ㅤㅤㅤเรื่องราวของลูกชิ้นหมูนั้นดูเผินอาจแสนธรรมดา แต่ทว่าเบื้องหลังความกลมกลึง เด้งดึ๋ง และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่หลายคนหลงใหลนั้น ซ่อนเร้นไว้ด้วยศาสตร์แห่งการปรุงแต่ง ที่บางครั้งก็ชวนให้สงสัยว่าอะไรคือเคล็ดลับที่แท้จริง เคยไหมที่กัดเข้าไปแล้วสัมผัสได้ถึงความแตกต่าง ทั้งความนุ่ม ความกรุบ ความหอมที่อบอวลในปาก จนอยากจะไขความลับของลูกชิ้นหมู ลูกนั้นให้กระจ่างแจ้ง ความลับนั้นอาจไม่ได้อยู่ที่เนื้อหมูชั้นเลิศเพียงอย่างเดียว แต่อาจมีผู้ช่วยที่มองไม่เห็นซ่อนบทบาทสำคัญอยู่ก็เป็นได้
ㅤㅤㅤเริ่มต้นจากการคัดสรรวัตถุดิบหลัก เนื้อหมูสดใหม่ ซึ่งในบางเจ้าอาจมีการผสมเนื้อไก่เข้าไปเพื่อปรับสัมผัส หรือบางเจ้าก็ยืนหยัดในความเป็นลูกชิ้นหมูแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์ จากสูตรปริมาณเนื้อสัตว์ที่ใช้ก็ไม่ใช่น้อยๆ แสดงถึงความตั้งใจที่จะให้เนื้อสัมผัสที่เต็มปากเต็มคำ แต่หัวใจสำคัญที่มักถูกมองข้าม คือ อุณหภูมิด้วยน้ำแข็งที่ไม่ได้มีไว้เพียงแค่ดับกระหาย แต่ยังเป็นผู้พิทักษ์โครงสร้างโปรตีนในเนื้อหมู ไม่ให้ถูกทำลายไปกับความร้อนที่เกิดจากการบดปั่นอย่างรุนแรง เกลือ พริกไทย และน้ำตาล สามสหายรสพื้นฐานที่ขาดไม่ได้ ทว่าเวทมนตร์ที่แท้จริงแห่งวงการลูกชิ้นหมูนั้น เพิ่งจะเริ่มต้นขึ้นเมื่อส่วนผสมอื่นๆ เริ่มเผยตัวแล้ว
ㅤㅤㅤหนึ่งในผู้ช่วยคนสำคัญอย่างฟอสเฟต สารนี้จะเข้าไปทำงานกับโปรตีนในเนื้อหมู ช่วยให้โมเลกุลโปรตีนคลายตัว และอุ้มน้ำได้ดีขึ้น ทำให้ได้ความชุ่มฉ่ำ มีเนื้อสัมผัสสปริงตัวเด้งสู้ฟัน ไม่แห้งกระด้าง เพื่อให้เนื้อสัมผัสนั้นสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นต้องมีแป้งโมดิฟายด์ หรือแป้งดัดแปรเข้ามามีบทบาทสำคัญ แป้งชนิดนี้ผ่านการปรับปรุงโครงสร้างทางเคมีทำให้มีคุณสมบัติในการจับน้ำได้ดีเยี่ยม ช่วยเสริมสร้างความแน่นหนึบ เพิ่มความคงตัวให้ลูกชิ้นหมู ไม่ว่าจะผ่านการต้ม หรือแม้กระทั่งการแช่แข็งแล้วนำกลับมาอุ่นใหม่ ก็ยังคงรูป เนื้อสัมผัสที่ดีเอาไว้ได้ อัตราส่วนของแป้งโมดิฟายด์ต่อน้ำแข็งที่ใช้ก็เป็นอีกหนึ่งตัวแปรที่ต้องใส่ใจ เพื่อให้ได้ความสมดุลที่พอเหมาะพอดี ทว่าในโลกของลูกชิ้นหมูนั้น ก็มีข้อสังเกตุที่เป็นเคล็ดลับให้ลูกชิ้นเด้งราวกับมีชีวิต กับสารบอแรกซ์ หรือโซเดียมโบเรท (Sodium Borate) ใช่แล้ว พูดให้เข้าใจง่ายเป็นสารบอแรกซ์ สามารถทำให้ลูกชิ้นหมูมีความกรอบเด้งเป็นพิเศษ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อีกด้วย
ㅤㅤㅤเมื่อพูดถึงการยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นหมูอย่างปลอดภัย ก็มีทางเลือกที่ถูกกฎหมาย และได้รับการยอมรับ ด้วยการใส่สารที่เป็นกรดเบนโซอิก หรือเกลือของมันอย่างโซเดียมเบนโซเอต สารนี้ทำหน้าที่เป็นวัตถุกันเสีย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียบางชนิด ทำให้ลูกชิ้นหมูสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นเมื่ออยู่ในสภาวะที่เหมาะสม และแน่นอนว่าการใช้ต้องอยู่ในปริมาณที่กฎหมายกำหนด เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค กลับมาที่เรื่องรสชาติ นอกจากเนื้อหมูคุณภาพดี และเครื่องปรุงพื้นฐานแล้ว การจะยกระดับรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้นนั้น ต้องอาศัยผู้ช่วยด้านรสชาติอย่างผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นสิ่งที่หลายคนคุ้นเคยในการเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหาร และเพื่อให้รสอูมามินั้นซับซ้อน และเด่นชัดยิ่งขึ้นไปอีก การผสมสารไอพลัสจี (I+G) ซึ่งเป็นส่วนผสมของไดโซเดียม อินโนซิเนต (Disodium Inosinate) และไดโซเดียม กัวไนเลต (Disodium Guanylate) ก็มักถูกนำมาใช้ร่วมกัน ทั้งผงชูรสและไอพลัสจีจะทำงานเสริมกัน ทำให้ลูกชิ้นหมูมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นโดยใช้ปริมาณที่น้อยลง นอกจากนี้ยีสต์สกัดก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกจากธรรมชาติที่ช่วยเสริมกลิ่นรสของเนื้อหมูให้หอมชัดเจนยิ่งขึ้น สร้างมิติของรสชาติที่ลึกล้ำน่าค้นหาให้กับลูกชิ้นหมูแต่ละคำอีกด้วย
ㅤㅤㅤกรรมวิธีการผลิตลูกชิ้นหมูตามสูตรที่ได้มานั้นก็มีความพิถีพิถันไม่น้อย เริ่มตั้งแต่การแยกส่วนที่ไม่ต้องการออกจากเนื้อสัตว์ การบดเนื้อที่แช่เย็นมาอย่างดีด้วยตะแกรงละเอียด การนำส่วนผสมฟอสเฟต และเกลือลงไปนวดคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์พร้อมน้ำแข็งหลอดเล็กส่วนหนึ่งก่อน เพื่อให้สารเหล่านี้ได้ทำงานกับโปรตีนอย่างเต็มที่ จากนั้นจึงค่อยๆ เติมเครื่องปรุงรส พร้อมกับน้ำแข็งส่วนที่เหลือลงไปปั่นจนเนื้อเนียนละเอียดเข้ากันดี แป้งโมดิฟายด์จะถูกเติมเข้าไปในช่วงท้ายเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ขั้นตอนการต้มก็สำคัญไม่แพ้กัน การนำลูกชิ้นหมูที่ปั้นแล้วลงไปลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 50 องศาเซลเซียสก่อน เพื่อให้ผิวของลูกชิ้นตึงตัว จากนั้นจึงนำไปต้มต่อในน้ำร้อนประมาณ 80 องศาเซลเซียสจนสุกทั่ว การรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ตลอดจนมีน้ำไหลเวียนเพื่อรักษาความใสของน้ำซุปก็เป็นเคล็ดลับเล็กน้อยที่ส่งผลต่อคุณภาพ เมื่อสุกได้ที่แล้วการนำไปน็อกในน้ำเย็นจัดทันทีจะช่วยให้ลูกชิ้นเซ็ตตัว มีความกรอบเด้งยิ่งขึ้น ก่อนจะนำไปผึ่งให้แห้ง บรรจุถุงแช่เย็นไว้ข้ามคืน หรือแช่แข็งเพื่อรอการจำหน่ายต่อไป
ㅤㅤㅤอายุการเก็บรักษาของลูกชิ้นหมูนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง หากทำสดใหม่ และแช่เย็นอย่างถูกวิธีตามที่สูตรแนะนำต้องนำไปแช่เย็นก็สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3-5 วัน แต่ถ้าหากนำไปแช่แข็งจะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาออกไปได้นานหลายเดือน โดยที่แป้งโมดิฟายด์จะช่วยรักษาคุณภาพเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นหมูไม่ให้เปลี่ยนแปลงมากนัก เมื่อนำมาละลาย หรืออุ่นให้สุกร้อน หากมีการใช้กรดเบนโซอิกตามปริมาณที่กฎหมายอนุญาต ก็อาจช่วยยืดอายุการเก็บในตู้เย็นได้นานขึ้นอีกเล็กน้อยได้
ㅤㅤㅤท้ายที่สุดแล้ว การรังสรรค์ลูกชิ้นหมูที่สมบูรณ์แบบนั้น เป็นการผสานกันระหว่างศาสตร์แห่งการปรุงแต่งอาหาร ตลอดจนความเข้าใจบทบาทของส่วนผสมแต่ละชนิด ตั้งแต่เนื้อหมูคุณภาพดี ไปจนถึงสารเสริมต่างๆ ที่ใช้ภายใต้มาตรฐานความปลอดภัย ย่อมทำให้สามารถทานลูกชิ้นหมูได้อย่างมั่นใจ หันมาคำนึงถึงกระบวนการผลิตที่ถูกต้อง และปลอดภัย เพื่อให้ทุกคำเป็นประสบการณ์ที่อร่อยและเปี่ยมสุข แล้วถ้ามีไอเดียที่ช่วยทำให้อร่อยไม่ซ้ำใคร หรือส่วนผสมพิเศษที่ช่วยชูรสชาติ ลองมาแบ่งปันความคิดเล็กๆ ร่วมกันทำให้ลูกชิ้นหมูน่าค้นหา และอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก ..
ส่วนประกอบ
👨🏼🍳 สำหรับ 90 – 100 ลูก ⌛ ปรุง 3 ชั่วโมง
| เนื้อหมูบดเกรด B ผสมไก่ | 1,000 กรัม |
| น้ำแข็งหลอดเล็ก | 400 กรัม |
| แป้งโมดิฟายด์ | 200 กรัม |
| ฟอสเฟต | 5 กรัม |
| โซเดียมเบนโซเอต | 1 – 2 กรัม |
เครื่องปรุง
| เกลือป่น | 15 – 20 กรัม |
| น้ำตาลทราย | 20 กรัม |
| ผงชูรส / ผงปรุงรสหมู | 10 กรัม |
| พริกไทยป่น | 5 กรัม |
| Yeast Extract ยี่ห้อ ครัวเจ๋ง | 5 กรัม |
| I+G ยี่ห้อ ครัวเจ๋ง | 5 กรัม |
ของมันต้องมี
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿35.฿33Current price is: ฿33. เซฟ ฿2
กิเลนเหลือง แป้งซาลาเปา 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿410.฿390Current price is: ฿390. เซฟ ฿20วิธีปรุง
- นำเนื้อหมูบดแช่เย็นจัดในช่องแช่เข็ง
- เตรียมผสมของแห้งในชาม มีเกลือ ส่วนผสมฟอสเฟต น้ำตาลทราย พริกไทยป่น ผงชูรส ยีสต์สกัด และโซเดียมเบนโซเอตให้เข้ากัน
- ใส่เนื้อหมูลงในเครื่องผสมอาหารตามด้วยส่วนผสมของแห้ง และน้ำแข็งบดครึ่งส่วน เริ่มปั่นด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเริ่มจับตัวเป็นก้อน และยังคงความเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10-12°C (องศาเซลเซียส)
- ค่อยๆ ทยอยใส่แป้งโมดิฟายด์สลับกับน้ำแข็งบดส่วนที่เหลือ ปรับความเร็วเครื่องปั่นให้สูงขึ้น ปั่นต่อจนเนื้อเนียนละเอียด เหนียวเด้ง และส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ประมาณ 5-10 นาที
- นำมาปั้นเป็นลูกกลมขนาดตามชอบ ต้มในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 70-80°C (องศาเซลเซียส) ไม่ใช้น้ำเดือด จนลูกชิ้นลอยขึ้น และสุกทั่วถึงขึ้นอยู่กับขนาด
- ตักลูกชิ้นที่สุกแล้วลงแช่ในน้ำเย็นจัดทันที เพื่อให้ลูกชิ้นรัดตัว ผิวตึง และคงความกรอบเด้ง จากนั้นนำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ บรรจุลงถุงเพื่อเก็บรักษา
เคล็ดลับ
- สิ่งที่สำคัญที่สุด ต้องแช่เนื้อหมูให้เย็นจัดเสมอเพื่อคุณภาพลูกชิ้นที่ดีที่สุด ยิ่งบดเนื้อหมูละเอียดเท่าไร ลูกชิ้นจะยิ่งเนียนนุ่มมากขึ้น
- ใส่เกลือ และฟอสเฟตพร้อมน้ำแข็งส่วนแรกเพื่อช่วยสกัดโปรตีนในเนื้อหมูก่อน แล้วจึงตามด้วยแป้งโมดิฟายด์
- ระหว่างปั่น ต้องระวังอย่าให้เนื้อหมูร้อนเกิน 12°C (องศาเซลเซียส) เพื่อไม่ให้โปรตีนเสียสภาพ และไขมันแยกตัว
- ลองต้มลูกชิ้นลูกเล็กๆ เพื่อชิมรสชาติ ทดสอบเนื้อสัมผัส สามารถปรับสูตรได้เล็กน้อย
ขอขอบคุณ
- ช่องยูทูป » นายแทน ชวนทำอาหาร
แสดงความคิดเห็นของคุณ
โพสต์ที่น่าสนใจ
พะโล้ขาหมู
ㅤㅤㅤเคยสงสัยไหมว่าพะโล้ขาหมู บางร้านถึงอร่อยเหาะ เนื้อเปื่อยนุ่ม หนังเด้งดึ๋ง น้ำซุปสีเข้มสวย หอมฟุ้ง แต่บางทีที่เราลองทำเองมันกลับรู้สึ...
น้ำพริกโจร
ㅤㅤㅤชื่อของน้ำพริกโจร ชวนให้ขมวดคิ้วบ้างก็ว่าทำง่าย และเร็วเหมือนโจรปล้น บ้างก็ว่าสมัยก่อนแอบทำกินกันเงียบๆ กลัวเสียงดังจากครกตำน้ำพริกจ...
ข้าวผัดหมูไข่ดาว
ㅤㅤㅤเสียงตะหลิวกระทบกระทะเหล็กดังเป็นจังหวะ กลิ่นหอมกรุ่นของข้าวที่กำลังดีดดิ้นอยู่บนความร้อนแรงนั้นช่างยั่วยวนใจยิ่งนัก ข้าวผัดหมูไข่ดา...
เสียงของชุมชน 20 ความคิดเห็น เรื่อง ลูกชิ้นหมูทำเอง
ทำไมลูกชิ้นหมูทำเองบางเจ้าถึงเด้งสู้ฟันมาก แต่บางเจ้าก็นุ่มๆ ไม่ค่อยเด้งเลยครับ ทั้งที่เป็นหมูเหมือนกัน?
ความเด้งของลูกชิ้นหมูมาจากโปรตีนในเนื้อหมูครับ โดยเฉพาะโปรตีนไมโอซิน (myosin) การนวดหรือปั่นเนื้อหมูกับเกลือ และที่สำคัญคือการรักษาความเย็นจัด (ใกล้จุดเยือกแข็ง) ตลอดกระบวนการ จะช่วยสกัดโปรตีนนี้ออกมาสร้างเป็นโครงข่ายตาข่ายที่ยืดหยุ่น ทำให้ลูกชิ้นเด้งครับ ถ้าเนื้อหมูไม่เย็นพอหรือนวดไม่ถึงที่ โปรตีนก็จะไม่ถูกสกัดออกมาเต็มที่ลูกชิ้นก็จะนุ่มแต่ไม่ค่อยเด้งครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ถ้าอยากทำลูกชิ้นเอ็นหมู ต้องเพิ่มส่วนผสมอะไร แล้วต้องทำตอนไหนครับ?
สวัสดีครับเป็นไอเดียที่ดีเลยครับ 🙏 ให้เตรียม เอ็นแก้วหมู มาต้มให้เปื่อยระดับหนึ่งก่อน แล้วนำไปหั่นเป็นชิ้นเล็กครับ จากนั้นนำไปผสมใส่ ในช่วงท้ายของการปั่น หลังจากที่เนื้อลูกชิ้นเนียนได้ที่แล้ว ปั่นต่อแค่พอให้เอ็นกระจายตัวทั่วถึงก็พอครับ อย่าปั่นนานเกินไปเพราะจะทำให้เอ็นละเอียดเกินไปจนไม่เหลือความกรุบกรอบครับ
อยากทราบเชิงลึกครับว่าทำไมต้องใส่เกลือกับฟอสเฟตลงไปนวดกับเนื้อก่อนส่วนผสมอื่นครับ
สวัสดีครับ 🙏 เกลือ (โซเดียมคลอไรด์) และฟอสเฟตมีหน้าที่สำคัญในการ สกัดโปรตีนที่ละลายในเกลือ (Salt Soluble Proteins) อย่างไมโอซินและแอคตินออกมาจากเซลล์กล้ามเนื้อครับ โปรตีนเหล่านี้คือตัวสร้างโครงสร้างตาข่ายให้อุ้มน้ำและไขมัน การใส่ลงไปนวดก่อนจึงเป็นการให้เวลาสารเหล่านี้ทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพที่สุดครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ลุงทำแล้วมันไม่ค่อยหอมกลิ่นพริกไทยเลย ทั้งที่ก็ใส่ตามสูตร ต้องทำยังไงดี
สวัสดีครับคุณบุญส่ง 🙏 เคล็ดลับอยู่ที่การใช้ พริกไทยเม็ดดำที่นำมาบดใหม่ครับ กลิ่นหอมของพริกไทยมาจากน้ำมันหอมระเหย ซึ่งจะระเหยไปเรื่อยๆ หลังจากบดแล้ว การใช้พริกไทยป่นสำเร็จรูปที่เก็บไว้นานกลิ่นอาจจะจางไปเยอะ ลองเปลี่ยนมาใช้พริกไทยเม็ดบดสดก่อนผสม รับรองว่าหอมขึ้นชัดเจนเลยครับ
โรงงานผมทำลูกชิ้นหมูล้วน ไม่ผสมไก่เลย แต่บางทีลูกชิ้นออกมาเนื้อกระด้างไปหน่อย ทั้งที่ใช้หมูเกรดดี การผสมไก่ในสูตรมันช่วยเรื่องอะไรเหรอครับ
สวัสดีครับคุณพีรพล 🙏 การผสมเนื้อไก่ลงไปเล็กน้อยมีข้อดีคือ โปรตีนในเนื้อไก่มีความสามารถในการสร้างเจลและอุ้มน้ำได้ดีครับ จะช่วยให้เนื้อสัมผัสของลูกชิ้นหมูมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำมากขึ้น ลดความกระด้างของเนื้อหมูล้วนลงได้ ทำให้ได้ลูกชิ้นที่เนื้อแน่นแต่ไม่แข็งกระด้างครับ
สวัสดีคะอาจารย์ ตอนปั้นลูกชิ้นมันติดมือมากๆ เลยค่ะ มีเทคนิคแนะนำไหมคะ?
สวัสดีครับปัญหานี้เจอกันบ่อยครับ เทคนิคง่ายๆ คือ ให้เตรียมน้ำมันพืช (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง) ไว้ในถ้วยเล็กๆ ครับ ก่อนจะบีบเนื้อลูกชิ้นออกจากง่ามมือ ให้ใช้นิ้วหรือช้อนจุ่มน้ำมันเล็กน้อยแล้วค่อยๆ บีบเนื้อออกมา จะช่วยให้เนื้อไม่ติดมือและปั้นได้ง่ายขึ้นมากครับ บางสูตรอาจจะใช้น้ำเย็นจัดแทนน้ำมันก็ได้ผลดีเช่นกันครับ
สวัสดีคะอาจารย์ ไม่ใส่ผงชูรสได้ไหมคะ พอดีที่บ้านไม่ทานกัน แล้วจะใช้อะไรมาแทนรสอูมามิได้บ้าง?
สวัสดีครับคุณพนิดา 🙏 ไม่ใส่ผงชูรสได้แน่นอนครับ เราสามารถสร้างรสอูมามิหรือรสกลมกล่อมได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น ยีสต์สกัด (Yeast Extract) ที่ในบทความก็มีแนะนำ หรือจะลองใช้เห็ดหอมแห้งป่นละเอียด, ซีอิ๊วขาวคุณภาพดี หรือน้ำต้มกระดูกหมูเข้มข้นผสมลงไปเล็กน้อยก็ได้ครับ
ถ้าผมไม่มีเครื่องผสมอาหาร แต่อยากลองทำเองที่บ้าน ใช้ครกตำแบบหมูเด้งได้ไหมครับ จะได้เนื้อสัมผัสเหมือนกันไหม
สวัสดีครับคุณวิรัช 🙏 ใช้ครกตำได้เลยครับเป็นวิธีดั้งเดิมที่ดีมากเลย การตำในครกหินเย็นๆ พร้อมกับใส่น้ำแข็งไปด้วยจะช่วยควบคุมอุณหภูมิได้ดี และยังเป็นการนวดเนื้อหมูให้โปรตีนคลายตัวออกมาได้เยี่ยม เนื้อสัมผัสที่ได้จะมีความหนึบแน่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว อาจจะไม่เนียนเท่าเครื่องปั่น แต่รับรองว่าเด้งอร่อยแน่นอนครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ผมสงสัยเรื่องฟอสเฟตครับ สรุปแล้วมันจำเป็นไหม ถ้าไม่ใส่เลยลูกชิ้นจะยังเด้งอยู่ไหมครับ
สวัสดีครับคุณธนพล 🙏 ฟอสเฟตไม่ใช่ส่วนผสมที่จำเป็น แต่เป็นตัวช่วยที่มีประสิทธิภาพสูงครับ ถ้าไม่ใส่ฟอสเฟตเลย เรายังสามารถทำลูกชิ้นให้เด้งได้ด้วยการนวดเนื้อหมูกับเกลือและความเย็นนานขึ้น เพื่อสกัดโปรตีนออกมาให้ได้มากที่สุด แต่ความชุ่มฉ่ำและความสู้ฟันอาจจะไม่เท่ากับสูตรที่ใส่ฟอสเฟตครับ
แป้งโมดิฟายด์ คือแป้งมัน แป้งข้าวโพดทั่วไปรึเปล่าครับ หรือต้องหาซื้อแบบเฉพาะเลย
สวัสดีครับคุณกิตติชัย 🙏 แป้งโมดิฟายด์ (Modified Starch) ไม่ใช่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดทั่วไปครับ แต่เป็นแป้งที่ผ่านกระบวนการปรับปรุงโครงสร้างเพื่อให้มีคุณสมบัติพิเศษ เช่น ทนความร้อน-ความเย็นได้ดี อุ้มน้ำได้เยอะ ทำให้ลูกชิ้นคงรูป ไม่คืนตัวแม้จะแช่แข็งแล้วนำมาอุ่น หาซื้อได้ตามร้านเคมีภัณฑ์อาหารครับ