ㅤㅤㅤเคยสงสัยไหมว่าพะโล้ขาหมู บางร้านถึงอร่อยเหาะ เนื้อเปื่อยนุ่ม หนังเด้งดึ๋ง น้ำซุปสีเข้มสวย หอมฟุ้ง แต่บางทีที่เราลองทำเองมันกลับรู้สึกว่ายังขาดอะไรไป ความลับเบื้องหลังพะโล้ขาหมูชามนั้นมันเป็นแค่เรื่องของเครื่องเทศ หรือมีศาสตร์อะไรซ่อนอยู่ในการปรุงให้อร่อยล้ำลึก แล้วเรื่องเล่าเก่าแก่เกี่ยวกับ ‘หม้อพะโล้ขาหมูไม่ต้องล้าง’ ที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่นนั้น มันเป็นแค่ตำนาน หรือมีความจริงทางวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่? ลองมาไขความลับนั้นกัน..

ㅤㅤㅤจุดเริ่มต้นของพะโล้ขาหมูชั้นเลิศ ไม่ได้อยู่ที่เครื่องเทศแพงๆ แต่อยู่ที่การคัดสรรวัตถุดิบหลัก นั่นคือขาหมูนั่นเองลองสังเกตดูขาหมูท่อนอวบที่วางขายนั้น มีทั้งขาหน้าและขาหลัง เคล็ดลับที่ร้านดังมักจะเลือกใช้ คือ ‘ส่วนขาหลัง’ เพราะในเชิงโครงสร้างกล้ามเนื้อแล้ว ขาหลังจะมีมัดกล้ามเนื้อที่ใหญ่กว่า มีเนื้อแดงเยอะกว่า ในขณะที่ไขมัน และเอ็นจะน้อยกว่าขาหน้ามากทีเดียว ทำให้เมื่อนำมาทำพะโล้ขาหมู จะได้เนื้อที่เต็มคำ ความมันที่พอดี ไม่เลี่ยนจนเกินไปนัก และเพื่อให้ง่ายต่อการต้มตุ๋น การบอกให้พ่อค้าที่เขียงหมู ช่วยสับขาหมูเป็นชิ้นขนาดพอดีคำตั้งแต่เนิ่นๆ ก็เป็นทางเลือกที่ดีมากทีเดียวเพื่อให้ประหยัดแรง และเวลาในการเคี่ยวพะโล้ขาหมูจนสุกนุ่มกำลังดี

ㅤㅤㅤหัวใจสำคัญที่สร้างเอกลักษณ์ให้กับพะโล้ขาหมู คือ สีสันและกลิ่นหอม ซึ่งอาจจะคิดว่าสีน้ำตาลเข้มสวยของน้ำแกงมาจากซีอิ๊วดำเป็นหลัก แต่สูตรเด็ดที่ทำให้เกิดมิติของรสชาติ ความหอมที่ล้ำลึกกว่านั้น ต้องเผาน้ำตาลปี๊บอันเป็นหลักการทางวิทยาศาสตร์การอาหาร เรียกว่า ‘Caramelization หรือการเกิดคาราเมล’ เมื่อเราให้ความร้อนแก่น้ำตาลปี๊บจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม โมเลกุลของน้ำตาลจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี สลายตัวและรวมตัวกันใหม่ เกิดเป็นสารประกอบหลายร้อยชนิดที่ให้ทั้งสีน้ำตาลเข้มสวยงามตามธรรมชาติ ให้กลิ่นหอมไหม้คล้ายถั่ว หรือคาราเมลอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะช่วยเสริมรสชาติของพะโล้ขาหมูจนกลมกล่อม หวาน เค็ม กำลังดีต่างจากการใช้ซีอิ๊วดำเพียงอย่างเดียวที่จะให้แค่รสเค็มและสีเข้ม แน่นอนว่าพะโล้ขาหมู จะสมบูรณ์ไม่ได้ถ้าขาดเครื่องเทศตั้งแต่สามเกลออย่าง กระเทียม รากผักชี และพริกไทย บุบรวมกันจพอแตก (ไม่ใช้การโขลก) ที่ขาดไม่ได้ ตามมาด้วยชุดเครื่องพะโล้ประกอบไปด้วยโป๊ยกั้ก อบเชย ลูกกระวาน และอื่นๆ ต้องใส่แบบหนักเครื่อง ใส่ในปริมาณที่มากพอสมควร เพื่อให้กลิ่นหอมของเครื่องเทศแต่ละชนิดปลดปล่อยสารประกอบระเหยง่าย (Volatile Compounds) ออกมาผสมผสานกับน้ำซุป รวมถึงซึมลึกเข้าสู่เนื้อระหว่างการตุ๋นอย่างช้าๆ

ㅤㅤㅤแล้วการตุ๋นล่ะจะช่วยให้พะโล้ขาหมูเปื่อยนุ่ม หนังเด้งละมุนลิ้น คำตอบทางวิทยาศาสตร์อยู่ที่ ‘คอลลาเจน’ โดยเฉพาะเนื้อขาหมูส่วนหนังและเอ็น จะมีโปรตีนคอลลาเจนอยู่มาก ซึ่งเป็นตัวการทำให้เนื้อเหนียว แต่เมื่อเราให้ความร้อนต่ำๆ เป็นเวลานานๆ (Slow Cooking) คอลลาเจนเหล่านี้จะค่อยๆ สลายตัวและเปลี่ยนสภาพเป็นเจลาตินที่มีความนุ่มละมุน และอุ้มน้ำได้ดี นี่คือเหตุผลว่าพะโล้ขาหมูที่ตุ๋นจนได้เวลา ถึงมีเนื้อสัมผัสนุ่มปาก ส่วนการใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าในการตุ๋น ก็เป็นเทคนิคที่น่าสนใจซึ่งให้ความร้อนที่สม่ำเสมอ ควบคุมง่าย แค่ตั้งเวลาตุ๋นทิ้งไว้ราว 2 ชั่วโมง ก็จะได้พะโล้ขาหมูที่เปื่อยนุ่มกำลังดีโดยไม่ต้องเฝ้าหน้าเตาแก๊สตลอดเวลา เรื่องการทำให้ขาหมูพะโล้เปื่อยไว เคล็ดลับตามร้านเก่าแก่ที่เล่าต่อกันมาว่า ให้ใส่ชามกระเบื้องลงไปในก้นหม้อตุ๋น จะช่วยให้เนื้อหมูเปื่อยเร็วขึ้น ในทางวิทยาศาสตร์ยังไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนนัก แต่อาจเป็นไปได้ว่าชามกระเบื้องช่วยกระจายความร้อนของเนื้อที่สัมผัสกับก้นหม้อให้สม่ำเสมอขึ้น แต่ก็ยังเป็นข้อถกเถียงกันอยู่ อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ไม่ควรทำ คือ การใช้ผงหมักเนื้อนุ่ม หรือผงเปื่อย แต่อาจะใช้เอนไซม์ เช่น ปาเปน (จากมะละกอ) หรือ โบรมีเลน (จากสับปะรด) ซึ่งช่วยย่อยสลายโปรตีนให้เนื้อนุ่ม แต่ข้อเสียหากใช้ปริมาณมากเกินไปมักทำให้เนื้อยุ่ยเกินไป และทิ้งรสชาติเฝื่อน (ขมติดลิ้น) ไว้ ทำลายรสชาติอันกลมกล่อมของพะโล้ขาหมู ทางที่ดีใจเย็นๆ ค่อยตุ๋นไปตามธรรมชาติจะดีที่สุด

ㅤㅤㅤ มาถึงเครื่องเคียงของพะโล้ขาหมู อย่างไข่ต้มกันบ้าง ปัญหาคลาสสิกว่าจะต้มไข่อย่างไรให้ปอกเปลือกง่าย ไม่ติดเนื้อไข่ขาวให้หงุดหงิดใจ? ต้องเลือกใช้ไข่สดใหม่ หากเป็นไข่เก่าความเป็นกรด – ด่าง (pH) ของไข่ขาวจะเปลี่ยนไปทำให้โปรตีนอัลบูมินยึดติดกับเยื่อหุ้มเปลือกไข่น้อยลง และเมื่อต้มไข่สุกแล้วให้นำไปแช่น้ำเย็นทันที การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจะทำให้เนื้อไข่หดตัวเล็กน้อย เกิดช่องว่างระหว่างเปลือกกับเนื้อไข่ ทำให้ปอกง่ายขึ้นเยอะเลย ส่วนจะเลือกใช้ไข่อะไรดี ไข่ไก่ก็คลาสสิกหาง่าย ไข่เป็ดให้ไข่แดงที่ฟองใหญ่ สีเข้ม และมันกว่า แต่บางครั้งอาจมีกลิ่นคาวเล็กน้อยถ้าไม่สดจริง ส่วนไข่นกกระทาลูกเล็กน่ารัก ทานง่าย เหมาะกับเด็กๆ หรือทำเป็นพะโล้ขาหมูแบบพอดีคำ แต่ละแบบก็อร่อยไปคนละสไตล์ แล้วแต่ความชอบ

ㅤㅤㅤ แล้วตำนานหม้อไม่ล้าง ร้านพะโล้ขาหมู เก่าแก่บางร้านภูมิใจนำเสนอว่าหม้อที่ใช้ต้มนั้น ไม่เคยล้างเลยตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ แค่เติมน้ำ เติมเครื่อง เติมขาหมูลงไปต้มซ้ำแล้วซ้ำเล่า ทำให้รสชาติเข้มข้นสืบทอดกันมา ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์แล้ว การไม่ล้างหม้อเลยอาจดูไม่ถูกสุขลักษณะนัก แต่ก็มีความเป็นไปได้ว่าสารประกอบไขมัน และโปรตีนบางส่วนที่เกาะติดอยู่ตามผนังหม้อ อาจเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเมื่อโดนความร้อนซ้ำๆ และสร้างสารให้กลิ่นรส (Flavor Compounds) ที่ซับซ้อนเพิ่มขึ้นมาได้บ้าง แต่ทางที่ดีที่สุดสำหรับทำกินเองที่บ้าน น่าจะล้างหม้อให้สะอาดทุกครั้ง แล้วค่อยสร้างตำนานความอร่อยในแบบฉบับของเราเองจะดีกว่า ส่วนน้ำพะโล้ที่เหลือจากการต้ม ยังสามารถนำไปประยุกต์ทำเมนูอื่นได้อีก ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวขาหมู ต้มจับฉ่าย หรือแม้แต่ใช้เป็นหัวเชื้อในการตุ๋นเนื้อสัตว์อื่นๆ ก็ช่วยเพิ่มความหอมอร่อยด้วย

ㅤㅤㅤ กว่าจะมาเป็นพะโล้ขาหมู หนึ่งชามที่อร่อยถูกใจนั้น มีวิทยาศาสตร์การอาหารซ่อนอยู่มากมาย ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การเข้าใจปฏิกิริยาเคมีของการเผาน้ำตาล การสลายตัวของคอลลาเจน ไปจนถึงเทคนิคเล็กน้อยในการต้มไข่ และยังมีตำนานที่เล่าขานกันมา ทุกอย่างล้วนมีส่วนสร้างสรรค์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของพะโล้ขาหมูชามโปรด ถ้ามีเคล็ดลับส่วนตัวในการทำพะโล้ขาหมูให้อร่อยแตกต่างอย่างไรลองมาแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันในคอมเมนต์ได้เลย

ส่วนประกอบ

👨🏼‍🍳 สำหรับ 2 ชาม ⌛ ปรุง 3 ชั่วโมง

ขาหมูส่วนขาหลัง	1,000 กรัม
รากผักชี กระเทียม	30 กรัม
พริกไทยขาวเม็ด	5 กรัม
เครื่องพะโล้ซอง อบเชย กระวาน โป๊ยกั๊ก	2 ซอง
ไข่ต้ม	10 ฟอง
น้ำเปล่า	2 ลิตร
น้ำมันพืชสำหรับผัด
ผักชี แต่งหน้า (ถ้ามี)

เครื่องปรุง

น้ำตาลปี๊บ	200 กรัม
ซอสปรุงรส	50 – 60 กรัม
ผงชูรส	30 กรัม
เกลือป่น	5 กรัม

ของมันต้องมี

หงส์ขาว แป้งขนมปัง 1 กก. (ลัง x10)

฿410

โค้ก รสออริจินอล 325 มล. (แพ็ค x6)

฿85

อร่อยดี กะทิ 150 มล. (กล่อง)

฿18

โอวัลติน ยูเอชที สมาร์ท 110 มล. (แพ็ค x4)

฿30

กิเลนเหลือง แป้งซาลาเปา 1 กก. (ลัง x10)

฿410 Original price was: ฿410.฿390Current price is: ฿390. เซฟ ฿20

แฟนต้า น้ำอัดลมน้ำส้ม 325 มล. (แพ็ค x6)

฿85

ช้อปสินค้า