ㅤㅤㅤเสียงตะหลิวกระทบกระทะเหล็กดังเป็นจังหวะ กลิ่นหอมกรุ่นของข้าวที่กำลังดีดดิ้นอยู่บนความร้อนแรงนั้นช่างยั่วยวนใจยิ่งนัก ข้าวผัดหมูไข่ดาว เมนูธรรมดาที่ดูเหมือนใครๆ ก็ทำได้ แต่เคยสงสัยไหมว่า เหตุใดข้าวผัดหมูบางจานจึงอร่อยจนแทบหยุดไม่อยู่ ในขณะที่บางจานกลับให้ประสบการณ์ที่ต่างออกไป ความลับนั้นซ่อนอยู่ในทุกอณูของวัตถุดิบและศาสตร์แห่งการปรุงที่ลึกซึ้งกว่าที่คิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับข้าวผัดจานโปรดของใครหลายคน ลองจินตนาการถึงเมล็ดข้าวที่ร่วนซุย เคลือบด้วยซอสรสกลมกล่อม แทรกด้วยชิ้นหมูหมักนุ่มๆ และไข่ดาวกรอบนอกไข่แดงเยิ้มๆ ที่รอวันทะลักออกมาคลุกเคล้า หลายคนอาจคิดว่าเคล็ดลับข้าวผัดหมูให้อร่อยนั้นอยู่ที่เครื่องปรุงราคาแพง หรือซอสสูตรลับเฉพาะ แต่ความจริงแล้วหัวใจสำคัญเริ่มต้นจากสิ่งพื้นฐานที่สุด นั่นคือ ข้าวเก่า
ㅤㅤㅤทำไมข้าวเก่าค้างคืนจึงเป็นพระเอกของวงการข้าวผัด คำตอบนี้อยู่ในองค์ความรู้ของวิทยาศาสตร์การอาหาร เมื่อข้าวหุงสุกใหม่ๆ ยังเต็มไปด้วยความชื้น หากนำมาผัดทันที ความชื้นส่วนเกินจะทำให้ข้าวแฉะ เกาะกันเป็นก้อน ไม่ร่วนสวย แต่เมื่อเรานำข้าวสวยไปพักไว้ในตู้เย็น หรือที่เรียกกันว่าข้าวเย็น หรือข้าวเก่าอย่างน้อยสักหนึ่งคืน กระบวนการที่เรียกว่าการคืนตัวของสตาร์ช (Starch Retrogradation) จะเริ่มทำงาน น้ำส่วนเกินในเมล็ดข้าวจะระเหยออกไปบางส่วน ทำให้โครงสร้างของเม็ดแป้งในข้าวมีการจัดเรียงตัวใหม่ เกิดเป็นผลึกขนาดเล็กที่แข็งแรงขึ้น เมล็ดข้าวจึงมีความหนืดลดลง แห้งขึ้น มีความคงตัวมากขึ้น เมื่อนำข้าวลักษณะนี้มาผัด จะสามารถทนต่อการกระทบกระทั่งของตะหลิว และความร้อนได้ดีกว่า เมล็ดข้าวจะไม่แตกหักง่าย สามารถดูดซับรสชาติของเครื่องปรุงได้อย่างเต็มที่ ทำให้ข้าวผัดหมูของเรามีเนื้อสัมผัสที่ร่วนซุย และมีรสชาติที่เข้มข้นในทุกอณูของข้าวผัดหมู
ㅤㅤㅤเมื่อเตรียมข้าวพระเอกของเราพร้อมแล้ว ส่วนประกอบต่อไปที่ขาดไม่ได้ ต้องเป็นเนื้อหมู โดยการเลือกใช้หมูส่วนสะโพก หรือสันนอกที่มีมันแทรกเล็กน้อย จะช่วยให้เนื้อหมูมีความนุ่ม ไม่กระด้างเมื่อผัด การหมักหมูด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกไทยสักเล็กน้อย ก็เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับที่ช่วยเสริมรสชาติของข้าวผัดหมูได้อย่างไม่น่าเชื่อ รวมไปถึงกระทะอันเป็นเวทีสำคัญสำหรับข้าวผัดหมู เพราะอุณหภูมิสูงจะช่วยให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโน และน้ำตาลรีดิวซิ่งในอาหาร ทำให้เกิดสีน้ำตาลทองที่น่ารับประทาน กลิ่นรสที่ซับซ้อนอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารที่ผ่านการผัด เมื่อน้ำมันในกระทะร้อนได้ที่ การใส่กระเทียมสับลงไปเจียวให้หอม ตามด้วยหมูหมัก ผัดจนหมูเริ่มสุก มีสีสวยงาม จากนั้นจึงตอกไข่ไก่ลงไป ยีไข่ให้พอแตก แล้วจึงใส่ข้าวเย็นลงไปผัดเคล้า การใช้ตะหลิวสองอันช่วยในการผัดจะทำให้ข้าวแตกตัว คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงได้ดียิ่งขึ้น
ㅤㅤㅤการปรุงรสข้าวผัดหมูนั้นเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความสมดุลของ ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลทรายเล็กน้อยเพื่อตัดรส และอาจจะมีซอสปรุงรส หรือซอสหอยนางรมเพิ่มตามชอบ แต่เคล็ดลับสำคัญต้องปรุงรสทีละน้อย และชิมรสชาติอยู่เสมอ เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปากที่สุด หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมข้าวผัดหมูตามร้านจึงมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนหนึ่งอาจมาจากการใช้ไฟแรง และอีกส่วนหนึ่งอาจมาจากซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อยที่ช่วยเพิ่มสีสัน รวมถึงมิติของรสชาติ โดยเร่งไฟแรงในช่วงท้ายพร้อมกับเหยาะซอสปรุงรสเล็กน้อยลงไปที่ขอบกระทะ จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมกระทะไหม้ (wok hei) ทำให้ข้าวผัดหมูมีมิติของกลิ่นที่ถูกปาก หอมอร่อยมากยิ่งขึ้น ตักใส่จาน โปะด้วยไข่ดาวทอดกรอบ ไข่แดงเยิ้มๆ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย และพริกไทยป่นเล็กน้อย บีบมะนาวเพิ่มรสชาติอีกนิด เท่านี้ข้าวผัดหมูจานพิเศษที่อัดแน่นไปด้วยวิทยาศาสตร์ และศิลปะแห่งการปรุงก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว
ㅤㅤㅤทีนี้เล่าถึงข้าวผัดรถไฟในตำนานนั้นไม่ได้มีสูตรตายตัวเป๊ะๆ แต่จุดเด่นของมันคือความเรียบง่าย ผสมผสานรสชาติที่คุ้นเคย มักจะเป็นข้าวผัดหมู หรือไก่ที่ใส่คะน้า มะเขือเทศ หอมใหญ่ และไข่ไก่ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเป็นหลัก แต่เอกลักษณ์ที่ทำให้หลายคนจดจำข้าวผัดรถไฟได้คือการใส่ซอสเย็นตาโฟในปริมาณที่พอเหมาะ ทำให้ข้าวมีสีชมพูสวย เข้มขึ้น มีกลิ่นรสเฉพาะตัวจากเต้าหู้ยี้ หรือกลิ่นเย็นตาโฟ ความอร่อยของข้าวผัดรถไฟมักจะมาจากความทรงจำ และความรู้สึกโหยหาอดีต เป็นรสชาติแห่งการเดินทางที่เรียบง่ายแต่อบอุ่นใจ เคล็ดลับข้าวผัดหมูแบบรถไฟจึงอยู่ที่การดึงความเรียบง่ายนั้นออกมาให้โดดเด่นที่สุด อาจประยุกต์เพิ่มถั่วลันเตา แครอทหั่นเต๋า ข้าวโพดหวาน ลูกเกดอบแห้งได้
ㅤㅤㅤท้ายที่สุดแล้ว ข้าวผัดหมูไข่ดาวเป็นมากกว่าแค่การนำส่วนผสมต่างๆ มาผัดรวมกัน เริ่มตั้งแต่การเลือกข้าว ไปจนถึงการควบคุมไฟ แล้วถ้ามีเคล็ดลับ หรือสูตรข้าวผัดหมูในแบบฉบับของคุณหรือเปล่า บางทีคุณอาจจะมีส่วนผสมลับที่ทำให้ข้าวผัดหมูของคุณไม่เหมือนใคร ลองมาแบ่งปันเรื่องราวที่จะได้ค้นพบข้าวผัดหมูสูตรใหม่เพื่อสร้างแรงบันดาลใจแห่งจักรวาลแห่งข้าวผัดหมูไข่ดาวอย่างไม่มีที่สิ้นสุดกันเถอะ ..
ส่วนประกอบ
👨🏼🍳 สำหรับ 1 – 2 จาน ⌛ ปรุง 20 นาที
| ข้าวสวยเก่า | 200 กรัม |
| เนื้อหมูหมัก | 60 กรัม |
| ไข่ไก่ | 2 – 3 ฟอง |
| กระเทียมสับ | |
| ต้นหอม ผักชีซอย | |
| เครื่องเคียง แตงกวา มะนาวหั่นซีก | |
| น้ำมันพืชสำหรับผัด |
เครื่องปรุง
| ซอสปรุงรส | |
| น้ำตาลทราย | |
| ผงชูรส | |
| พริกไทยป่น | |
| ซอสหอยนางรม |
ของมันต้องมี
เฟรชชี่ ไซรัปกลิ่นส้ม 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59. เซฟ ฿6
พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿500.฿460Current price is: ฿460. เซฟ ฿40
วิธีปรุง
- หั่นหมูเป็นชิ้นพอคำ หมักด้วยซอสปรุงรส น้ำมันหอย และพริกไทยป่นเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ 10 นาที
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช ใช้ไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมสับลงเจียวให้หอม จากนั้นใส่ไข่ไก่ลงไป 1 ฟอง ยีให้สุก ตามด้วยหมูที่หมักไว้ลงไปผัดตามจนสุก
- ใส่ข้าวสวยลงไป ยีข้าวให้เม็ดร่วนไม่จับเป็นก้อน เร่งไฟแรงขึ้นเล็กน้อย ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ดันข้าวไปข้างกระทะ เทซอสปรุงรส น้ำตาลทราย และผงชูรสลงในพื้นที่ว่างของกระทะ รอให้ซอสเดือดเล็กน้อย จึงผัดคลุกเคล้าให้เข้ากับข้าวอย่างรวดเร็ว
- ปิดไฟ ใส่ต้นหอมซอย แบ่งส่วนหนึ่งไว้โรยหน้าผัดคลุกให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมกับไข่ดาว มะนาว และแตงกวา
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมากพอสมควร ตอกไข่ไก่ลงถ้วย แล้วนำลงทอดให้ได้ความสุกตามต้องการ ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน
เคล็ดลับ
- หมักหมูด้วยซอสปรุงรสให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว และรสชาติกลมกล่อมไม่ติดเปรี้ยว เมื่อโดนความร้อนสูงในการผัด ช่วยให้หมูนุ่ม และมีรสชาติซึมเข้าเนื้อได้ดีกว่า
- ตั้งน้ำมันให้ร้อนพอประมาณ ตอกไข่ใส่ลงถ้วยก่อนเพื่อเช็คความชัวร์ ทอดด้วยไฟกลางโดยตักน้ำมันร้อนราดบนไข่ขาวรอบๆ ไข่แดง จะช่วยให้ไข่ขาวกรอบฟู
- ซีอิ๊วขาวบางสูตรอาจทำให้เกิดรสเปรี้ยวจากการหมัก ซึ่งไม่เหมาะกับรสชาติที่ต้องการในข้าวผัด การใช้ซอสปรุงรสเป็นทางเลือกที่อร่อยมากกว่า
- หากใช้น้ำปลา ควรใช้ปริมาณน้อย เพราะกลิ่นคาวอาจโดดเด่นเกินไป ซอสปรุงรสจะให้กลิ่นหอมที่เข้ากับข้าวผัดได้ง่ายกว่าโดยไม่ต้องกังวลเรื่องกลิ่นคาว
ขอขอบคุณ
- ช่องยูทูป » กินได้อร่อยด้วย
แสดงความคิดเห็นของคุณ
โพสต์ที่น่าสนใจ
ลูกชิ้นหมูทำเอง
ㅤㅤㅤเรื่องราวของลูกชิ้นหมูนั้นดูเผินอาจแสนธรรมดา แต่ทว่าเบื้องหลังความกลมกลึง เด้งดึ๋ง และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่หลายคนหลงใหลนั้น ซ่อน...
ไชโป๊วผัดไข่
ㅤㅤㅤพูดถึงข้าวต้มกุ๊ย ทีไร ท้องมันร้องทุกทีเลยยิ่งถ้าเป็นคืนฝนพรำ หรือเช้าวันหยุดสบายๆ การได้ซดข้าวต้มคล่องคอ กับกับข้าวคู่ใจสักอย่างสอง...
เสียงของชุมชน 16 ความคิดเห็น เรื่อง ข้าวผัดหมูไข่ดาว
ไข่ดาวที่ทอดได้ขอบกรอบๆ แต่ไข่แดงยังเยิ้มน่าทาน ทำยังไงให้ได้แบบนั้นครับ?
ต้องใช้น้ำมันที่ร้อนพอสมควรครับ ประมาณ 170-180°C (องศาเซลเซียส) พอต่อยไข่ลงไป ความร้อนสูงจะทำให้ไข่ขาวส่วนขอบที่สัมผัสน้ำมันโดยตรงสุก และกรอบอย่างรวดเร็วจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด ขณะเดียวกันก็ต้องคอยควบคุมไฟกอปรกับเวลาไม่ให้ไข่แดงสุกแข็งเกินไป อาจจะวักน้ำมันร้อนๆ ราดบนไข่ขาวรอบ ไข่แดง เพื่อให้ไข่ขาวสุกทั่วถึงโดยที่ไข่แดงยังเยิ้มอยู่ได้ครับ
มีเคล็ดลับผัดข้าวยังไงให้เมล็ดข้าวร่วนสวย ไม่แฉะติดกันเป็นก้อนครับ?
เคล็ดลับคือการใช้ข้าวเย็นที่หุงสุกแล้วพักไว้ข้ามคืนในตู้เย็นครับ ความเย็นจะทำให้เม็ดข้าวแห้งลงและแป้งในข้าว (อะไมโลส) เกิดการคืนตัว (retrogradation) ทำให้เม็ดข้าวแข็งและร่วนขึ้น เวลาผัดจึงไม่ค่อยเละและเกาะกันเป็นก้อน นอกจากนี้ ตอนผัดก็ไม่ควรใส่ซอสหรือน้ำปรุงรสมากเกินไป เพราะความชื้ที่มากไปจะทำให้ข้าวแฉะได้ครับ
เทคนิคการเหยาะซอสลงขอบกระทะเพื่อให้เกิด Wok Hei ผมทำแล้วบางทีมันไหม้ติดกระทะไปเลยครับ ต้องใช้ไฟแรงขนาดไหน หรือมีจังหวะการทำที่สำคัญไหมครับ
สวัสดีครับคุณวิชัย 🙏 จังหวะสำคัญมากครับ ต้องทำในช่วงท้ายสุดของการผัด ตอนที่ข้าวแห้งร่วนดีแล้วครับ ให้เร่งไฟแรงสุดๆ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยข้าวมาไว้กลางกระทะให้ขอบกระทะว่าง จากนั้นเหยาะซอส (ปริมาณเล็กน้อย) ลงบนขอบกระทะที่ร้อนจัดโดยตรง ซอสจะเดือดฟู่และระเหยเป็นไอหอมๆ ทันที แล้วเรารีบใช้ตะหลิวผัดข้าวกลับไปคลุกเคล้ากับควันและซอสที่ขอบกระทะอย่างรวดเร็วแค่ 2-3 ทีแล้วปิดไฟเลยครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ พอดีดูคลิปเชฟต่างประเทศทำข้าวผัด เค้าจะตอกไข่ลงไปคลุกกับข้าวเย็นก่อนเอาลงไปผัดเลยค่ะ วิธีนี้มันดีไหมคะ ต่างกับวิธีแบบไทยๆ ของเรายังไง?
สวัสดีครับเป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่น่าสนใจและให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันชัดเจนเลยครับ วิธีนั้นเรียกว่าข้าวผัดทองคำครับ การนำไข่แดง (หรือไข่ทั้งฟอง) ไปคลุกกับข้าวก่อนผัด จะทำให้ไข่เคลือบเมล็ดข้าวทุกเม็ด เมื่อนำไปผัดข้าวที่ได้จะมีสีเหลืองทองอร่ามสวยงามและมีความหอมมันของไข่ในทุกคำ แต่จะไม่ได้เนื้อสัมผัสของชิ้นไข่ที่สุกเป็นก้อนๆ เหมือนวิธีผัดแบบไทยครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ข้าวผัดรถไฟสีชมพูน่าลองมากครับ ไม่เคยกินเลย อยากรู้ว่าซอสเย็นตาโฟนี่รสชาติมันเป็นยังไงเหรอครับ แล้วใส่อย่างอื่นแทนได้ไหมที่ให้สีคล้ายๆ กัน
สวัสดีครับคุณณัฐพงศ์ 🙏 รสชาติหลักของซอสเย็นตาโฟจะมาจาก เต้าหู้ยี้ ครับ จะให้รสเค็มอมหวานและมีกลิ่นหมักดองที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ส่วนสีชมพูอมแดงนั้นมาจากสีผสมอาหารหรือสีจากข้าวแดงครับ ถ้าจะหาวัตถุดิบอื่นที่ให้สีชมพูสวยงาม อาจจะลองใช้ซอสมะเขือเทศ หรือบีทรูทคั้นสดผสมลงไปเล็กน้อยก็ได้ครับ แต่กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แบบข้าวผัดรถไฟก็จะหายไปครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ ที่ร้านต้องเตรียมหมูหมักวันละเยอะๆ ค่ะ มีเทคนิคทางวิทยาศาสตร์อะไรที่ช่วยให้หมูนุ่มขึ้นเป็นพิเศษไหมคะ นอกจากหมักซอสธรรมดา?
สวัสดีครับคุณวสันต์ นอกจากซอสหมักทั่วไปแล้ว มี 2 เทคนิคที่ช่วยได้ครับ
1) เติม เบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ลงไปเล็กน้อย (ประมาณ 1/4 ช้อนชาต่อหมูครึ่งกิโล) แล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ 15 นาที ก่อนล้างออกแล้วค่อยหมักซอสตามปกติ
2) ใช้น้ำสับปะรดหรือยางมะละกอเล็กน้อย ซึ่งมีเอนไซม์ช่วยย่อยโปรตีน แต่ต้องระวังอย่าหมักนานเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยได้ครับ
บทความพูดถึง Starch Retrogradation ได้น่าสนใจมากครับ อยากรู้เพิ่มว่าระหว่างข้าวที่พักไว้ 1 คืน กับข้าวที่เก็บไว้ 3 คืนในตู้เย็น ข้าวแบบไหนจะให้ผลลัพธ์ดีกว่ากันครับ ยิ่งเก่ายิ่งดีรึเปล่า
สวัสดีครับคุณจักรกฤษ 🙏 โดยทั่วไปข้าวที่พักไว้ 1 คืนก็เพียงพอแล้วครับ จะได้ความร่วนที่กำลังดี แต่ถ้าเก็บไว้นานขึ้นเป็น 2-3 วัน กระบวนการคืนตัวของสตาร์ชจะเกิดขึ้นสมบูรณ์กว่า ทำให้ข้าวแห้งและแข็งขึ้นไปอีก ซึ่งอาจจะดีสำหรับคนที่ชอบข้าวผัดแบบแข็งๆ เป็นเม็ดชัดเจน แต่ก็ต้องใช้ฝีมือในการยีข้าวและใช้ไฟแรงขึ้นเพื่อทำให้ข้าวนุ่มกลับมาครับ
สวัสดีคะอาจารย์ ที่บ้านไม่ค่อยมีข้าวเก่าค้างคืนเลยค่ะ อยากทำปุ๊บปั๊บเลย ทำไงดีคะ T_T เอาข้าวหุงใหม่ไปตากแดด ตากพัดลมแป๊บนึงพอจะใช้แทนกันได้ไหมคะ
สวัสดีครับเป็นคำถามที่เจอบ่อยมากครับ วิธีเร่งด่วนที่พอจะใช้แทนกันได้คือ หุงข้าวโดยลดน้ำลงเล็กน้อย พอสุกแล้วให้ตักข้าวออกมาเกลี่ยกระจายบนถาดกว้างๆ แล้วนำไปตากพัดลม หรือพักในตู้เย็นช่องธรรมดาสัก 30 นาทีก็ได้ครับ จะช่วยให้ไอน้ำและความชื้นส่วนเกินระเหยออกไปได้เร็วขึ้น ทำให้ข้าวร่วนขึ้นและไม่แฉะเวลาผัดครับ