ㅤㅤㅤเสียงตะหลิวกระทบกระทะเหล็กดังเป็นจังหวะ กลิ่นหอมกรุ่นของข้าวที่กำลังดีดดิ้นอยู่บนความร้อนแรงนั้นช่างยั่วยวนใจยิ่งนัก ข้าวผัดหมูไข่ดาว เมนูธรรมดาที่ดูเหมือนใครๆ ก็ทำได้ แต่เคยสงสัยไหมว่า เหตุใดข้าวผัดหมูบางจานจึงอร่อยจนแทบหยุดไม่อยู่ ในขณะที่บางจานกลับให้ประสบการณ์ที่ต่างออกไป ความลับนั้นซ่อนอยู่ในทุกอณูของวัตถุดิบและศาสตร์แห่งการปรุงที่ลึกซึ้งกว่าที่คิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับข้าวผัดจานโปรดของใครหลายคน ลองจินตนาการถึงเมล็ดข้าวที่ร่วนซุย เคลือบด้วยซอสรสกลมกล่อม แทรกด้วยชิ้นหมูหมักนุ่มๆ และไข่ดาวกรอบนอกไข่แดงเยิ้มๆ ที่รอวันทะลักออกมาคลุกเคล้า หลายคนอาจคิดว่าเคล็ดลับข้าวผัดหมูให้อร่อยนั้นอยู่ที่เครื่องปรุงราคาแพง หรือซอสสูตรลับเฉพาะ แต่ความจริงแล้วหัวใจสำคัญเริ่มต้นจากสิ่งพื้นฐานที่สุด นั่นคือ ข้าวเก่า
ㅤㅤㅤทำไมข้าวเก่าค้างคืนจึงเป็นพระเอกของวงการข้าวผัด คำตอบนี้อยู่ในองค์ความรู้ของวิทยาศาสตร์การอาหาร เมื่อข้าวหุงสุกใหม่ๆ ยังเต็มไปด้วยความชื้น หากนำมาผัดทันที ความชื้นส่วนเกินจะทำให้ข้าวแฉะ เกาะกันเป็นก้อน ไม่ร่วนสวย แต่เมื่อเรานำข้าวสวยไปพักไว้ในตู้เย็น หรือที่เรียกกันว่าข้าวเย็น หรือข้าวเก่าอย่างน้อยสักหนึ่งคืน กระบวนการที่เรียกว่าการคืนตัวของสตาร์ช (Starch Retrogradation) จะเริ่มทำงาน น้ำส่วนเกินในเมล็ดข้าวจะระเหยออกไปบางส่วน ทำให้โครงสร้างของเม็ดแป้งในข้าวมีการจัดเรียงตัวใหม่ เกิดเป็นผลึกขนาดเล็กที่แข็งแรงขึ้น เมล็ดข้าวจึงมีความหนืดลดลง แห้งขึ้น มีความคงตัวมากขึ้น เมื่อนำข้าวลักษณะนี้มาผัด จะสามารถทนต่อการกระทบกระทั่งของตะหลิว และความร้อนได้ดีกว่า เมล็ดข้าวจะไม่แตกหักง่าย สามารถดูดซับรสชาติของเครื่องปรุงได้อย่างเต็มที่ ทำให้ข้าวผัดหมูของเรามีเนื้อสัมผัสที่ร่วนซุย และมีรสชาติที่เข้มข้นในทุกอณูของข้าวผัดหมู
ㅤㅤㅤเมื่อเตรียมข้าวพระเอกของเราพร้อมแล้ว ส่วนประกอบต่อไปที่ขาดไม่ได้ ต้องเป็นเนื้อหมู โดยการเลือกใช้หมูส่วนสะโพก หรือสันนอกที่มีมันแทรกเล็กน้อย จะช่วยให้เนื้อหมูมีความนุ่ม ไม่กระด้างเมื่อผัด การหมักหมูด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกไทยสักเล็กน้อย ก็เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับที่ช่วยเสริมรสชาติของข้าวผัดหมูได้อย่างไม่น่าเชื่อ รวมไปถึงกระทะอันเป็นเวทีสำคัญสำหรับข้าวผัดหมู เพราะอุณหภูมิสูงจะช่วยให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโน และน้ำตาลรีดิวซิ่งในอาหาร ทำให้เกิดสีน้ำตาลทองที่น่ารับประทาน กลิ่นรสที่ซับซ้อนอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารที่ผ่านการผัด เมื่อน้ำมันในกระทะร้อนได้ที่ การใส่กระเทียมสับลงไปเจียวให้หอม ตามด้วยหมูหมัก ผัดจนหมูเริ่มสุก มีสีสวยงาม จากนั้นจึงตอกไข่ไก่ลงไป ยีไข่ให้พอแตก แล้วจึงใส่ข้าวเย็นลงไปผัดเคล้า การใช้ตะหลิวสองอันช่วยในการผัดจะทำให้ข้าวแตกตัว คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงได้ดียิ่งขึ้น
ㅤㅤㅤการปรุงรสข้าวผัดหมูนั้นเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความสมดุลของ ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลทรายเล็กน้อยเพื่อตัดรส และอาจจะมีซอสปรุงรส หรือซอสหอยนางรมเพิ่มตามชอบ แต่เคล็ดลับสำคัญต้องปรุงรสทีละน้อย และชิมรสชาติอยู่เสมอ เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปากที่สุด หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมข้าวผัดหมูตามร้านจึงมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนหนึ่งอาจมาจากการใช้ไฟแรง และอีกส่วนหนึ่งอาจมาจากซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อยที่ช่วยเพิ่มสีสัน รวมถึงมิติของรสชาติ โดยเร่งไฟแรงในช่วงท้ายพร้อมกับเหยาะซอสปรุงรสเล็กน้อยลงไปที่ขอบกระทะ จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมกระทะไหม้ (wok hei) ทำให้ข้าวผัดหมูมีมิติของกลิ่นที่ถูกปาก หอมอร่อยมากยิ่งขึ้น ตักใส่จาน โปะด้วยไข่ดาวทอดกรอบ ไข่แดงเยิ้มๆ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย และพริกไทยป่นเล็กน้อย บีบมะนาวเพิ่มรสชาติอีกนิด เท่านี้ข้าวผัดหมูจานพิเศษที่อัดแน่นไปด้วยวิทยาศาสตร์ และศิลปะแห่งการปรุงก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว
ㅤㅤㅤทีนี้เล่าถึงข้าวผัดรถไฟในตำนานนั้นไม่ได้มีสูตรตายตัวเป๊ะๆ แต่จุดเด่นของมันคือความเรียบง่าย ผสมผสานรสชาติที่คุ้นเคย มักจะเป็นข้าวผัดหมู หรือไก่ที่ใส่คะน้า มะเขือเทศ หอมใหญ่ และไข่ไก่ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเป็นหลัก แต่เอกลักษณ์ที่ทำให้หลายคนจดจำข้าวผัดรถไฟได้คือการใส่ซอสเย็นตาโฟในปริมาณที่พอเหมาะ ทำให้ข้าวมีสีชมพูสวย เข้มขึ้น มีกลิ่นรสเฉพาะตัวจากเต้าหู้ยี้ หรือกลิ่นเย็นตาโฟ ความอร่อยของข้าวผัดรถไฟมักจะมาจากความทรงจำ และความรู้สึกโหยหาอดีต เป็นรสชาติแห่งการเดินทางที่เรียบง่ายแต่อบอุ่นใจ เคล็ดลับข้าวผัดหมูแบบรถไฟจึงอยู่ที่การดึงความเรียบง่ายนั้นออกมาให้โดดเด่นที่สุด อาจประยุกต์เพิ่มถั่วลันเตา แครอทหั่นเต๋า ข้าวโพดหวาน ลูกเกดอบแห้งได้
ㅤㅤㅤท้ายที่สุดแล้ว ข้าวผัดหมูไข่ดาวเป็นมากกว่าแค่การนำส่วนผสมต่างๆ มาผัดรวมกัน เริ่มตั้งแต่การเลือกข้าว ไปจนถึงการควบคุมไฟ แล้วถ้ามีเคล็ดลับ หรือสูตรข้าวผัดหมูในแบบฉบับของคุณหรือเปล่า บางทีคุณอาจจะมีส่วนผสมลับที่ทำให้ข้าวผัดหมูของคุณไม่เหมือนใคร ลองมาแบ่งปันเรื่องราวที่จะได้ค้นพบข้าวผัดหมูสูตรใหม่เพื่อสร้างแรงบันดาลใจแห่งจักรวาลแห่งข้าวผัดหมูไข่ดาวอย่างไม่มีที่สิ้นสุดกันเถอะ ..
ส่วนประกอบ
👨🏼🍳 สำหรับ 1 – 2 จาน ⌛ ปรุง 20 นาที
| ข้าวสวยเก่า | 200 กรัม |
| เนื้อหมูหมัก | 60 กรัม |
| ไข่ไก่ | 2 – 3 ฟอง |
| กระเทียมสับ | |
| ต้นหอม ผักชีซอย | |
| เครื่องเคียง แตงกวา มะนาวหั่นซีก | |
| น้ำมันพืชสำหรับผัด |
เครื่องปรุง
| ซอสปรุงรส | |
| น้ำตาลทราย | |
| ผงชูรส | |
| พริกไทยป่น | |
| ซอสหอยนางรม |
ของมันต้องมี
เฟรชชี่ ไซรัปกลิ่นสละ 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿60.฿52Current price is: ฿52. เซฟ ฿8
วิธีปรุง
- หั่นหมูเป็นชิ้นพอคำ หมักด้วยซอสปรุงรส น้ำมันหอย และพริกไทยป่นเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ 10 นาที
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช ใช้ไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมสับลงเจียวให้หอม จากนั้นใส่ไข่ไก่ลงไป 1 ฟอง ยีให้สุก ตามด้วยหมูที่หมักไว้ลงไปผัดตามจนสุก
- ใส่ข้าวสวยลงไป ยีข้าวให้เม็ดร่วนไม่จับเป็นก้อน เร่งไฟแรงขึ้นเล็กน้อย ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ดันข้าวไปข้างกระทะ เทซอสปรุงรส น้ำตาลทราย และผงชูรสลงในพื้นที่ว่างของกระทะ รอให้ซอสเดือดเล็กน้อย จึงผัดคลุกเคล้าให้เข้ากับข้าวอย่างรวดเร็ว
- ปิดไฟ ใส่ต้นหอมซอย แบ่งส่วนหนึ่งไว้โรยหน้าผัดคลุกให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมกับไข่ดาว มะนาว และแตงกวา
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมากพอสมควร ตอกไข่ไก่ลงถ้วย แล้วนำลงทอดให้ได้ความสุกตามต้องการ ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน
เคล็ดลับ
- หมักหมูด้วยซอสปรุงรสให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว และรสชาติกลมกล่อมไม่ติดเปรี้ยว เมื่อโดนความร้อนสูงในการผัด ช่วยให้หมูนุ่ม และมีรสชาติซึมเข้าเนื้อได้ดีกว่า
- ตั้งน้ำมันให้ร้อนพอประมาณ ตอกไข่ใส่ลงถ้วยก่อนเพื่อเช็คความชัวร์ ทอดด้วยไฟกลางโดยตักน้ำมันร้อนราดบนไข่ขาวรอบๆ ไข่แดง จะช่วยให้ไข่ขาวกรอบฟู
- ซีอิ๊วขาวบางสูตรอาจทำให้เกิดรสเปรี้ยวจากการหมัก ซึ่งไม่เหมาะกับรสชาติที่ต้องการในข้าวผัด การใช้ซอสปรุงรสเป็นทางเลือกที่อร่อยมากกว่า
- หากใช้น้ำปลา ควรใช้ปริมาณน้อย เพราะกลิ่นคาวอาจโดดเด่นเกินไป ซอสปรุงรสจะให้กลิ่นหอมที่เข้ากับข้าวผัดได้ง่ายกว่าโดยไม่ต้องกังวลเรื่องกลิ่นคาว
ขอขอบคุณ
- ช่องยูทูป » กินได้อร่อยด้วย
กิเลนเหลือง แป้งซาลาเปา 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿410.฿390Current price is: ฿390. เซฟ ฿20
กิเลนเหลือง, แป้งซาลาเปา 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿42.฿40Current price is: ฿40. เซฟ ฿2
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿35.฿33Current price is: ฿33. เซฟ ฿2
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿340.฿318Current price is: ฿318. เซฟ ฿22
พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿50.฿47Current price is: ฿47. เซฟ ฿3พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿500.฿460Current price is: ฿460. เซฟ ฿40
ใส่ความเห็น
โพสต์ที่น่าสนใจ
ข้าวผัดหมูไข่ดาว
ㅤㅤㅤเสียงตะหลิวกระทบกระทะเหล็กดังเป็นจังหวะ กลิ่นหอมกรุ่นของข้าวที่กำลังดีดดิ้นอยู่บนความร้อนแรงนั้นช่างยั่วยวนใจยิ่งนัก ข้าวผัดหมูไข่ดา...
มะหรั่งเมกันหัวใจหม่าล่า ดอยเขาควาย
จากประสบการณ์เด็ด เผ็ด ลิ้นชา ของร้านหม่าล่า แถวดอยเขาควาย ที่ขอบอกเลยว่าอร่อย จนต่อมรับรสทำงานหนักแน่ ปกติก็เป็นสายหม่าล่า...
ไอ้จิ๋วทำเงิน ไข่ผำโชคอนันต์สู่จานหรู ปลุกกระแสทองคำสีเขียว
ไอ้จิ๋วสีเขียวนี่ ทำไมใครๆ ก็พูดถึงเพาะเลี้ยงไข่ผำพืชน้ำไซส์มินิที่ว่ากันว่าเป็นขุมทรัพย์แห่งอนาคต เล็กยิ่งกว่าไข่ปลา ลอยฟ่...
36 thoughts on “ข้าวผัดหมูไข่ดาว”
ไข่ดาวที่ทอดได้ขอบกรอบๆ แต่ไข่แดงยังเยิ้มน่าทาน ทำยังไงให้ได้แบบนั้นครับ?
ต้องใช้น้ำมันที่ร้อนพอสมควรครับ ประมาณ 170-180°C (องศาเซลเซียส) พอต่อยไข่ลงไป ความร้อนสูงจะทำให้ไข่ขาวส่วนขอบที่สัมผัสน้ำมันโดยตรงสุก และกรอบอย่างรวดเร็วจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด ขณะเดียวกันก็ต้องคอยควบคุมไฟกอปรกับเวลาไม่ให้ไข่แดงสุกแข็งเกินไป อาจจะวักน้ำมันร้อนๆ ราดบนไข่ขาวรอบ ไข่แดง เพื่อให้ไข่ขาวสุกทั่วถึงโดยที่ไข่แดงยังเยิ้มอยู่ได้ครับ
มีเคล็ดลับผัดข้าวยังไงให้เมล็ดข้าวร่วนสวย ไม่แฉะติดกันเป็นก้อนครับ?
เคล็ดลับคือการใช้ข้าวเย็นที่หุงสุกแล้วพักไว้ข้ามคืนในตู้เย็นครับ ความเย็นจะทำให้เม็ดข้าวแห้งลงและแป้งในข้าว (อะไมโลส) เกิดการคืนตัว (retrogradation) ทำให้เม็ดข้าวแข็งและร่วนขึ้น เวลาผัดจึงไม่ค่อยเละและเกาะกันเป็นก้อน นอกจากนี้ ตอนผัดก็ไม่ควรใส่ซอสหรือน้ำปรุงรสมากเกินไป เพราะความชื้ที่มากไปจะทำให้ข้าวแฉะได้ครับ
เทคนิคการเหยาะซอสลงขอบกระทะเพื่อให้เกิด Wok Hei ผมทำแล้วบางทีมันไหม้ติดกระทะไปเลยครับ ต้องใช้ไฟแรงขนาดไหน หรือมีจังหวะการทำที่สำคัญไหมครับ
สวัสดีครับคุณวิชัย 🙏 จังหวะสำคัญมากครับ ต้องทำในช่วงท้ายสุดของการผัด ตอนที่ข้าวแห้งร่วนดีแล้วครับ ให้เร่งไฟแรงสุดๆ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยข้าวมาไว้กลางกระทะให้ขอบกระทะว่าง จากนั้นเหยาะซอส (ปริมาณเล็กน้อย) ลงบนขอบกระทะที่ร้อนจัดโดยตรง ซอสจะเดือดฟู่และระเหยเป็นไอหอมๆ ทันที แล้วเรารีบใช้ตะหลิวผัดข้าวกลับไปคลุกเคล้ากับควันและซอสที่ขอบกระทะอย่างรวดเร็วแค่ 2-3 ทีแล้วปิดไฟเลยครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ พอดีดูคลิปเชฟต่างประเทศทำข้าวผัด เค้าจะตอกไข่ลงไปคลุกกับข้าวเย็นก่อนเอาลงไปผัดเลยค่ะ วิธีนี้มันดีไหมคะ ต่างกับวิธีแบบไทยๆ ของเรายังไง?
สวัสดีครับเป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่น่าสนใจและให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันชัดเจนเลยครับ วิธีนั้นเรียกว่าข้าวผัดทองคำครับ การนำไข่แดง (หรือไข่ทั้งฟอง) ไปคลุกกับข้าวก่อนผัด จะทำให้ไข่เคลือบเมล็ดข้าวทุกเม็ด เมื่อนำไปผัดข้าวที่ได้จะมีสีเหลืองทองอร่ามสวยงามและมีความหอมมันของไข่ในทุกคำ แต่จะไม่ได้เนื้อสัมผัสของชิ้นไข่ที่สุกเป็นก้อนๆ เหมือนวิธีผัดแบบไทยครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ข้าวผัดรถไฟสีชมพูน่าลองมากครับ ไม่เคยกินเลย อยากรู้ว่าซอสเย็นตาโฟนี่รสชาติมันเป็นยังไงเหรอครับ แล้วใส่อย่างอื่นแทนได้ไหมที่ให้สีคล้ายๆ กัน
สวัสดีครับคุณณัฐพงศ์ 🙏 รสชาติหลักของซอสเย็นตาโฟจะมาจาก เต้าหู้ยี้ ครับ จะให้รสเค็มอมหวานและมีกลิ่นหมักดองที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ส่วนสีชมพูอมแดงนั้นมาจากสีผสมอาหารหรือสีจากข้าวแดงครับ ถ้าจะหาวัตถุดิบอื่นที่ให้สีชมพูสวยงาม อาจจะลองใช้ซอสมะเขือเทศ หรือบีทรูทคั้นสดผสมลงไปเล็กน้อยก็ได้ครับ แต่กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แบบข้าวผัดรถไฟก็จะหายไปครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ ที่ร้านต้องเตรียมหมูหมักวันละเยอะๆ ค่ะ มีเทคนิคทางวิทยาศาสตร์อะไรที่ช่วยให้หมูนุ่มขึ้นเป็นพิเศษไหมคะ นอกจากหมักซอสธรรมดา?
สวัสดีครับคุณวสันต์ นอกจากซอสหมักทั่วไปแล้ว มี 2 เทคนิคที่ช่วยได้ครับ
1) เติม เบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ลงไปเล็กน้อย (ประมาณ 1/4 ช้อนชาต่อหมูครึ่งกิโล) แล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ 15 นาที ก่อนล้างออกแล้วค่อยหมักซอสตามปกติ
2) ใช้น้ำสับปะรดหรือยางมะละกอเล็กน้อย ซึ่งมีเอนไซม์ช่วยย่อยโปรตีน แต่ต้องระวังอย่าหมักนานเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยได้ครับ
บทความพูดถึง Starch Retrogradation ได้น่าสนใจมากครับ อยากรู้เพิ่มว่าระหว่างข้าวที่พักไว้ 1 คืน กับข้าวที่เก็บไว้ 3 คืนในตู้เย็น ข้าวแบบไหนจะให้ผลลัพธ์ดีกว่ากันครับ ยิ่งเก่ายิ่งดีรึเปล่า
สวัสดีครับคุณจักรกฤษ 🙏 โดยทั่วไปข้าวที่พักไว้ 1 คืนก็เพียงพอแล้วครับ จะได้ความร่วนที่กำลังดี แต่ถ้าเก็บไว้นานขึ้นเป็น 2-3 วัน กระบวนการคืนตัวของสตาร์ชจะเกิดขึ้นสมบูรณ์กว่า ทำให้ข้าวแห้งและแข็งขึ้นไปอีก ซึ่งอาจจะดีสำหรับคนที่ชอบข้าวผัดแบบแข็งๆ เป็นเม็ดชัดเจน แต่ก็ต้องใช้ฝีมือในการยีข้าวและใช้ไฟแรงขึ้นเพื่อทำให้ข้าวนุ่มกลับมาครับ
สวัสดีคะอาจารย์ ที่บ้านไม่ค่อยมีข้าวเก่าค้างคืนเลยค่ะ อยากทำปุ๊บปั๊บเลย ทำไงดีคะ T_T เอาข้าวหุงใหม่ไปตากแดด ตากพัดลมแป๊บนึงพอจะใช้แทนกันได้ไหมคะ
สวัสดีครับเป็นคำถามที่เจอบ่อยมากครับ วิธีเร่งด่วนที่พอจะใช้แทนกันได้คือ หุงข้าวโดยลดน้ำลงเล็กน้อย พอสุกแล้วให้ตักข้าวออกมาเกลี่ยกระจายบนถาดกว้างๆ แล้วนำไปตากพัดลม หรือพักในตู้เย็นช่องธรรมดาสัก 30 นาทีก็ได้ครับ จะช่วยให้ไอน้ำและความชื้นส่วนเกินระเหยออกไปได้เร็วขึ้น ทำให้ข้าวร่วนขึ้นและไม่แฉะเวลาผัดครับ
ร้านผมมีวิธีผัดไข่สองแบบครับ ถ้าลูกค้าสั่งข้าวผัดไข่ คือผมจะยีไข่กับข้าวเลย ข้าวจะเคลือบไข่สีเหลืองทอง แต่ถ้าสั่งข้าวผัดหมู ผมจะผัดหมูกับกระเทียมให้หอมก่อน แล้วค่อยใส่ข้าวลงไปรวนให้แห้ง แล้วเขี่ยข้าวไปข้างๆ ตอกไข่ลงตรงน้ำมันที่ว่างๆ ยีไข่ให้สุกเป็นชิ้นๆ แล้วค่อยคลุกข้าวกลับมาครับ วิธีนี้ลูกค้าจะได้กิน เนื้อไข่ เป็นชิ้นๆ ด้วย ไม่ใช่แค่เคลือบข้าวครับ
ขอบคุณเฮียป้อมที่มาแชร์เทคนิคครับ
สำหรับคนอยู่คอนโดที่ไม่อยากใช้ข้าวเก่าแช่ตู้เย็นครับ ผมใช้วิธีหุงข้าวแบบลดน้ำลงหน่อย พอสุกแล้วตักใส่จานแบนๆ เอาเข้าไมโครเวฟสัก 1-2 นาที (ไม่ต้องปิดฝา) มันจะช่วยไล่ความชื้นส่วนเกินออกไปได้เยอะมากครับ เม็ดข้าวจะแห้งขึ้นทันที เอามาผัดต่อได้เลย ผลลัพธ์ดีกว่าใช้ข้าวหุงใหม่ๆ ผัดเยอะเลยครับ
ขอบคุณคุณภาคินสำหรับไอเดียที่มาแชร์กันครับ
สังเกตว่าบทความแนะนำให้ใช้ ซอสปรุงรส มากกว่า น้ำปลา ในการผัดข้าว ซึ่งจริงมากค่ะ หนูเคยลองใช้น้ำปลาผัดแล้วรู้สึกว่ากลิ่นมันคาวโดดออกมาแปลกๆ ไม่เข้ากับกลิ่นหอมของกระทะเลย แต่พอใช้ซอสปรุงรสฝาเขียวๆ มันให้กลิ่นหอมที่เข้ากับกลิ่นไหม้ของกระทะได้ดีกว่า รสชาติมันจะกลมกล่อมพอดีๆ ไม่แหลมเหมือนน้ำปลาค่ะ
ขอบคุณคุณอรัญญาครับ เห็นด้วยเลยครับ ซอสปรุงรสที่ผ่านการหมักถั่วเหลืองจะให้กลิ่นหอมคนละมิติกับน้ำปลาจริงๆ เหมาะกับข้าวผัดไฟแรงๆ มากครับ
ในฐานะคนผัดข้าวขายวันละเป็นร้อยจาน ผมบอกเลยว่า ชนิดของข้าวสำคัญไม่แพ้ความเก่าเลยครับ ถ้าใช้ข้าวหอมมะลิใหม่ นิ่มๆ ต่อให้แช่ตู้เย็นมายังไงก็แฉะครับ ร้านผมจะใช้ข้าวหอมมะลิเก่าที่ผสมข้าวเสาไห้เล็กน้อยครับ ตัวเสาไห้มันจะช่วยให้ข้าวเม็ดแข็ง ร่วน ไม่เกาะตัว เวลาผัดมันจะดีดเด้งในกระทะได้ดีมาก ลูกค้าชอบที่ข้าวเป็นเม็ดสวย ไม่ใช่ข้าวนิ่มๆ เละๆ ครับ
ขอบคุณคุณสุชาติครับ
ขอแชร์เรื่องข้าวผัดรถไฟสีชมพูหน่อยค่ะ ที่สงสัยกันว่าทำไมต้องสีชมพู สมัยก่อนเวลาเดินทางรถไฟนานๆ เขาจะผัดข้าวโดยใช้วัตถุดิบอย่างเช่น คะน้า หอมใหญ่ มะเขือเทศ แต่ที่ทำให้มันพิเศษคือเขาจะใส่ ซอสเย็นตาโฟ ลงไปด้วยครับ เพราะในนั้นมีเต้าหู้ยี้ที่ให้รสอูมามิ ทำให้ข้าวผัดมีรสชาติกลมกล่อมเข้มข้นขึ้นโดยไม่ต้องปรุงเยอะ แถมยังได้สีชมพูสวยเป็นเอกลักษณ์ด้วยค่ะ
ขอบคุณคุณกาญจนาสำหรับเกร็ดความรู้ดีๆ ครับ เพิ่งทราบเลยว่าสีชมพูมาจากซอสเย็นตาโฟนี่เองได้รสอูมามิจากเต้าหู้ยี้ด้วย สุดยอดครับ
ผมสังเกตพวกร้านอาหารตามสั่งเก่งๆ เวลาเขาผัดข้าว เขาจะไม่ราดซอสลงบนข้าวตรงๆ นะครับ เขาจะใช้ตะหลิวเขี่ยข้าวไปไว้ข้างกระทะให้เกิดที่ว่าง แล้วเทซอสปรุงรส น้ำตาล ลงไปตรงที่ว่างนั้น ให้ซอสมันเดือด ฟู่ กับกระทะร้อนๆ ก่อนแป๊บนึง แล้วค่อยตลบข้าวกลับมาคลุกเคล้าครับ ผมว่าวิธีนี้มันทำให้ซอสมีกลิ่นหอมไหม้นิดๆ แล้วก็เคลือบข้าวได้ทั่วถึงกว่าจริงๆ ครับ
ขอบคุณคุณธีระพงษ์ครับ การคั่วเครื่องปรุงในกระทะที่ว่างช่วยดึงกลิ่นซอสได้ดีกว่าราดบนข้าวจริงๆ ครับ
ร้านเจ๊นะหมูที่ใส่ข้าวผัดจะนุ่มตลอด เจ๊ว่ามันสำคัญมากนะ ถ้าหมูแข็งนี่จบเลย เคล็ดลับเจ๊คือต้องหมักหมูก่อน ไม่ต้องใส่อะไรเยอะ ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกไทย แค่นี้พอ แต่ที่สำคัญคือเจ๊จะใส่ น้ำมันพืช ลงไปคลุกตอนหมักด้วยนิดหน่อยครับ มันช่วยให้เนื้อหมูมันชุ่มชื้น เวลาลงไปผัดไฟแรงๆ หมูมันจะไม่สูญเสียน้ำเร็วเกินไป ทำให้สุกแล้วยังนุ่มเด้ง ไม่กระด้างค่ะ
ขอบคุณเคล็ดลับเด็ดจากเจ๊อ้อยครับ การใส่น้ำมันพืชลงไปหมักด้วยนี่เอง เป็นเทคนิคที่ยอดเยี่ยมมากครับ ช่วยล็อคความชุ่มชื้นไว้ได้จริงๆ
สวัสดีครับอาจารย์ ผมขอแชร์เรื่องไข่ดาวครับ ผมว่าไข่ดาวโปะข้าวผัดต้องเป็นแบบ ไข่ขาวกรอบ ไข่แดงเยิ้ม เท่านั้นครับ เทคนิคที่ผมใช้คือต้องใช้น้ำมันเยอะหน่อย ตั้งไฟให้ร้อนจัดๆ จนเกือบมีควัน แล้วตอกไข่ลงไปเลยครับ พอมันฟูขึ้นมา ก็ใช้ตะหลิววักน้ำมันร้อนๆ ราดเฉพาะไข่ขาวครับ ให้มันกรอบฟูโดยที่ไข่แดงยังเป็นลาวาอยู่ข้างใน พอกินกับข้าวผัดร้อนๆ เจาะไข่แดงคลุกนี่มันสุดยอดมากครับ
อื้อหือ ขอบคุณคุณวิโรจน์ครับ ฟังแล้วท้องร้องเลย! ครับ
เพิ่งเข้าใจเคล็ดลับข้าวผัดร่วนๆ ก็วันนี้ค่ะ เมื่อก่อนใช้ข้าวหุงใหม่ตลอด ผัดทียิ่งผัดยิ่งแฉะเละติดกระทะไปหมดเลย พอไปอ่านเจอเรื่องที่ว่าต้องใช้ข้าวเก่าค้างคืนที่มันผ่านการคืนตัวของสตาร์ชมาแล้ว เม็ดข้าวมันจะแห้งและแข็งขึ้น พอเอามาผัดมันเลยทนไฟ ร่วนเป็นเม็ดสวย ไม่แตกหัก แถมยังดูดซอสปรุงรสได้ดีกว่าเดิมอีก ชีวิตการทำข้าวผัดเปลี่ยนไปเลยค่ะ
ขอบคุณคุณพรทิพย์ที่มาแชร์ประสบการณ์นะครับ
สวัสดีครับอาจารย์ เรื่องกลิ่นกระทะไหม้ หรือ Wok Hei ที่เขาพูดกันเนี่ย ผมว่ามันคือหัวใจเลยนะ ที่ผมทำทุกวันคือต้องใช้กระทะเหล็กเผาให้ร้อนจัดจนควันขึ้น แล้วเร่งไฟแรงสุดตอนจบ ผัดข้าวแห้งๆ ให้ข้าวมันกระเด้งเต้นบนกระทะจริงๆ ครับ แล้วเหยาะซีอิ๊วเล็กน้อยไปที่ขอบกระทะ ให้มันไหม้ ฟู่ ขึ้นมา กลิ่นหอมมันจะติดข้าวทันที ลูกค้าติดใจเพราะกลิ่นนี้เลยครับ ถ้าไฟไม่แรงจริงทำยังไงก็ไม่หอม
ขอบคุณมากครับคุณสมชาย ได้กลิ่นหอมลอยมาเลยครับ