ㅤㅤㅤเรื่องราวของลูกชิ้นหมูนั้นดูเผินอาจแสนธรรมดา แต่ทว่าเบื้องหลังความกลมกลึง เด้งดึ๋ง และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่หลายคนหลงใหลนั้น ซ่อนเร้นไว้ด้วยศาสตร์แห่งการปรุงแต่ง ที่บางครั้งก็ชวนให้สงสัยว่าอะไรคือเคล็ดลับที่แท้จริง เคยไหมที่กัดเข้าไปแล้วสัมผัสได้ถึงความแตกต่าง ทั้งความนุ่ม ความกรุบ ความหอมที่อบอวลในปาก จนอยากจะไขความลับของลูกชิ้นหมู ลูกนั้นให้กระจ่างแจ้ง ความลับนั้นอาจไม่ได้อยู่ที่เนื้อหมูชั้นเลิศเพียงอย่างเดียว แต่อาจมีผู้ช่วยที่มองไม่เห็นซ่อนบทบาทสำคัญอยู่ก็เป็นได้

ㅤㅤㅤเริ่มต้นจากการคัดสรรวัตถุดิบหลัก เนื้อหมูสดใหม่ ซึ่งในบางเจ้าอาจมีการผสมเนื้อไก่เข้าไปเพื่อปรับสัมผัส หรือบางเจ้าก็ยืนหยัดในความเป็นลูกชิ้นหมูแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์ จากสูตรปริมาณเนื้อสัตว์ที่ใช้ก็ไม่ใช่น้อยๆ แสดงถึงความตั้งใจที่จะให้เนื้อสัมผัสที่เต็มปากเต็มคำ แต่หัวใจสำคัญที่มักถูกมองข้าม คือ อุณหภูมิด้วยน้ำแข็งที่ไม่ได้มีไว้เพียงแค่ดับกระหาย แต่ยังเป็นผู้พิทักษ์โครงสร้างโปรตีนในเนื้อหมู ไม่ให้ถูกทำลายไปกับความร้อนที่เกิดจากการบดปั่นอย่างรุนแรง เกลือ พริกไทย และน้ำตาล สามสหายรสพื้นฐานที่ขาดไม่ได้ ทว่าเวทมนตร์ที่แท้จริงแห่งวงการลูกชิ้นหมูนั้น เพิ่งจะเริ่มต้นขึ้นเมื่อส่วนผสมอื่นๆ เริ่มเผยตัวแล้ว

ㅤㅤㅤหนึ่งในผู้ช่วยคนสำคัญอย่างฟอสเฟต สารนี้จะเข้าไปทำงานกับโปรตีนในเนื้อหมู ช่วยให้โมเลกุลโปรตีนคลายตัว และอุ้มน้ำได้ดีขึ้น ทำให้ได้ความชุ่มฉ่ำ มีเนื้อสัมผัสสปริงตัวเด้งสู้ฟัน ไม่แห้งกระด้าง เพื่อให้เนื้อสัมผัสนั้นสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นต้องมีแป้งโมดิฟายด์ หรือแป้งดัดแปรเข้ามามีบทบาทสำคัญ แป้งชนิดนี้ผ่านการปรับปรุงโครงสร้างทางเคมีทำให้มีคุณสมบัติในการจับน้ำได้ดีเยี่ยม ช่วยเสริมสร้างความแน่นหนึบ เพิ่มความคงตัวให้ลูกชิ้นหมู ไม่ว่าจะผ่านการต้ม หรือแม้กระทั่งการแช่แข็งแล้วนำกลับมาอุ่นใหม่ ก็ยังคงรูป เนื้อสัมผัสที่ดีเอาไว้ได้ อัตราส่วนของแป้งโมดิฟายด์ต่อน้ำแข็งที่ใช้ก็เป็นอีกหนึ่งตัวแปรที่ต้องใส่ใจ เพื่อให้ได้ความสมดุลที่พอเหมาะพอดี ทว่าในโลกของลูกชิ้นหมูนั้น ก็มีข้อสังเกตุที่เป็นเคล็ดลับให้ลูกชิ้นเด้งราวกับมีชีวิต กับสารบอแรกซ์ หรือโซเดียมโบเรท (Sodium Borate) ใช่แล้ว พูดให้เข้าใจง่ายเป็นสารบอแรกซ์ สามารถทำให้ลูกชิ้นหมูมีความกรอบเด้งเป็นพิเศษ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อีกด้วย

ㅤㅤㅤเมื่อพูดถึงการยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นหมูอย่างปลอดภัย ก็มีทางเลือกที่ถูกกฎหมาย และได้รับการยอมรับ ด้วยการใส่สารที่เป็นกรดเบนโซอิก หรือเกลือของมันอย่างโซเดียมเบนโซเอต สารนี้ทำหน้าที่เป็นวัตถุกันเสีย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียบางชนิด ทำให้ลูกชิ้นหมูสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นเมื่ออยู่ในสภาวะที่เหมาะสม และแน่นอนว่าการใช้ต้องอยู่ในปริมาณที่กฎหมายกำหนด เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค กลับมาที่เรื่องรสชาติ นอกจากเนื้อหมูคุณภาพดี และเครื่องปรุงพื้นฐานแล้ว การจะยกระดับรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้นนั้น ต้องอาศัยผู้ช่วยด้านรสชาติอย่างผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นสิ่งที่หลายคนคุ้นเคยในการเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหาร และเพื่อให้รสอูมามินั้นซับซ้อน และเด่นชัดยิ่งขึ้นไปอีก การผสมสารไอพลัสจี (I+G) ซึ่งเป็นส่วนผสมของไดโซเดียม อินโนซิเนต (Disodium Inosinate) และไดโซเดียม กัวไนเลต (Disodium Guanylate) ก็มักถูกนำมาใช้ร่วมกัน ทั้งผงชูรสและไอพลัสจีจะทำงานเสริมกัน ทำให้ลูกชิ้นหมูมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นโดยใช้ปริมาณที่น้อยลง นอกจากนี้ยีสต์สกัดก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกจากธรรมชาติที่ช่วยเสริมกลิ่นรสของเนื้อหมูให้หอมชัดเจนยิ่งขึ้น สร้างมิติของรสชาติที่ลึกล้ำน่าค้นหาให้กับลูกชิ้นหมูแต่ละคำอีกด้วย

ㅤㅤㅤกรรมวิธีการผลิตลูกชิ้นหมูตามสูตรที่ได้มานั้นก็มีความพิถีพิถันไม่น้อย เริ่มตั้งแต่การแยกส่วนที่ไม่ต้องการออกจากเนื้อสัตว์ การบดเนื้อที่แช่เย็นมาอย่างดีด้วยตะแกรงละเอียด การนำส่วนผสมฟอสเฟต และเกลือลงไปนวดคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์พร้อมน้ำแข็งหลอดเล็กส่วนหนึ่งก่อน เพื่อให้สารเหล่านี้ได้ทำงานกับโปรตีนอย่างเต็มที่ จากนั้นจึงค่อยๆ เติมเครื่องปรุงรส พร้อมกับน้ำแข็งส่วนที่เหลือลงไปปั่นจนเนื้อเนียนละเอียดเข้ากันดี แป้งโมดิฟายด์จะถูกเติมเข้าไปในช่วงท้ายเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ขั้นตอนการต้มก็สำคัญไม่แพ้กัน การนำลูกชิ้นหมูที่ปั้นแล้วลงไปลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 50 องศาเซลเซียสก่อน เพื่อให้ผิวของลูกชิ้นตึงตัว จากนั้นจึงนำไปต้มต่อในน้ำร้อนประมาณ 80 องศาเซลเซียสจนสุกทั่ว การรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ตลอดจนมีน้ำไหลเวียนเพื่อรักษาความใสของน้ำซุปก็เป็นเคล็ดลับเล็กน้อยที่ส่งผลต่อคุณภาพ เมื่อสุกได้ที่แล้วการนำไปน็อกในน้ำเย็นจัดทันทีจะช่วยให้ลูกชิ้นเซ็ตตัว มีความกรอบเด้งยิ่งขึ้น ก่อนจะนำไปผึ่งให้แห้ง บรรจุถุงแช่เย็นไว้ข้ามคืน หรือแช่แข็งเพื่อรอการจำหน่ายต่อไป

ㅤㅤㅤอายุการเก็บรักษาของลูกชิ้นหมูนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง หากทำสดใหม่ และแช่เย็นอย่างถูกวิธีตามที่สูตรแนะนำต้องนำไปแช่เย็นก็สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3-5 วัน แต่ถ้าหากนำไปแช่แข็งจะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาออกไปได้นานหลายเดือน โดยที่แป้งโมดิฟายด์จะช่วยรักษาคุณภาพเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นหมูไม่ให้เปลี่ยนแปลงมากนัก เมื่อนำมาละลาย หรืออุ่นให้สุกร้อน หากมีการใช้กรดเบนโซอิกตามปริมาณที่กฎหมายอนุญาต ก็อาจช่วยยืดอายุการเก็บในตู้เย็นได้นานขึ้นอีกเล็กน้อยได้

ㅤㅤㅤท้ายที่สุดแล้ว การรังสรรค์ลูกชิ้นหมูที่สมบูรณ์แบบนั้น เป็นการผสานกันระหว่างศาสตร์แห่งการปรุงแต่งอาหาร ตลอดจนความเข้าใจบทบาทของส่วนผสมแต่ละชนิด ตั้งแต่เนื้อหมูคุณภาพดี ไปจนถึงสารเสริมต่างๆ ที่ใช้ภายใต้มาตรฐานความปลอดภัย ย่อมทำให้สามารถทานลูกชิ้นหมูได้อย่างมั่นใจ หันมาคำนึงถึงกระบวนการผลิตที่ถูกต้อง และปลอดภัย เพื่อให้ทุกคำเป็นประสบการณ์ที่อร่อยและเปี่ยมสุข แล้วถ้ามีไอเดียที่ช่วยทำให้อร่อยไม่ซ้ำใคร หรือส่วนผสมพิเศษที่ช่วยชูรสชาติ ลองมาแบ่งปันความคิดเล็กๆ ร่วมกันทำให้ลูกชิ้นหมูน่าค้นหา และอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก ..

ส่วนประกอบ

👨🏼‍🍳 สำหรับ 90 – 100 ลูก ⌛ ปรุง 3 ชั่วโมง

เนื้อหมูบดเกรด B ผสมไก่	1,000 กรัม
น้ำแข็งหลอดเล็ก	400 กรัม
แป้งโมดิฟายด์	200 กรัม
ฟอสเฟต	5 กรัม
โซเดียมเบนโซเอต	1 – 2 กรัม

เครื่องปรุง

เกลือป่น	15 – 20 กรัม
น้ำตาลทราย	20 กรัม
ผงชูรส / ผงปรุงรสหมู	10 กรัม
พริกไทยป่น	5 กรัม
Yeast Extract ยี่ห้อ ครัวเจ๋ง	5 กรัม
I+G ยี่ห้อ ครัวเจ๋ง	5 กรัม

ของมันต้องมี

โอวัลติน ยูเอชที สมาร์ท 110 มล. (แพ็ค x4)

฿30

กิเลนเหลือง, แป้งซาลาเปา 1 กก. (ถุง)

฿42 Original price was: ฿42.฿40Current price is: ฿40. เซฟ ฿2

แฟนต้า น้ำอัดลมน้ำเขียว 325 มล. (แพ็ค x6)

฿85

สไปร์ท น้ำอัดลมรสมะนาว 325 มล. (แพ็ค x6)

฿85

โอวัลติน ยูเอชที 225 มล. (แพ็ค x6)

฿78

เฟรชชี่ ไซรัปผสมเนื้อกีวี่ 710 มล. (ขวด)

฿65 Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59. เซฟ ฿6

ช้อปสินค้า