ㅤㅤㅤอยากทานครองแครงกะทิสดน้ำกะทิเข้มข้น หอม หวาน โรยด้วยงาขาวคั่วใหม่ๆ ตัวเนื้อครองแครงเองก็ไม่ธรรมดา มีทั้งสีขาวนวล สีม่วงอ่อนจากอัญชัน ผสมกับเนื้อมะพร้าวน้ำหอมที่บอกได้เลยว่าทั้งหวาน และนุ่มละมุนลิ้น เนื้อแป้งยังเด้งสู้ฟัน แม้ว่าครองแครงเป็นขนมไทยที่หลายคนคุ้นเคยกันดี ตัวแป้งที่นำมาแต่งบนหวีแม่พิมพ์ให้เป็นริ้วคล้ายเปลือกหอย หรือบางคนก็ว่าตัวด้วง แล้วนำไปต้มจนสุกนุ่มหนึบหนับ การจับแป้งให้เป็นริ้วแบบนี้ต้องใช้ฝีมือ และความใส่ใจพอสมควร เพราะถ้ากดไม่ดี ริ้วไม่สวย หรือถ้าแป้งเหลวไปก็ปั้นยาก แข็งไปก็กระด้าง ยิ่งตัวครองแครงมีหลากสีสัน ทั้งสีขาวนวลตามธรรมชาติ สีฟ้า หรือสีม่วงจากน้ำดอกอัญชัน หรือสีเขียวจากน้ำใบเตยหอม นอกจากให้สีสวยแล้ว ยังมีคุณประโยชน์ทางโภชนาการด้วย บางสูตรอาจจะผสมเนื้อฟักทองบดผสมลงไปในแป้ง ทำให้ได้ทั้งสีสวย และรสหวานจากเนื้อวัตถุดิบ แต่สงสัยหรือเปล่าว่า ทำไมครองแครงถึงเหนียวนุ่มเคี้ยว เพลินเป็นพิเศษ แต่บางเจ้าอาจจะแข็งไปบ้าง มันต้องมีเคล็ดลับอะไรซ่อนอยู่ ซึ่งบางคนคิดว่าอยู่ที่การนวดแป้งนานๆ หรืออาจจะเป็นอุณหภูมิของน้ำที่ใช้นวดแป้ง โดยทั้งหมดส่นี้ล้วนมีผลทั้งหมด
ㅤㅤㅤแต่ยังมีอีกอย่างหนึ่งที่สำคัญมาก ความลับอยู่ที่ชนิดของแป้งที่ใช้ทำครองแครง ส่วนใหญ่เป็นแป้งมันสำปะหลังอย่างเดียว แต่สูตรเด็ดจริงๆ มักจะมีผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน เช่น แป้งมันสำปะหลังเพื่อให้เนื้อสัมผัสที่เหนียว หนึบ แป้งข้าวเจ้าเพื่อให้ตัวครองแครงอยู่ทรง ไม่เละง่าย และบางสูตรอาจจะเติมแป้งท้าวยายม่อมเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความใส และความนุ่มหนึบยิ่งขึ้นไปอีกเหมือนสูตรทำเฉาก๊วย สัดส่วนการผสมแป้งเป็นตัวกำหนดเนื้อสัมผัสสุดท้ายของครองแครงเลย รวมไปถึงการต้มก็สำคัญ ต้องต้มในน้ำเดือดจัด พอครองแครงลอยขึ้นมาแล้ว แสดงว่าแป้งเริ่มสุกจากด้านนอกแล้ว ต้องรีบตักขึ้น น็อกน้ำเย็นทันที เพื่อหยุดการสุก ทำให้แป้งเซ็ตตัว ไม่สุกเกินไปจนเละ และยังช่วยให้ตัวครองแครงมีความหนึบสู้ฟันมากขึ้นด้วย ส่วนน้ำกะทิที่ใช้ราดดูข้นกำลังดี ไม่ใสโจ๋งเจ๋ง และต้องเป็นกะทิสดคั้นใหม่ๆ ถึงจะได้ความหอมมันแบบจัดเต็ม ยิ่งถ้าได้มะพร้าวน้ำหอมเนื้ออ่อน หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่ลงไปด้วยนะ จะได้ความหวานตามธรรมชาติของน้ำมะพร้าว และเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนของเนื้อมะพร้าว ช่วยเสริมให้ครองแครงอร่อยจนหยุดไม่ได้เลย กอปรกับงาขาวที่โรยหน้า ไม่ใช่แค่โรยเพื่อความสวยงาม แต่ต้องเป็นงาขาวคั่วใหม่ๆ ถึงจะให้กลิ่นหอมคู่กัน เวลากัดโดนจะมีความกรุบกรอบ เพิ่มรสสัมผัสให้หลากหลายมากยิ่งขึ้น
ㅤㅤㅤมุมวิทยาศาสตร์การอาหาร ข้อสังเกตในการผสมแป้งหลายชนิดถึงให้เนื้อสัมผัสที่ถูกปากกว่าใช้แป้งชนิดเดียว เพราะแป้งแต่ละชนิดมีปริมาณสตาร์ช (Starch) และคุณสมบัติในการอุ้มน้ำ สร้างเจล (Gelatinization) ที่แตกต่างกัน เมื่อแป้งได้รับความร้อน และน้ำ โมเลกุลของสตาร์ชจะคลายตัวออกมาดูดซับน้ำ พองตัวขึ้น แล้วก็สร้างโครงข่ายคล้ายๆ เจล ทำให้เนื้อขนมสุก มีเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ แป้งมันสำปะหลังที่มีอะไมโลเพคตินสูง จะให้ความหนืด ความเหนียว เนื้อมีความใสเมื่อแป้งสุก ส่วนแป้งข้าวเจ้าที่มีอะไมโลสสูงกว่า จะให้โครงสร้างที่แข็งแรงขึ้นมาหน่อย ทำให้ตัวครองแครงไม่เละ และคงรูป พอเอามาผสมกันในสัดส่วนที่พอเหมาะ เลยได้ทั้งความเหนียว นุ่ม อยู่ทรงอย่างที่ต้องการ และการนำไปน็อกน้ำเย็นนั้น เป็นการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว ทำให้กระบวนการสุกของสตาร์ชหยุดลงทันที ผลึกสตาร์ชที่จัดเรียงตัวกันใหม่บางส่วนจึงช่วยให้ผิวของครองแครงตึงขึ้น ไม่แฉะ เนื้อสัมผัสโดยรวมหนึบขึ้น ไม่แค่นิ่มอย่างเดียว
ㅤㅤㅤเมื่อตักครองแครงเข้าปาก คำแรกสัมผัสได้ถึงความนุ่มลื่นของตัวแป้งที่เคลือบด้วยน้ำกะทิหอมหวาน พอเคี้ยวลงไปเจอความหนึบ หนับ สู้ฟันเบาๆ ไม่กระด้าง รวมไปถึงความหวานหอมของกะทิสด มีเนื้อมะพร้าวอ่อนให้เคี้ยวกรุบๆ เพิ่มมิติเข้าไปอีก แล้วยังได้กลิ่นหอมผสมกับความกรุบกรอบของงาขาวคั่วตบท้าย เป็นความสุขง่ายๆ ที่ลงตัว ถ้าเคยกินครองแครงแบบไหนที่ประทับใจ หรือมีเคล็ดลับส่วนตัวลองมาแชร์ครองแครงที่ชอบว่ามีหน้าตา และรสชาติเป็นอย่างไร หรือลองทำแล้วเจอปัญหาอะไรบ้าง มาแลกเปลี่ยนประสบการณ์กัน เผื่อจะได้สูตรครองแครงที่อร่อยที่สุดในโลกก็ได้
ส่วนประกอบ
👨🏼🍳 สำหรับ 3 ถ้วย ⌛ ปรุง 1 ชั่วโมง
| แป้งมันสำปะหลัง | 100 กรัม |
| แป้งข้าวเจ้า | 30 กรัม |
| แป้งท้าวยายม่อม | 20 กรัม |
| น้ำเดือดจัด | 50 – 60 กรัม |
เครื่องปรุง
| กะทิสดผสมหัว และหาง | 300 กรัม |
| น้ำตาลทรายขาว | 50 กรัม |
| เกลือป่น | 2 กรัม |
| ใบเตยมัดเป็นปม แต่งกลิ่น | |
| เนื้อมะพร้าวอ่อน ตามชอบ | |
| งาขาวคั่ว แต่งหน้า |
ของมันต้องมี
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿35.฿33Current price is: ฿33. เซฟ ฿2
เฟรชชี่ ไซรัปผสมเนื้อลิ้นจี่ 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59. เซฟ ฿6
เฟรชชี่ ไซรัปผสมเนื้อกีวี่ 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59. เซฟ ฿6วิธีปรุง
- ผสมแป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม และแป้งข้าวเจ้าในอ่างผสม ค่อยๆ เทน้ำเดือดจัดลงไปทีละน้อย
- ใช้ไม้พายยาง หรือตะหลิวไม้นวดจนแป้งรวมตัวเป็นก้อนเนียนนุ่มไม่ติดมือ พักแป้งไว้ประมาณ 10 นาที
- แบ่งแป้งเป็นก้อนเล็กๆ แล้วนำไปกดบนพิมพ์ครองแครงให้เป็นลวดลาย
- ตั้งหม้อต้มน้ำบนไฟกลางจนเดือด ใส่ตัวครองแครงที่ปั้นไว้ลงไปต้ม พอครองแครงลอยขึ้นมา แสดงว่าสุก ต้มต่ออีกประมาณ 1 ถึง 2 นาที ตักขึ้นแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นจัด
- ทำน้ำกะทิราดหน้า ผสมกะทิ น้ำตาลทราย เกลือป่น และใบเตยลงในหม้อตั้งไฟอ่อน คนเบาๆ ให้ละลายดี ระวังอย่าให้กะทิเดือด
- เมื่อกะทิเริ่มร้อน ใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนที่หั่นเป็นเส้นไว้ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วปิดไฟ ตักเสิร์ฟโรยหน้าด้วยงาขาว
เคล็ดลับ
- วิธีเตรียมแป้งท้าวยายม่อม ซึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ดใหญ่ ต้องนำไปตำให้เนื้อแป้งเนียนละเอียดก่อน
- การน็อกตัวครองแครงในน้ำเย็นจัดหลังต้ม ช่วยให้แป้งเซ็ตตัวดี ไม่เละ และมีความหนึบสู้ฟัน
- เคี่ยวน้ำกะทิด้วยไฟอ่อนเสมอเพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน จะได้น้ำกะทิราดครองแครงที่เข้มข้นหอมน่าทาน
- หากต้องการสีสัน สามารถแบ่งแป้งออกเป็น 2 – 3 ส่วน ใช้น้ำดอกอัญชัน สำหรับแป้งสีม่วงน้ำเงิน หรือน้ำใบเตยคั้นสดสำหรับแป้งสีเขียว แทนสัดส่วนของน้ำเดือด ปรับความเข้มของสีสันได้ตามต้องการ
ขอขอบคุณ
- ช่องยูทูป » ครัวพ่อเอ
แสดงความคิดเห็นของคุณ
โพสต์ที่น่าสนใจ
น้ำพริกโจร
ㅤㅤㅤชื่อของน้ำพริกโจร ชวนให้ขมวดคิ้วบ้างก็ว่าทำง่าย และเร็วเหมือนโจรปล้น บ้างก็ว่าสมัยก่อนแอบทำกินกันเงียบๆ กลัวเสียงดังจากครกตำน้ำพริกจ...
น้ำพริกเผา สูตรโบราณ
ㅤㅤㅤรู้ไหมว่าน้ำพริกเผาเป็นอาหารคู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน ไม่ใช่แค่ความอร่อยจัดจ้านอย่างเดียว แต่มีวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่เบื้องหลังความกลมกล่...
ไอ้จิ๋วทำเงิน ไข่ผำโชคอนันต์สู่จานหรู ปลุกกระแสทองคำสีเขียว
ไอ้จิ๋วสีเขียวนี่ ทำไมใครๆ ก็พูดถึงเพาะเลี้ยงไข่ผำพืชน้ำไซส์มินิที่ว่ากันว่าเป็นขุมทรัพย์แห่งอนาคต เล็กยิ่งกว่าไข่ปลา ลอยฟ่องเต็มผิวน้ำ...
เสียงของชุมชน 16 ความคิดเห็น เรื่อง ครองแครงกะทิสด ผสมเนื้อมะพร้าวน้ำหอม
สวัสดีคะอาจารย์ถ้างาขาวที่บ้านเป็นแบบดิบค่ะ เอามาคั่วเองยังไงให้หอมเหมือนที่ร้านคะ คั่วทีไรชอบไหม้ก่อนตลอดเลย
สวัสดีครับคุณกนกวรรณ 🙏 เคล็ดลับการคั่วงาคือ ใช้ไฟอ่อนที่สุด และ คนตลอดเวลา ครับ ตั้งกระทะให้ร้อนก่อนแล้วลดไฟลงอ่อนสุด จากนั้นใส่งาขาวดิบลงไปแล้วใช้ตะหลิวหรือไม้พายคนไปเรื่อยๆ อย่าหยุดเลยครับ พอเห็นงาเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ และได้กลิ่นหอมฟุ้ง ให้รีบปิดไฟแล้วเทออกจากกระทะทันที ความร้อนที่ยังเหลือในกระทะจะทำให้งาสุกต่อพอดีครับ
ผมไม่มีพิมพ์ครองแครงเลยครับ พอจะมีอุปกรณ์ในครัวอะไรที่พอจะใช้แทนกันได้ไหมครับ ให้มันพอมีลายสวยๆ บ้าง
สวัสดีครับคุณสมเกียรติ 🙏 ไม่มีพิมพ์ก็ทำได้ครับ ลองใช้ สันของส้อม ดูครับ ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมแล้วใช้นิ้วโป้งค่อยๆ กดแป้งรีดไปบนสันของส้อม ก็จะได้ลายเป็นเส้นสวยงามเหมือนกันครับ หรืออีกวิธีคือใช้ตะกร้อมือที่เป็นซี่ๆ วางนอนลงแล้วรีดแป้งไปบนนั้นก็ได้ลายสวยไปอีกแบบครับ
สวัสดีคะอาจารย์ที่ร้านทำน้ำกะทิทีละหม้อใหญ่ๆ พออุ่นไว้นานๆ บางทีมันแตกมัน ไม่สวยเลยค่ะ มีวิธีแก้หรือป้องกันไหมคะ
สวัสดีครับคุณลูกเกด 🙏 ปัญหากะทิแตกมันเกิดจากการใช้ไฟแรงหรืออุ่นนานเกินไปครับ วิธีป้องกันคือ ห้ามปล่อยให้กะทิเดือดเด็ดขาด ให้ใช้ไฟอ่อนที่สุดในการเคี่ยวหรืออุ่น และคนเบาๆ ตลอดเวลา ถ้าอยากให้น้ำกะทิข้นขึ้นและแตกมันยากขึ้นเล็กน้อย อาจจะละลายแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งกวนไส้เล็กน้อย (ประมาณ 1 ช้อนชาต่อน้ำกะทิ 1 ลิตร) ผสมลงไปตอนเคี่ยวด้วยก็ได้ครับ
สวัสดีครับอาจารย์ ชอบเนื้อหาเชิงลึกเรื่องแป้งมากครับ อยากถามเพิ่มว่าถ้าผมอยากได้ครองแครงที่หนึบ มากกว่านุ่มควรจะปรับสัดส่วนแป้งตัวไหนเป็นพิเศษครับ
สวัสดีครับคุณชาย 🙏 ถ้าต้องการเน้นความ “หนึบ” ให้เพิ่มสัดส่วนของ แป้งมันสำปะหลัง หรือ แป้งท้าวยายม่อม ครับ เพราะแป้งสองชนิดนี้มีปริมาณอะไมโลเพคตินสูง ซึ่งให้คุณสมบัติด้านความเหนียวหนึบโดยตรง อาจจะลองลดแป้งข้าวเจ้าลงเล็กน้อย แต่ยังต้องคงไว้บ้างเพื่อไม่ให้ตัวครองแครงเละเกินไปครับ
สวัสดีค่ะอาจารย์ ทำตามสูตรแล้วค่ะ แต่ตอนปั้นเสร็จลายสวยมาก พอเอาไปต้มทำไมลายมันหายไปเกือบหมดเลยคะ ตัวแอบบวมๆ ด้วย T_T
สวัสดีครับคุณแหม่ม 🙏 ปัญหานี้น่าจะเกิดจากการที่แป้งอาจจะนิ่มหรือเหลวไปนิดหน่อยครับ ลองค่อยๆ ลดปริมาณน้ำเดือดที่ใช้ผสมแป้งลงเล็กน้อย หรือเพิ่มแป้งข้าวเจ้าขึ้นอีกนิดจะช่วยให้แป้งคงรูปได้ดีขึ้นครับ และตอนกดลายบนพิมพ์ ลองกดให้ลึกและชัดขึ้นอีกหน่อย พอต้มแล้วแป้งขยายตัวลายก็จะยังสวยอยู่ครับ
ในคลิปสอนทำอาหารหลายช่องเค้าใช้แค่แป้งมันอย่างเดียวเลยครับ สูตรนี้ทำไมต้องใช้แป้ง 3 ตัวเลยครับ มันจำเป็นขนาดนั้นเลยเหรอ
สวัสดีครับคุณสุรชัย 🙏 การใช้แป้งมันอย่างเดียวจะได้ครองแครงที่เหนียวนุ่มครับ แต่การผสม แป้งข้าวเจ้า เข้ามาจะช่วยให้ตัวครองแครง “อยู่ทรง” สวยงาม ไม่เละง่าย ส่วน แป้งท้าวยายม่อม จะช่วยเพิ่มความใสและความหนึบเด้งสู้ฟันขึ้นอีกระดับครับ การผสมแป้งหลายชนิดจึงเป็นการดึงข้อดีของแต่ละตัวออกมา ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบกว่าครับ
Hello, The recipe calls for three types of flour. I don’t have Arrowroot Starch (แป้งท้าวยายม่อม). Can I just skip it and use more of the other two flours instead? What would be the difference?
Hello Nantida 🙏 You can substitute it, but the texture will be slightly different. Arrowroot starch is prized for the unique chewy-softness and slight translucency it gives to the final product. If you skip it, I recommend replacing it with tapioca starch to maintain the chewiness. The resulting krong krang will still be delicious but might be a bit opaquer and slightly less tender.
สวัสดีครับอาจารย์ ที่ห้ามเคี่ยวกะทิจนเดือดเพราะจะแตกมัน แต่ถ้าผมอยากทำหม้อใหญ่ๆ แล้วให้เก็บได้นานขึ้นหน่อย จะมีวิธีทำกะทิโดยไม่ให้แตกมันไหมครับ?
สวัสดีครับคุณธนากร 🙏 การเคี่ยวที่อุณหภูมิต่ำๆ นานขึ้น (Low-temperature long-time pasteurization) ที่ประมาณ 63°C เป็นเวลา 30 นาที ครับ แต่สำหรับอุตสาหกรรมเขาจะใช้วิธีผ่านเครื่องโฮโมจิไนเซอร์ เพื่อบีบอัดให้เม็ดไขมันในกะทิมีขนาดเล็กลงและสม่ำเสมอมากๆ ก่อนนำไปให้ความร้อน ซึ่งจะช่วยให้กะทิมีความคงตัวสูงและไม่แตกมันง่ายแม้จะผ่านความร้อนสูงครับ