ไชโป๊วผัดไข่
ㅤㅤㅤพูดถึงข้าวต้มกุ๊ย ทีไร ท้องมันร้องทุกทีเลยยิ่งถ้าเป็นคืนฝนพรำ หรือเช้าวันหยุดสบายๆ การได้ซดข้าวต้มคล่องคอ กับกับข้าวคู่ใจสักอย่างสองอย่างนี่มันสวรรค์บนดิน แล้วถ้าถามว่าในบรรดากับข้าวข้าวต้มทั้งหลายจะมีเมนูไหนที่ยืนหนึ่งครองใจมหาชน เป็นอมตะนิรันดร์กาลคู่ครัวไทย คำตอบจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากไชโป๊วผัดไข่แค่ได้ยินชื่อกลิ่นหอม รสเค็มปนหวานนิดหน่อยของหัวไชโป๊วที่ผัดกับไข่จนนัวเนียเคลือบเส้นสีเหลืองทอง มันลอยมาเตะจมูก ชวนให้น้ำลายสอแล้ว นี่แหละ คือ สุดยอดแห่งความเรียบง่ายแต่อร่อยล้ำลึก เป็นเมนูสามัญที่ทำง่ายแสนง่าย ใช้วัตถุดิบแค่ไม่กี่อย่าง แต่กลับมอบความสุขให้ทุกคำที่ตักเข้าปากได้อย่างน่าเชื่อ จะเป็นมื้อเช้า มื้อเย็น หรือจะต้มข้าวต้มรอบดึกแก้หิว เมนูนี้ก็พร้อมตอบโจทย์เสมอ
ㅤㅤㅤเสน่ห์ของไชโป๊วผัดไข่ มันอยู่ที่ความสมดุลของรสชาติครับ ไชโป๊วที่ผ่านการดองมา จะมีรสเค็มนำ แต่ก็มีความหวานตามธรรมชาติซ่อนอยู่ บวกกับเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ เคี้ยวเพลิน พอเอามาผัดกับไข่ไก่สดที่ตีพอแตก แล้วลงไปผัดในกระทะร้อนๆ จนไข่สุกฟู หอมกลิ่นไข่เคล้ากับกลิ่นไชโป๊วเป็นความลงตัวที่ยากจะหาอะไรมาเทียบ ความเค็มหวานจากไชโป๊วผัดไข่จะตัดกับความจืดของข้าวต้มได้อย่างพอเหมาะพอเจาะ ส่วนไข่ก็นุ่มละมุนลิ้น ช่วยเสริมให้รสชาติโดยรวมกลมกล่อมยิ่งขึ้นไปอีก
ㅤㅤㅤทีนี้มาถึงเคล็ดลับความอร่อยฉบับ ‘ครัวเจ๋ง’ ที่จะทำให้ไชโป๊วผัดไข่ อร่อยเหาะจนต้องขอเบิ้ลข้าวกันเลย หัวใจสำคัญอันดับแรกอยู่ที่ การเลือก การเตรียมหัวไชโป๊ว สมัยนี้มีให้เลือกทั้งแบบเส้น แบบแว่น แบบสับ หรือแม้กระทั่งแบบหวาน แบบเค็ม เลือกตามชอบเลย แต่ไม่ว่าจะใช้แบบไหน เทคนิคลับต้องนำหัวไชโป๊วมาล้างน้ำเปล่าหลายๆ ครั้งหน่อยครับ บีบ ขยำ เพื่อล้างเอาความเค็มจัด และกลิ่นหมักดองที่อาจจะแรงเกินไปออกเสียก่อน ล้างสัก 2-3 น้ำ แล้วบีบน้ำออกให้หมาดที่สุดเท่าที่จะทำได้ ขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะจะช่วยให้เวลาผัดแล้ว ไชโป๊วของเราจะไม่มีรสเค็มโดดจนเกินไป และไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์มารบกวนความหอม จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อนจัดแล้วใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย พอน้ำมันร้อนได้ที่ สังเกตจากควันเริ่มขึ้นบางๆ ใส่หัวไชโป๊วที่เตรียมไว้ลงไปเลยครับ ผัดเร็วด้วยไฟแรง ต้องผัดให้เส้นหัวไชโป๊วเริ่มขึ้นเงา ดูใสๆ และมีความกรอบเล็กน้อย ตรงนี้แหละที่จะทำให้เนื้อสัมผัสเวลากินมันสุดยอด ผัดไปเรื่อยๆ จนหอมฟุ้งกระจายไปทั่วครัวเลย พอไชโป๊วเริ่มได้ที่แล้ว เทคนิคขั้นเซียนที่ร้านข้าวต้มดังชอบใช้กัน ต้องใช้ตะหลิวเขี่ยหัวไชโป๊วไปไว้ข้างกระทะ ทำเป็นหลุมตรงกลาง แล้วตอกไข่ไก่สดลงไปในหลุมน้ำมันร้อนๆ นั้นเลย ยีไข่แดงให้แตกเล็กน้อย รอสักครู่จนไข่ขาวเริ่มเซ็ตตัวเป็นแผ่นสวยก่อน แล้วค่อยตะล่อมไข่ที่เริ่มสุกนั้นเข้ากับไชโป๊ว ผัดเคล้าให้เข้ากันอย่างนุ่มนวล วิธีนี้จะทำให้ไข่ไม่แฉะเกินไป และจะเคลือบเส้นไชโป๊วได้อย่างสวยงามน่ากิน เหมือนในรูปที่เราเห็นกันเลยแถมยังได้กลิ่นหอมของไข่ที่โดนความร้อนเต็มๆ อีกด้วย
ㅤㅤㅤหลายคนอาจจะสงสัยว่าไชโป๊วผัดไข่ ตามร้านดัง ทำไมมันถึงมีกลิ่นหอมกระทะไหม้นิดที่ชวนกินเหลือเกิน นั่นคือ ‘กลิ่นหอมของกระทะ’ หรือ ‘Wok Hei’ นั่นเอง เกิดจากการใช้ไฟแรงมาก และการผัดที่รวดเร็ว ทำให้อาหารได้สัมผัสกับความร้อนสูงของกระทะเหล็ก เกิดเป็นกลิ่นหอมไหม้เฉพาะตัว ซึ่งช่วยเพิ่มมิติความอร่อยให้กับไชโป๊วผัดไข่ ได้อย่างดีเยี่ยม ถ้าอยากได้กลิ่นนี้ที่บ้าน ต้องมั่นใจว่ากระทะร้อนจัด และผัดอย่างรวดเร็ว ปรุงรสเพิ่มอีกนิดหน่อย บางคนชอบเติมน้ำตาลทรายตัดเค็มเล็กน้อย โดยเฉพาะถ้าใช้ไชโป๊วเค็ม หรือเหยาะซีอิ๊วขาวเพิ่มความหอมก็ได้ แต่สำหรับสูตรคลาสสิก แค่หัวไชโป๊วกับไข่ก็อร่อยในตัวอยู่แล้ว ปิดท้ายด้วยการโรยพริกไทยป่นหอมสักเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนเล็ก คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกทีก่อนตักเสิร์ฟ
ㅤㅤㅤตักไชโป๊วผัดไข่ ร้อนๆ สีเหลืองทองน่ากิน ควันฉุยโปะลงบนข้าวต้มกุ๊ยขาวที่เม็ดข้าวบานกำลังดี ลองนึกภาพตามว่ากำลังตักข้าวต้มพร้อมกับไชโป๊วผัดไข่เข้าปาก ความร้อนละมุนของข้าวต้มผสมผสานกับรสเค็ม หวานมัน กรุบกรอบ ของไชโป๊วผัดไข่.. อื้อหือ! ฟินสุดยอดคอมฟอร์ตฟู้ดที่เรียบง่ายแต่ทรงพลัง ช่วยเยียวยาทั้งร่างกาย และจิตใจได้อย่างไม่น่าเชื่อ เหมือนกับข้าวต้มกุ๊ย บนรถสมบัติทัวร์สายเหนือที่หลายคนติดใจในรสชาติความอร่อยแบบคลาสสิกนั่นแหละครับ ไชโป๊วผัดไข่ก็ให้ความรู้สึกแบบเดียวกัน เป็นไงบ้างชักเริ่มท้องร้องจ๊อกๆ อยากจะลุกไปเข้าครัวทำไชโป๊วผัดไข่ ทานกับกันแล้วใช่ไหม? เมนูง่ายๆ แต่อร่อยไม่ธรรมดาแบบนี้ ลองเอาสูตร และเทคนิคลับไปทำตามกันดูรับรองว่าอร่อยถูกปาก ถูกใจ ทุกคนในครอบครัวแน่นอน ไม่ว่าจะทานมื้อไหนก็อร่อยจนต้องเติมข้าวเพิ่ม
ㅤㅤㅤแล้วมีใครเป็นแฟนพันธุ์แท้ไชโป๊วผัดไข่ เหมือนกันบ้าง? หรือมีเคล็ดลับเด็ดส่วนตัวในการทำให้อร่อยยิ่งขึ้นไปอีกลองทำตามสูตรนี้แล้วเป็นอย่างไร อย่าลืมแวะกลับมาคอมเมนต์เล่าสู่กันฟังหน่อยนะ อยากรู้จริงๆ ว่าจะอร่อยถูกปากแค่ไหน
ส่วนประกอบ
👨🏼🍳 สำหรับ 2 จาน ⌛ ปรุง 10 นาที
| หัวไชโป๊วหวาน | 250 กรัม |
| ไข่ไก่ | 2 ฟอง |
| กระเทียมจีนสับ | |
| หอมแดงซอย | |
| น้ำมันพืช | 5 กรัม |
| ผักชี แต่งหน้า (ถ้ามี) |
เครื่องปรุง
| ซอสปรุงรส | |
| น้ำตาลทรายขาว | |
| ผงชูรส |
ของมันต้องมี
เฟรชชี่ ไซรัปผสมเนื้อมะม่วง 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59.เซฟ ฿6
วิธีปรุง
- ล้างเส้นไชโป๊วผ่านน้ำ คั้นเอารสจากการหมักออกให้มากที่สุด บีบน้ำแล้วผึ่่งไว้สักครู่
- เจียวกระเทียมกับหอมแดงจนเกือบเหลือง ใส่ไชโป๊วลงผัดเร่งไฟแรงขึ้น ผัดให้เส้นแห้ง
- ทำหลุมตรงกลางกระทะ ลดไฟลงอ่อน ต่อยไข่ไก่ใส่ 1 – 2 ฟอง ดาวไว้สักพัก ก่อนขยี้ให้ทั่วจนเคลือบเส้น ใส่ซอสปรุงรส และน้ำตาลทราย อัตราส่วนเท่าๆ กัน (ค่อยใส่ทีละน้อย) ชิมก่อนปรุง อย่าให้รสจัดมาก เสิร์ฟ
เคล็ดลับ
- เลือกเป็นกระเทียมจีน ซึ่งให้กลิ่นรสอ่อนกว่ากระเทียมไทย เจียวหอมแดงพร้อมกับกระเทียมจะให้รสชาติดี
- ทำไข่เป็นก้อนแต่งหน้า ให้แบ่งไข่ไก่ไว้ 1 ฟอง แล้วดาวไข่ไว้ก่อน การผัดไม่ต้องปรุงรสให้เข้ม เพราะว่าไชโป๊วผ่านการหมัก และมีรสชาติในตัวอยู่แล้ว
ขอขอบคุณ
- ช่องยูทูป » แม่ครัวตัวดี
เวลาทำไชโป๊วผัดไข่ ต้องใช้ไชโป๊วแบบไหนถึงจะอร่อยคะ แบบหวานหรือแบบเค็ม?
นิยมใช้ ไชโป๊วหวาน ชนิดสับละเอียดหรือแบบเส้นครับ เพราะรสชาติจะกลมกล่อมกำลังดี ไม่ต้องปรุงรสมาก แค่เหยาะซอสปรุงรสนิดหน่อยก็อร่อยแล้ว แต่ถ้าชอบรสเข้มข้นหรือมีแต่ไชโป๊วเค็ม ก็ใช้ได้เหมือนกัน แต่อย่าลืมล้างน้ำหลายๆ ครั้ง บีบให้แห้งก่อนผัด เพื่อลดความเค็มจัด และอาจจะต้องเติมน้ำตาลทรายตัดรสเค็มเล็กน้อยครับ
อยากรู้ว่าไชโป๊วที่เราเอามาผัดไข่นี่ เขาทำกันยังไงคะ ทำมาจากวัตถุดิบอะไรบ้าง?
ไชโป๊วทำจากหัวไชเท้าครับ กระบวนการหลักคือ การหมักเกลือ (Salting) และอาจมีการตากแห้งร่วมด้วย การใช้เกลือในปริมาณมากจะดึงน้ำออกจากเซลล์ของหัวไชเท้าด้วยกระบวนการออสโมซิส (Osmosis) ทำให้น้ำในเซลล์ลดลง สภาพแวดล้อมไม่เหมาะกับการเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย หรือที่เรียกว่าเป็นการลดค่าน้ำอิสระ (Water Activity Reduction) นั่นเอง บางครั้งการหมักด้วยเกลือก็ส่งเสริมแบคทีเรียทนเค็มบางชนิดที่สร้างกรดแลคติกช่วยเพิ่มรสชาติและถนอมอาหารไปในตัว การตากแดดก็ช่วยลดความชื้นลงไปอีกทำให้เก็บได้นานขึ้นครับ
น้ำมันที่ใช้ผัดนอกจากช่วยไม่ให้ติดกระทะแล้ว มีประโยชน์อื่นๆ อีกไหมในการทำไชโป๊วผัดไข่ครับ
น้ำมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน (Heat Transfer Medium) ที่ดีเยี่ยม สามารถส่งผ่านความร้อนจากกระทะไปยังอาหารได้เร็วกว่าอากาศมาก ทำให้ผิวของไข่ และไชโป๊วได้รับความร้อนสูงอย่างรวดเร็ว เกิดปฏิกิริยา Maillard และ Caramelization ได้ดี ทำให้มีสีสวยและกลิ่นหอม นอกจากนี้ น้ำมันยังช่วยละลายสารประกอบที่ให้กลิ่นรสที่ไม่ละลายในน้ำ (Fat-soluble flavor compounds) เช่น สารในกระเทียม ช่วยให้กลิ่นรสเหล่านี้กระจายตัวได้ดีทั่วถึง และสุดท้ายน้ำมันยังช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ (Mouthfeel) และความอร่อยโดยรวมให้กับอาหารจานนี้ด้วยครับ
ไชโป๊วผัดไข่นี่ถือเป็นกับข้าวต้นทุนต่ำยอดนิยมประจำร้านข้าวแกงเลยไหมอ่าคะ ปกติลูกค้าสั่งกันเยอะไหม?
ใช่เลยครับ เป็นเมนูยืนพื้นอันดับต้นๆ เลย เพราะต้นทุนไชโป๊วกับไข่ค่อนข้างจะถูกกว่าพวกเนื้อสัตว์เยอะ ทำก็ง่าย ขายคล่อง ลูกค้าสั่งเรื่อยๆ ทั้งเด็กทั้งผู้ใหญ่ ทานกับข้าวต้มก็ได้ ข้าวสวยก็ดี ถือเป็นเมนูที่ขาดไม่ได้เลยต้องมีติดถาดไว้ตลอดครับ
เวลาเร่งด่วนช่วงเที่ยง ถ้าต้องผัดไชโป๊วผัดไข่กระทะใหม่ มันเร็วพอไหมครับ หรือควรจะผัดเตรียมไว้ในถาดอุ่นเลยทีเดียว
การมีเตรียมไว้ในถาดอุ่นไวกว่าครับ สามารถตักราดข้าวได้เลย ไม่ต้องเสียเวลามาผัดทีละจานครับ
สวัสดีครับ อาจารย์อยากรู้ว่าเวลาผัดไชโป๊วกับไข่ ทำไมบางทีไชโป๊วถึงนิ่มอร่อย แต่บางทีก็ยังรู้สึกว่าแข็งหรือกระด้างอยู่ครับ?
ขึ้นอยู่กับการเตรียมไชโป๊วก่อนนำมาผัดครับ ไชโป๊วที่ตากแห้งมานานๆ หรือแบบเค็มจัด อาจจะต้องนำไปล้างน้ำหลายครั้ง หรือแช่น้ำทิ้งไว้สักครู่ก่อน เพื่อลดความเค็มและช่วยให้เนื้อไชโป๊วคืนตัวดูดน้ำกลับเข้าไป (rehydration) ทำให้มีความนุ่มขึ้น นอกจากนี้ ระยะเวลาในการผัดและความร้อนที่ใช้ก็มีผลครับ การผัดนานพอที่ความร้อนและความชื้นจากไข่และเครื่องปรุงซึมเข้าไป ก็จะช่วยให้ไชโป๊วนุ่มขึ้นได้ครับ
การใช้ไข่เป็ดแทนไข่ไก่ในการทำไชโป๊วผัดไข่ จะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างไรบ้างครับ?
แตกต่างกันครับ ไข่เป็ดมีปริมาณไขมันในไข่แดงสูงกว่า มีสัดส่วนโปรตีนที่ต่างจากไข่ไก่ ทำให้เมื่อนำมาผัดจะได้รสชาติที่เข้มข้นมันนัวกว่า สีของไข่แดงก็จะสดกว่า และเนื้อสัมผัสของไข่ขาวอาจจะมีความหนึบแน่นกว่าเล็กน้อย ทำให้ได้จานไชโป๊วผัดไข่ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หนักแน่น และเข้มข้นยิ่งขึ้นครับ