน้ำพริกเผาโบราณจะทำอย่างไรให้ค่า Aw ต่ำลงได้บ้าง ต้องเริ่มจากวัตถุดิบควบคุมพื้นฐาน กระเทียม 1 กิโลกรัม หอมแดง 400 กรัม พริกแห้งเม็ดใหญ่ 200 กรัม ทั้งหมดนี้ผ่านกระบวนการเจียวในน้ำมันจนกรอบ ซึ่งเป็นการไล่น้ำ หรือความชื้นออกจากเนื้อวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้โครงสร้างของเซลล์ในวัตถุดิบนั้นเปลี่ยนไป เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และเคมี เช่น การเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลทอง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ที่สำคัญช่วยลดปริมาณน้ำอย่างมหาศาล ทำให้วัตถุดิบแห้งกอปรกับมีความชื้นต่ำมาก ซึ่งเป็นก้าวแรกของการถนอมอาหารเลยทีเดียว

ㅤㅤㅤมาถึงส่วนผสมที่สร้างรสชาติ และช่วยถนอมอาหารไปพร้อมกัน คือ น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 400 กรัม น้ำปลา 400 กรัม และน้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม น้ำตาลปี๊บจำนวนมาก ช่วยทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวานที่สำคัญ แต่ยังดึงน้ำออกจากเนื้อวัตถุดิบได้ดีเยี่ยม เรียกว่า ฮิวเมกเตนท์ (Humectant) เมื่อน้ำตาลมีความเข้มข้นสูง จะไปจับกับโมเลกุลของน้ำ ทำให้ปริมาณน้ำอิสระลดลงอย่างมาก จุลินทรีย์ไม่สามารถนำน้ำไปใช้ในการเจริญเติบโตได้ ส่งผลให้อาหารเก็บได้นานขึ้น ส่วนน้ำปลาเองมีเกลือเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายน้ำตาลช่วยลดค่า Aw ได้ดีเช่นกัน ขั้นตอนการทำแสดงให้เห็นถึงความเข้าใจในวิทยาศาสตร์การอาหาร โดยเริ่มจากการนำน้ำตาล น้ำมะขามเปียก และน้ำปลาไปเคี่ยวในหม้อให้น้ำตาลละลายโดยใช้ไฟปานกลาง ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากัน และระเหยน้ำบางส่วนออกไป ทำให้ส่วนผสมมีความเข้มข้นมากขึ้น

ㅤㅤㅤส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมด อย่างพริกแห้งทอด หอมเจียว กระเทียมเจียว และกุ้งแห้ง (ที่ผ่านการทอด แล้วนำไปโขลกจนละเอียดมาแล้ว) จะถูกนำไปปั่นรวมกันซึ่งจะช่วยทำให้ผสมผสานอย่างทั่วถึง คนให้เข้ากัน และเคี่ยวต่อ เพราะการให้ความร้อนเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ และยังเป็นการระเหยน้ำส่วนเกินออกไปทำให้ส่วนผสมมีความเข้มข้นหนืดขึ้น และค่า Aw ลดลงไปอีก เมื่อส่วนผสมเดือดอีกครั้งให้ปิดไฟ รอจนน้ำพริกเผาเย็นลง แล้วจึงเก็บใส่ภาชนะ ทั้งหมดนี้เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ซ่อนอยู่ และการใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ รวมถึงการดึงน้ำด้วยน้ำตาล และเกลือ มาทำงานร่วมกันอย่างดีทำให้ได้น้ำพริกเผาที่หอม อร่อย และเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูดเลย

ㅤㅤㅤเมื่อได้น้ำพริกเผาแล้ว ไม่ได้จบแค่การคลุกข้าวสวยร้อนๆ กลิ่นหอมฟุ้งของพริกเจียว กระเทียมเจียว และหอมแดงเจียวที่ผสมผสานกับความหวานเค็ม กลมกล่อม แค่น้ำพริกเผาหนึ่งช้อนก็สามารถเนรมิตเมนูธรรมดาให้กลายเป็นจานเด็ดสุดในพริบตา คิดถึงเมนูแรกอย่างข้าวผัดน้ำพริกเผา เพียงผัดข้าวให้หอม ใส่เนื้อสัตว์ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ กุ้ง หรือปลาหมึก คลุกเคล้าด้วยน้ำพริกเผาผัดให้เข้ากันจนข้าวเป็นสีส้มนวล เคลือบด้วยน้ำพริกเผาฉ่ำๆ โยนผักคะน้าหั่นเฉียง หรือถั่วฝักยาวลงไปหน่อย ผัดเร็วพอสุกกรอบ ตักใส่จาน แต่งหน้าด้วยไข่ดาวสักฟอง บีบมะนาวหน่อย รสชาติกลมกล่อม ถูกปากครบเครื่อง บอกเลยว่าจานเดียวไม่พอ

ㅤㅤㅤถ้าอยากซดน้ำซุปร้อนๆ ชื่นใจ แต่ยังคงความจัดจ้าน ลองเอาทำต้มยำน้ำพริกเผา ที่ไม่ต้องปรุงอะไรเยอะ เพียงต้มน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่าทุบพอแตก พอได้กลิ่นหอมสมุนไพร ใส่น้ำพริกเผาลงไปละลาย (อาจเพิ่มนมสด หรือกะทิเล็กน้อย) ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลา มะนาว แล้วใส่เนื้อสัตว์ตามชอบ กุ้งสด เห็ดฟาง ผักชีฝรั่งซอย ตั้งไฟแรงให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง เสิร์ฟโรยผักชีหน่อย กลิ่นหอมหวลชวนหิว รสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ลงตัว ซดน้ำซุปคล่องคอ ซดไปซดมาชวนอยากเติมข้าวอีก แล้วยังมีเมนูอื่นที่สามารถประยุกต์ได้อย่างผัดหอยลายน้ำพริกเผา ที่แค่คิดก็น้ำลายสอแล้ว หอยลายสด เนื้อแน่น ผัดกับน้ำพริกเผาเข้มข้น กอปรกับใบโหระพาหอมๆ ผัดเร็วจนสุก เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน

ㅤㅤㅤเคยลองสปาเกตตี้ผัดน้ำพริกเผาไหม? เส้นสปาเกตตี้เหนียวนุ่ม ผัดกับน้ำพริกเผา ใส่กุ้งสด ปลาหมึก หรือเบคอนกรอบ โยนพริกไทยอ่อน กระชายซอย หรือใบมะกรูดซอยลงไปเพิ่มกลิ่นหอม แค่นี้ก็ได้เมนูฟิวชั่นที่อร่อยไม่แพ้อาหารอิตาเลียนแท้ๆ แถมยังได้กลิ่นอายความเป็นไทยที่เราคุ้นเคยด้วย หรือจะลองแซนด์วิชน้ำพริกเผาหมูหยอง กับขนมปังปิ้งกรอบ ทาน้ำพริกเผาบางๆ วางหมูหยองลงไป อาจจะใส่ผักกาดหอม มะเขือเทศ หรือแตงกวา เพิ่มความสดชื่น ก็ได้แซนด์วิชที่รสชาติแปลกใหม่ ไม่จำเจ ได้ความอร่อย และได้พลังงานสำหรับมื้อเช้าเลยล่ะ สำหรับสายขนมที่อยากพลิกแพลงน้ำพริกเผาไปทำอะไรแปลกใหม่ นึกถึงพายน้ำพริกเผา หรือทาร์ตน้ำพริกเผา อาจจะฟังดูแปลก แต่ถ้าได้แป้งพายกรอบๆ สอดไส้น้ำพริกเผาผสมหมูหย็อง เคี่ยวจนข้น แล้วอบให้กรอบ โรยงาขาวคั่วเพิ่มความหอม และเนื้อสัมผัสจะได้รสชาติเค็ม หวาน เผ็ดปลายลิ้น ผสมผสานความกรอบมันของตัวแป้งพาย อร่อยเลย หรือจะลองทำคุกกี้น้ำพริกเผา ที่ผสมลงในเนื้อคุกกี้ให้มีรสชาติเค็ม หวาน เผ็ดร้อนนิดหน่อยทานเป็นของว่างที่ไม่เหมือนใคร รับรองว่าลูกค้าต้องอยากลองจนติดใจแน่

ㅤㅤㅤเห็นไหมว่าน้ำพริกเผา มีอะไรมากกว่าที่คุณคิดเยอะเลย เพราะไม่ใช่แค่เครื่องปรุง แต่เป็นแรงบันดาลใจชั้นยอดในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ลองหยิบน้ำพริกเผาในครัวขึ้นมา แล้วมาลองคิดกันดูสิว่าจะเอาไปทำอะไรได้อีก มีไอเดียอะไรเด็ดๆ ที่คุณอยากลองทำ หรือเมนูที่เคยทำแล้วอร่อยจนต้องบอกต่อ มาแชร์กันหน่อย เพราะการทำอาหารมันสนุกที่ได้ลองผิดลองถูก และได้สร้างสรรค์สิ่งใหม่นี่แหละ ..

ส่วนประกอบ

👨🏼‍🍳 สำหรับ 2 กิโลกรัม ⌛ ปรุง 3 ชั่วโมง

กระเทียมซอย	1,000 กรัม
หอมแดงซอย	400 กรัม
พริกแห้งเม็ดใหญ่ (เด็ดก้าน)	200 กรัม
กุ้งแห้งเนื้อ	90 – 100 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด	1 ขวดลิตร

เครื่องปรุง

น้ำตาลปี๊บ	1,000 กรัม
น้ำมะขามเปียก	400 กรัม
น้ำปลา	400 กรัม
ผงชูรส	20 กรัม
I+G ยี่ห้อ ครัวเจ๋ง	5 กรัม

ของมันต้องมี

ไวตามิลค์ นมถั่วเหลือง ไลท์ หวานน้อย 200 มล. (แพ็ค x4)

฿36

อร่อยดี กะทิ 1000 มล. (กล่อง)

฿78

โอวัลติน ยูเอชที สมาร์ท 165 มล. (แพ็ค x4)

฿36

เบอร์ดี้ แบล็คซีโร่ 180 มล. (แพ็ค x6)

฿83

ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ลัง x10)

฿340 Original price was: ฿340.฿318Current price is: ฿318.เซฟ ฿22

โปรคอร์น แป้งข้าวโพด 1 กก. (ลัง x10)

฿380

ช้อปสินค้า