ㅤㅤㅤรู้ไหมว่าน้ำพริกเผาเป็นอาหารคู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ไม่ใช่แค่ความอร่อยจัดจ้านอย่างเดียว แต่มีวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่เบื้องหลังความกลมกล่อมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสูตรโบราณนี่แหละ ลองนึกถึงครัวไทยสมัยก่อนที่ยังไม่มีตู้เย็น ไม่มีการถนอมอาหารแบบซับซ้อน แต่ก็ยังสามารถรังสรรค์เครื่องปรุงที่เก็บไว้ได้นานเป็นเดือนอย่างน้ำพริกเผา หนึ่งในหัวใจสำคัญของความสำเร็จนี้ด้วยการควบคุมค่า Aw (Water Activity) ที่เรียกว่าปริมาณน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโตได้ ถ้ามีน้ำอิสระมาก จุลินทรีย์ก็โตได้ดี อาหารก็เสียง่าย แต่ถ้ามีน้ำอิสระน้อยจุลินทรีย์ก็แทบจะเติบโตไม่ได้เลย
ㅤㅤㅤสูตรน้ำพริกเผาโบราณจะทำอย่างไรให้ค่า Aw ต่ำลงได้บ้าง ต้องเริ่มจากวัตถุดิบควบคุมพื้นฐาน กระเทียม 1 กิโลกรัม หอมแดง 400 กรัม พริกแห้งเม็ดใหญ่ 200 กรัม ทั้งหมดนี้ผ่านกระบวนการเจียวในน้ำมันจนกรอบ ซึ่งเป็นการไล่น้ำ หรือความชื้นออกจากเนื้อวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้โครงสร้างของเซลล์ในวัตถุดิบนั้นเปลี่ยนไป เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และเคมี เช่น การเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลทอง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ที่สำคัญช่วยลดปริมาณน้ำอย่างมหาศาล ทำให้วัตถุดิบแห้งกอปรกับมีความชื้นต่ำมาก ซึ่งเป็นก้าวแรกของการถนอมอาหารเลยทีเดียว
ㅤㅤㅤมาถึงส่วนผสมที่สร้างรสชาติ และช่วยถนอมอาหารไปพร้อมกัน คือ น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 400 กรัม น้ำปลา 400 กรัม และน้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม น้ำตาลปี๊บจำนวนมาก ช่วยทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวานที่สำคัญ แต่ยังดึงน้ำออกจากเนื้อวัตถุดิบได้ดีเยี่ยม เรียกว่า ฮิวเมกเตนท์ (Humectant) เมื่อน้ำตาลมีความเข้มข้นสูง จะไปจับกับโมเลกุลของน้ำ ทำให้ปริมาณน้ำอิสระลดลงอย่างมาก จุลินทรีย์ไม่สามารถนำน้ำไปใช้ในการเจริญเติบโตได้ ส่งผลให้อาหารเก็บได้นานขึ้น ส่วนน้ำปลาเองมีเกลือเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายน้ำตาลช่วยลดค่า Aw ได้ดีเช่นกัน ขั้นตอนการทำแสดงให้เห็นถึงความเข้าใจในวิทยาศาสตร์การอาหาร โดยเริ่มจากการนำน้ำตาล น้ำมะขามเปียก และน้ำปลาไปเคี่ยวในหม้อให้น้ำตาลละลายโดยใช้ไฟปานกลาง ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากัน และระเหยน้ำบางส่วนออกไป ทำให้ส่วนผสมมีความเข้มข้นมากขึ้น
ㅤㅤㅤส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมด อย่างพริกแห้งทอด หอมเจียว กระเทียมเจียว และกุ้งแห้ง (ที่ผ่านการทอด แล้วนำไปโขลกจนละเอียดมาแล้ว) จะถูกนำไปปั่นรวมกันซึ่งจะช่วยทำให้ผสมผสานอย่างทั่วถึง คนให้เข้ากัน และเคี่ยวต่อ เพราะการให้ความร้อนเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ และยังเป็นการระเหยน้ำส่วนเกินออกไปทำให้ส่วนผสมมีความเข้มข้นหนืดขึ้น และค่า Aw ลดลงไปอีก เมื่อส่วนผสมเดือดอีกครั้งให้ปิดไฟ รอจนน้ำพริกเผาเย็นลง แล้วจึงเก็บใส่ภาชนะ ทั้งหมดนี้เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ซ่อนอยู่ และการใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ รวมถึงการดึงน้ำด้วยน้ำตาล และเกลือ มาทำงานร่วมกันอย่างดีทำให้ได้น้ำพริกเผาที่หอม อร่อย และเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูดเลย
ㅤㅤㅤเมื่อได้น้ำพริกเผาแล้ว ไม่ได้จบแค่การคลุกข้าวสวยร้อนๆ กลิ่นหอมฟุ้งของพริกเจียว กระเทียมเจียว และหอมแดงเจียวที่ผสมผสานกับความหวานเค็ม กลมกล่อม แค่น้ำพริกเผาหนึ่งช้อนก็สามารถเนรมิตเมนูธรรมดาให้กลายเป็นจานเด็ดสุดในพริบตา คิดถึงเมนูแรกอย่างข้าวผัดน้ำพริกเผา เพียงผัดข้าวให้หอม ใส่เนื้อสัตว์ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ กุ้ง หรือปลาหมึก คลุกเคล้าด้วยน้ำพริกเผาผัดให้เข้ากันจนข้าวเป็นสีส้มนวล เคลือบด้วยน้ำพริกเผาฉ่ำๆ โยนผักคะน้าหั่นเฉียง หรือถั่วฝักยาวลงไปหน่อย ผัดเร็วพอสุกกรอบ ตักใส่จาน แต่งหน้าด้วยไข่ดาวสักฟอง บีบมะนาวหน่อย รสชาติกลมกล่อม ถูกปากครบเครื่อง บอกเลยว่าจานเดียวไม่พอ
ㅤㅤㅤถ้าอยากซดน้ำซุปร้อนๆ ชื่นใจ แต่ยังคงความจัดจ้าน ลองเอาทำต้มยำน้ำพริกเผา ที่ไม่ต้องปรุงอะไรเยอะ เพียงต้มน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่าทุบพอแตก พอได้กลิ่นหอมสมุนไพร ใส่น้ำพริกเผาลงไปละลาย (อาจเพิ่มนมสด หรือกะทิเล็กน้อย) ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลา มะนาว แล้วใส่เนื้อสัตว์ตามชอบ กุ้งสด เห็ดฟาง ผักชีฝรั่งซอย ตั้งไฟแรงให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง เสิร์ฟโรยผักชีหน่อย กลิ่นหอมหวลชวนหิว รสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ลงตัว ซดน้ำซุปคล่องคอ ซดไปซดมาชวนอยากเติมข้าวอีก แล้วยังมีเมนูอื่นที่สามารถประยุกต์ได้อย่างผัดหอยลายน้ำพริกเผา ที่แค่คิดก็น้ำลายสอแล้ว หอยลายสด เนื้อแน่น ผัดกับน้ำพริกเผาเข้มข้น กอปรกับใบโหระพาหอมๆ ผัดเร็วจนสุก เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน
ㅤㅤㅤเคยลองสปาเกตตี้ผัดน้ำพริกเผาไหม? เส้นสปาเกตตี้เหนียวนุ่ม ผัดกับน้ำพริกเผา ใส่กุ้งสด ปลาหมึก หรือเบคอนกรอบ โยนพริกไทยอ่อน กระชายซอย หรือใบมะกรูดซอยลงไปเพิ่มกลิ่นหอม แค่นี้ก็ได้เมนูฟิวชั่นที่อร่อยไม่แพ้อาหารอิตาเลียนแท้ๆ แถมยังได้กลิ่นอายความเป็นไทยที่เราคุ้นเคยด้วย หรือจะลองแซนด์วิชน้ำพริกเผาหมูหยอง กับขนมปังปิ้งกรอบ ทาน้ำพริกเผาบางๆ วางหมูหยองลงไป อาจจะใส่ผักกาดหอม มะเขือเทศ หรือแตงกวา เพิ่มความสดชื่น ก็ได้แซนด์วิชที่รสชาติแปลกใหม่ ไม่จำเจ ได้ความอร่อย และได้พลังงานสำหรับมื้อเช้าเลยล่ะ สำหรับสายขนมที่อยากพลิกแพลงน้ำพริกเผาไปทำอะไรแปลกใหม่ นึกถึงพายน้ำพริกเผา หรือทาร์ตน้ำพริกเผา อาจจะฟังดูแปลก แต่ถ้าได้แป้งพายกรอบๆ สอดไส้น้ำพริกเผาผสมหมูหย็อง เคี่ยวจนข้น แล้วอบให้กรอบ โรยงาขาวคั่วเพิ่มความหอม และเนื้อสัมผัสจะได้รสชาติเค็ม หวาน เผ็ดปลายลิ้น ผสมผสานความกรอบมันของตัวแป้งพาย อร่อยเลย หรือจะลองทำคุกกี้น้ำพริกเผา ที่ผสมลงในเนื้อคุกกี้ให้มีรสชาติเค็ม หวาน เผ็ดร้อนนิดหน่อยทานเป็นของว่างที่ไม่เหมือนใคร รับรองว่าลูกค้าต้องอยากลองจนติดใจแน่
ㅤㅤㅤเห็นไหมว่าน้ำพริกเผา มีอะไรมากกว่าที่คุณคิดเยอะเลย เพราะไม่ใช่แค่เครื่องปรุง แต่เป็นแรงบันดาลใจชั้นยอดในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ลองหยิบน้ำพริกเผาในครัวขึ้นมา แล้วมาลองคิดกันดูสิว่าจะเอาไปทำอะไรได้อีก มีไอเดียอะไรเด็ดๆ ที่คุณอยากลองทำ หรือเมนูที่เคยทำแล้วอร่อยจนต้องบอกต่อ มาแชร์กันหน่อย เพราะการทำอาหารมันสนุกที่ได้ลองผิดลองถูก และได้สร้างสรรค์สิ่งใหม่นี่แหละ ..
ส่วนประกอบ
👨🏼🍳 สำหรับ 2 กิโลกรัม ⌛ ปรุง 3 ชั่วโมง
| กระเทียมซอย | 1,000 กรัม |
| หอมแดงซอย | 400 กรัม |
| พริกแห้งเม็ดใหญ่ (เด็ดก้าน) | 200 กรัม |
| กุ้งแห้งเนื้อ | 90 – 100 กรัม |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด | 1 ขวดลิตร |
เครื่องปรุง
| น้ำตาลปี๊บ | 1,000 กรัม |
| น้ำมะขามเปียก | 400 กรัม |
| น้ำปลา | 400 กรัม |
| ผงชูรส | 20 กรัม |
| I+G ยี่ห้อ ครัวเจ๋ง | 5 กรัม |
ของมันต้องมี
เฟรชชี่ ไซรัปกลิ่นมะนาว 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59. เซฟ ฿6
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿340.฿318Current price is: ฿318. เซฟ ฿22
วิธีปรุง
- ทำความสะอาด พริกแห้ง หอมแดง กระเทียมนำไปซอย จากนั้นเจียวกระเทียม หอมแดง กุ้งแห้ง และพริกแห้งปิดท้ายทีละอย่างจนกรอบ พักให้สะเด็ดน้ำมัน
- เคี่ยวน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ผงชูรส ไอพลัสจี (I+G) และน้ำปลา ในหม้อด้วยไฟกลางจนน้ำตาลละลายรวมเป็นเนื้อเดียวกัน
- ปั่นพริกทอด หอมเจียว กระเทียมเจียว และกุ้งแห้งที่ทอดแล้ว รวมกันให้ละเอียด
- เมื่อส่วนผสมของเหลวเคี่ยวได้ที่ เทส่วนผสมที่ปั่นไว้ลงไปในหม้อ
- เคี่ยว และคนให้เข้ากันด้วยไฟกลาง จนส่วนผสมเดือดอีกครั้ง และมีลักษณะข้นมากขึ้น
- ปิดไฟ ยกลงจากเตา รอให้น้ำพริกเผาตัวลงก่อน แบ่งเก็บใส่ภาชนะที่สะอาด
เคล็ดลับ
- การโขลกส่วนผสมให้เข้ากันจะได้กลิ่นรสที่ดีกว่าการนำไปปั่นจากน้ำมันหอมระเหยที่จะถูกบดออกมาจากวัตถุดิบทุกชนิด
- การเคี่ยวส่วนผสมของเหลวต้องใช้ไฟอ่อนเพื่อให้น้ำตาลละลายหมด และไม่ไหม้ขม คนส่วนผสมตลอดการเคี่ยวเพื่อป้องกันการไหม้ติดก้นหม้อ
- ต้องรอให้น้ำพริกเผาเย็นสนิทก่อนเก็บ เพื่อป้องกันไอน้ำเกาะ ทำให้เสียเร็ว เก็บในภาชนะที่ปิดสนิทและสะอาด หรือแช่ตู้เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
ขอขอบคุณ
- ช่องยูทูป » MeeOy Channel
กิเลนเหลือง แป้งซาลาเปา 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿410.฿390Current price is: ฿390. เซฟ ฿20
กิเลนเหลือง, แป้งซาลาเปา 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿42.฿40Current price is: ฿40. เซฟ ฿2
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿35.฿33Current price is: ฿33. เซฟ ฿2
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿340.฿318Current price is: ฿318. เซฟ ฿22
พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿50.฿47Current price is: ฿47. เซฟ ฿3พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿500.฿460Current price is: ฿460. เซฟ ฿40
ส่งความเห็นที่ ครัวเจ๋ง ยกเลิกการตอบ
โพสต์ที่น่าสนใจ
ข้าวผัดกุ้ง
ㅤㅤㅤเคยตั้งคำถามในใจไหมว่า เบื้องหลังความอร่อยหอมกรุ่น ข้าวเรียงเม็ดสวย กุ้งเนื้อเด้ง ของข้าวผัดกุ้งจานเด็ดนั้น มีความลับทางวิทยาศาสตร์อ...
หมูกระจก
ㅤㅤㅤพูดถึงของทอดกรอบทีไร เสียง 'กร๊อบบ' ยังก้องอยู่ในหูเลย โดยเมื่อพูดถึงสุดยอดของทอดกินเพลิน เคี้ยวสนุก หนึ่งในนั้นต้องมีหมูกระจก อย่าง...
น้ำพริกหนุ่ม สูตรทำง่าย
ㅤㅤㅤอยากกินอาหารเหนือ เมนูแรกที่น่าอร่อยทำให้ชวนนึกถึงขาดไม่ได้เลย คือ น้ำพริกหนุ่มกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ใหม่ๆ ควันฉุย ส่งกลิ่นหอมเคียง...
34 thoughts on “น้ำพริกเผา สูตรโบราณ”
เก็บน้ำพริกเผาไว้ในตู้เย็นแล้วน้ำมันข้างบนมันแข็งตัวเป็นไขสีขาวๆ แบบนี้คือเสียรึเปล่าคะ
สวัสดีครับคุณมลิวรรณ 🙏 ไม่เสียครับ เป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นได้ครับ น้ำมันพืชบางชนิดโดยเฉพาะน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าวที่อาจปนมากับน้ำตาลปี๊บ มีจุดเยือกแข็งสูงกว่าน้ำมันชนิดอื่น เมื่อเจอความเย็นในตู้เย็นจึงแข็งตัวเป็นไขได้ครับ แค่นำออกมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องสักพัก หรือตักออกมาใช้ ไขมันนั้นก็จะกลับมาเป็นของเหลวใสเหมือนเดิมครับ
สวัสดีครับอาจารย์ พอดีที่ร้านผมทำต้มยำน้ำพริกเผาแล้วสีไม่ค่อยจัดจ้านเลยครับ ต้องใส่น้ำพริกเผาเยอะมากจนรสมันหวานนำไป ควรทำยังไงดีครับ?
สวัสดีครับ มีเทคนิคที่ร้านอาหารนิยมใช้กันครับ คือ การทำน้ำมันพริกเผาแยกไว้ครับ โดยนำน้ำพริกเผาประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ไปผัดกับน้ำมันพืชเล็กน้อยด้วยไฟอ่อนๆ จนสีของน้ำพริกเผาละลายออกมาในน้ำมันเป็นสีแดงสวย จากนั้นจึงนำน้ำมันส่วนนี้ไปใส่ในต้มยำ จะช่วยให้ได้สีสันที่จัดจ้านน่าทาน โดยไม่ต้องเพิ่มปริมาณน้ำพริกเผาในน้ำซุปมากเกินไปครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ ดิฉันทำเสร็จแล้วค่ะ แต่รู้สึกว่าเนื้อน้ำพริกมันหยาบไปหน่อย ไม่ค่อยเนียนเหมือนที่ซื้อเลย เป็นเพราะเครื่องปั่นไม่ดี หรือต้องทำยังไงคะ
สวัสดีครับคุณดา 🙏 ถ้าชอบเนื้อเนียนละเอียดเหมือนที่วางขายกันทั่วไป มีเคล็ดลับ คือ ปั่น 2 รอบครับ รอบแรกปั่นของแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกันก่อน จากนั้นนำไปเคี่ยวกับส่วนผสมของเหลวตามสูตร พอเคี่ยวเสร็จแล้ว รอให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลงเล็กน้อย แล้วนำกลับไปลงเครื่องปั่นอีกครั้งหนึ่งครับ การปั่นครั้งที่สองจะทำให้ทุกอย่างเนียนละเอียดเข้ากันเป็นเนื้อเดียวเลยครับ
น้ำมันที่เหลือจากการเจียวกระเทียม หอมแดง พริก เอาไปไหนครับ ทิ้งเลยเหรอ หรือเอาไปใช้ทำอะไรได้บ้าง เสียดายของ
สวัสดีครับคุณสมชาย 🙏 ห้ามทิ้งเด็ดขาดครับ น้ำมันที่เหลือจากการเจียว คือ น้ำมันหอมเจียวชั้นดีเลยครับ กลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบทั้งหมดละลายอยู่ในนั้น สามารถเก็บใส่ขวดไว้ใช้ผัดข้าว ผัดผัก ทำไข่เจียว หรือใช้เป็นน้ำมันขลุกขลิกในก๋วยเตี๋ยวแห้งได้เลยครับ เป็นการเพิ่มความอร่อยและหอมให้เมนูอื่นได้อีกเยอะเลยครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ถ้าอยากทำสูตรเจ/วีแกน จะใช้อะไรแทนกุ้งแห้งกับน้ำปลาดีคับ ให้ยังได้รสชาติที่ลึกๆ กลมกล่อมอยู่
สวัสดีครับคุณแจ็ค 🙏 สำหรับสูตรวีแกน เราต้องการสิ่งที่มาทดแทนรสอูมามิครับ กุ้งแห้ง สามารถแทนได้ด้วย เห็ดหอมแห้ง ที่นำไปทอดให้กรอบแล้วป่น ส่วนน้ำปลา สามารถแทนได้ด้วย ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม หรือซอสปรุงรสจากถั่วเหลือง อาจจะเพิ่ม เต้าเจี้ยว ที่นำไปผัดให้หอมเล็กน้อยก็จะช่วยเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติได้ดีมากครับ
สวัสดีคะอาจารย์สำหรับไอเดียทำพายกับคุกกี้น่าสนใจมากเลยค่ะ แต่ตัวน้ำพริกเผามีน้ำมันค่อนข้างเยอะ จะมีผลต่อโครงสร้างของแป้งพายหรือคุกกี้ไหมคะ
สวัสดีครับคุณเบลล่า 🙏 มีผลแน่นอนครับ น้ำมันในน้ำพริกเผาจะทำหน้าที่เหมือนไขมัน (เช่น เนย) ในสูตรขนมอบ ซึ่งจะไปขัดขวางการสร้างกลูเต็น ทำให้ขนมมีความร่วนและกรอบมากขึ้น แต่อาจจะต้องลดปริมาณเนยหรือน้ำมันในสูตรดั้งเดิมลง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่สมดุล ไม่แฉะหรือมันเยิ้มจนเกินไปครับ
สวัสดีค่ะ บทความพูดถึงการโขลกดีกว่าการปั่นในแง่ของกลิ่น อยากทราบในเชิงวิทยาศาสตร์ครับว่าทำไมการทุบหรือบด ถึงปล่อยกลิ่นได้ดีกว่าการใช้ใบมีดตัดเร็วๆ คะ?
สวัสดีครับคุณธนวรรธน์ 🙏 การโขลกเป็นการใช้แรงกระแทกบดขยี้ ทำให้ผนังเซลล์ (Cell Wall) ของวัตถุดิบแตกออกอย่างรุนแรงและไม่เป็นระเบียบ จึงปลดปล่อยน้ำมันหอมระเหยที่อยู่ข้างในเซลล์ออกมาได้มากกว่า ในขณะที่การปั่นด้วยใบมีดความเร็วสูงจะเป็นการตัดเซลล์ให้ขาดออกจากกัน ซึ่งจะเปิดผิวเซลล์ได้น้อยกว่าการบดขยี้ครับ
สวัสดีค่ะ อาจารย์.. พอดีที่ร้านอยากพัฒนาสูตรให้เผ็ดน้อยลงสำหรับเด็กและชาวต่างชาติค่ะ ควรจะลดปริมาณพริกแห้งเม็ดใหญ่ลงเฉยๆ หรือต้องปรับส่วนผสมอื่นด้วยคะ?
สวัสดีครับร้านน้ำพริกคุณย่า 🙏 การลดพริกแห้งลงเป็นวิธีที่ถูกต้องครับ แต่เมื่อลดพริกลง เนื้อของน้ำพริกอาจจะน้อยลงไปด้วย แนะนำให้ เพิ่มสัดส่วนของหอมแดงและกระเทียมขึ้นเล็กน้อย เพื่อชดเชยเนื้อสัมผัสที่หายไป จะช่วยให้น้ำพริกยังมีความข้นกำลังดี และได้ความหวานจากหอมเจียวมาแทนที่ความเผ็ดด้วยครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ หนูทอดพริกทีไรดำทุกทีเลยค่ะ มีเทคนิคแนะนำไหมคะ กลัวน้ำพริกออกมาขม T-T
สวัสดีครับ 🙏 คุณพลอย เทคนิคง่ายๆ คือ ใช้น้ำมันเยอะ และใช้ไฟกลางค่อนอ่อนครับ และที่สำคัญ อย่าทอดนาน ให้สังเกตพอพริกเริ่มเปลี่ยนสีเข้มขึ้นเล็กน้อยและพองตัวกรอบก็รีบตักขึ้นได้เลยครับ เพราะความร้อนที่ยังสะสมอยู่ในตัวพริกจะทำให้มันสุกต่ออีกหน่อย พอสะเด็ดน้ำมันแล้วสีจะเข้มขึ้นกำลังดี ไม่ขมแน่นอนครับ
สวัสดีครับ ได้ลองอ่านแล้วทึ่งเลยครับ ไม่คิดว่าน้ำพริกเผาจะซับซ้อนขนาดนี้ สงสัยว่าทำไมสูตรต้องใช้กระเทียมเยอะกว่าหอมแดงเกือบ 3 เท่าเลยครับ ปกติเห็นสูตรอื่นใส่พอๆ กัน
สวัสดีครับคุณฉัตรชัย 🙏 เป็นข้อสังเกตที่ดีครับ! ในสูตรโบราณ กระเทียมทำหน้าที่เป็นเบสหลักที่ให้ทั้งเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมเฉพาะตัวหลังการเจียวครับ การใช้กระเทียมในปริมาณมากจะทำให้น้ำพริกมีเนื้อข้นเนียนและมีกลิ่นกระเทียมเจียวที่ชัดเจน ส่วนหอมแดงจะให้รสหวานและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ สัดส่วนนี้จึงทำให้ได้รสชาติที่สมดุลตามแบบฉบับโบราณครับ
อาจารย์ครับ ทำไมต้องเคี่ยวน้ำพริกเผาในขั้นตอนสุดท้ายหลังจากปั่นรวมกันแล้วด้วยครับ?
สวัสดีครับคุณธนากร 🙏 เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนตอนปั่น และเพื่อไล่ความชื้นที่เหลืออยู่ออกไปให้หมดครับ จะทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น และเก็บได้นานขึ้นอีกครับ
ดิฉันเก็บน้ำพริกเผาไว้ในตู้เย็นแล้วน้ำมันข้างบนแข็งตัวเป็นไข แบบนี้คือเสียรึเปล่าคะอาจารย์
สวัสดีครับคุณอรอนงค์ 🙏 ไม่เสียครับ เป็นเรื่องปกติของไขมันหรือน้ำมันบางชนิดที่แข็งตัวเมื่อเจอความเย็นครับ แค่นำออกมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องสักพัก หรือตักออกมาใช้ก็จะละลายกลับมาเหมือนเดิมครับ
ทำน้ำพริกเผาแล้วสีไม่แดงสวยเลยคะ ออกคล้ำๆ ดำๆ แก้ยังไงดีคะ อาจารย์คะ ขอบคุณค่ะ
สวัสดีครับคุณชัยยศ 🙏 น่าจะเกิดจากการเจียวพริกแห้งนานเกินไปจนไหม้ครับ ให้ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำให้นิ่มก่อน แล้วค่อยนำไปเจียวด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนครับ สีจะแดงสวย ไม่คล้ำครับ
ถ้าไม่อยากใช้กุ้งแห้งในสูตรน้ำพริกเผา ใช้อะไรแทนเพื่อเพิ่มความนัวได้บ้างคะอาจารย์
สวัสดีครับคุณนันทพร 🙏 ลองใช้เห็ดหอมแห้งครับ นำไปทอดหรืออบให้กรอบ แล้วปั่นรวมไปกับพริกได้เลย จะได้รสอูมามิที่เข้มข้นมาทดแทนกุ้งแห้งได้ดีครับ
ที่ร้านผมเวลาทำน้ำพริกเผาใช้เอง จะขาดขั้นตอนนี้ไม่ได้เลย คือการผัดน้ำตาลปี๊บกับน้ำปลาและน้ำมะขามเปียกในกระทะก่อนครับ ต้องผัดจนน้ำตาลมันละลายและเริ่มเปลี่ยนสีเป็นคาราเมลเข้มๆ กลิ่นหอมฟุ้งเลยครับ กระบวนการนี้มันไม่ใช่แค่ผสมให้เข้ากัน แต่มันคือการสร้าง รสชาติ ที่ซับซ้อนขึ้นมาครับ รสขมเล็กๆ ปนหวานลึกจากคาราเมล พอมันไปเจอกับความเค็มหอมของน้ำปลาและความเปรี้ยวของมะขาม มันจะให้รสชาติที่กลมกล่อมแบบที่การละลายน้ำตาลเฉยๆ ทำไม่ได้ครับ นี่คือเคล็ดลับโบราณจริงๆ ครับ
🙏 ขอบคุณครัวคุณอ๋าครับ การผัดน้ำตาลให้เป็นคาราเมลก่อนนี่คือสุดยอดเทคนิคเลยครับ สร้างมิติรสชาติได้ลึกซึ้งกว่าจริงๆ ครับ
ผมขอเสริมเรื่องการทำน้ำมันพริกเผาครับ ที่เราเจียวหอม กระเทียม พริกแห้ง น้ำมันที่เหลือจากการเจียวเนี่ย ห้ามทิ้งเด็ดขาดเลยนะครับ มันคือหัวเชื้อความหอมชั้นดีเลย เพราะสารให้กลิ่นในเครื่องเทศพวกนี้ส่วนใหญ่เป็นสารที่ละลายได้ดีในไขมันครับ น้ำมันที่เจียวจึงดูดซับกลิ่นหอมทั้งหมดเอาไว้ พอนำน้ำมันนี้ไปเคี่ยวรวมกับน้ำพริกเผาในตอนท้าย หรือเก็บไว้ผัดอาหารอย่างอื่น มันจะช่วยให้น้ำพริกเผามีสีแดงสวยและมีกลิ่นหอมที่เข้มข้น มีมิติ ลึกซึ้งกว่าการต้มเฉยๆ มากครับ
ขอบคุณคุณสุเมธครับ
อยากมาแชร์เรื่องที่บทความพูดถึงค่า Aw หรือค่าน้ำอิสระค่ะ นี่คือหัวใจของการทำน้ำพริกเผาสูตรโบราณเลย การที่คนสมัยก่อนเจียวหอม กระเทียม พริก จนกรอบแห้ง ไม่ใช่แค่เพื่อความหอมอย่างเดียว แต่มันคือการไล่น้ำออกจากเซลล์วัตถุดิบให้ได้มากที่สุด พอไม่มีน้ำอิสระเหลืออยู่ เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียมันก็โตไม่ได้ค่ะ พอมารวมกับการเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาในปริมาณมหาศาล สองตัวนี้จะทำหน้าที่เหมือนแม่เหล็กที่ไปดูดจับโมเลกุลน้ำที่ยังหลงเหลือไว้ทั้งหมด ทำให้น้ำพริกเผาโบราณเก็บได้นานเป็นเดือนๆ โดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูดเลยค่ะ
ขอบคุณคุณวิภาวีที่มาแชร์ครับ 🙏 อธิบายเรื่อง Aw และการทำงานร่วมกันของการเจียวและการเคี่ยวน้ำตาลได้ชัดเจนเห็นภาพสุดๆ เลยครับ