ลองนึกถึงน้ำซุปร้อนๆ ในร้านชาบู สุกี้ หรือหมูกระทะเจ้าประจำ กลิ่นหอมกรุ่น รสชาติกลมกล่อมซดคล่องคอจนหยดสุดท้าย หรือจะเป็นน้ำก๋วยเตี๋ยวรสเด็ดที่ทำให้ต้องกลับไปซ้ำแล้วซ้ำเล่า หลายคนอาจจะปักใจเชื่อว่ารสชาติมหัศจรรย์เหล่านั้นเกิดจากเคล็ดลับการเคี่ยวกระดูกหมู กระดูกไก่ เป็นเวลาหลายชั่วโมง หรือการใช้เครื่องเทศสูตรลับเฉพาะของทางร้าน แต่เคยเอะใจบ้างไหมว่าในยุคที่ทุกอย่างต้องการความรวดเร็วกอปรกับต้นทุนที่ควบคุมได้ อะไรคือสิ่งที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังความนัวที่ทำให้ต้องติดอกติดใจกันนักหนา จนดูเหมือนเป็นเวทมนตร์แห่งรสชาติ หรือมายากลทางวิทยาศาสตร์ที่ปรุงแต่งขึ้นมาอย่างแยบยล
ㅤㅤㅤความจริงที่อาจทำให้หลายคนต้องตกใจ คือ ผงปรุงรสสำเร็จรูปที่เราคุ้นเคยกันดี ไม่ว่าจะเป็นรสหมู รสไก่ หรือรสใดๆ ก็ตามนั้น โครงสร้างหลักอาจไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด ส่วนประกอบที่ครองพื้นที่มากกว่าครึ่งหนึ่ง กลับเป็นสิ่งที่เรียบง่ายอย่างเกลือป่น และน้ำตาลทรายขาว ใช่แล้ว ฟังไม่ผิดหรอก สองสิ่งนี้เหมือนเป็นฐานทัพใหญ่ของรสชาติในซอง แล้วไฉนราคาถึงได้ดูมีมูลค่าขึ้นมา ก็คือหลักการตลาด ผสมกับภาพลักษณ์ของแบรนด์อย่างลงตัวพอดี ส่วนบรรดาเครื่องเทศนานาชนิดที่อัดแน่นเต็มซองนั้น ความจริงอาจมีปริมาณเพียงน้อยนิดตามเปอร์เซ็นต์ที่ระบุไว้บนฉลาก
ㅤㅤㅤแล้วคำถามสำคัญ ถ้าส่วนประกอบหลักเป็นเพียงเกลือกับน้ำตาล แล้วรสชาติกลมกล่อม นัวลิ้น ชนิดที่ทำให้เราซดน้ำซุปจนแทบเกลี้ยงหม้อนั้นมันมาจากไหนกัน? นี่แหละเป็นจุดที่วิทยาศาสตร์การอาหารเข้ามามีบทบาทอย่างเต็มตัว คำตอบซ่อนอยู่ในรสชาติที่ห้า ตามที่เรารู้จักกันในชื่อ อูมามิหรือรสนัวอีหลี (Umami) รสชาติที่ต่อยอดมาจากรสพื้นฐานทั้งสี่ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม และรสขม อูมามิเป็นรสชาติที่อธิบายเป็นคำพูดได้ยาก แต่ร่างกายกับต่อมรับรสสัมผัสได้ถึงความกลมกล่อม ความอร่อยที่ชวนให้น้ำลายสอ มันทำให้รสชาติของอาหารโดยรวมมีมิติ ลุ่มลึก ชวนให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น สารหลักที่ทำให้เกิดรสอูมามิ คือ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) และยังมีสารประกอบอื่นๆ ที่ทำงานร่วมกันเพื่อเสริมพลังความนัวนี้ให้เด่นชัดยิ่งขึ้น เช่น ไอโนซิเนต (Inosinate) รวมถึงกัวไนเลต (Guanylate)
ㅤㅤㅤลองมาเจาะลึกถึงผงปรุงรสรสไก่ หรือรสหมูกันบ้าง หลายคนอาจจะยังเข้าใจผิดคิดว่ามันทำมาจากเนื้อไก่หรือเนื้อหมูจริงๆ บดละเอียด แล้วนำมาปรุงรส แต่ในความเป็นจริงแล้ว การผลิตในระดับอุตสาหกรรมที่ต้องการปริมาณมหาศาลและต้นทุนที่ต่ำนั้น การใช้เนื้อสัตว์จริงๆ เป็นวัตถุดิบหลักอาจไม่ใช่ทางเลือกที่คุ้มค่านัก ผู้ผลิตจึงหันไปพึ่งพานวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อ สร้างรสชาติเลียนแบบขึ้นมา โดยอาศัยสารสกัดจากยีสต์ (Yeast Extract)
ㅤㅤㅤซึ่งเป็นขุมทรัพย์ของกรดกลูตามิก และนิวคลีโอไทด์ตามธรรมชาติในปริมาณสูง ทำให้ได้รสอูมามิที่เข้มข้นและกลมกล่อมคล้ายคลึงกับรสชาติของน้ำต้มกระดูก นอกจากนี้ยังมีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส (Flavoring Agents) ที่สังเคราะห์ขึ้นเพื่อเลียนแบบกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อหมู หรือเนื้อไก่โดยเฉพาะ เพื่อมอบประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงๆ ให้กับผู้บริโภคมากที่สุด
ㅤㅤㅤนี่คือจุดที่อาจทำให้หลายคนประหลาดใจยิ่งขึ้นไปเมื่อทราบว่ามีวัตถุดิบลับอีกชนิดหนึ่งอาจถูกนำมาใช้เพื่อลดต้นทุนการผลิตผงปรุงรสจนคาดไม่ถึง อย่างกากถั่วเหลือง หรือกากที่เหลือจากการคั้นน้ำเต้าหู้ โดยปกติแล้ว กากถั่วเหลืองซึ่งยังมีโปรตีน และใยอาหารหลงเหลืออยู่แต่มีรสชาติจืดชืดมักจะถูกนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ เนื่องจากมีราคาถูก แต่ด้วยความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์การอาหาร ผู้ผลิตบางรายได้ค้นพบวิธีนำกากถั่วเหลืองเหล่านี้มา แปลงให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของผงปรุงรสได้อย่างน่าทึ่ง กระบวนการเริ่มต้นจากการนำกากถั่วเหลืองมาบดละเอียด อบแห้งเพื่อลดความชื้น จากนั้นผสมกับโครงสร้างรสชาติพื้นฐานที่กล่าวไปข้างต้น เช่น เกลือป่น น้ำตาลทรายขาว โพสแทสเซียม เครื่องเทศตามสูตร สารสกัดจากยีสต์ปรุงแต่งกลิ่นรสเลียนแบบเนื้อสัตว์ โดยการใช้กากถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหลักช่วยลดต้นทุนการผลิตลงได้อย่างมหาศาล เมื่อเทียบกับวัตถุดิบอื่นๆ แล้ว ทำให้ผงปรุงรสแม้จะมีรสชาติหอมหวาน กลมกล่อม แท้จริงอาจมีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าที่คิดไว้มาก อาจจะไม่ถึง 20% ของราคาปลีก
ㅤㅤㅤปรากฏการณ์นี้สะท้อนให้เห็นถึงนวัตกรรมในวงการอุตสาหกรรมอาหาร กอปรกับตอบโจทย์ทั้งในด้านรสชาติที่ลูกค้าต้องการ ทั้งในด้านต้นทุนการผลิตที่ผู้ประกอบการสามารถแข่งขันได้ รวมถึงการผสมผสานอย่างชาญฉลาดระหว่างวิทยาศาสตร์บวกความต้องการของตลาด ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ช่วยกระตุ้นประสาทสัมผัสให้รับรู้ถึงความอร่อย กลมกล่อม ถูกปากคนไทย คล้ายกับการทานเนื้อสัตว์จริงๆ ทั้งที่วัตถุดิบตั้งต้นอาจไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์เลยหรือมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ㅤㅤㅤเห็นได้ว่าเบื้องหลังความอร่อยถูกปากที่หลายคนคุ้นเคย อาจมีส่วนผสมของเกลือ และน้ำตาลเป็นหลักมากยิ่งกว่าเนื้อสัตว์จริงๆ หรือเครื่องเทศ และได้รู้จักกับสารสกัดจากยีสต์ (Yeast Extract) ให้รสชาติเข้มข้นคล้ายน้ำต้มกระดูก รวมถึงการใช้กากถั่วเหลืองมาเป็นฐานในการลดต้นทุน แต่เรื่องราวของความลึกลับในรสชาติยังไม่จบสิ้นเพราะในวงการอาหาร ยังมีไอเทมลับอีกชิ้นที่ทรงพลังยิ่งกว่า ซ่อนอยู่ใต้เคาน์เตอร์อาหาร และถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อปั้นรสชาติให้อร่อยจนหยุดไม่อยู่ อย่างผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate – MSG) ที่หลายคนรู้จักกันดี และที่สำคัญไปกว่านั้น ถ้าต้องใช้ควบคู่ไปกับไอพลัสจี (I+G)
ㅤㅤㅤผงชูรส แท้จริงคือเกลือของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ เห็ด ชีส และเนื้อสัตว์ต่างๆ ทำให้รู้สึกถึงความกลมกล่อม ความเต็มปากเต็มคำในอาหาร
ㅤㅤㅤสิ่งที่ทำให้วิทยาศาสตร์การอาหารตื่นเต้นยิ่งกว่าการใช้ผงชูรสเดี่ยวๆ คือการค้นพบสารประกอบอีกสองชนิดที่เมื่อนำมาใช้ร่วมกับผงชูรสแล้ว จะเกิดการเสริมฤทธิ์ (Synergistic effect) ของรสชาติอย่างไม่น่าเชื่อ คือ ไดโซเดียม 5′-ไอโนซิเนต (Disodium 5′-Inosinate หรือ IMP) และ ไดโซเดียม 5′-กัวไนเลต (Disodium 5′-Guanylate หรือ GMP) โดยสารทั้งสองตัวนี้ เป็นนิวคลีโอไทด์ที่พบได้ตามธรรมชาติเช่นกัน โดย IMP มักพบมากในเนื้อสัตว์ และปลา ส่วน GMP พบมากในเห็ดหอมแห้ง
ㅤㅤㅤความมหัศจรรย์อยู่ตรงนี้ เมื่อ MSG (กรดกลูตามิก) ทำงานร่วมกับ I+G (ไอโนซิเนต และกัวไนเลต) พลังแห่งรสอูมามิจะไม่ได้เพิ่มขึ้นแบบหนึ่งบวกหนึ่งเป็นสอง แต่กลับทวีคูณขึ้นไปอีกหลายเท่าตัว ปรากฏการณ์นี้ทำให้สร้างรสชาติอูมามิที่เข้มข้นจัดจ้านได้โดยใช้ปริมาณ MSG และ I+G ในสัดส่วนที่น้อยลงมาก เมื่อเทียบกับการใช้ MSG เพียงอย่างเดียว ในเชิงต้นทุน และประสิทธิภาพ การผลิตผงปรุงรส ผงซุปก้อน ซอสปรุงรสต่างๆ หรือแม้แต่อาหารสำเร็จรูปและขนมขบเคี้ยว จึงไม่พลาดที่จะนำหลักการนี้มาปรับใช้ ทำให้สินค้าของพวกเขามีรสชาตินัวติดลิ้น ถูกปาก จนลูกค้าหลายคนรู้สึกว่ามันอร่อยจนหยุดไม่ได้ ยังช่วยลดต้นทุนการผลิตได้อย่างมหาศาล เพราะปริมาณสารที่ใช้น้อยลงแต่ให้ผลลัพธ์ทางรสชาติที่ทรงพลังมากกว่า
ㅤㅤㅤเมื่อพูดถึงอาการหิวน้ำ หลังจากทานเข้าไปแล้ว ซึ่งบ่อยครั้งมีความเชื่อมโยงกับการใช้ผงชูรส (MSG) ปรากฏการณ์นี้สามารถอธิบายได้ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ สาเหตุหลักไม่ได้เกิดจากตัวผงชูรสโดยตรง แต่เป็นปริมาณโซเดียม (Sodium) ที่ได้รับเข้าไปพร้อมกับมื้ออาหาร และบ่อยครั้งในผงปรุงรสต่างๆ หรือแม้แต่ในอาหารที่ต้องการรสชาติจัดจ้าน ก็มักจะมีการใช้เกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) ในปริมาณที่สูงควบคู่ไปด้วยเพื่อเสริมรสชาติเค็ม และขับเน้นรสชาติจนเด่นชัดยิ่งขึ้น
ㅤㅤㅤเมื่อร่างกายได้รับโซเดียมเข้าไปในปริมาณที่มากเกินความต้องการปกติ จะไปรบกวนสมดุลของเหลวในร่างกาย โซเดียมมีคุณสมบัติในการดึงน้ำ เมื่อมีความเข้มข้นในกระแสเลือดสูงขึ้น ร่างกายจะพยายามปรับสมดุลนี้โดยดึงน้ำออกจากเซลล์ต่างๆ เข้าสู่กระแสเลือดเพื่อเจือจางความเข้มข้นของโซเดียมให้กลับสู่ภาวะปกติ ผลที่ตามมา เซลล์ในร่างกายจะเริ่มขาดน้ำ จึงรู้สึกกระหายน้ำ หรือ คอแห้ง สมองส่วนไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งทำหน้าที่ควบคุมความกระหาย จะตรวจจับได้ถึงการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของเลือด และส่งสัญญาณให้รู้สึกอยากดื่มน้ำเข้าไปเพื่อช่วยปรับสมดุลต่อไป
ㅤㅤㅤนอกจากนี้ อาการหิวน้ำหลังทานอาหารรสจัดจ้านที่มีส่วนผสมของผงชูรส จึงเป็นกลไกตามธรรมชาติของร่างกายที่พยายามจะรักษาสมดุลของเหลว และเกลือแร่ ไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้น ทำให้คอแห้งโดยตรง แต่เป็นผลลัพธ์ที่เกิดจากสรีรวิทยาต่อปริมาณโซเดียมที่สูงขึ้น การดื่มน้ำเปล่าให้เพียงพอจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการช่วยให้ร่างกายกลับสู่สภาวะสมดุลได้เร็วขึ้น
ㅤㅤㅤสรุปได้ว่า ผงปรุงรสที่มีส่วนผสมของไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไทด์ ส่วนผสมที่ไม่คุ้นหู เมื่อใช้อย่างถูกต้อง และในปริมาณที่เหมาะสม นับว่าเป็นเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ที่ช่วยให้ออกแบบ รสชาติได้อย่างแม่นยำ มีประสิทธิภาพสูงสุด เวลาที่เราลิ้มลองรสชาติกลมกล่อมจากอาหารจานโปรดในร้านอาหาร หรือแม้แต่ตอนปรุงรสอาหารด้วยผงปรุงรสที่บ้าน ลองสังเกตส่วนผสมแล้วคุณคิดว่าความเข้าใจในกลไกเหล่านี้จะทำให้ความอร่อยนั้นลดน้อยลง หรือมันกลับทำให้ทึ่งในวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในอาหารแต่ละคำมากยิ่งขึ้น และนี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นของการตั้งคำถามกับสิ่งที่ทานเข้าไปในทุกวันว่าแท้จริงแล้ว.. กำลังทานอะไรกันอยู่?
ของมันต้องมี
เฟรชชี่ ไซรัปกลิ่นบลูเลมอน 710 มล. (ขวด)
Original price was: ฿65.฿59Current price is: ฿59. เซฟ ฿6
กิเลนเหลือง แป้งซาลาเปา 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿410.฿390Current price is: ฿390. เซฟ ฿20
กิเลนเหลือง, แป้งซาลาเปา 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿42.฿40Current price is: ฿40. เซฟ ฿2
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿35.฿33Current price is: ฿33. เซฟ ฿2
ดาวฟ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿340.฿318Current price is: ฿318. เซฟ ฿22
พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ถุง)
Original price was: ฿50.฿47Current price is: ฿47. เซฟ ฿3พัดโบก แป้งเค้ก 1 กก. (ลัง x10)
Original price was: ฿500.฿460Current price is: ฿460. เซฟ ฿40
ส่งความเห็นที่ Suphanee K. ยกเลิกการตอบ
โพสต์ที่น่าสนใจ
ไชโป๊วผัดไข่
ㅤㅤㅤพูดถึงข้าวต้มกุ๊ย ทีไร ท้องมันร้องทุกทีเลยยิ่งถ้าเป็นคืนฝนพรำ หรือเช้าวันหยุดสบายๆ การได้ซดข้าวต้มคล่องคอ กับกับข้าวคู่ใจสักอย่างสอง...
เวทมนตร์เสกความอร่อยหรือแค่มายากลลับๆ ในผงชูรส
ลองนึกถึงน้ำซุปร้อนๆ ในร้านชาบู สุกี้ หรือหมูกระทะเจ้าประจำ กลิ่นหอมกรุ่น รสชาติกลมกล่อมซดคล่องคอจนหยดสุดท้าย หรือจะเป็นน้ำ...
แคบหมูไร้มัน สูตรด่วน
ㅤㅤㅤหลายคนน่าจะเคยลิ้มลองความอร่อยของแคบหมู เสียงแตกเป๊าะเมื่อเคี้ยวเข้าปาก ความกรุบกรอบที่ยากจะต้านทาน แต่พอกินไปเยอะๆ ก็อดกังวลเรื่องไ...
28 thoughts on “เวทมนตร์เสกความอร่อยหรือแค่มายากลลับๆ ในผงชูรส”
แล้วการใช้สารพวกนี้มันทำให้คุณค่าทางอาหารลดลงไหมคะ เมื่อเทียบกับการเคี่ยวน้ำซุปจริงๆ
ถ้ามองในแง่รสชาติอาจจะใกล้เคียงกันครับ แต่ในแง่คุณค่าทางอาหาร การเคี่ยวกระดูกจริงๆ เราจะได้คอลลาเจนและแร่ธาตุบางชนิดที่ละลายออกมาจากกระดูกด้วย ซึ่งในผงปรุงรสจะไม่มีสารอาหารเหล่านี้ครับ จะเน้นไปที่การให้รสชาติเป็นหลักครับ
แล้วทำไมร่างกายเราต้องรู้สึกคอแห้งเวลาได้รับโซเดียมเยอะๆ ด้วยคะ มีกลไกอะไรหรือเปล่า?
มีครับคุณสุพรรณี พอโซเดียมในเลือดสูง ร่างกายจะดึงน้ำออกจากเซลล์เพื่อมาเจือจางเลือด ทำให้เซลล์เราขาดน้ำ สมองส่วนที่ชื่อ “ไฮโปทาลามัส” จะตรวจจับภาวะนี้ได้ แล้วสั่งการให้เรารู้สึกกระหายน้ำ เพื่อจะได้ดื่มน้ำเข้าไปปรับสมดุลอีกทีครับ
การที่เอารสชาติมาคูณกันแบบที่ครัวเจ๋งว่า มันทำงานยังไงเหรอคะ ฟังดูเหมือนมายากล
เป็นวิทยาศาสตร์เลยครับคุณมาลินี ในวงการอาหารจะเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า “การเสริมฤทธิ์” คือสาร 2 ตัวขึ้นไปพอมาทำงานร่วมกันแล้วให้ผลลัพธ์ที่มากกว่าเอาผลของแต่ละตัวมารวมกันครับ
ในบทความพูดถึง “ไอพลัสจี” (I+G) มันคืออะไรครับ ไม่เคยได้ยินเลย
ไดโซเดียม 5′-ไอโนซิเนต (Disodium 5′-Inosinate – IMP) คือหนึ่งในสองสารประกอบของ I+G พบได้มากในเนื้อสัตว์และปลา ช่วยเสริมฤทธิ์รสอูมามิ เป็นเหมือนคู่หูสุดยอดของผงชูรสครับคุณวิรัชที่พอเอามาผสมกับผงชูรสแล้วจะทำให้รสชาติอร่อยแบบทวีคูณขึ้นไปอีกครับ
ผมสงสัยมานานแล้ว ผงชูรส เนี่ยมันคืออะไรกันแน่ครับ ทำไมใส่แล้วอร่อยขึ้นทันที?
ผงชูรส คือ เกลือของกรดกลูตามิกครับคุณเอกพงศ์ หน้าที่ของมันคือไปกระตุ้นต่อมรับรสของเราให้รับรู้รสอูมามิ ได้ชัดเจนขึ้น พอกินเข้าไปเลยรู้สึกว่าอาหารมันกลมกล่อมขึ้นมาทันที เหมือนเป็นสปอตไลท์ส่องไปที่รสชาติครับ
ช็อคกว่า! คือการเอากากถั่วเหลืองที่ปกติให้สัตว์กินมาใส่ในผงปรุงรสเนี่ยนะคะ มันกินได้จริงเหรอ?
กินได้อย่างปลอดภัยครับคุณหนูนา นี่เป็นนวัตกรรมในการลดต้นทุนครับ เขาจะนำกากถั่วเหลืองมาผ่านกระบวนการแปรรูป อบแห้ง บดละเอียด แล้วใช้เป็นตัวเพิ่มปริมาณ (Filler) ในผงปรุงรส ไม่ได้ให้รสชาติโดยตรงแต่ช่วยลดต้นทุนได้มหาศาลครับ
แล้วรสชาตินัวลึกๆ กลมกล่อมเหมือนน้ำต้มกระดูกมันมาจากไหนล่ะครับ ถ้าไม่ได้ใช้กระดูกจริง?
รสนัวที่ว่ามาจากรสชาติที่เรียกว่า “อูมามิ” ครับ ซึ่งในผงปรุงรสยุคใหม่มักจะใช้สารสกัดจากยีสต์เป็นตัวสร้างรสชาตินี้ขึ้นมา ทำให้ได้รสที่เข้มข้นคล้ายน้ำซุปที่เคี่ยวนานๆ เลยครับ
ผมว่าหลังจากที่เราคุยกันมาทั้งหมดว่าผงชูรสปลอดภัยในทางวิทยาศาสตร์ เราก็ต้องยอมรับความจริงอีกข้อครับว่า มันก็ยังมีคนกลุ่มเล็กๆ ที่อาจจะมีอาการไวต่อผงชูรสได้จริงๆ ครับ มันไม่ใช่การแพ้ที่รุนแรงแบบแพ้ถั่วหรือแพ้อาหารทะเลนะครับ แต่มันคือ ภาวะไว หรือ ภาวะไม่ทนคล้ายๆ คนที่ดื่มนมแล้วท้องเสียเพราะย่อยแลคโตสไม่ได้นั่นแหละครับ ดังนั้นถ้าใครลองสังเกตตัวเองแล้วพบว่ามีอาการจริงๆ ทุกครั้งที่กินก็แค่หลีกเลี่ยงเพื่อความสบายใจของตัวเองครับ แต่ก็ไม่จำเป็นต้องเหมารวมว่ามันเป็นสารพิษสำหรับคนส่วนใหญ่ครับ
ขอบคุณคุณภาคภูมิที่ช่วยสรุปได้ดี และสมดุลมากครับ
อยากให้ลองสังเกตฉลากขนมกรุบกรอบ หรือบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เรากินกันดูครับ หลายครั้งเขาอาจจะไม่ได้เขียนว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต ตรงๆ นะครับ แต่เขาจะใช้ชื่ออื่นที่ให้รสอูมามิเหมือนกันเพื่อหลีกเลี่ยงชื่อที่คนกลัว เช่น สารสกัดจากยีสต์ (Yeast Extract) หรือ โปรตีนสกัดจากพืช/ถั่วเหลือง (Hydrolyzed Vegetable Protein) ซึ่งสารเหล่านี้ก็อุดมไปด้วยกรดกลูตามิกอิสระตามธรรมชาติที่เป็นตัวเดียวกับในผงชูรส และมักจะมี I+G พ่วงมาด้วย ทำให้รสชาติมันนัวลึกแบบที่เราติดใจนั่นเองครับ
ขอบคุณคุณอนันต์ครับ ผู้ผลิตรู้ว่าผู้บริโภคบางกลุ่มกลัวชื่อผงชูรสก็เลยหันไปใช้ส่วนผสมอื่นที่มีคุณสมบัติเหมือนกันทุกประการ แต่มีชื่อที่เป็นธรรมชาติกว่าอย่าง สารสกัดจากยีสต์แทนครับ
ขอเสริมความรู้เชิงชีววิทยาหน่อยนะคะ หลายคนกลัวว่าผงชูรสจะเข้าไปทำลายสมอง หรือทำให้สมองตื่นตัวผิดปกติ แต่ความจริงกรดกลูตามิก เป็นสารที่ร่างกายเราผลิตเองได้อยู่แล้วค่ะ และมันก็เป็นสารสื่อประสาท (Neurotransmitter) ที่สำคัญมากๆ ในสมองด้วย แต่กลูตาเมตที่เรากินเข้าไป ไม่ว่าจะจากผงชูรส มะเขือเทศ หรือชีส ร่างกายจะปฏิบัติต่อมันเหมือนกันหมด และเกือบ 95% ของมันจะถูกใช้เป็นพลังงานโดยตรงที่เซลล์ลำไส้ของเราครับ มันแทบจะไม่สามารถผ่าน กำแพงกั้นสมอง (Blood-Brain Barrier) เข้าไปได้เลยนะคะ
ขอบคุณคุณปิยนุชสำหรับข้อมูลเชิงลึกครับ
ผมอยากให้มองผงชูรสในมุมสุขภาพบ้างครับ ทุกวันนี้เรารณรงค์เรื่อง ลดเค็ม หรือลดโซเดียมกันหนักมาก เพราะคนไทยเป็นโรคไตและความดันสูงกันเยอะ ปัญหา คือ พออาหารไม่เค็ม มันก็ไม่อร่อยใช่ไหมครับ ผงชูรสเป็นคำตอบเลยครับ มีงานวิจัยว่าการใช้ผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม จะช่วยชูรสชาติโดยรวมของอาหารให้กลมกล่อมขึ้น ทำให้เราสามารถลดปริมาณเกลือ ในอาหารจานนั้นลงได้ถึง 30-40% โดยที่คนกินยังรู้สึกอร่อยเท่าเดิมหรืออร่อยกว่าเดิมด้วยซ้ำ เพราะรสอูมามิเข้ามาแทนที่ความรู้สึกโหยหารสเค็มครับ
ขอบคุณคุณชาญวิทย์ที่นำเสนอมุมมองนี้ครับ นี่คือ ประโยชน์ด้านสาธารณสุขที่สำคัญมากของผงชูรสเลยครับ อย่างที่ทราบกันว่าตัวผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) มีโซเดียมแค่ประมาณ 12% ในขณะที่เกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) มีโซเดียมสูงถึง 40% การใช้ผงชูรสเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความอร่อย แล้วลดเกลือลงได้ครับ
ขอแชร์เคล็ดลับที่ร้านอาหารดังๆ ชอบใช้กันหน่อยค่ะ เคยสังเกตไหมว่าทำไมน้ำซุปบางร้านมัน นัว ลึกแบบที่ผงชูรสอย่างเดียวให้ไม่ได้ นั่นเพราะผงชูรสมีเพื่อนครับ เพื่อนสนิทของมันคือสารกลุ่มนิวคลีโอไทด์ ที่เรียกรวมๆ ว่า ไอพลัสจี (I+G) ซึ่งก็คือ ไดโซเดียม อินโนซิเนต และ ไดโซเดียม กัวไนเลต ครับ ตัวมันเองแทบไม่มีรสชาติ แต่พอใส่รวมกับผงชูรส มันจะไปขยายสัญญาณรสอูมามิให้แรงขึ้นหลายสิบเท่า หรือที่เรียกว่า การเสริมฤทธิ์ (Synergy) ครับ สารพวกนี้ก็มีในธรรมชาติเหมือนกันครับ เช่น ในปลาโอแห้ง หรือเห็ดหอมแห้งครับ
ขอบคุณคุณพรทิพย์ครับ การเสริมฤทธิ์ (Synergism) นี่สุดยอดมาก การใช้ I+G ร่วมด้วย ทำให้ผู้ผลิตสามารถใช้ MSG ในปริมาณที่น้อยลง แต่กลับได้รสอูมามิที่เข้มข้นและกลมกล่อมลึกซึ้งยิ่งกว่าเดิม อร่อยซับซ้อนกว่าการใส่ผงชูรสเพียวๆ ครับ
หลายคนกลัวผงชูรสเพราะคิดว่ามันเป็น สารเคมีสังเคราะห์ 100% แต่ผมอยากแชร์ว่ากระบวนการผลิตในปัจจุบันมันธรรมชาติกว่าที่คิดมากครับ สมัยก่อนสกัดจากสาหร่ายจริง แต่เดี๋ยวนี้เขาใช้วิธีการหมัก (Fermentation) ด้วยจุลินทรีย์ครับ มันคือกระบวนการเดียวกับการทำโยเกิร์ต ซีอิ๊ว หรือเบียร์เลย โดยเขาจะให้จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย Corynebacterium กินอาหารที่เป็นน้ำตาลจากมันสำปะหลัง หรือ กากน้ำตาลจากอ้อย แล้วจุลินทรีย์เหล่านี้ก็จะผลิต กรดกลูตามิกออกมาเป็นจำนวนมาก จากนั้นเขาก็แค่นำไปทำให้บริสุทธิ์และเติมโซเดียมให้เป็นผลึกครับ
ขอบคุณคุณธีรยุทธครับที่ช่วยอธิบายกระบวนการผลิตได้เห็นภาพชัดมาก จุดที่คนมักเข้าใจผิดที่สุดเลยครับ พอได้ยินชื่อทางวิทยาศาสตร์ยาวๆ ก็เหมารวมว่ามาจากห้องแล็บเคมี แต่คือเทคโนโลยีชีวภาพที่ใช้สิ่งมีชีวิตเล็กๆ มาผลิตสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอยู่แล้ว การหมักแบบนี้ถือเป็นกระบวนการที่สะอาดและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าการสกัดแบบเดิมเยอะเลยครับ
ขอแชร์เรื่องที่ค้างคาใจคนไทยมานานอย่าง กลุ่มอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome) หน่อยค่ะ ที่บอกว่ากินผงชูรสแล้วจะชาลิ้น ปวดหัว คอแห้ง เรื่องนี้มันเริ่มจากจดหมายลอยๆ ในวารสารการแพทย์ปี 1968 ครับ แล้วก็ถูกเหมารวมว่าเป็นเพราะผงชูรส ซึ่งมีงานวิจัยแบบ double-blind (ที่คนทดลองและคนถูกทดลองไม่รู้ว่ากินอะไร) จำนวนมากในยุคหลังๆ สรุปตรงกันว่า ไม่สามารถพิสูจน์ความเชื่อมโยงระหว่างผงชูรสกับอาการเหล่านั้นได้อย่างมีนัยสำคัญเลยครับ หลายครั้งอาการเหล่านั้นอาจเกิดจากเกลือที่สูงมาก หรือการแพ้ส่วนผสมอื่นในอาหารมื้อนั้นมากกว่าครับ
ขอบคุณคุณกานดามากๆ ครับที่กล้าเอาประเด็นนี้มาคุยกันอย่างตรงไปตรงมา เป็นเรื่องที่ผงชูรสต้องตกเป็นจำเลยสังคมมานานมากจริงๆ ครับ อย่างที่ว่าเลยครับ อาการคอแห้งที่หลายคนเจอนั้น ส่วนใหญ่เกิดจากการที่ร่างกายได้รับโซเดียมในปริมาณสูงเกินไปมากกว่า ซึ่งอาจจะมาจากทั้งเกลือ และตัวผงชูรสรวมกันครับ